Способ производства консервов "борщ с мясными фрикадельками"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 211,3-217,4; куриные яйца 50; сливочное масло 15; растительное масло 16; декоративная капуста 312,6; свекла 310-322,5; морковь 35,1-36; белые коренья 49,8-50,6; репчатый лук 46,8-47,4; вода 15; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 15; сахар 7,5; соль 18; перец черный горький 1,2; лавровый лист 0,4; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Производят резку и пассерование в растительном масле моркови и белых кореньев. Режут и бланшируют свеклу. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, частью соли, частью перца черного горького и лавровым листом. Режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Производят куттерование говядины. Смешивают говядину и репчатый лук с куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек. Фасуют фрикадельки, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Такая технология позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Борщ с мясными фрикадельками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, частью соли, частью перца черного горького и лавровым листом, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование говядины, смешивание говядины и репчатого лука с куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2286694 С1, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ с мясными фрикадельками", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, частью соли, частью перца черного горького и лавровым листом, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование говядины, смешивание говядины и репчатого лука с куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, свеклу первоначально бланшируют, а затем нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина | 211,3-217,4 |
куриные яйца | 50 |
сливочное масло | 15 |
растительное масло | 16 |
декоративная капуста | 312,6 |
свекла | 310-322,5 |
морковь | 35,1-36 |
белые коренья | 49,8-50,6 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
вода | 15 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 15 |
сахар | 7,5 |
соль | 18 |
перец черный горький | 1,2 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, сахаром, приблизительно 80% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 66% рецептурного количества перца черного горького и лавровым листом.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную говядину куттеруют.
Говядину и репчатый лук в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением фрикаделек.
Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Борщ с мясными фрикадельками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, частью соли, частью перца черного горького и лавровым листом, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование говядины, смешивание говядины и репчатого лука с куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, свеклу первоначально бланшируют, а затем нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина | 211,3-217,4 |
куриные яйца | 50 |
сливочное масло | 15 |
растительное масло | 16 |
декоративная капуста | 312,6 |
свекла | 310-322,5 |
морковь | 35,1-36 |
белые коренья | 49,8-50,6 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
вода | 15 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 15 |
сахар | 7,5 |
соль | 18 |
перец черный горький | 1,2 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |