Способ производства пищевого функционального продукта

Авторы патента:

Лисовой Вячеслав Витальевич (RU)

Викторова Елена Павловна (RU)

Купин Григорий Анатольевич (RU)

Спис Эмма Викторовна (RU)

Корнен Николай Николаевич (RU)

A23L1/317 - дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

A23L1/314 - содержащие добавки

A22C11/00 - Производство колбасных изделий

Владельцы патента RU 2568503:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственой продукции" (ФГБНУ КНИИХП) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. В составе связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 20-25°C и измельчения до размера частиц не более 0,05 мм. Обеспечивается производство колбасных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью, и увеличение выхода готового продукта на 3,1-3,6%. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов.

Известен способ производства пищевого продукта - вареной колбасы, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение батонов (Патент RU №2496322, опубл. 27.10.2013, Бюл. №30).

Недостатками известного способа являются низкое содержание в готовом продукте белков и пищевых волокон, а также низкий выход готового продукта.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой пищевой ценностью и обеспечивающего более высокий выход.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в составе связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем его прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 20-25°C и измельчения до размера частиц не более 0,05 мм.

Техническим результатом является достижение высокой пищевой ценности продукта и увеличение его выхода.

Заявляемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.

Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из жома топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.

Используют набор мясного сырья, в кг: говядина жилованная высшего сорта - 30 кг, говядина жилованная I сорта - 40 кг, а также 10 кг порошка из жома топинамбура и 20 кг воды для гидратации порошка.

Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем его прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180 Вт/дм³ в течение 90 секунд, сушки при температуре 60°C до влажности 8%, охлаждения до температуры 20°C и измельчения до размера частиц 0,05 мм.

Пример 2. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.

Используют набор мясного сырья, в кг: говядина жилованная высшего сорта - 28 кг, говядина жилованная I сорта - 36 кг, а также 12 кг порошка из жома топинамбура и 24 кг воды для гидратации порошка.

Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем его прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 300 Вт/дм³ в течение 30 секунд, сушки при температуре 70°C до влажности 6%, охлаждения до температуры 25°C и измельчения до размера частиц 0,03 мм.

Параллельно получали пищевой функциональный продукт по известному способу. Показатели готовых продуктов приведены в таблице.

Таблица
Наименование показателя	Значение показателя
Наименование показателя	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2
Пищевая ценность:
Массовая доля, %:
белка	13,91	14,85	14,93
пищевых волокон,	1,40	5,84	7,00
в том числе:
пектина	0,25	0,50	0,60
протопектина	0,63	2,43	2,91
Выход готового продукта, % к массе исходного сырья	113,1	116,2	116,7

Из данных, приведенных в таблице, видно, что по пищевой ценности, а именно по содержанию белка, пищевых волокон, в том числе пектина и протопектина, вареное колбасное изделие, полученное по заявляемому способу, превосходит вареное колбасное изделие, полученное по известному способу.

Кроме этого, выход вареного колбасного изделия, полученного по заявляемому способу, выше по сравнению с выходом вареного колбасного изделия, полученного по известному способу, на 3,1-3,6%.

Способ производства пищевого функционального продукта, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 20-25°C и измельчения до размера частиц не более 0,05 мм.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "тулма" // 2568109

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Тулма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку баранины, смешивание баранины и части репчатого лука, их совместное куттерование и смешивание с рисом, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья и смачивание в куриных яйцах с получением тулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького, варку и протирку с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления пельменей с парой несмешанных доминирующих компонентов в начинке, имеющих разный вкус // 2567737

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении пельменей с многокомпонентной начинкой. Образуют тестовую оболочку с толщиной вне мест слепки/залепки/завальцовки, не превосходящей 2 мм.

Способ производства консервов "толма" // 2567653

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку репчатого лука и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением толмы, резку айвы, фасовку толмы, айвы, кураги, топленого масла, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "салат из свежей капусты со сладким перцем" // 2567651

Изобретение относится к технологии производства консервированных салатов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку ветчины, овощного перца, томатов и огурцов, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с томатом" // 2567647

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "голубцы с грибами по-чешски" // 2566625

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля.

Способ производства консервов "голубцы из рубленой декоративной и морской капусты с мясом и рисом" // 2566623

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование морской капусты, резку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и куттерование мяса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Мясной продукт // 2566055

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов или быстрозамороженных блюд. Мясной продукт включает говядину, хлеб пшеничный первого сорта, редьку посевную Raphanus Sativus L., соль, перец, воду, сухари панировочные.

Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком" // 2566040

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервированного белкового продукта // 2567773

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении высокобелковых продуктов сбалансированного состава. Способ предусматривает получение соевого белкового компонента путем термокислотной или термокальциевой коагуляции, формование его в виде пластов, которые затем чередуют, путем совместной укладки с предварительно подготовленными мясными пластами при весовом соотношении как 45%:55%.

Способ производства консервов "венгерский гуляш по-сегедски" // 2567656

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, протирку овощного перца, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "биточки с капустой и сметанным соусом" // 2567382

Изобретение относится к способу производства консервов "Биточки с капустой и сметанным соусом", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "салат по-коми-пермяцки" // 2566745

Изобретение относится к способу получения консервов "Салат по-коми-пермяцки". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свинины и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с молочной кислотой, поваренной солью и лактатом кальция или магния, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "козлятина с овощами" // 2566187

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку козлятины, репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки.

Мясной продукт // 2566055

Способ производства консервов "мясо с овощами" // 2566011

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и брюквы, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мяса и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "окорок жареный с луком и тушёной капустой // 2565997

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки.

Способ производства консервов "тушёное мясо с овощами" // 2565977

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 172,1-225, топленое масло 4,7, картофель 214,3-226, декоративная капуста 291,5; морковь 68,6-70,3; корень сельдерея 34,3-34,8; репчатый лук 45,7-46,3; соль 12; перец черный горький 0,6; костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ получения консервов "мясо с овощам" // 2565968

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мяса и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства вареных колбасных изделий // 2564878

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки и добавок, формование батонов, осадку и термическую обработку.