Масляно-жировая композиция
Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляно-жировая композиция содержит: масла и жиры, произведенные путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разность значения анизидина до и после оксидирования составляет 0,5-350; и пищевые масла и жиры, характеризующиеся добавочным значением анизидина, рассчитанным по формуле, указанной ниже, и равным 0,07-350: добавочное значение анизидина = (значение анизидина после оксидирования - значение анизидина до оксидирования)×[количество добавок (вес.%)]. Изобретение позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи без добавления специальных добавок, например эмульгирующих веществ. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 14 табл.
[Область техники]
[0001]
Данное изобретение представляет собой масляно-жировую композицию, использование которой позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи в результате ее нагревания.
[Уровень техники]
[0002]
Такие пищевые масла и жиры, как соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, сезамовое масло или пальмовое являются превосходной нагревательной средой, которая используется для приготовления пищи, т.е. запекания, жарки и приготовления темпур. При этом масла и жиры выделяют специфические раздражающие запахи (именуемые в дальнейшем «запахи от приготовления пищи») при тепловой обработке в процессе готовки. Когда приготовление пищи происходит в специально оборудованных помещениях, то запахи не представляют собой серьезной проблемы в отличие от тех случаев, когда ежедневное приготовление пищи осуществляется в ограниченном пространстве, например в супермаркетах, где запахи от приготовления пищи могут стать проблемой. Поскольку приготовление пищи в пределах небольших магазинов, например жарка за прилавком магазина кулинарии, приобретает все большую популярность, то запахи от приготовления пищи могут, действительно, стать проблемой в будущем.
[0003]
Для решения указанной проблемы обычно используют такие дорогостоящие масла и жиры, как олеиновое рапсовое масло, которое не выделяет запахов в большом количестве. В дальнейшем для уменьшения запахов от приготовления пищи были предприняты попытки использования обычных жиров и масел. Так, например, JP 2002-84970 А (патентный документ 1) описывается применение масляно-жировой композиции, полученной путем добавления и растворения эмульгирующего вещества в количестве от 0,1 до 0,5 весовых частей в пищевое масло в количестве 100 весовых частей. В JP 2004-173614 А (патентный документ 2) описывается применение масляно-жировой композиции, полученной путем добавления эмульгирующего вещества, имеющего молекулярный вес, равный 345 и более, в количестве от 0,005 до 5,0 весовых частей и силиконовой смолы в количестве от 0,1 до 10 промилле в пищевое масло в количестве 100 весовых частей. В JP 11-127884 А (патентный документ 3) описывается применение масляно-жировой композиции, позволяющей уменьшить запахи от приготовления пищи благодаря диспергированию липолитических ферментов в виде порошка в растительные масла и жиры при температуре от 81 до 130°C. Однако в указанных изобретениях добавление эмульгирующего или аналогичного вещества влечет за собой изменение физических свойств жиров и масел, ограничивая сферу их применения.
[Ссылки]
[Патентные документы]
[0004]
[Патентный документ 1] JP 2002-84970 А
[Патентный документ 2] JP 2004-173614 А
[Патентный документ 3] JP 11-127884 А
[Краткое описание изобретения]
[Техническая задача]
[0005]
Таким образом, целью данного изобретения является создание масляно-жировой композиции, использование которой позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи без использования таких добавок, как эмульгирующее вещество.
[Решение проблемы]
[0006]
В результате обширного исследования для достижения указанной цели авторами изобретения было установлено, что перемешивание пищевых масел и жиров с заранее определенным количеством масел и жиров, произведенных путем окисления свежих масел и жиров до определенного значения, может приводить к значительному уменьшению запахов от приготовления пищи и достижению целей данного изобретения. Данное изобретение представляет собой масляно-жировую композицию, содержащую: масло и жир, произведенные путем окисления свежих масел и жиров, в результате которого разница значения анизидина до и после оксидирования составляет от 0,5 до 350; значение анизидина указанных пищевых масел и жиров рассчитано по формуле (1) и составляет от 0,07 до 350:
Добавочное значение анизидина = (значение анизидина после оксидирования - значение анизидина до оксидирования)×[добавочное значение (wt.%)] (1)
Значение анизидина для масел и жиров - это числовое значение, полученное в соответствии со Стандартными методами анализа жиров, масел и сопутствующих материалов (Японская ассоциация химиков масло-жировой промышленности (Japan Oil Chemists' Society)) "2.5.3-1996 Значение анизидина".
[0007]
Для целей данной работы, термин «свежие масла и жиры» употребляется в отношении масел и жиров, не подвергавшихся кулинарной обработке. Далее, термин «добавочное количество» окисленного масла употребляется в отношении процентного отношения окисленного масла и жира к масляно-жировой композиции.
[0008]
Пероксидное число окисленных масел и жиров должно равняться 1-400. Пероксидное число масел и жиров - это числовое значение, полученное в соответствии со Стандартными методами анализа жиров, масел и сопутствующих материалов «2.5.2.1-1996 Пероксидное число», как описано выше.
[0009]
Добавочное значение анизидина составляет 0,2-180.
[0010]
Желательно, чтобы добавочное значение анизидина равнялось от 0,55 до 150.
[0011]
Данное изобретение включает в себя также метод производства масляно-жировой композиции, который заключается в перемешивании пищевых масел и жиров с маслами и жирами, произведенными путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разница значения анизидина до и после окисления составляет от 0,5 до 350, при этом значение анизидина, рассчитанное по формуле (1), равняется от 0,07 до 350.
[0012]
Данное изобретение включает в себя также метод по уменьшению запахов от приготовления пищи, выделяемых пищевыми маслами и жирами, который заключается в перемешивании пищевых масел и жиров с маслами и жирами, произведенными путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разница значения анизидина до и после оксидирования составляет от 0,5 до 350, при этом значение анизидина, рассчитанное по формуле (1), равняется от 0,07 до 350.
[0013]
При этом было установлено, что использование масляно-жировой композиции данного изобретения позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи, выделяемые маслами и жирами, и при этом позволяет сохранить первоначальную стабильность. В JP 2009-89684 А описана масляно-жировая композиция, в которой испорченные масла и жиры подмешиваются для усиления запаха гидрогенизации масел и жиров. Целью данного изобретения является усиление запаха гидрогенизации масел и жиров. В дальнейшем, масла и жиры данного изобретения не оказывают влияния на уменьшение запахов от приготовления пищи, как показано в технических характеристиках. В JP 2007-110984 А описывается вещество, улучшающее вкусовые качества, которое представляет собой смесь высококипящих компонентов, состоящую из оксидированных масел и жиров растительного и животного происхождения. Несмотря на то что масла и жиры также оксидируются в данном изобретении, они не используются для перемешивания с маслами и жирами. Кроме того, поскольку оксидированное масло и жир проходят процесс очищения путем перегонки паром либо любым аналогичным способом, то повышение значения анизидина практически не происходит. Таким образом, полученный агент для улучшения вкусовых качеств не оказывает влияния на уменьшения запаха от приготовления пищи, выделяемого маслами и жирами. В JP 4-229151 А описан метод получения пищевого ароматизатора путем нагрева производной жирной кислоты или аналогичной субстанции в присутствии антиоксиданта. Целью данного изобретения является улучшение вкусовых качеств, при этом пищевой ароматизатор не смешивается с маслом и жиром. Кроме этого, в Образцах JP 4-229151 А нагревание происходит в присутствии воды, при котором повышение значения анизидина практически не происходит. В JP 8-511691 А описывается пищевой ароматизатор, полученный путем нагрева производной жирной кислоты или аналогичной субстанции. Целью JP 8-511691 А является ароматизация пищи. В JP 8-511691 А не указано перемешивание с маслом и жиром и снижения запахов от приготовления добавленных масел и жиров. Кроме этого, в Образце JP 8-511691 А нагревание происходит в присутствии воды, при котором повышение значения анизидина в масляной фазе практически не происходит.
[Полезный эффект изобретения]
[0014]
Масляно-жировая композиция данного изобретения, в котором определенные количества оксидированных масел и жиров смешиваются с основой, позволяет достичь значительного уменьшения запахов от приготовления при нагревании жиров и масел, которые обычно представляют собой серьезную проблему. Таким образом, масляно-жировая композиция данного изобретения представляет собой наиболее оптимальный вариант масляно-жировой композиции для продуктов глубокой жарки, которые должны обладать стойкостью к продолжительному нагреванию.
