Кондитерские изделия, содержащие структурирующие добавки

Авторы патента:

A23G3/38 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2563690:

КАРДЖИЛЛ, ИНКОРПОРЕЙТЕД (US)

Изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки. Предложено кондитерское изделие, содержащее полидекстрозу, при этом оно дополнительно содержит: a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества. Предложен способ получения кондитерского изделия, включающий следующие стадии: a) смешивания полидекстрозы и i) желатина и ii) ксантановой камеди и/или камеди бобов рожкового дерева, b) приготовления смеси, c) размещения приготовленной смеси в желаемых формах. Также предложена сухая смесь, содержащая полидекстрозу и a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, демонстрирующее приемлемые органолептические свойства и свойства стимулирования пищеварения. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки.

Предпосылки создания изобретения

В результате последних разработок в кондитерском производстве часть или весь сахар заменили на сахарный спирт (полиол) для получения продукта со сниженным содержанием калорий и меньшим риском образования кариеса. Предложенные для кондитерского производства полиолы представляют собой изомальт, мальтит, ксилит, эритрит и их смеси.

В области производства желеобразных низкокалорийных кондитерских изделий было трудно подобрать соответствующие наполнители с приемлемыми органолептическими свойствами, такими как текстура, ощущение во рту и т.п., и приемлемыми свойствами стимулирования пищеварения.

Патент Японии №JP 3100186 описывает конфету на основе эритрита, которая дополнительно содержит гидроколлоид.

Европейский патент №EP 2091346 (или международная заявка №WO 2008/055510) описывает сладкое кондитерское изделие со сниженным содержанием сахара и калорий. Оно содержит по меньшей мере один интенсивный подсластитель, по меньшей мере одну структурирующую добавку и два или более низкокалорийных наполнителя.

Европейский патент №EP 0438912 описывает пищевые композиции со сниженным содержанием калорий, не вызывающие образование кариеса и содержащие полидекстрозу и инкапсулирующее вещество.

Заявка на патент США №5,098,730 предлагает диетические подслащивающие композиции ксилита и наполнителя со сниженным содержанием калорий, такого как полидекстроза, в весовом соотношении от приблизительно 4 до приблизительно 0,05 в расчете на вес сухого вещества.

Заявка на патент США №US 2010/0112142 описывает кондитерские изделия, содержащие полиолы, в частности эритрит.

Все еще существует дополнительная потребность в кондитерском изделии, демонстрирующем приемлемые органолептические свойства, такие как текстура, ощущение во рту и т.п., и приемлемые свойства стимулирования пищеварения. Настоящее изобретение предлагает такое кондитерское изделие.

Изложение сущности изобретения

Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу, причем оно дополнительно содержит по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90% в/в в расчете на вес сухого вещества, а структурирующие добавки - в количестве от 10 до 40% в/в в расчете на вес сухого вещества.

Более того, настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, составляющего предмет настоящего изобретения, и дополнительно относится к сухой смеси, содержащей полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева, причем полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90% в/в в расчете на вес сухого вещества, а структурирующие добавки - в количестве от 10 до 40% в/в в расчете на вес сухого вещества.

Подробное описание

Кондитерское изделие в рамках объема настоящего изобретения включает твердые пищевые композиции, которые включают мягкие и/или жевательные, и/или тягучие сладкие конфетные изделия, примерами которых являются жевательные резинки и желейные конфеты, неглазированные конфеты с лакрицей и другие формованные изделия. Кондитерское изделие предпочтительно представляет собой желе. Примеры включают пастилу, мягкие жевательные резинки, тянучки, трубочки, мармеладные мишки, желейные конфеты и т.п.

В настоящем документе под полидекстрозой понимают водорастворимый низкокалорийный наполнитель, не вызывающий образование кариеса. Он представляет собой случайным образом поперечно сшитый (разветвленный) глюкановый полимер (комплекс полисахаридов), характеризующийся преимущественно связями β-1-6 и β-1-4 и получаемый путем катализируемой кислотами конденсации сахаридов отдельно или в присутствии сахарных спиртов. Полидекстрозу можно применять в виде порошка и/или в жидкой форме. Провели несколько исследований, которые подтвердили, что полидекстроза безопасна для младенцев при добавлении ее в качестве диетического ингредиента к детской смеси. Данные анализы подтвердили, что полидекстроза не вызывает диарею у детей, если доза не превышает 1 г/кг массы тела/сутки.

Более того, кондитерское изделие содержит структурирующие добавки (=текстурирующие добавки).

Структурирующие добавки незаменимы при создании высококачественных пищевых продуктов со стабильными свойствами, устойчивостью при хранении и привлекательным внешним видом и потребительскими качествами. Структурирующие добавки определяются как соединения, способные модулировать текстуру изделия без значительного увеличения энергосодержания. Фактически наличие по меньшей мере двух структурирующих добавок в большинстве случаев полностью или частично отвечает за эластичные и/или твердые свойства кондитерского изделия, составляющего предмет настоящего изобретения.

Добавляют по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева. В настоящем изобретении применяют смеси по меньшей мере двух из данных веществ.

Пищевой желатин получают водным экстрагированием коллагена рыбы или млекопитающего, такого как свинья или бык. В результате получают прочную камедеобразную гелевую структуру. В зависимости от прочности студня по Блуму (более высокая прочность студня по Блуму соответствует более твердому состоянию геля) и концентрации текстура кондитерского изделия будет меняться от эластичной до твердой, а также резинообразной при жевании.

В настоящем документе под термином «микробные камеди» подразумевают все камедные полисахариды микробного происхождения, т.е. камедные полисахариды из водорослей, бактерий или грибков. Их примеры включают в себя, например, геллановую и ксантановую камеди, обе из которых получают из бактерий. Предпочтительная микробная камедь для использования в настоящем изобретении представляет собой ксантановую камедь, микробный устойчивый к дегидратации полимер, получаемый в промышленных условиях путем аэробного глубинного брожения. Ксантан представляет собой анионный полиэлектролит с главной глюкановой цепью β-(1,4)-D-глюкопиранозы, имеющей боковые цепи (3,1)-α-связанной D-маннопиранозы-(2,1)-β-D-глюкуроновой кислоты-(4,1)-β-D-маннопиранозы в чередующихся остатках.

Агар-агар представляет собой камедный полисахарид растительного происхождения. Гелеобразующий компонент представляет собой неразветвленный полисахарид, полученный из клеточных стенок некоторых видов красных водорослей, главным образом видов Gelidium и Gracilaria, или морских водорослей.

Другая водорастворимая пищевая клетчатка представляет собой пектин, представляющий собой гетерогенную группу кислых полисахаридов, содержащихся во фруктах и овощах, и получаемый главным образом из отходов кожуры плодов цитрусовых и яблочного жмыха. Пектин имеет сложную структуру, причем большая часть структуры состоит из гомополимерных частично метилированных остатков поли-α-(1,4)-D-галактуроновой кислоты с плотными волосовидными негелеобразующими областями чередующихся α-(1,2)-L_-рамнозил-α-(1,4)-D-галактуронозильных секций, содержащих точки разветвления с преимущественно нейтральными боковыми цепями (от 1 до 20 остатков), которые содержат главным образом L-арабинозу и D-галактозу. Свойства пектинов зависят от степени этерификации, которая обычно составляет приблизительно 70%. Низкометоксилированные (LM) пектины этерифицированы менее чем на 40%, тогда как высокометоксилированные (НМ) пектины этерифицированы более чем на 43%, обычно на 67%.

Альгиновая кислота и альгинат натрия представляют собой растительные камеди с линейными полимерами, содержащими остатки β-(1,4)-связанной D-маннуроновой кислоты и α-(1,4)-связанной L-гулуроновой кислоты, которые вырабатываются морскими водорослями.

Бета-глюканы определяют как вещества, состоящие из линейных неразветвленных полисахаридов, соединенных в случайном порядке β-(1,3)-D-глюкопиранозных звеньев. Бета-глюканы содержатся, например, в отрубях зерновых культур, таких как ячмень, овес, рожь и пшеница.

Каррагинан представляет собой общий термин для полисахаридов, полученных щелочным экстрагированием из красных морских водорослей. Каррагинан включает линейные полимеры, содержащие приблизительно 25000 производных галактозы. Базовая структура каррагинана состоит из чередующихся 3-связанных-β-D-галактопиранозных и 4-связанных-α-D-галактопиранозных звеньев. Существуют три основных класса промышленного каррагинана: каппа-, йота- и лямбда-каррагинан.

Глюкоманнан представляет собой, главным образом, линейноцепочечный полимер с небольшой степенью разветвленности. Сахара-компоненты представляют собой β-(1→14)-связанную-D-маннозу и D-глюкозу в соотношении 1,6:1. Степень разветвленности составляет приблизительно 8% по связям β-(1→6)-глюкозила.

Гуаровая камедь, которую определяют как галактоманнан, состоит из главной цепи α-(1,4)-связанной-β-D-маннопиранозы с точками разветвления в положениях 6, связанных с α-D-галактозой. Данный неионный полимер, как правило, состоит из приблизительно 10000 остатков. Гуаровая камедь имеет высокие свойства растворимости в воде и, например, более растворима, чем камедь бобов рожкового дерева.

Камедь гхатти представляет собой натуральную камедь, полученную из индийского дерева Anogeissus latifolia.

Трагакантовая камедь представляет собой вязкую водорастворимую смесь полисахаридов без запаха и вкуса, полученных из сока корней нескольких видов ближневосточных бобовых рода Astragalus, включая A. adscendens, A. gummifer и A. tragacanthus.

Камедь карайя представляет собой растительную камедь, полученную за счет выделения деревьев рода Sterculia. Данная камедь представляет собой кислый полисахарид, состоящий из Сахаров галактозы, рамнозы и галактуроновой кислоты.

Камедь тары представляет собой белый или бежевый порошок почти без запаха, полученный путем отделения и измельчения эндосперма семян С.spinosa. Главный компонент данной камеди представляет собой галактоманнановый полимер, аналогичный главным компонентам гуаровой камеди и камеди бобов рожкового дерева.

Камедь пажитника состоит из остатков D-маннопиранозы и D-галактопиранозы в молярном соотношении 1,2:1,0. Главная цепь данного галактоманнана содержит остатки β-(1,4)-связанной D-маннопиранозы, в которой 83,3% главной цепи замещены в положении С-6 одним остатком α-(1,6)-0-галактопиранозы. Данный галактоманнан состоит из приблизительно 2000 остатков. Камедь пажитника (эндосперм семян) содержит 73,6% галактоманнана.

Камедь бобов рожкового дерева представляет собой галактоманнан, аналогичный гуаровой камеди. Данный полидисперсный неионный полимер состоит из приблизительно 2000 остатков. Камедь бобов рожкового дерева меньше растворима в воде и является менее вязкой, чем гуаровая камедь, а также растворима в горячей воде.

По меньшей мере две структурирующие добавки предпочтительно представляют собой смесь a) желатина и b) ксантановой камеди и/или камеди бобов рожкового дерева.

Структурирующие добавки присутствуют в количестве от 10% в/в до 40% в/в, предпочтительно от 15% в/в до 25% в/в в расчете на вес сухого кондитерского изделия. Большую часть по весу в процентах структурирующих добавок составляет желатин, тогда как ксантановая камедь и/или камедь бобов рожкового дерева присутствует в количестве не более 0,25% в/в в расчете на вес сухого кондитерского изделия.

Кондитерское изделие предпочтительно содержит:

a) 5-12% в/в желатина;

b) 0,01-0,25% в/в ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ.

Кондитерское изделие дополнительно содержит высокоинтенсивный подсластитель. Высокоинтенсивный подсластитель, который можно использовать в качестве подсластителя, не обладающего пищевыми качествами, может быть выбран из группы, состоящей из аспартама, ацесульфамовых солей, таких как ацесульфам-К, сахаринов (например, натриевой и кальциевой солей), цикламатов (например, натриевой и кальциевой солей), сукралозы, алитама, неотама, стевиозидов, глицирризина, неогесперидина, дигидрохалькона, монеллина, тауматина, браззеина, смесей двух или более из них и т.п. Фактически применимым также является любой другой высокоинтенсивный подсластитель природного происхождения, в настоящем изобретении предпочтительно используют стевию.

Кондитерское изделие дополнительно содержит полиол.

В контексте настоящего изобретения полиол выбирают из тетритолов, пентитов, гекситов, гидрогенизированных дисахаридов, гидрогенизированных трисахаридов, гидрогенизированных тетрасахаридов, гидрогенизированных мальтодекстринов и их смесей.

Более конкретно, полиол может быть выбран из группы, состоящей из эритрита, треита, арабинита, ксилита, рибита, аллита, альтрита, гулита, галактита, манита, сорбита, талита, мальтита, изомальтита, изомальта, лактита и их смесей. Предпочтительно полиол представляет собой мальтит, сорбит, изомальт или смесь двух или более из них.

Кондитерское изделие, составляющее предмет настоящего изобретения, может дополнительно содержать ароматизаторы и/или красители.

Примеры ароматизаторов включают в себя ароматизаторы и/или экстракты, и/или ароматические масла, эфирные масла, полученные из фруктов и ягод (например, банана, малины, яблока, манго, папайи, цитрусовых и т.п.), овощей (например, огурца, ревеня, помидора, моркови, спаржи и т.п.), орехов (например, фундука, миндаля, кедрового ореха, кешью и т.п.), специй (например, базилика, кардамона, корицы, тимьяна и т.п.), цветов (например, розы, бузины черной, лаванды и т.п.), трав (например, базилика, розмарина, укропа и т.п.), корней (например, лакрицы), растений (например, ванили, мяты, пихты, чая и т.п.), а также других различных источников (например, прополиса и меда). Ароматизаторы дополнительно могут содержать ароматизаторы ингредиентов, таких как какао, шоколад, карамель, карамельная эссенция, нуга, эссенция нуги, марципан, миндальная эссенция, масла, ликер, бренди, ром, портвейн, виски, вино и т.п.

Типичные примеры ароматизаторов выбирают из ароматизатора мяты, ароматизатора шоколада с мятой, ароматизатора жевательной резинки, ароматизатора яблока со специями, ароматизатора черемухи, ароматизатора ананаса, ароматизатора колы, ароматизатора винограда, ароматизатора вишни, ароматизатора яблока и ароматизаторов цитрусовых, таких как ароматизатор апельсина, ароматизатор лимона, ароматизатор лайма, фруктового пунша, а также смесей двух или более из них. Количество ароматизатора зависит от запаха выбранного ароматизатора или ароматизаторов, необходимой силы воздействия ароматизатора и формы используемого ароматизатора.

При необходимости также можно добавить красители. Пищевые красители представляют собой вещества, добавляемые для изменения цвета или получения ярко или красиво окрашенных продуктов. Люди ассоциируют определенные цвета с определенными вкусами, и цвет может влиять на воспринимаемый вкус. По данной причине производители продуктов питания добавляют красители в изделия. В целях настоящего изобретения можно использовать любой водорастворимый краситель, одобренный для использования в пищевых продуктах. В соответствии с настоящим изобретением предпочтительными являются натуральные красители, полученные, например, из растений, овощей, фруктов и/или насекомых.

Настоящее изобретение дополнительно относится к камедеобразному (желейному) кондитерскому изделию, содержащему:

a) от 60 до 90% в/в полидекстрозы;

b) 5-12% в/в желатина;

c) 0,01-0,25% в/в ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ;

d) от 0,020 до 0,10% в/в стевии.

Более конкретно, настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, дополнительно содержащему 1-9,2% в/в полиола, предпочтительно мальтита. Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, предпочтительно камедеобразному кондитерскому изделию, содержащему:

a) от 60 до 90% в/в полидекстрозы;

b) 5-12% в/в желатина;

c) 0,01-0,25% в/в ксантановой камеди;

d) от 0,01 до 0,25% в/в камеди бобов рожкового дерева;

e) от 0,020 до 0,10% в/в стевии;

f) 1-9,2% в/в пол иола, предпочтительно мальтита.

Предпочтительное кондитерское изделие, т.е. желе, имеет массовую долю влаги 12-20%. Это отличается от массовой доли влаги в жевательных конфетах, которая составляет приблизительно 6-10%.

Настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения кондитерского изделия, составляющего предмет настоящего изобретения, и включает следующие этапы, на которых:

а) смешивают полидекстрозу и структурирующие добавки;

b) приготавливают смесь;

c) размещают приготовленную смесь в необходимых формах.

После размещения в формах кондитерское изделие хранят при комнатной температуре, дополнительный этап сушки при повышенной температуре (50-60°C) для удаления остаточной влаги не выполняют.

Способ дополнительно характеризуется тем, что на этапе а) или до этапа b) добавляют высокоинтенсивный подсластитель и/или полиол.

Наконец, настоящее изобретение относится к сухой смеси, содержащей полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева, причем полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90% в/в в расчете на вес сухого вещества, а структурирующие добавки - в количестве от 10 до 40% в/в в расчете на вес сухого вещества, по меньшей мере две структурирующие добавки предпочтительно представляют собой а) желатин и b) ксантановую камедь, камедь бобов рожкового дерева или смесь обоих веществ.

Более того, настоящее изобретение относится к сухой смеси, содержащей:

a) 5-12% в/в желатина;

b) от 0,01 до 0,25% в/в ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ.

Настоящее изобретение относится к сухой смеси, которая дополнительно содержит высокоинтенсивный подсластитель, предпочтительно натуральный подсластитель, более предпочтительно - стевию.

Настоящее изобретение будет проиллюстрировано ниже на следующих примерах.

Примеры

Пример 1

Рецептура

% сухого вещества
Вода	0,00
Желатин 250 г	10,49
Порошок полидекстрозы	89,15
Ксантановая камедь СХ 910	0,15
Камедь бобов рожкового дерева	0,15
Стевия	611 м.д.

Получение:

А Раствор желатина.

Взять 16 кг горячей воды 90°C и добавить в нее 8,075 кг желатина.

Растворить желатин при быстром перемешивании и поддерживать температуру 60-70°C в сборном резервуаре.

В Порошковая смесь.

Взять 0,115 кг ксантановой камеди, 0,115 кг камеди бобов рожкового дерева и 5 кг порошка полидекстрозы и очень хорошо перемешать.

Получение предварительной смеси.

Взять раствор А 27,075 кг раствора желатина и поместить в резервуар для предварительной смеси.

Поддерживать или довести резервуар для предварительной смеси до температуры 70-80°C.

Добавить в предварительную смесь 54,97 кг оставшейся полидекстрозы, поддерживая температуру 70°C, и продолжать перемешивание, пока весь порошок полидекстрозы не растворится.

Теперь можно добавлять 5,23 кг В порошковой смеси ксантановой камеди/камеди бобов рожкового дерева и полидекстрозы, пока все ингредиенты не растворятся.

Температуру предварительной смеси поддерживать на уровне 70-80°C. Приготовление производят при помощи теплообменника.

Температура приготовления массы составляет 100-140°C в зависимости от скорости приготовления.

Содержание сухих веществ по Бриксу после приготовления составляет 75-82°C.

Температура приготовленной массы составляет 80-120°C.

Добавление стевии в раствор или порошок возможно, но не является обязательным, если это уже было сделано на этапе приготовления предварительной смеси. К приготовленной массе добавляют краситель, ароматизатор и кислоту.

Размещение.

Разместить массу в необходимых формах и дать ей застыть в течение следующих 24-48 часов при температуре 15-25°C и относительной влажности 30-70%. Температура при размещении составляет 60-95°C.

Извлечение из формы и упаковка.

По истечении времени застывания извлечь изделия из формы и отполировать их с помощью глянцующего средства.

Для стабилизации следует хранить изделия в лотках в течение 6-8 часов. Упаковать изделия в необходимую упаковку.

Снижение калорий на 44,63%.

1. Кондитерское изделие, содержащее полидекстрозу, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит:
a) 5-12 вес.% желатина,
b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ,
и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества.

2. Кондитерское изделие по п. 1, дополнительно содержащее высокоинтенсивный подсластитель, предпочтительно натуральный подсластитель, более предпочтительно стевию.

3. Кондитерское изделие по п. 1, содержащее:
a) от 60 до 90 вес.% полидекстрозы,
b) 5-12 вес.% желатина,
c) от 0,01 до 0,25 вес.% ксантановой камеди и/или камеди бобов рожкового дерева,
d) от 0,020 до 0,70 вес.% стевии.

4. Кондитерское изделие по п. 1, дополнительно содержащее:
а) 1,0-9,2 вес.% полиола, предпочтительно мальтита.

5. Способ получения кондитерского изделия по любому из пп. 1-4, включающий следующие стадии:
a) смешивания полидекстрозы и i) желатина и ii) ксантановой камеди и/или камеди бобов рожкового дерева,
b) приготовления смеси,
c) размещения приготовленной смеси в желаемых формах.

6. Способ по п. 5, в котором на стадии а) или до стадии b) добавляют высокоинтенсивный подсластитель и/или полиол.

7. Сухая смесь, содержащая полидекстрозу и
a) 5-12 вес.% желатина,
b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ,
отличающаяся тем, что полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества.

8. Сухая смесь по п. 7, дополнительно содержащая высокоинтенсивный подсластитель, предпочтительно натуральный подсластитель.

9. Сухая смесь по п. 8, в которой натуральный подсластитель представляет собой стевию.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой.

Состав начинки // 2561928

Способ изготовления начинки // 2561927

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Способ производства сахарной помады функционального назначения // 2561473

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта.

Пищевая глазурь и композиция для ее получения // 2561217

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное.

Фруктово-ягодные снэки и способ их производства // 2560950

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.

Способ производства конфет с комбинированными корпусами // 2560620

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава.

Способ производства крема типа "шарлотт" // 2559943

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.

Способ получения шоколадных кондитерских изделий "chocofruits" // 2558967

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет.

Способ производства халвы // 2558287

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание.

Способ производства кондитерского изделия функционального назначения // 2563931

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды. После чего смесь уваривают до влажности 6-11%, вносят раствор гидроколлоидов, взбивают полученную конфетную массу аэрируют, смешивают с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждают, формуют целевой продукт. В качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5. В качестве раствора гидроколлоида используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3. В качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6. Причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры. Взбивание уваренной смеси из сладкого вещества и воды с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин. Аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м3, добавляют к конфетной массе вкусовую добавку и жировую композицию при перемешивании в течение 3-5 минут. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические свойства, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и жироемкость готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Кондитерское изделие "ломтишка" // 2564838

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 20,45-23,04; меланж 21,02-23,16; инвертный сироп для мучных изделий 3,36-4,12; масло кокосовое 7,98-9,16; патока 2,87-4,14; какао-порошок алкализованный 3,04-3,87; сухое обезжиренное молоко 3,01-4,12; паста Эстер М03 1,41-1,86; глицерин 0,6-0,75; сорбат калия 0,13-0,14; сода пищевая 0,21-0,23; кислота лимонная 0,21-0,23; соль пищевая 0,14-0,15; мука пшеничная в/с 20,22-22,15; вода - остальное, а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 22,78-24,16; молоко сгущенное с сахаром 9,18-11,87; сливочное масло 21,31-23,15; яичный белок сухой 0,7-0,9; агар 0,54-0,6; кислота сорбиновая 0,06-0,07; патока 23,12-25,04; ванилин 0,04-0,05; антиоксидант «НоваСол COF» 0,06-0,08; вода - остальное, при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %: бисквитный полуфабриката 35,0-55,0; начинка 45,0-65,0. При этом кондитерское изделие дополнительно содержит декор, расположенный на верхнем слое бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката темной пористой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %: какао-порошок 16,2-18,0; заменитель масла какао 14,56-16,17; тертое какао 10,14-11,98; сахарная пудра - остальное. При этом декор из полуфабриката темной пористой кондитерской массы составляет 2 мас.% от общей массы изделия. Изобретение позволяет получать мучные кондитерские изделия улучшенного качества. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Полое кондитерское изделие и способ его получения // 2565725

Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, содержание крахмала составляет от 10 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, а содержание предварительно желатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу. Также предложен способ получения указанного полого кондитерского изделия, включающий стадии: 1) получения теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, и (2) выпекания теста. Изобретение направлено на получение пищевого продукта, обеспечивающего потребление всех питательных компонентов соевых бобов, не имеющего запаха сырых соевых бобов, обладающего приятным вкусом и ароматом, в легкой для потребления форме, с повышенным содержанием соевых бобов, и который легко может быть потреблен ребенком или взрослым. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.

Способ производства крема типа "гляссе" // 2566051

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды. В полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают. В конце добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.%, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет получить крем с пониженной плотностью, увеличенным сроком годности и высокой микробиологической устойчивостью. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Способ производства сбивных кондитерских изделий // 2569037

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, в котором готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С. Затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин. Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают. Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%: сахар 54,4; агар 0,80; патока 11,20; мука пшеничная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16; или сахар 54,34; агар 0,86; патока 11,20; мука овсяная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16; или сахар 54,34; агар 0,86; патока 11,20; мука кукурузная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16. Изобретение позволяет получить изделия функционального назначения, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности, интенсифицировать процесс. 4 пр.

Желейные конфеты с текучей начинкой и способ их изготовления // 2570558

Изобретение относится к желейным конфетам с текучей начинкой и способу их изготовления. Предложена отсаженная конфета, содержащая текучую начинку, содержащую кислоту, внешнюю желейную оболочку, полностью окружающую текучую начинку и содержащую пектин, сахара или заменители сахаров и по меньшей мере одну кислоту, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты. Предложен способ получения желейных конфет с начинкой, включающий следующие стадии: a) получения текучей композиции для изготовления оболочки, содержащей сахара или заменители cахаров, кислоту и пектин; b) получения другой текучей композиции для изготовления начинки, содержащей по меньшей мере одну кислоту; c) отсаживания композиций а) и b) в формы для получения конфет, включающих оболочку и начинку; d) оставления оболочки для затвердевания; e) извлечения конфет из форм; f) упаковывания конфет, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты. Изобретение позволяет получить желейные конфеты с текучей начинкой, где начинка не вытекает во время изготовления или до употребеления. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.

Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга // 2570566

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко. Затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/см3 поступает на формование методом отливки в ячейки с предварительным пересыпанием лотков крахмалом или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку. При этом готовая масса нуги подается для формования корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, причем конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку. При этом сахарная пудра в белой глазури состоит из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм. Изобретение направлено на повышение качества готовых конфет, обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока хранения, а также на повышение органолептических свойств конфет. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ приготовления зефира с фитодобавками // 2570720

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира, в котором яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин. Затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту. Далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 653,0; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; пюре яблочное 390,0; смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта (1:1) 40,0; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, структурно-механических и физико-химических показатели качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства, снизить содержание сахарозы. 2 пр.

Способ производства желейных корпусов конфет // 2571055

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейных корпусов конфет, в котором в качестве подсластителя используют изомальт. Согласно способу в варочный котел вносят предварительно набухший агар в воде, взятой в количестве 60-80% от массы рецептурного количества изомальта с температурой 20-22°C. Проводят полное растворение агара при температуре 90-100°C при постоянном помешивании, внесение в раствор 70 мас.% изомальта от предусмотренного рецептурой, растворение полученной смеси при постоянном перемешивании и нагревании до температуры 100-110°C, внесение рецептурного количества патоки температурой 65-75°C, нагревание смеси до температуры 100-110°C, добавление оставшегося изомальта в количестве 30 мас.% от рецептурного количества и уваривание смеси при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 75-85%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину, охлаждают до температуры 55-65°C, добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 8-10°C в течение 1 часа 20 мин или при температуре 20°C в течение 8-10 часов, очищают от крахмала и передают на дальнейшую обработку и завертку, причем компоненты состава для приготовления корпусов конфет берут в следующем соотношении, мас. частей: изомальт 35,9-39,15; патока 58,5-61,75; кислота лимонная 1,0; агар 1,3; ароматизирующие вещества 0,02. Изобретением обеспечивается подбор оптимального количества изомальта и способ его введения, который предотвращает образование кристаллов и способствует сохранению аморфной структуры желейных корпусов конфет в процессе хранения, также обеспечивается расширение ассортимента желейных конфет профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами, пониженным содержанием углеводов, пониженной калорийностью и повышенным качеством. 2 пр.

Кондитерский продукт, содержащий активные и/или реакционные компоненты, и способ его получения // 2572306

Предложен кондитерский продукт с экструдированной корпусной частью. Корпусная часть имеет множество расположенных в ней капилляров. Причем один или более из указанных капилляров, по меньшей мере частично, заполняют материалом начинки. Материал начинки включает летучий при температурах 35°C и выше активный и/или реакционный компонент, а указанная экструдированная корпусная часть не содержит указанного летучего активного и/или реакционного компонента. Указанный летучий активный и/или реакционный компонент выбирают из вкусо-ароматических добавок, активных компонентов для ухода за полостью рта, подсластителей. физиологических охлаждающих агентов, согревающих агентов, покалывающих агентов, окрашивающих добавок, шипучих добавок, фармацевтических агентов, нутрицевтиков, растительных экстрактов, средств для отбеливания зубов и их комбинаций. Также предложен способ изготовления указанного кондитерского продукта. Согласно способу экструдируют кондитерский материал при температурах 50ºС и выше с получением корпуса с множеством капилляров с последующим частичным их заполнением материалом начинки. Изобретение позволяет обеспечить продолжительное высвобождение активного и/или реакционного компонента из капилляра. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 31 ил., 3 табл., 2 пр.