Способ получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов питания на основе сои
Владельцы патента RU 2569148:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои"(ФГБНУ ВНИИ сои) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способу получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов. Способ предусматривает приготовление белковой дисперсной системы путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1. Способ позволяет получить продукты с приятными оттенками красного цвета с тонким привкусом и запахом паприки сладкой, содержащие антиоксидантный комплекс. 1 ил., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности.
Известен способ получения соевых белковых продуктов, при котором из семян сои экстрагируют в водную среду белковые вещества, приготавливая белковую дисперсную систему в виде соевого молока с последующей коагуляцией белковых веществ в ней лимонным соком или солями кальция и магния и отделением полученного коагулята от сыворотки (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М: Агропромиздат. 303 с. С.218. Аналог).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органо-лептические показатели, связанные с наличием «соевого» запаха и привкуса, оттенков серого цвета в готовых продуктах, а также относительно невысокая их биологическая ценность ввиду отсутствия витаминов - C, B1, PP и ликопина.
Наиболее близким к заявленному является способ получения белкового продукта, согласно которому на основе замоченных семян сои готовят белковую суспензию, белки в которой коагулируют раствором органической кислоты, а отделенный белковый продукт доводят до 16% влажности (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органо-лептические показатели готового продукта (присутствие серого цвета и кислого вкуса и т.д.), а также относительно низкая биологическая ценность и антиоксидантная активность ввиду отсутствия в нем витаминов C, PP, B1, β-каротина и ликопина.
Задачей настоящего изобретения является получение окрашенных в красный цвет белково-витаминно-ликопиновых продуктов питания, содержащих в своем составе антиоксидантный комплекс - витамин C плюс β-каротин плюс ликопин плюс изофлавоноиды сои плюс янтарная кислота плюс витамин B1 плюс витамин PP.
Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, а сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты с приятными оттенками красного цвета, с тонким привкусом и запахом паприки сладкой, содержащие антиоксидантный комплекс, с эффектами, регламентированными ГОСТом Р-54059-2010.
Способ осуществляется следующим образом (см. чертеж).
Пример
Предварительно замоченные до влажности 50-60% семена сои дезинтегрируют в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошковидной при весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1 получая белковую суспензию красного цвета. Суспензию разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый белково-ликопиновый остаток, который формуют, сушат, фасуют, хранят и реализуют.
В белково-ликопиновой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белков путем ввода в нее 5% водного раствора аскорбиново-янтарной кислотной композиции при весовом соотношении, обеспечивающем оптимальные свойства готовому продукту по содержанию витамина С и наличию кислого вкуса готовых продуктов в виде коагулята и сыворотки.
Полученный коагулят красного цвета отделяют от сыворотки, доводят его влажность до 10-80%, получая окрашенные в красный цвет, с привкусом и запахом паприки белково-витаминно-ликопиновые гранулы или брикеты, или пасты, или соусы, или напитки. Полученную сыворотку смешивают, например, с морковным соком в весовом соотношении 1:1, получая напиток, обладающий высокой антиоксидантной активностью, ввиду наличия в нем антиоксидантного комплекса - витамин C плюс β-каротин плюс изофлавоноиды сои плюс витамин B1 плюс ликопин плюс янтарная кислота плюс витамин PP.
Способ получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов на основе сои, включающий приготовление белковой дисперсной системы, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней с последующим отделением коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что белковую дисперсную систему готовят путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, а сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.
