Белковый продукт и способ получения инъекционного белкового продукта
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для сохранения влажности приготовленного или размороженного пищевого продукта. Сохранить влажность можно путем добавления к продукту водной суспензии животного мышечного белка, полученного из мышечной ткани животных. Водную суспензию получают путем смешивания измельченной животной мышечной ткани с кислотой, приемлемой для использования в пищевой промышленности, с получением водного кислого раствора животного мышечного белка. Кислый раствор смешивают с основанием, приемлемым для использования в пищевой промышленности, для преципитации белка в водной композиции. Преципитированный белок затем измельчают для получения водной суспензии измельченного животного мышечного белка. 3 н. и 35 з.п. ф-лы, 10 табл., 5 пр.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к новой белковой композиции, полученной из животной мышечной ткани, способу получения указанной белковой композиции, а также способу сохранения влажности пищевых продуктов, как приготовленных, так и неприготовленных.
В настоящее время является желательным сохранение влаги в приготовленных или неприготовленных продуктах для того, чтобы высушивание пищевых продуктов во время процесса приготовления было минимальным. Также желательно сохранять влажность в приготовленных или неприготовленных пищевых продуктах для того, чтобы естественный вкус пищевых продуктов сохранялся в них и после приготовления.
Обычно потеря влаги происходит при размораживании замороженного пищевого продукта перед приготовлением. Размороженный пищевой продукт теряет влагу за счет образования жидкой водной композиции, такой, как вода, которая отделяется от твердого размороженного продукта.
Также потеря влаги происходит при приготовлении пищевого продукта. Жидкость, содержащаяся в продукте, выпаривается во время процесса приготовления и образуется на поверхности пищевого продукта, откуда она испаряется, либо просто отделяется от твердого пищевого продукта, подвергающегося термической обработке.
В настоящее время к пищевым продуктам добавляют различные дополнительные композиции, главным образом, при помощи инъекций, обработки во вращающемся вакуумном барабане и/или при помощи шприцев. Предыдущие попытки сохранения влажности приготовленного мяса или рыбы при помощи добавок включали использование триполифосфата натрия, крахмалов, овощных волокон; создание покрытий при помощи обезжиренного сливочного масла на мучной основе, содержащего заменитель яичного белка (патент США 2,097,646), водомасленной эмульсии (патент США 3,406,081), белка или белкового изолята и жира (патенты США 4,301,261 и 4,935,251), сухого молока (патент США 2,282,801) и лецитина (патенты США 2,470,281 и 3,451,826).
Пример такой композиции также описан в патенте США 6,855,364, согласно которому к пищевому продукту перед его приготовлением добавляют кислую белковую композицию, полученную на основе животной мышечной ткани с целью сохранения в нем влаги во время кулинарной обработки. Кислая белковая композиция представляет собой композицию, полученную путем смешивания кислой композиции, приемлемой для использования в пищевой промышленности, с измельченной животной мышечной тканью с получением кислой белковой композиции. Подходящие способы получения кислой белковой композиции описаны в патентах США 6,005,073; 6,288,216; 6,451,975 или 7,473,764, каждый из которых включен в настоящее описание в качестве ссылки.
Таким образом, желательно получить такой мясной или рыбный продукт, который может быть разморожен и/или приготовлен с сохранением своей влажности, естественного вкуса или аромата добавленных ароматизаторов. Кроме того, желательно создать такой мясной или рыбный продукт, в котором большая часть влаги или добавленных ароматизаторов, присутствующих в неприготовленном продукте, сохраняются во время его приготовления.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Согласно настоящему изобретению, было обнаружено, что новая композиция животного мышечного белка, содержащая саркоплазматические белки и миофибриллярные белки, выделенные из мышечной ткани животных, обеспечивает лучшее сохранение влаги пищевых продуктов, подвергающихся размораживанию или приготовлению. Композицию животного мышечного белка получают из мышечной ткани животных путем измельчения животной мышечной ткани и последующего смешивания ее с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности, в подходящих условиях, обеспечивающих растворение животного мышечного белка с формированием раствора животного мышечного белка. Растворенную кислую животную мышечную ткань, затем смешивают с щелочной композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности, для увеличения величины pH растворенного животного мышечного белка, таким образом, чтобы величина pH находилась в интервале приблизительно от 4,7 до 11,0, предпочтительно, приблизительно от 5,5 до 9,5, что способствует преципитации белка. Преципитированный белок затем измельчают для получения белковых частиц, суспендированных в водной среде. Было обнаружено, что при добавлении композиции животного мышечного белка, полученной при помощи способа, описанного в настоящем изобретении, к пищевым продуктам, которые в дальнейшем подвергаются размораживанию и/или приготавливаются, происходит лучшее сохранение влаги в пищевых продуктах, по сравнению с использованием кислой композиции животного мышечного белка или щелочной композиции животного мышечного белка, полученных без первого предварительного этапа формирования кислой композиции животного мышечного белка на основе мышечной ткани животных.
Этот результат является неожиданным, поскольку белковые композиции являются химически одинаковыми. Несмотря на то, что заявитель не хочет связывать себя какой-либо конкретной теорией, объясняющей указанный неожиданный результат, было сделано предположение, что за счет первого смешивания животной мышечной ткани с кислотой, приемлемой для использования в пищевой промышленности, стимулируется процесс распрямления или расширения белковых молекул, а также последующее смешивание белка с основанием, приемлемым для использования в пищевой промышленности, приводит к увеличению функциональности белка. Такое увеличение функциональности способствует улучшенному сохранению влаги в пищевом продукте, обрабатываемом указанным белком.
Кроме того, было обнаружено, что композиция измельченного животного мышечного белка, заявленная в соответствии с настоящим изобретением, может вводиться в пищевой продукт путем закачивания посредством шприца, при этом удается избежать преципитации белка в шприце, которая может блокировать поступление жидкости через шприц. В противоположность этому было обнаружено, что преципитированный белок, который был смешан сначала с кислотой, а затем с основанием, но не был измельчен, блокирует поток жидкости в шприце буквально в течение первых секунд от начала введения белковой композиции. Кроме того, также было обнаружено, что преципитированный белок сначала смешанный с кислотой, потом с основанием, а затем, дополнительно, с солью, для вкуса, и впоследствии измельченный, не блокирует поток жидкости в шприце. Это не характерно для белков, хранящихся при низких величинах pH, или для белков, величину pH, для которых сразу доводят до высоких значений, в отличие от белков, величину pH для которых доводят до низких значений постепенно, с предварительным повышением величины pH. Кроме того, в отличие от композиции, заявленной в соответствии с настоящим изобретением, животная мышечная ткань, которая была растворена в кислой композиции для образования кислого мышечного животного белка, измельченного или неизмельченного, блокирует поток жидкости в шприце в течение первых секунд от начала введения белковой композиции. Тот факт, что указанные белковые композиции блокируют поток жидкости через шприц, делает невозможным их введение в пищевые продукты посредством шприца. Кроме того, белковая композиция, смешанная сначала с кислотой, а потом с основанием, и при этом не измельченная, или белковая композиция, смешанная только с кислотой и измельченная, равно как и не измельченная, не могут адекватно вводиться в пищевые продукты при помощи вращающегося вакуумного барабана, поскольку они остаются на поверхности продуктов и не проникают внутрь.
Композиция животного мышечного белка, заявленная в соответствии с настоящим изобретением, может быть получена из любого типа животной мышечной ткани, включая мышечную ткань, выделенную из рыбы, птицы, такой, как курица, ракообразных, таких, как креветки, а также овцы/ягненка, коровы, свиньи или других подобных животных.
Когда возникает необходимость сохранить влажность пищевого продукта, который в дальнейшем будет размораживаться и/или готовиться, белковую композицию, заявленную в соответствии с настоящим изобретением, сначала добавляют к пищевому продукту путем простого смешивания белковой композиции с пищевым продуктом или путем инъекционного введения непосредственно в пищевой продукт при помощи вращающегося вакуумного барабана и/или при помощи шприца.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В соответствии с настоящим изобретением, на первом этапе получают кислый белок мышечной ткани, включающий саркоплазматические белки и миофибриллярные белки, путем измельчения мышечной ткани животного и последующего смешивания измельченной животной мышечной ткани с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности, в условиях, обеспечивающих растворение животной мышечной ткани. Для полного растворения ткани добавляют также достаточное количество воды. Вода и кислая композиция могут добавляться к мышечной ткани как последовательно, так и одновременно. Полученный кислый раствор животного мышечного белка имеет величину pH приблизительно 3,5 или менее, предпочтительно, приблизительно от 2,0 до, приблизительно, 3,7, еще более предпочтительно, приблизительно, от 2,5 до, приблизительно, 3,5, но при этом величина pH не настолько низкая, чтобы серьезным образом влиять на функциональность белка.
Любая приемлемая для применения в пищевой промышленности или фармацевтически приемлемая кислота, которая не загрязняет кислый белковый продукт нежелательным образом, может использоваться для понижения величины pH белкового продукта. Например, могут использоваться органические кислоты (например, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, яблочная кислота или тартаровая кислота), неорганические кислоты (например, соляная кислота, фосфорная кислота, серная кислота) или их смеси. Кислоты, которые обладают существенной летучестью и имеют нежелательный запах, такие, как уксусная кислота или масляная кислота, использовать нежелательно. Мышечная ткань животных перерабатывается в маленькие тканевые частицы, которые затем смешивают с достаточным количеством кислоты для получения тканевого раствора, имеющего величину pH 3,5 или ниже, но не настолько низкую, чтобы серьезным образом модифицировать белок животной мышечной ткани. Согласно одному способу, раствор центрифугируют с образованием нижнего слоя мембранных липидов, среднего слоя водного кислого белкового раствора и верхнего слоя нейтральных липидов (жиры и масла). Промежуточный слой водного кислого белкового раствора затем отделяют от мембранного липидного слоя или сразу от обоих слоев, мембранного липидного слоя и нейтрального липидного слоя. Согласно второму способу, этап центрифугирования не осуществляют, поскольку исходная мышечная ткань животного содержит относительно низкие концентрации нежелательных мембранных липидов, масел и/или жиров и необходимости в центрифугировании нет. При использовании обоих способов, полученная белковая композиция не содержит миофибрилл и саркомеров.
Кислый раствор белка животной мышечной ткани затем смешивают с щелочной композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности или фармацевтике, для повышения величины pH кислого раствора таким образом, чтобы указанная величина находилась в интервале, приблизительно, от 4,7 до 11,0, предпочтительно, приблизительно от 5,5 до, приблизительно, 9,5 для преципитации белка животной мышечной ткани. Подходящими щелочными композициями являются гидроксид натрия, гидроксид калия, бикарбонат натрия, бикарбонат калия, а также их смеси и подобные соединения. Преципитированный белок животной мышечной ткани затем измельчают до мелких частиц, например, при помощи аппарата, имеющего одну или более вращающуюся лопасть или одну или более лопасть, совершающую возвратно-поступательное движение, что позволяет получить водную суспензию животного мышечного белка.
Водную суспензию животного мышечного белка добавляют к измельченному мясу или к целой рыбе, рыбному филе, целым кускам мяса, либо вводят в мясо или рыбу. Введение может осуществляться любым способом, например, при помощи шприца или при помощи вакуумного вращающегося барабана, а также при помощи и того, и другого. Оказалось, что при приготовлении обработанного таким образом мясного или рыбного продукта, или при размораживании указанного продукта в нем сохраняется существенно большее количество влаги, по сравнению с мясным или рыбным продуктом, не содержащим белковой композиции, согласно настоящему изобретению.
Белковые продукты, используемые по настоящему изобретению, содержат главным образом миофибриллярные белки, которые также содержат значительное количество саркоплазматических белков. Саркоплазматические белки в белковом продукте, добавленном или введенном в животную мышечную ткань, содержат, приблизительно, более 8%, предпочтительно, более 10%, предпочтительно, более 18% вплоть до 30% по весу саркоплазматических белков, из расчета от общего веса всех белков.
Согласно одному аспекту настоящего изобретения, мясной или рыбный пищевой продукт, состоящий из частиц, такой, как мясной или рыбный фарш, например, в составе гамбургеров, может быть смешан с белковой суспензией, содержащей миофибриллярные белки и саркоплазматические белки в весовом соотношении, которое обычно составляет приблизительно, от 0,03 до, приблизительно, 18% по весу от белковой массы, в расчете на общий вес неприготовленного мясного или рыбного продукта, предпочтительно, указанное весовое соотношение составляет, приблизительно, от 0,5 до 10% в расчете на общий вес неприготовленного мясного или рыбного продукта, еще более предпочтительно, приблизительно, от 0,5 до, приблизительно, 5% в расчете на общий вес неприготовленного мясного или рыбного продукта. В данном изобретении при использовании белковой композиции, вес которой по отношению к весу пищевого продукта составляет менее 0,3%, не наблюдается эффективного сохранения влажности продукта.
Животная мышечная ткань, которая подвергается модификации для сохранения влажности в соответствии с настоящим изобретением, представляет собой ткань, выделенную из организма животного или рыбы, включая моллюсков и ракообразных. Например, приемлемыми являются следующие виды рыбы и рыбные продукты: филе камбалы, морской язык, пикша, треска, сибас, лосось, тунец, форель и т.п. Подходящими являются следующие ракообразные, моллюски и продукты из них: крабовое мясо, лангуст, лобстер, морские гребешки, устрицы, креветки в панцире и т.п. К подходящим мясным продуктам относятся ветчина, говядина, ягнятина, свинина, индейка, утка, гусь и другие продукты, как в виде филе, так и в виде фарша, например, в составе гамбургера. Мясной продукт может включать кость животного, в том случае, если наличие кости серьезным образом не влияет на пищевое качество продукта; например, под такими мясными продуктами подразумеваются свиная грудинка, отбивная из ягненка или свиная отбивная. Кроме того, переработанные мясные продукты, содержащие животную мышечную ткань, такие, как колбасные изделия, сосиски для хот-догов, эмульгированные продукты или подобные изделия могут наполняться или смешиваться с белковой композицией, согласно настоящему изобретению, или обрабатываться за счет комбинации указанных способов введения белковой композиции. Колбасные изделия или сосиски для хот-догов содержат измельченное мясо или рыбу, травы, такие, как шалфей, специи, сахар, перец, соль и наполнители, такие, как молочные продукты, что хорошо известно из области техники.
Мясной или рыбный продукт, содержащий белковую композицию, согласно настоящему изобретению, может быть приготовлен традиционным способом, например, путем запекания, жарки, обжаривания во фритюре, в микроволновой печи и тому подобными способами. Оказалось, что приготовленный мясной или рыбный продукт, обработанный в соответствии с настоящим изобретением, весит приблизительно на 1-20%, чаще на 4-9% больше, чем приготовленный необработанный мясной или рыбный продукт; расчет произведен на основании одинакового исходного веса продуктов до приготовления. Кроме того, при размораживании мясного или рыбного продукта, содержащего заявленную белковую композицию, потеря влаги из продукта уменьшается приблизительно на 4-15%, по сравнению с мясными и рыбными продуктами, не содержащими заявленной композиции.
Представленные ниже примеры иллюстрируют настоящее изобретение, но никоим образом не ограничивают его сути. Проценты (%) в Таблицах 1-10 выражают сравнительную потерю влаги в контрольных образцах по отношению к потерям влаги в образцах, содержащих заявленную композицию (содержание влаги в образцах с заявленной композицией/содержанием влаги в контрольных образцах × 100).
Пример 1
Данный пример иллюстрирует, что белковая композиция, полученная способом, заявленным в настоящем изобретении, обеспечивает лучшее сохранение влаги в рыбном продукте или продукте из ракообразных, по сравнению с кислой композицией, не смешанной с щелочной композицией. Кислую белковую композицию, представленную в Таблицах 1, 2, 3 и 4 (приведены ниже) получали путем смешивания измельченного мышечного белка рыбы с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, для получения белкового раствора, имеющего величину pH 3,0. Белковые композиции, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, получали путем смешивания измельченного мышечного белка рыбы или мышечного белка креветок с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, таким образом, чтобы на первом этапе величина pH составляла 3,0. На втором этапе для преципитации белка к кислой белковой композиции добавляли щелочную композицию, приемлемую для использования в пищевой промышленности, имеющую величину pH от 5,5 до 7,3 (Таблицы 1, 2 и 3, приведены ниже) или величину pH равную 7,5, 7,8, 8,5 или 9,5 (Таблица 4, приведена ниже). Преципитированный белок в каждом случае измельчали при помощи аппарата Stephan, имеющего две вращающиеся лопасти, для получения суспензии белка в водной среде, имеющей величину pH, как показано в Таблицах 1, 2, 3 и 4. Каждую белковую композицию, полученную из животного мышечного белка, как описано в тексте заявки, вводили в животную мышечную ткань образцов, из которых и были получены указанные белковые композиции. Животную мышечную ткань сначала замораживали, а затем размораживали. Обеспечивали контрольные образцы, в которые не добавлялся белок. Образцы животной мышечной ткани взвешивали перед введением, сразу после введения, перед замораживанием и непосредственно после размораживания.
Как показано в Таблице 1, содержание влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 7%.
Как показано в Таблице 2, содержание влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 9%.
Как показано в Таблице 3, содержание влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 4%.
Как показано в Таблице 4, содержание влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 6%.
Пример 2
Данный пример иллюстрирует, что белковая композиция, полученная способом, заявленным в настоящем изобретении, обеспечивает лучшее сохранение влаги в рыбном продукте или продукте из ракообразных, по сравнению с кислой композицией, не смешанной с щелочной композицией. Кислую белковую композицию, представленную в Таблице 5 (приведена ниже) получают путем смешивания измельченного мышечного белка рыбы с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, для получения белкового раствора, имеющего величину pH 3,0. Белковые композиции, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, получали путем смешивания измельченного мышечного белка рыбы или мышечного белка креветок с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, таким образом, чтобы на первом этапе величина pH составляла 3,0. На втором этапе к кислому белковому раствору для преципитации белка добавляли щелочную композицию, приемлемую для использования в пищевой промышленности и содержащую гидроксид натрия, с величиной pH, равной 5,5 или 7,3 (Таблица 5, приведена ниже), или величиной pH, равной 8,5 (Таблица 6, приведена ниже). Преципитированный белок в каждом случае измельчали при помощи аппарата Stephan, имеющего две вращающиеся лопасти, для получения суспензии белка в водной среде, имеющей величину pH, как показано в Таблицах 5 и 6. Каждую белковую композицию, полученную из животного мышечного белка, как описано в тексте заявки, вводили в животную мышечную ткань образцов, из которых и были получены указанные белковые композиции. Животную мышечную ткань сначала замораживали, а затем подвергали кулинарной обработке. Обеспечивали контрольные образцы, в которые не добавлялся белок. Образцы животной мышечной ткани взвешивали перед введением, сразу после введения, перед замораживанием и непосредственно после приготовления.
Как показано в Таблице 5, содержание влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 2%.
Как показано в Таблице 6, содержание влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с контрольными образцами, более чем на 15%.
Пример 3
Данный пример иллюстрирует, что белковая композиция, полученная способом, заявленным в настоящем изобретении, обеспечивает лучшее сохранение влаги в продукте из свинины, по сравнению с кислой композицией, не смешанной с щелочной композицией. Кислую белковую композицию, представленную в Таблицах 7 и 8 (приведены ниже) получают путем смешивания измельченного свиного мышечного белка с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, для получения белкового раствора, имеющего величину pH 2,8. Белковые композиции, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, получали путем смешивания измельченного свиного мышечного белка с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, таким образом, чтобы на первом этапе величина pH составляла 2,8. На втором этапе к кислому белковому раствору для преципитации белка добавляли щелочную композицию, приемлемую для использования в пищевой промышленности и содержащую гидроксид натрия, с величиной pH, равной 5,5 или 7,3 (Таблицы 7 и 8, приведены ниже). Преципитированный белок в каждом случае измельчали при помощи аппарата Stephan, имеющего две вращающиеся лопасти, для получения суспензии белка в водной среде, имеющей величину pH, как показано в Таблицах 7 и 8. Каждую белковую композицию, полученную из животного мышечного белка, как описано в тексте заявки, и 3 вес.% хлорида натрия смешивали с измельченной свининой. Затем добавляли 50 мл дистиллированной воды. Образцы взбалтывали во флаконах для центрифуги Nalgene и затем центрифугировали при 3000 об/мин в течение 10 минут для удаления избыточного количества воды. Обеспечивали контрольные образцы, в которые белок не добавлялся. После центрифугирования, флаконы переворачивали вверх дном на металлической сетке и оставляли на 1 минуту. Образцы животной мышечной ткани взвешивали перед смешиванием, сразу после смешивания и непосредственно после центрифугирования. Поглощение воды рассчитывали путем деления конечного веса образца на первичный вес перед смешиванием, полученную величину умножали на 100.
Как показано в Таблице 7, сохранение влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 5%.
Как показано в Таблице 8, сохранение влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 19%.
Пример 4
Данный пример иллюстрирует, что белковая композиция, полученная способом, заявленным в настоящем изобретении, обеспечивает лучшее сохранение влаги в продукте из курицы, по сравнению с кислой композицией, не смешанной с щелочной композицией. Кислую белковую композицию, представленную в Таблице 9 (приведена ниже) получают путем смешивания измельченного куриного мышечного белка с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, для получения белкового раствора, имеющего величину pH 2,8. Белковые композиции, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, получали путем смешивания измельченного куриного мышечного белка с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, таким образом, чтобы на первом этапе величина pH составляла 2,8. На втором этапе к кислому белковому раствору для преципитации белка добавляли щелочную композицию, приемлемую для использования в пищевой промышленности и содержащую гидроксид натрия, с величиной pH, равной 5,5 или 7,3 (Таблица 9, приведена ниже). Преципитированный белок в каждом случае измельчали при помощи аппарата Stephan, имеющего две вращающиеся лопасти, с получением суспензии белка в водной среде, имеющей величину рН, как показано в Таблице 9. Вводимые композиции C1, C2, C3, C4, T1, T2 и T3 содержат соль, крахмал и/или триполифосфат натрия, как показано в Таблице 9. Каждую белковую композицию, полученную из мышечной ткани курицы, как описано в тексте заявки, вводили в животную мышечную ткань курицы при помощи шприца (введено 10 вес.%) и при помощи вращающегося вакуумного барабана (введено 5 вес.%), таким образом, чтобы общий введенный объем составлял 15 вес.%. Затем курицу приготавливали. Обеспечивали контрольные образцы, в которые добавляли 3 вес.% воды без белковой композиции. Образцы животной мышечной ткани взвешивали перед введением композиции, сразу после введения и непосредственно после приготовления.
Как показано в Таблице 9, сохранение влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 9%.
Пример 5
Данный пример иллюстрирует, что белковая композиция, полученная способом, заявленным в настоящем изобретении, обеспечивает лучшее сохранение влаги в продукте из рыбы, по сравнению с кислой композицией, не смешанной с щелочной композицией. Щелочную белковую композицию, представленную в Таблице 10 (приведена ниже) получают путем смешивания измельченного рыбного мышечного белка с гидроксидом натрия, приемлемым для использования в пищевой промышленности, с получением белкового раствора, имеющего величину pH, равную 12,0, которую сначала понижают до 10,0 или 5,5 при помощи фосфорной кислоты, а затем опять повышают до 8,5, 10 или 11 при помощи гидроксида натрия. Белковые композиции, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, получали путем смешивания измельченного рыбного мышечного белка с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности и содержащей фосфорную кислоту, для получения белкового раствора, имеющего величину pH 2,8 на первом этапе. На втором этапе, к белковому кислому раствору для преципитации белка добавляли щелочную композицию, приемлемую для использования в пищевой промышленности и имеющую величину pH 8,5 или 9,5 (Таблица 10, образцы 5 и 6, представлена ниже). Преципитированный белок в каждом случае измельчали при помощи аппарата Stephan, имеющего две вращающиеся лопасти, с получением суспензии белка в водной среде, имеющей величину pH, как показано в Таблице 10. Каждую белковую композицию, полученную из мышечной ткани рыб, как описано в тексте заявки, вводили в животную мышечную ткань при помощи шприца (введено 10 вес.%). Мышечную ткань рыбы затем замораживали с последующим размораживанием. Обеспечивали контрольные образцы, в которые вводили 3 вес.% воды, без белковой композиции. Образцы животной мышечной ткани взвешивали перед введением, сразу после введения и непосредственно после размораживания.
Как показано в Таблице 10, сохранение влаги в образцах, содержащих заявленную белковую композицию, увеличивалось по сравнению с образцами, содержащими кислую белковую композицию, более чем на 5%.
| Таблица 1 | ||||||||||
| Образец | pH | Вид | Вес до введения (г) | Вес после введения (г) | Прирост веса (г) | Прирост (%) | Вес после разморозки (г) | Потеря веса после разморозки (г) | Потеря после разморозки (%) | Net. vs вес. перед введением (сырой), вес.% |
| 1 | контроль | сайда | 202,98 | 202,98 | 0,00 | 0,00 | 192,38 | 10,60 | 5,22% | 94,78% |
| 2 | 3,0 | сайда | 192,97 | 213,78 | 20,81 | 10,78% | 192,63 | 21,15 | 9,89% | 99,82% |
| 3 | 5,50 | сайда | 206,44 | 233,76 | 27,32 | 13,23% | 207,42 | 26,34 | 11,27% | 100,47% |
| 4 | 7,30 | сайда | 200,39 | 235,56 | 35,17 | 17,55% | 214,76 | 20,80 | 8,83% | 107,17% |
| Таблица 2 | ||||||||||
| Образец | pH | Вид | Вес до введения (г) | Вес после введения (г) | Прирост веса (г) | Прирост (%) | Вес после разморозки (г) | Потеря веса после разморозки (г) | Потеря после разморозки (%) | Net. vs вес. перед введением (сырой), вес.% |
| 1 | контроль | треска | 188,67 | 188,67 | 0,00 | 0,00 | 187,33 | 1,34 | 0,71% | 98,66% |
| 2 | 3,0 | треска | 192,37 | 222,01 | 29,64 | 15,41% | 196,11 | 25,90 | 11,67% | 103,74% |
| 3 | 5,50 | треска | 195,62 | 228,78 | 33,16 | 16,95% | 205,49 | 23,29 | 10,18% | 109,87% |
| 4 | 7,30 | треска | 194,19 | 236,66 | 42,47 | 21,87% | 207,64 | 29,02 | 12,26% | 113,45% |
| Таблица 3 | ||||||||||
| Образец | pH | Вид | Вес до введения (г) | Вес после введения (г) | Прирост веса (г) | Прирост (%) | Вес после разморозки (г) | Потеря веса после разморозки (г) | Потеря после разморозки (%) | Net. vs вес. перед введением (сырой), вес.% |
| 1 | контроль | Креветки | 62,04 | 62,04 | 0,00 | 0,00% | 59,89 | 2,15 | 3,47% | 96,53% |
| 2 | 3,00 | Креветки | 59,73 | 68,23 | 8,50 | 14,23% | 64,32 | 3,91 | 5,73% | 107,68% |
| 3 | 5,50 | Креветки | 58,13 | 66,50 | 8,37 | 14,40% | 65,29 | 1,21 | 1,82% | 112,32% |
| 4 | 7,30 | креветки | 60,11 | 69,31 | 9,20 | 15,31% | 66,72 | 2,59 | 3,74% | 111,00% |
| Таблица 4 | ||||||||||
| Образец | рН | Вид | Вес до введения (г) | Вес после введения (г) | Прирост веса (г) | Прирост (%) | Вес после разморозки (г) | Потеря веса после разморозки (г) | Потеря после разморозки (%) | Net. vs вес. перед введением (сырой), вес.% |
| 1 | Контроль | сайда | 200,34 | 200,34 | 0,00 | 0,00% | 197,45 | 2,89 | 1,44% | 98,56% |
| 2 | 7,3 | сайда | 202,12 | 222,11 | 19,99 | 9,89% | 210,23 | 11,88 | 5,35% | 104,01% |
| 3 | 7,8 | сайда | 201,11 | 234,54 | 33,43 | 16,62% | 222,65 | 11,89 | 5,07% | 110,71% |
| 4 | 8,5 | сайда | 199,89 | 225,12 | 25,23 | 12,62% | 213,27 | 11,85 | 5,26% | 106,69% |
| 5 | 9,5 | сайда | 200,63 | 228,01 | 27,38 | 13,65% | 215,41 | 12,60 | 5,53% | 107,37% |
| Таблица 5 | ||||||||||
| Образец | pH | Вид | Вес до введения (г) | Вес после введения (г) | Прирост веса (г) | Прирост (%) | Вес после приготовления (г) | Потеря веса после приготовления (г) | Потеря после приготовления (%) | Net. vs вес. перед введением (сырой), вес.% |
| 1 | контроль | креветки | 26,11 | 26,11 | 0,00 | 0,00% | 24,11 | 2,00 | 7,66% | 92,34% |
| 2 | 3,00 | креветки | 28,39 | 32,67 | 4,28 | 15,08% | 32,05 | 0,62 | 1,90% | 112,89% |
| 3 | 5,50 | креветки | 30,72 | 35,86 | 5,14 | 16,37% | 35,39 | 0,47 | 1,31% | 115,20% |
| 4 | 7,50 | креветки | 27,47 | 32,02 | 4,55 | 16,56% | 31,52 | 0,50 | 1,56% | 114,74% |
| Таблица 6 | ||||||||||
| Образец | pH | Вид | Вес до введения (г) | Вес после введения (г) | Прирост веса (г) | Прирост (%) | Вес после приготовления (г) | Потеря веса после приготовления (г) | Потеря после приготовления (%) | Net. vs вес. перед введением (сырой), вес.% |
| 1 | контроль | сайда | 454,23 | 454,23 | 0,00 | 0,00% | 352,76 | 101,47 | 22,34% | 77,66% |
| 2 | 8,50 | сайда | 455,65 | 501,65 | 46,00 | 10,10% | 425,77 | 75,88 | 15,13% | 93,44% |
| Таблица 7 | ||||||
| Серия 1 | ||||||
| Вес флакона (г) | Вес готовой смеси | Вес после центрифугирования (г) (флакон и смесь) | Поглощение воды Net. Результат, % | |||
| 1 | Фарш из филейной части свинины (GPL) | 78,54 | 24,76 | 107,60 | 117,37% | |
| 2 | GPL+свиной белок, pH 2,8 и 3% соли | 78,71 | 25,19 | 107,07 | 112,58% | |
| 3 | GPL+свиной белок, pH 5,5 и 3% соли | 78,41 | 25,66 | 108,62 | 117,73% | |
| 4 | GPL+свиной белок, pH 7,3 и 3% соли | 78,63 | 25,04 | 108,07 | 117,57% |
| Таблица 8 | ||||||
| Серия 2 | ||||||
| Вес флакона (г) | Вес готовой смеси | Вес после центрифугирования (г) (флакон и смесь) | Поглощение воды Net. Результат, % | |||
| 1 | Фарш из филейной части свинины (GPL) | 78,44 | 24,89 | 107,23 | 115,67% | |
| 2 | GPL+свиной белок, pH и 3% соли | 79,68 | 25,66 | 106,99 | 106,43% | |
| 3 | GPL+свиной белок, pH 5,5 и 3% соли | 78,41 | 25,07 | 108,83 | 121,34% | |
| 4 | GPL+свиной белок, pH 7,3 и 3% соли | 78,70 | 24,83 | 108,23 | 118,93% |
| Таблица 9 | ||||||
| Варианты | ||||||
| Контроль | ||||||
| C1 | 95,00% воды | 3,00% | соли | 0,00% крахмала | 2,00% | фосфата |
| C2 | 95,00% воды | 3,00% | соли | 2,00% крахмала | 0,00% | фосфата |
| C3 | 93,00% воды | 3,00% | соли | 2,00% крахмала | 2,00% | фосфата |
| C4 | 97,00% воды | 3,00% | соли | 0,00% крахмала | 0,00% | фосфата |
| Белковые тестируемые образцы | ||||||
| T1 | 2,8 pH | 63,00% белка | 31,00,% | воды | 3,00% соли | 3,00% крахмала |
| T2 | 5,5 pH | 63,00% белка | 31,00% | воды | 3,00% соли | 3,00% крахмала |
| T3 | 7,3 pH | 63,00% белка | 31,00% | воды | 3,00% соли | 3,00% крахмала |
| Образец | pH | Вид мяса | Вес перед введением/ обработкой в барабане (г) | Вес после введения/ обработки в барабане (г) | Прирост веса (г) | Прирост веса % | Вес после приготовления | Кулинарные потери (г) | Кулинарные потери % | Net. vs вес. перед введением (сырой), вес.% |
| C1 | Контроль | курица | 334,00 | 377,00 | 43,00 | 12,87% | 270,00 | 107,00 | 28,38% | 80,84% |
| C2 | Контроль | курица | 305,00 | 348,00 | 43,00 | 14,10% | 259,00 | 89,00 | 25,57% | 84,92% |
| C3 | Контроль | курица | 331,00 | 373,00 | 42,00 | 12,69% | 281,00 | 92,00 | 24,66% | 84,89% |
| C4 | Контроль | курица | 319,00 | 363,00 | 44,00 | 13,79% | 255,00 | 108,00 | 29,75% | 79,94% |
| T1 | 2,80 | курица | 400,00 | 463,00 | 63,00 | 15,75% | 340,00 | 123,00 | 26,57% | 85,00% |
| T1 | 2,80 | курица | 439,00 | 498,00 | 59,00 | 13,44% | 372,00 | 126,00 | 25,30% | 84,74% |
| T2 | 5,50 | курица | 477,00 | 551,00 | 74,00 | 15,51% | 436,00 | 115,00 | 20,87% | 91,40% |
| T2 | 5,50 | курица | 443,00 | 505,00 | 62,00 | 14,00% | 392,00 | 113,00 | 22,38% | 88,49% |
| T3 | 7,30 | курица | 452,00 | 518,00 | 66,00 | 14,60% | 452,00 | 93,00 | 17,95% | 94,03% |
| T3 | 7,30 | курица | 316,00 | 363,00 | 47,00 | 14,87% | 272,00 | 91,00 | 25,07% | 86,08% |
| T3 | 7,30 | курица | 326,00 | 379,00 | 53,00 | 16,26% | 280,00 | 99,00 | 26,12% | 85,89% |
| Таблица 10 | |
| Образцы | |
| 1 | 12 pH до 10 pH |
| 2 | 12 pH до 5,5 pH до 8,5 pH |
| 3 | 12 pH до 5,5 pH до 10 pH |
| 4 | 12 pH до 5,5 pH до 11 pH |
| 5 | 2,8 pH до 8,5 pH |
| 6 | 6,2 pH до 9,5 pH |
| Образец | pH | Вид мяса | Вес перед введением (г) | Вес после введения (г) | Прирост веса (г) | Прирост веса % | Вес после разморозки (г) | Потери после разморозки (г) | Потери после разморозки % | Net. vs вес. перед введением (сырой), вес.% |
| 1 | 10 | сайда | 126,59 | 134,68 | 8,09 | 6,39% | 121,49 | 13,19 | 9,79% | 95,97% |
| 2 | 8,50 | сайда | 105,35 | 113,20 | 7,85 | 7,45% | 105,96 | 7,24 | 6,40% | 100,58% |
| 3 | 10,00 | сайда | 103,48 | 115,22 | 11,74 | 11,35% | 105,59 | 9,63 | 8,36% | 102,04% |
| 4 | 11,00 | сайда | 110,56 | 124,50 | 13,94 | 12,61% | 113,17 | 11,33 | 9,10% | 102,36% |
| 5 | 8,5 | сайда | 199,89 | 225,12 | 25,23 | 12,62% | 213,27 | 11,85 | 5,26% | 106,69% |
| 6 | 9,5 | сайда | 200,63 | 228,01 | 27,38 | 13,65% | 215,41 | 12,60 | 5,53% | 107,37% |
1. Инъекционная соленая водная суспензия функциональной композиции животного мышечного белка для применения во время инжекционной методики обработки пищевого продукта при наличии, по меньшей мере, одного инжекционного прохода, где указанная водная суспензия функциональной мышечной ткани животного содержит саркоплазматические белки и миофибриллярные белки, выделенные из мышечной ткани животного, полученная при помощи способа, включающего стадии:
а) измельчение мышечной ткани животного с получением измельченной мышечной ткани животного,
б) смешивание указанной измельченной мышечной ткани животного с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности, для растворения животного мышечного белка в водном основном растворе животного мышечного белка, имеющего величину рН от приблизительно 2,0 до приблизительно 3,7, где стадия а) и стадия б) выполняются последовательно или любом другом порядке,
в) получение водной суспензии животного мышечного белка путем смешения водного кислого раствора животного мышечного белка с щелочной композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности, для осаждения животного мышечного белка в растворе с получением водной суспензии частиц животного мышечного белка, имеющей рН между 4,7 и 11,0, при этом стадии б) и в) осуществляют без добавления соли.
г) добавление соли к указанной жидкой суспензии для образования соленой суспензии животного мышечного белка, и
д) измельчение указанной соленой водной суспензии с получением инъекционной водной суспензии функционального животного мышечного белка, которая не блокирует инжекционные пути во время инжекционного процесса.
2. Композиция по п. 1, в которой животная мышечная ткань является мышечной тканью рыбы.
3. Композиция по п. 1, в которой животная мышечная ткань является мышечной тканью домашней птицы.
4. Композиция по п. 3, в которой мышечная ткань домашней птицы выбирается из группы, состоящей из мышечной ткани курицы и мышечной ткани индейки.
5. Композиция по п. 1, в которой животная мышечная ткань представляет собой мышечную ткань говядины.
6. Композиция по п. 1, в которой животная мышечная ткань представляет собой мышечную ткань свинины.
7. Композиция по п. 1, в которой животная мышечная ткань представляет собой мышечную ткань ягнятины.
8. Композиция по п. 2, в которой мышечной тканью рыбы является мышечная ткань ракообразного.
9. Композиция по п. 8, в которой мышечная ткань ракообразного является мышечной тканью креветки.
10. Композиция по п. 1, в которой величина рН водного основного раствора находится между 2,5 и 3,5.
11. Композиция по п. 1, в которой величина рН водной суспензии животного мышечного белка находится между 5,5 и 9,5.
12. Композиция по п. 1, где соль, добавленная на стадии в), является хлоридом натрия.
13. Композиция по п. 1, где указанная пищевая композиция, приемлемая для использования в пищевой промышленности, является лимонной кислотой и указанная пищевая композиция, приемлемая для использования в пищевой промышленности, является бикарбонатом натрия.
14. Способ сохранения влаги в животной мышечной ткани, включающий:
а) добавление инъекционной водной суспензии функциональной композиции ткани животного мышечного белка по п. 1 к указанной животной мышечной ткани с весовым соотношением между примерно 0,03% и 18% от веса инжектируемой соленой водной суспензии функциональной композиции животной мышечной ткани в указанную мышцу животного, где указанную инжектируемую водную суспензию функциональной композиции животной мышечной ткани белка инжектируют в указанную мышцу животного, и
б) приготовление или размораживание указанной мышечной ткани животной с указанной инжектируемой соленой водной суспензией функциональной композиции животной мышечной ткани белка, полученной на стадии а), при этом после приготовления животная мышечная ткань весит примерно от 1% до 20% больше, чем животная мышечная ткань, не прошедшая стадию а), и при этом после размораживания животная мышечная ткань весит примерно от 4% до 15% больше, чем животная мышечная ткань, не прошедшая стадию а).
15. Способ по п. 14, согласно которому за инжекцией водной суспензии функциональной композиции животной мышечной ткани белка следует вакуумное замораживание.
16. Способ по п. 14, согласно которому величина рН водного кислого раствора находится между 2,5 и 3,5.
17. Способ по п. 14, согласно которому величина рН водной кислого раствора композиции животного мышечного белка находится между 5,5 и 9,5.
18. Способ по п. 14, согласно которому соль, добавляемая на стадии в), является хлоридом натрия.
19. Способ по п. 14, где указанная измельченная пищевая кислая композиция является лимонной кислотой, а указанная измельченная пищевая щелочная композиция является бикарбонатом натрия.
20. Способ по п. 14, где указанная животная мышечная ткань является мышечной тканью рыбы.
21. Способ по п. 14, где указанная мышечная ткань рыбы является мышечной тканью ракообразного.
22. Способ получения инъекционной соленой водной суспензии функциональной композиции животного мышечного белка для применения во время инжекционной методики обработки пищевого продукта при наличии, по меньшей мере, одного инжекционного прохода, где указанная водная суспензия функциональной мышечной ткани животного содержит саркоплазматические белки и миофибриллярные белки, включающий стадии:
а) измельчение животного мышечного белка с получением измельченной ткани животного мышечного белка,
б) смешивание указанной измельченной животной мышечной ткани с кислой композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности, для растворения животного мышечного белка в водном кислом растворе животного мышечного белка, имеющем величину рН между 2,0 и 3,7, где стадия а) и стадия б) выполняются последовательно или любом другом порядке,
в) получение водной суспензии животного мышечного белка путем: смешения водного кислого раствора животного мышечного белка с щелочной композицией, приемлемой для использования в пищевой промышленности, с получением водной суспензии частиц животного мышечного белка, имеющей рН между 4,7 и 11,0, при этом стадии б) и в) осуществляют без добавления соли.
г) добавление соли к жидкой суспензии для получения соленой суспензии животного мышечного белка, и
д) измельчение указанной соленой водной суспензии животного мышечного белка с образованием инъекционной соленой водной суспензии функциональной композиции ткани животного мышечного белка, содержащей саркоплазматические белки и миофибриллярные белки, причем указанная измельченная водная суспензия течет через каждый инжекционный проход во время инжекционного процесса, не блокируя инжекционный проход.
23. Способ по п. 22, согласно которому мембранные липиды отделяют от указанного водного кислого раствора животного мышечного белка.
24. Способ по п. 22, согласно которому хлорид натрия добавляют к суспензии, полученной на стадии в).
25. Способ по п. 24, где животная мышечная ткань является мышечной тканью рыбы.
26. Способ по п. 25, где рыбной мышечной тканью является мышечная ткань ракообразного.
27. Способ по п. 26, где мышечная ткань ракообразного является мышечной тканью креветки.
28. Способ по п. 22, где животная мышечная ткань является мышечной тканью птицы.
29. Способ по п. 28, где мышечная ткань птицы является тканью, выбранной из группы, содержащей мышечную ткань курицы и мышечную ткань индейки.
30. Способ по п. 22, где мышечная ткань ракообразного является мышечной тканью креветки.
31. Способ по п. 22, где указанная животная мышечная ткань является мышечной тканью птицы.
32. Способ по п. 31, где указанная животная мышечная ткань является мышечной тканью, выбранной из группы, содержащей мышечную ткань курицы и мышечную ткань индейки.
33. Способ по п. 22, где указанная измельченная пищевая кислая композиция является лимонной кислотой, а указанная измельченная пищевая щелочная композиция является бикарбонатом натрия.
34. Способ по п. 33, где указанная животная мышечная ткань является мышечной тканью рыбы.
35. Способ по п. 34, где указанная животная мышечная ткань является мышечной тканью ракообразного.
36. Способ по п. 35, где указанная животная мышечная ткань является мышечной тканью креветки.
37. Способ по п. 33, где указанная животная мышечная ткань является мышечной тканью птицы.
38. Способ по п. 37, где указанная животная мышечная ткань является мышечной тканью, выбранной из группы, содержащей мышечную ткань курицы и мышечную ткань индейки.
