Способ получения консервов "суп тартусский"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с вермишелью, томатной пастой и перцем красным сладким, резку копченого мяса и копченого сыра, фасовку полученной смеси, копченого мяса, копченого сыра и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Суп тартусский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, брюквы, картофеля и зелени петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, добавление к ним брюквы, перемешивание и подогрев, добавление картофеля, костного бульона, томатной пасты, соли и перца красного, варку до полуготовности, добавление вермишели и капусты, фасовку полученной смеси, копченого мяса, копченого сыра и зелени петрушки, герметизацию и стерилизацию (RU 2280391 С2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Суп тартусский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с вермишелью, томатной пастой и перцем красным, фасовку полученной смеси, копченого мяса, копченого сыра и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе смеси дополнительно используют репу, которую предварительно нарезают и пассеруют в жире, декоративную капусту и перец красный сладкий, копченое мясо и копченый сыр перед фасовкой нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
копченое мясо | 77,7-82,2 |
копченый сыр | 25,3 |
жир | 51 |
картофель | 178-197 |
декоративная капуста | 114,3 |
морковь | 180-187 |
корень петрушки | 141-144 |
корень сельдерея | 98-101 |
репа | 99 |
зелень петрушки | 7,4 |
вермишель | 50,7 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 22,4 |
соль | 21,2 |
перец красный сладкий | 1,02 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу нарезают и пассеруют в жире.
Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную зелень петрушки нарезают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с вермишелью, томатной пастой, солью и молотым перцем красным сладким.
Подготовленные копченое мясо и копченый сыр нарезают.
Копченое мясо, копченый сыр, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход копченого мяса соответствует использованию окорока, а максимальный соответствует использованию грудинки или корейки. Расход прочих видов копченого мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 63,5 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения консервов "Суп тартусский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с вермишелью, томатной пастой и перцем красным, фасовку полученной смеси, копченого мяса, копченого сыра и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют репу, которую предварительно нарезают и пассеруют в жире, декоративную капусту и перец красный сладкий, копченое мясо и копченый сыр перед фасовкой нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
копченое мясо | 77,7-82,2 |
копченый сыр | 25,3 |
жир | 51 |
картофель | 178-197 |
декоративная капуста | 114,3 |
морковь | 180-187 |
корень петрушки | 141-144 |
корень сельдерея | 98-101 |
репа | 99 |
зелень петрушки | 7,4 |
вермишель | 50,7 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 22,4 |
соль | 21,2 |
перец красный сладкий | 1,02 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |