Способ приготовления копчено-вареных свиных языков

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка. После выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят его копчение с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением. Рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч. Шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см. Пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык. Копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой. Варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением до 4-6°C. Копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior». Обеспечивается сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.

 

Изобретение относится к пищевой мясной перерабатывающей промышленности и общественному питанию. Языки являются деликатесными продуктами и применяются на предприятиях общественного питания для приготовления кулинарной продукции, а в мясной промышленности для выработки деликатесных мясных изделий (колбаса языковая, язык в шпике, язык копченый).

Известно, что самым распространенным в народе является язык вареный. Его под силу приготовить любой хозяйке. Язык зачищается от крови и других загрязнений, промывается водой. После этого варится на медленном огне 1,5-2,5 часа. После варки следует окунуть его в холодную воду и сразу очистить от кожицы. При простоте приготовления имеются недостатки, в частности:

1. Малые сроки годности полученного продукта;

2. Невыраженный вкус и аромат языка;

3. Не привлекательный вид продукта из-за неброского цвета.

При этом выход готового продукта составляет не более 60% (См. Воробьева Т., Гаврилова Т. «Вкусные блюда из мяса» \\ М.: Эксмо, 2006, с. 25).

Известен способ приготовления свиных языков, при котором охлажденные языки заливают холодной водой. Добавляют соль и варят до тех пор, пока при прокалывании из них не выделяется красноватый сок. Далее языки заливают холодной водой и очищают. Затем охлаждают до 20°C и взвешивают, определяя выход готового продукта (См. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981, с. 270).

При простоте приготовления недостатком способа является низкий выход продукции - до 58% при продолжительной варке 1,5-2 часа, что снижает качество продукции.

Известен также «Способ подготовки языков для деликатесных мясных изделий», при котором очистку языков осуществляют перед варкой путем предварительной поочередной обработки их паром с температурой 125-135°C и холодной водой, причем обработку паром и водой ведут в три стадии, обработку паром проводят на первой стадии 3-4 мин. На второй 2-3 мин, на третьей 1-2 мин, а обработку водой на каждой стадии 1 мин. (См. А.с. №1214064, А231.1 (312. Опубл. 28.12.86, бюл №8)).

При повышении выхода продукции до 65% способ требует наличия перегретого пара с температурой 125-135°С, что усложняет условия труда сотрудников общепита и выполнение условий охраны труда.

Задачей изобретения является повышение выхода и сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции и при расширении ассортимента.

Задача решается тем, что перед выдержкой в рассоле язык инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка, при этом после выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят копчение языка с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением до 4-6°C, при этом рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ 30-38 г/л, Цертина ОС 3 г/л, нитритная соль 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч, причем шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см, а пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык, копчение проводят ольховой стружкой при температуре 65-70°C в течение 10-15 минут в два цикла с промежуточной сушкой, при этом варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением, причем копчение, сушка, варка паром проводится в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior».

Предложенный способ осуществляется, согласно блок-схеме представленной на фигуре 1.

Технологический процесс приготовления копчено-вареного языка начинается с приема основного сырья - свиного языка. Производится оценка внешнего вида сырья. Язык должен быть правильной формы, без подрезов, без абсцессов. Сырье моется, зачищается и взвешивается. Кожица с языка не снимается.

Параллельно идет приготовление рассола для инъектирования.

Рассол готовят в емкостях, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. При приготовлении рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов. На начальном этапе при внесении ингредиентов берется 80% воды от общего количества:

- комплексная пищевая добавка ЦЕРТИНА ПФ30;

- комплексная пищевая добавка ЦЕРТИНА ОС;

- нитритная соль;

- 20% воды по рецептуре.

Оптимальная температура рассола должна быть в пределах 0-4°C. Количество ингредиентов, добавляемых в рассол, зависит от желаемого уровня содержания ингредиентов в продукте, выхода и имеющегося оборудования.

Описание

ЦЕРТИНА ПФ30 - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в составе рассолов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, говядины, свинины.

Состав: изолят соевого белка, фосфаты пищевые (Е451i, Е452i), стабилизаторы и загустители (Е407, Е412), стабилизатор цвета (ЕЗ16), усилитель вкуса (Е621).

Рекомендуемая дозировка 1% к массе продукта (сырье+рассол). ЦЕРТИНА ОС - комплексная пищевая добавка, освежитель мяса со стабилизатором цвета, предназначенный для увеличения сроков годности и сохранения цвета всех видов изделий из мяса, птицы и рыбы (натуральные и рубленные полуфабрикаты, все виды колбасных изделий, цельномышечные деликатесы).

Состав: регуляторы кислотности (E262i, Е262ii, Е331iii), антиокислитель (Е3 16), соль пищевая, рН=6,5.

Рекомендуемая дозировка от 0,3 до 0,5% к массе конечного продукта. (См. www.tdntk.ru).

Приготовление рассола для копчено-вареных свиных языков проводят по рецептуре, указанной в таблице 1.

Инъецирование проводилось ручным шприцом объемом не менее 20 мл. Диаметр иглы составляет 0,8-1,5 мм. Перед инъецированием рассол следует тщательно перемешать. Инъецирование производилось со всех сторон изделия для равномерного распределения рассола по продукту. Инъецировать сырье до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Количество проколов в среднем составляет 14-16. Глубина проколов 1,5-2 см. Контроль шприцевания проводился путем взвешивания свиного языка до шприцевания и после. Допустимое отклонение составляло 2-3%.

Проинъецируемые свиные языки оставляют в рассоле на 24 часа при температуре 2-4°C, для лучшего распределения рассола внутри продукта.

Обсыпочная смесь готовится непосредственно перед натиранием, в связи с высокой адсорбционной способностью специй. Смесь втирается в язык, для лучшего впитывания пряности в деликатес, исходя из данных таблицы 2.

Термическая обработка

Языки навешивают на раму и отправляют в термостат фирмы «Mauting» модели «ЦКМ Junior», где осуществляются все технологические операции. Процессы обработки включают:

- цветообразование 58°C 25 мин;

- сушку 60°C 15 мин;

- сушку 65°C 15 мин.

Для того чтобы дым равномерно окрасил поверхность продукта, поверхность должна быть равномерно высушенной. Для этого применяется процесс «Сушка», при котором заслонка притока свежего воздуха в термокамеру открыта, заслонка удаления отработанного воздуха закрыта; работают все циркуляционные вентиляторы (их количество определяется количеством вмещаемых в термокамеру колбасных рам); работает вытяжной вентилятор; работают нагревательные элементы - калориферы (могут отключаться автоматически при достижении действительной температуры в камере, близкой к заданной). Процесс сушки может осуществляться как по времени, так и по температуре внутри продукта (если есть возможность поместить температурный датчик в центр продукта).

- Зажигание 65°C 7 мин

Производиться с целью розжига опилок перед копчением.

Для копчения используется ольховая стружка, размером 10-12 мм.

Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой ее влажности и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). Окраска продукта получается более темной и равномерной.

Копченые мясопродукты устойчивы к воздействию на них гнилостной микрофлоры и к окисляющему действию кислорода воздуха на жир. Они характеризуются своеобразным острым, но приятным ароматом и вкусом и специфической окраской.

- Копчение 65°C 10 мин

Копчение - процесс подачи дыма на сырой продукт для улучшения вкусовых качеств, а также для уменьшения остаточной влаги в продукте.

Во внешнем слое коптильные вещества принимают участие в образовании прочной пространственной структуры.

- Сушка 65°C 3 мин

Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые продукты сушат (два цикла) до достижения требуемой консистенции.

- Копчение 70°C 10 мин

Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения.

- Проветривание 70°C 2 мин

После копчения и подсушивания полуфабрикат варят паром.

- Варка 78°C, 72°C в центре продукта, 2 мин

В результате варки белки свертываются, коллаген переходит в глютин, ферменты разрушаются, нитрозомиоглобин переходит в нитрозогемохроген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В не проваренном продукте возможно закисание, в переваренном - разрывы оболочки, наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов колбасных изделий.

- Проветривание 3 мин

Для устранение посторонних запахов.

Охлаждение, оценка качества и хранение

Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4°C и оставить в состоянии покоя на 12-24 ч для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4-2°C.

В таблице 3 с графическим подтверждением на фигуре 2 представлен график изменения массы свиного языка в процессе приготовления по предложенному способу.

Новизной способа является использование шприцевания языков предложенным способом перед копчением и варкой для ускорения процесса приготовления продукта при расширении ассортимента.

Неочевидным эффектом способа является повышение выхода продукции при сокращении общего времени приготовления и создании вида и объемной формы языка в готовом виде, что может привлекать внимание покупателей, ускоряя реализацию.

Основные параметры способа такие, как состав рассола для шприцевания, объем вводимого рассола (30-35% от массы языка), шаг и глубина инъектирования, объем разовой дозы введения, диаметр иглы (0,8-1,5 мм) и температурные режимы обработки, а также состав обсыпки определены практически опытным путем для приготовления свиных языков массой 200-300 грамм, обеспечивают получение высококачественной продукции широкого ассортимента, в зависимости от вида пряно-обсыпочной смеси.

В таблице 4 представлены основные органолептические показатели копчено-вареных свиных языков.

Расчет затрат на производство 1 кг копчено-вареных свиных языков с учетом повышения выхода готового продукта представлен в таблице 5.

Расчет затрат является ориентировочным. Из таблицы 5 следует, что основные затраты сопоставимы с затратами на основное сырье, что говорит о возможной рентабельности и осуществимости предложенного способа.

В таблице 6 представлена ориентировочная расчетная экономическая эффективность предложенного способа для ограниченного производства копчено-вареных свиных языков в термостате фирмы «Mauting» модели «UKM Junior» в условиях малого предприятия.

Из таблицы 6 следует, что расчетная рентабельность может составить 51,5-65% и может представлять интерес для фермерских хозяйств и малых предприятий.

После проведения лабораторных поисковых опытов и отработки параметров способа были произведены опытные партии копчено-вареных свиных языков (15-20 шт) с различной обсыпкой и проведена их дегустационная оценка. В дегустации обычно принимали участие 10-20 человек, в ходе дегустации были выставлены оценки согласно таблице 4. Больше всего баллов получили свиные языки с обсыпкой «горчично-медовая» (35%) и с «красным перцем» (25%), что представлено в таблице 7.

Данный способ приготовления копчено-вареных свиных языков при соблюдении указанных режимов и параметров способа является оптимальным для получения продукта высокого качества и широкого ассортимента. Процесс приготовления копчено-вареного свиного языка от приемки сырья до получения готового продукта занимает 24-30 часов. Использование современных функциональных смесей специй позволяет получить продукт с заданными оригинальными характеристиками. Копчено-вареный язык получается нежным, сочным. Высокий выход готового продукта до 100-105% по отношению к сырому изделию позволяет сделать его доступным для широких слоев населения, а разнообразные ароматические обсыпки удовлетворят даже самого искушенного гурмана и расширят ассортимент продукции мясопереработки.

1. Способ приготовления копчено-вареного свиного языка, включающий приемку, подготовку, обработку рассолом, копчение, варку, оценку полученного продукта и реализацию, отличающийся тем, что перед выдержкой в рассоле язык инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка, при этом после выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят копчение языка с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением до 4-6°C.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч, причем шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык, копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой, при этом варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой в течение 2-3 мин и охлаждением.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior»