Способ производства вареных колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки и добавок, формование батонов, осадку и термическую обработку. Нежирное и жирное мясное сырье в заданном соотношении предварительно куттеруют со специями и цельным сухим молоком, которое закладывают в количестве от 1 до 5% к общей массе мясного фарша, затем фарш смешивают и подвергают гомогенизации. В качестве растительного наполнителя используют крупы гречневую, перловую и фасоль, которые предварительно замачивают в воде на время от 10 до 20 ч при соотношении растительного наполнителя и воды 1:2 соответственно, после чего его в сыром размягченном виде вводят в мясной фарш в количестве от 3,5 до 17% от общей массы сырья и все перемешивают при заданном режиме в условиях вакуума. Обеспечиваются повышение биологической ценности вареных колбас с улучшением органолептических показателей, снижение себестоимости и повышение выхода готовой продукции. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий.

В настоящее время известно достаточно много способов изготовления вареных колбас. Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом мясных продуктов.

Например, способ производства вареной колбасы «Русская» (ГОСТ 23670), предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша, формование батонов, осадку, обжарку, варку, охлаждение. В качестве мясного сырья на 100 г сырья используют, мас.%: говядину жилованную 1 сорта - 50, свинину жилованную полужирную - 25, шпик хребтовый - 25.

Недостатком известного способа производства вареной колбасы «Русская» является нерациональное использование сырья, низкий выход готового продукта, высокая себестоимость. Кроме того, в условиях общего дефицита мясного сырья производство известной колбасы становится экономически не выгодно.

Одним из основных направлений в пищевой промышленности в настоящее время является снижение себестоимости производимой продукции и ограничение содержания жиров и, как следствие, снижение холестерина при употреблении такой пищи. За рубежом по-разному решается проблема снижения холестерина в мясных продуктах и вопрос удешевления продукции. Так, в Японии (патент JPH 0394646, дата приоритета 19.04.1991 г., кл. МПК A23L 1/20) предлагается добавлять пасту из рыбы и соевых бобов.

Недостатком известного способа является то, что предлагаемый продукт из-за специфики рецептуры не может пользоваться широким спросом на рынке.

В Испании (патент ES 2148127, дата приоритета 24.10.1997 г., дата публикации 16.10.2000 г., кл. МПК A23L 1/314) предлагается в качестве добавки к мясному фаршу использовать низкожирный йогурт и сыворотку.

Недостатком известного способа является то, что, как правило, добавки йогурта и сыворотки в мясной фарш производятся в незначительном количестве и не могут оказать существенного влияния на снижение затрат на производстве.

В США известен способ производства вареной колбасы, имеющей эффект ингибирования холестерина в крови (патент US 6749884, дата публикации 15.06.2004 г., кл. МПК A23L 1/314). Известный способ предлагает снижение жира в мясных продуктах за счет значительного добавления соевого белка. Таким образом, снижая содержание животного жира более чем на 50%. При этом в качестве добавок используются растительные масла: соевое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, оливковое масло, кукурузное масло, арахисовое масло, хлопковое масло. Содержание соевого белка регулируется введением дополнительно добавок из риса, отрубей.

Недостатком известного способа является то, что введение соевого белка в объеме более чем на 50% снижает вкусовые качества мясного продукта (снижается естественный вкус мяса). Соевый белок, как правило, используется в пищевой промышленности в качестве влагоудерживающего агента.

Известен способ производства вареных колбасных изделий (патент RU 2198561, дата приоритета 28.05.2001 г., дата публикации 20.02.2003 г., кл. МПК A23L 1/317). Известный способ предусматривает обвалку, жиловку конины, жилованной жирной с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира, измельчение, посол, выдержку и приготовление фарша с введением растительного наполнителя. В качестве растительного наполнителя используются крупы: перловая, пшеничная, рисовая, овсяная в количестве 30-40% к массе мясного сырья.

Недостатком известного способа является большое содержание добавок растительного происхождения, при этом снижаются вкусовые качества мясного продукта.

Наиболее близким аналогом является способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас (патент RU 2174821, дата приоритета 12.04.2000 г., дата публикации 20.10.2001 г., кл. МПК A23L 1/317). Известный способ включает подготовку сырья, составление фарша с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры. При этом в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0. Затем проводят шприцевание фарша и термическую обработку с получением готового изделия.

Недостатком в данном случае является использование чечевичной муки, т.к. повышается содержание сухого остатка и снижается содержание влаги и технологически необходимо воду восполнять в составе сырья.

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу. В современных условиях актуальной является задача поиска новых более экономичных и доступных рецептов производства колбасных изделий с сохранением биологической ценности продукта для человека.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности вареных колбас с улучшением органолептических показателей, снижение себестоимости и повышение выхода готовой продукции.

Предлагается способ производства вареных колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки, крахмала картофельного, цельного сухого молока, белкосодержащей добавки соевого белка, гомогенизация, внесение растительного наполнителя и формование фарша с последующей термообработкой.

