Способ дефростации пищевых продуктов
Владельцы патента RU 2579203:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности" (RU)
Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов. Способ предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле:
,
где τ - время дефростации; M - масса продукта; m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения. Способ позволяет осуществлять дефростацию пищевых продуктов со сложной геометрической формой в течение минимального времени, что позволяет сократить энергоемкость процесса дефростации.
Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов.
Известен способ замораживания пищевых продуктов, предусматривающий воздействие на пищевой продукт холодом в течение времени, не меньше рассчитанного по формулам:
для тел в виде пластины
для тел цилиндрической формы
для шарообразных тел, где
τ - время замораживания;
ρ - скрытая теплота замораживания
Δt - разница температур между охлаждающей средой и пищевым продуктом;
α - коэффициент теплоотдачи между поверхностью продукта и охлаждающей средой;
λ - коэффициент теплопроводности тел в замороженном состоянии;
l - толщина пластины;
d - диаметр цилиндра или шара (Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 82-110).
В том же источнике указано, что форма тела значительно влияет на время замораживания.
Известно, что замораживание и дефростация являются обратными процессами с противоположным направлением потоков теплоты (Иванов Б.Н. Законы физики. Учебное пособие для подготовительных отделений ВУЗов. - М.: Высшая школа, 1986, с. 158-160).
Это позволяет сделать вывод, что приведенные выше зависимости применимы для расчета времени дефростации при условии принятия за разность температур между нагревающей средой и пищевым продуктом. Однако, как было указано выше, время в значительной мере зависит от формы продукта, и если ряд овощей и фруктов можно принять за тела шарообразной формы, а рыбное филе за пластину, то, например, туши животных, груши и топинамбур не могут быть ассоциированы ни с одной из описанных выше форм, что делает расчет их дефростации по указанным выше зависимостям затруднительным.
Техническим результатом изобретения является повышение точности определения времени дефростации пищевых продуктов и сокращение энергоемкости данного процесса.
Этот результат достигается тем, что способ дефростации пищевых продуктов предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, определение времени дефростации по формуле:
где τ - время дефростации;
M - масса продукта;
m - удельная масса дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.
Способ реализуется следующим образом.
Пищевой продукт, например замороженную свиную тушу, взвешивают и доводят до температуры 0°C, после чего размораживают при заданном режиме в течение заданного времени, обрезают дефростированную часть туши и взвешивают ее. Полученную массу делят на время для определения удельной массы, после чего по формуле (4) рассчитывают время дефростации и осуществляют дефростацию в течение времени не меньше расчетного.
Для подтверждения указанного технического результата осуществляли дефростацию свиных туш в течение времени, рассчитанного по формуле (4). В результате 96,7% туш не содержали замороженных фрагментов.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществлять дефростацию пищевых продуктов со сложной геометрической формой в течение минимального времени, что позволяет сократить энергоемкость процесса дефростации.
Способ дефростации пищевых продуктов, предусматривающий определение массы продукта и удельной потери массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле:
,
где τ - время дефростации;
М - масса продукта;
m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени;
и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.