Способ производства консервов "борщ московский"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, ветчины и сосисок, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем красным сладким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Борщ московский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, ветчины и сосисок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2278575 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ московский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, ветчины и сосисок, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту и перец красный сладкий, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	154-283,5
ветчина	70,8
сосиски	61,2
коровье масло	22
декоративная капуста	775
свекла	248-258
морковь	46,8-48
репчатый лук	46,8-47,4
пшеничная мука	21
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	43,9
соль	20,4
перец черный горький	0,86
перец красный сладкий	0,74
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле.

Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленные мясо, ветчину и сосиски нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем красным сладким и лавровым листом.

Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход остальных видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Борщ московский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, ветчины и сосисок, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту и перец красный сладкий, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

мясо	154-283,5
ветчина	70,8
сосиски	61,2
коровье масло	22
декоративная капуста	775
свекла	248-258
морковь	46,848
репчатый лук	46,8-47,4
пшеничная мука	21
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	43,9
соль	20,4
перец черный горький	0,86
перец красный сладкий	0,74
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000