Отличием является то, что нежирное и жирное мясное сырье в заданном соотношении предварительно куттеруют со специями и цельным сухим молоком, которое закладывают в количестве от 1 до 5% к общей массе мясного фарша, затем фарш смешивается и подвергается гомогенизации, а в качестве растительного наполнителя используют крупу гречневую, крупу перловую и фасоль, которые предварительно замачивают в воде на время от 10 до 20 часов при соотношении растительного наполнителя и воды 1:2 соответственно, после чего их в сыром, размягченном виде вводят в мясной фарш в количестве от 3,5 до 17% от общей массы сырья и все перемешивают при заданном режиме.

Способ отличается и тем, что температура воды для замачивания растительного наполнителя до 25°C.

Термин разделка означает технологическую операцию по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией.

Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей.

Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Куттерование означает вторичное более тонкое измельчение.

Гомогенизация - дополнительное измельчение сырья, сопровождающееся получением однородной массы.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г мясо поступает в специальные машины - волочки с диаметром отверстий решетки от 1 до 6 мм. В качестве сырья используют говядину первого сорта в количестве от 56% от общей массы мясного сырья и свинину полужирную. Соотношение жирного и нежирного мяса может быть задано любое. Наиболее предпочтительно использование нежирного сырья в большем количестве. Возможны варианты использования мяса птицы.

Затем нежирное мясное сырье отдельно куттеруют со специями и солью до температуры +4°C, после чего добавляется жирное сырье и все куттеруется дополнительно до температуры +12°C. Как указано выше, в процессе куттеровки добавляют пряности, вкусоароматические добавки, крахмал, молоко сухое цельное. Молоко сухое цельное в количестве от 1 до 5%. Далее все смешивается и осуществляется процесс гомогенизации сырья для получения однородной мелко измельченной и устойчивой водобелковой субстанции. Во время вторичного измельчения производится контроль необходимого содержания влаги в фарше. Основные технологические этапы получения мясного фарша соответствуют требованиям технических стандартов по производству мясных продуктов.

Растительный наполнитель (крупы или фасоль) предварительно замачивают на 10-20 часов в воде. Температура воды для замачивания сырья предпочтительнее до 25°C. Оптимальное соотношение воды и растительного наполнителя (гречки, перловки, фасоли) 2:1 соответственно. После чего размягченный растительный наполнитель вводят в готовый фарш в количестве от 3,5 до 17% от общей массы сырья. Отсутствует этап варки и бланширования растительных ингредиентов. Готовая смесь перемешивается с мясным фаршем в условиях вакуума.

Затем по технологии производится шприцевание - наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. Затем осадка готовых колбасных батонов при температуре 3-7°C и хорошей вентиляции.

После осадки батоны подвергаются обжарке и варке в паровых камерах при температуре 75-80°C в течение 60 мин до 72°C внутри батона. Затем процесс охлаждения готового к употреблению продукта.

Предлагаемый способ производства вареных колбасных изделий осуществлен на предприятиях индивидуального предпринимателя А.П. Волкова. Как отдельные варианты использования предлагаемого способа опробованы рецептуры по оптимальному соотношению ингредиентов на 100 кг несоленого сырья:

Мясное сырье	69
Растительный наполнитель	15
Белок соевый гидратированный	10
Крахмал картофельный	3
Молоко сухое цельное	3
Пряности

В качестве растительных наполнителей использовались крупы гречневая, перловая и фасоль. Специалистами предприятия разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-001-0066158688 на осуществление заявляемого способа.

Отличительные признаки заявляемого изобретения находятся в причинно-следственной связи с заявленным техническим результатом. Так, использование растительного наполнителя в определенных формулой пределах повышает биологическую ценность продукта. Биологическая ценность пищевого продукта заключается в совокупности особенностей химического состава пищевого продукта, определяемом содержанием аминокислот и микроэлементов. Использование таких растительных компонентов, как гречка, повышает биологическую ценность готового продукта, т.к. гречка считается одним из лучших диетических продуктов. О полезных свойствах гречки известно как в пищевой промышленности, так и в медицине. В составе зерна гречки присутствуют: углеводы, белки, клетчатка. Жиры, в т.ч. полененасыщенные, Омега-3 и витамины группы А и В, широкий спектр микроэлементов (http://www.gabris.ru/gabris/health/grechka/).

Крупа перловая содержит ценные по аминокислотному составу белки, в т.ч. незаменимый лизин. Лизин укрепляет сердечную мышцу и поддерживает жизненный тонус. Кроме того, перловка является мощным антиоксидантом, в ней содержится большое количество селена. В перловке также содержится большое количество клетчатки, которая нормализует работу кишечника (edaplus.info/ptoduce/peare_barley.html).

Фасоль издавна считается растительным аналогом мясу. Использование указанных выше растительных наполнителей позволяет снизить количество жиров в готовом продукте, что положительно влияет на снижение холестерина при употреблении в пищу готового продукта.

Растительные наполнители по предлагаемой технологии не варятся перед смешением с мясным фаршем, а только замачиваются в воде. В отдельных случаях в воду для замачивания могут быть добавлены различные ароматизирующие вещества, соль. Подготовка таким образом ингредиентов растительного происхождения позволяет получить готовый продукт с небольшими вкраплениями крупы и фасоли. Размягченная крупа подвергается варке по предлагаемой технологии только один раз с фаршем внутри батона в оболочке. Следовательно, технологический процесс способствует сохранению микроэлементов и биологической ценности крупы и фасоли. Повышается биологическая ценность всего готового продукта. Наличие крупинок внутри батона готового колбасного изделия свидетельствует о применении именно предлагаемой технологии, т.к. предварительно отваренная крупа, как правило, при смешивании с мясным фаршем превращается в однородную массу. Кроме того, в данном случае по известным ранее технологиям крупа подвергается варке дважды: до внесения в мясной фарш и после внесения внутри батона. Как известно, при варке в воде происходит разрушение части микроэлементов, находящихся в продукте растительного происхождения. Это объясняется тем, что происходит диффузия питательных веществ в греющую жидкую среду и в отдельных случаях их распад. Как известно из законов термодинамики, диффузия увеличивается при нагревании. При замачивании крупы и бобовых (содержащих в естественном виде низкий % влаги) происходит интенсивное поглощение жидкости и происходит их набухание. Следовательно, варка и замачивание - это два совершенно разных процесса подготовки растительного сырья. Поэтому наиболее оптимальной для замачивания предлагается температура, не превышающая 25°C. Использование температуры выше 25°C может привести к разрушению поверхности зерна крупы и фасоли и возникновению диффузии. А использование температуры ниже 18°C замедляет процесс набухания. Оптимальный температурный режим экспериментально был доказан в условиях производства.

Замачивание в течение от 10 до 20 часов обеспечивает достижение влажности растительного наполнителя до 40%. При замачивании более 20 часов возможны брожение и закисание, что приводит к неприятному привкусу продукции.

Предлагается усовершенствовать технологию производства вареных колбас, сохранить максимум полезных веществ, улучшить вкусовые качества за счет использования натуральных растительных наполнителей. Именно эту цель преследовали создатели предлагаемой технологии.

В качестве вкусоароматической добавки может быть использована, например, добавка «АромВайтАрома». Пряности, пищевые красители, нитрато-посолочная смесь - любые и допустимые в данном случае к использованию в пищевой промышленности.

Как показали экспериментальные партии, выработанная по предлагаемой технологии продукция получается вкусной и сочной с вкраплениями из растительных наполнителей, оригинальной на вкус.

Таким образом, использование растительных натуральных наполнителей повышает биологическую ценность готового продукта и признак находится в причинно-следственной связи с заявленным техническим результатом.

Введение в рецептуру растительного наполнителя, стоимость которого значительно ниже стоимости мяса, окажет существенное влияние на снижение себестоимости готового продукта. Кроме того, подготовка растительного наполнителя значительно менее трудоемка и затратоемка, чем подготовка к производству мяса. Следовательно, признак находится в причинно-следственной связи с заявленным техническим результатом.

Органолептический метод определения показателей качества продукции основан на восприятии органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Использование таких растительных наполнителей, как гречка, перловка, фасоль, размягченных в воде и не подвергающихся предварительной варке до внесения в фарш, повышает сочность готового изделия, изменяя таким образом его вкусовые качества. Появляется оригинальный привкус, что свидетельствует об улучшении органолептических свойств продукта. Следовательно, признак находится в причинно-следственной связи с заявленным техническим результатом.

Перемешивание смеси в условиях вакуума позволяет исключить попадание воздуха при введении готовой смеси в оболочку и исключить появление пор на срезах готовой продукции, улучшается внешний вид готовой продукции. Улучшаются органолептические показатели готового продукта. Следовательно, признак находится в причинно-следственной связи с заявленным техническим результатом.

Заявляемый способ осуществим и может быть реализован при промышленном производстве колбас и может быть востребован на рынке как оригинальный, необычный и полезный продукт питания. Продукция, произведенная с использованием заявляемого способа, заинтересует и тех потребителей, кто заботится о снижении холестерина в пище.

1. Способ производства вареных колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки, крахмала картофельного, цельного сухого молока, белкосодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, внесение растительного наполнителя, и формование фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что нежирное и жирное мясное сырье в заданном соотношении предварительно куттеруют со специями и цельным сухим молоком, которое закладывают в количестве от 1 до 5% к общей массе мясного фарша, затем фарш смешивают и подвергают гомогенизации, а в качестве растительного наполнителя используют крупу гречневую, крупу перловую и фасоль, которые предварительно замачивают в воде на время от 10 до 20 часов при соотношении растительного наполнителя и воды 1:2 соответственно, после чего их в сыром, размягченном виде вводят в мясной фарш в количестве от 3,5 до 17% от общей массы сырья и все перемешивают при заданном режиме в условиях вакуума.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температура воды для замачивания растительного наполнителя до 25°C.