[0015]
В данной масляно-жировой композиции отсутствуют такие нежелательные явления, как разрушение цвета, повышение кислотности или увеличение вязкости даже в случае ее смешивания с оксидированным маслом. Кроме этого, эффект уменьшения запахов от приготовления данной масляно-жировой композиции сохраняется в течение длительного периода времени. Более того, можно ожидать, что данная масляно-жировая композиция может оказывать эффект уменьшения запахов от воздействия света и способствует улучшению внешнего вида покрытия, имеющего декоративную форму.
[Осуществление изобретения]
[0016]
В дальнейшем будет дано подробное описание исполнения (модификации) данного изобретения. Масла и жиры, входящие в состав данной масляно-жировой композиции и полученные путем оксидирования свежего масла, для которых разница в значении анизидина является заданным значением (далее «оксидированное масло»), перемешиваются с пищевыми маслами и жирами, которые используются в качестве основы (далее - «основа» или «базовые масла и жиры»). Эффект уменьшения запахов от приготовления данного изобретения достигается исключительно в результате перемешивания оксидированного масла с основой. Это доказано на основании следующего сравнения Образца 1 со Сравнительным образцом 2 с учетом того, что масла и жиры производятся путем оксидирования основы, в результате чего повышение значения анизидина обусловлено добавочным значением анизидина масляно-жировой композиции данного изобретения и не оказывает влияния на уменьшение запахов от приготовления пищи.
[0017]
Поскольку пищевые масла и жиры (основа), которые перемешиваются с масляно-жировой композицией данного изобретения, имеют растительное или животное происхождение и используются в качестве пищевых масел и жиров, то они могут использоваться без особого ограничения. Например, к пищевым маслам и жирам относят рапсовое масло, кукурузное масло, соевое масло, оливковое масло, сезамовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, хлопковое масло, кокосовое масло, рисовое масло, подсолнечное масло, говяжий жир, сливочное масло, лярд, рыбий жир, мало и жир микробиального экстракта и какао-масло; переэтерификационное масло, фракционированное масло, гидрогенезированное масло и их комбинация. Пищевое масло и жир может использоваться отдельно или в комбинации двух и более масел. Рекомендуется использовать рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло и/или кукурузное масло.
[0018]
Исходное масло и жир оксидированного масла, которое смешивается с масляно-жировой композицией данного изобретения, должны быть свежими. Термин «свежее масло» относится к маслам и жирам, которые не были использованы для приготовления пищи. К исходным маслам и жирам относятся масла и жиры, указанные в качестве основ. Исходное масло и жир оксидированного масла может быть аналогичным или отличным от основы.
[0019]
Пищевые масла и жиры имеют определенное значение анизидина, даже в том случае, если являются свежими маслами. Для данного изобретения важна разница между значениями анизидина до и после оксидирования свежего масла (т.е. значение переноса), а не уровень анизидина после оксидирования. Далее по тексту «разница между значением анизидина до и после оксидирования» упоминается как «разница значения анизидина».
[0020]
Нижний предел разницы значения анизидина составляет 0,5 и более, желательное значение равно 0,6 и более или 0,8 и более. В том случае, если нижний предел составляет менее 0,5, эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировой композиции не может быть достигнут в полной мере. С другой стороны, верхний предел разницы составляет 350 и менее, предпочтительно 330 и менее, более предпочтительно 250 и менее и еще более предпочтительно 120 и менее. В том случае, когда верхний предел составляет более 350, может происходить разрушение запахов масляно-жировой композиции.
[0021]
Желательно, чтобы пероксидное число оксидированного масла и жира составляло от 1 до 400, более предпочтительным является значение от 1 до 150, еще предпочтительным является значение от 1 до 100.
[0022]
Оксидирование может, например, осуществляться путем нагревания масла и жира при температуре от 60 до 220°C, более предпочтительным является значение от 90 до 190°C. При этом не всегда необходимо создавать принудительный контакт с воздухом или кислородом. Принудительная подача воздуха при перемешивании позволяет приготовить масляно-жировую композицию за короткий промежуток времени. Нагревание в высокотемпературном режиме без принудительной подачи воздуха позволяет получить оксидированное масло с большой разницей значения анизидина и низким пероксидным числом. В дальнейшем путем сочетания этих двух операций можно получать ароматизированные масла и жиры. Время оксидирования зависит от температурной обработки и требуемого значения анизидина.
[0023]
В масляно-жировой композиции данного изобретения оксидированное масло перемешивается с основой. pH композиции регулируется таким образом, чтобы добавочное значение анизидина, рассчитанное по нижеследующей формуле (1), составляло от 0,07 до 350, более предпочтительным является значение от 0,2 до 180 и еще более предпочтительным является значение от 0,55 до 150:
В том случае, когда добавочное значение анизидина составляет менее 0,07, эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировой композиции достигается не в полной мере. И наоборот, в том случае, когда значение анизидина составляет более 350, происходит разрушение запахов масляно-жировой композиции.
[0024]
Количество добавок (вес.%), которое рассчитывается по формуле (1), обычно составляет от 0,001 до 10 вес.%, более предпочтительным является значение от 0,005 до 5,0 вес.%, еще более предпочтительным является значение от 0,01 до 2,0 вес.% и наиболее предпочтительным является значение от 0,05 до 2,0 вес.%. При высоких значениях количества добавок могут возникать такие проблемы, как существенное изменение физических свойств масляно-жировой композиции по сравнению с физическими свойствами базовых масел и жиров и появления запахов, характерных для испорченных масел и жиров.
[0025]
В масляно-жировой композиции данного изобретения добавки, которые используются в пищевых маслах и жирах, за исключением базового и оксидированного масла, могут использоваться при необходимости в пределах, не оказывающих неблагоприятного влияния на эффект данного изобретения. В качестве примеров добавок можно привести такие антиоксиданты, как токоферол и витамин С пальмитат; к эмульгирующим веществам относятся лецитин, сложный эфир жирной кислоты глицерин, сложный эфир жирной кислоты сорбитана, сложный эфир жирной кислоты пропиленгликоля, сложный эфир жирной кислоты сахарозы и сложный эфир жирной кислоты полиглицерина; ароматизирующие вещества и пр.
[0026]
Масляно-жировая композиция данного изобретения включает масла и жиры для жарки, запекания, глубокой жарки и приготовления темпур. В частности, масляно-жировая композиция настоящего изобретения идеально подходит для глубокой жарки продуктов, которые должны обладать стойкостью к длительному воздействию высоких температур.
[Примеры]
[0027]
Далее будет дано описание изобретения, представленное в виде сравнения Образцов со Сравнительными образцами. При этом данное изобретение не ограничивается примерами, указанными ниже.
[0028]
[Образец 1] Тест на добавление оксидированного масла
Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировой композиции данного изобретения проявляется исключительно при добавлении небольшого количества оксидированного масла и жира к основе. Ниже приведено описания теста, подтверждающего указанный выше факт.
[0029]
250 г свежего соевого масла со значением анизидина, равным 2,07 (название продукта: Daizu Sirasimeyu, произведенный J-OIL MILLS, Inc.), налили в лабораторный стакан из нержавеющей стали, объемом 500 мл, после чего лабораторный стакан поместили в масляную баню при температуре 134°C. Затем масла и жиры подверглись оксидированию путем перемешивания при нагревании с подачей воздуха. В результате изменения времени нагревания были произведены два вида соевых масел с разницей анизидина до и после оксидирования, равной 0,14 и 14,0.
[0030]
1 вес.% оксидированного масла с разницей значения анизидина, равной 14,0, добавили к соевому маслу (название продукта: Daizu Sirasimeyu, произведенного J-OIL MILLS, Inc.), которое использовалось в качестве основы, для получения масляно-жировой композиции данного изобретения (добавочное значение анизидина: 14,0). Увеличение значения анизидина для всей масляно-жировой композиции составило 0,14. В качестве сравнительного образца была использована масляно-жировая композиция, состоящая из оксидированного масла с разницей в значении анизидина, равной 0,14. Повышение значения анизидина масляно-жировой композиции также составило 0,14. Кроме этого, было приготовлено свежее соевое масло. Повышение значения анизидина в соевом масле составило 0.
[0031]
8 г получившейся масляно-жировой композиции добавили в стеклянный сосуд объемом 30 мл, который нагревали при температуре 180°C в течение 40 минут. Запахи от приготовления и разрушения нагретой масляно-жировой композиции или нагретых масел и жиров были оценены членами комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Ниже представлены критерии оценки.
<Оценка запахов при приготовлении пищи>
5: Запахи от приготовления пищи отсутствуют
4: Незначительные запахи от приготовления пищи
3: Некоторые запахи от приготовления пищи
2: Запахи от приготовления пищи
1: Сильные запахи от приготовления пищи
[0032]
<Оценка запахов от разрушения масел и жиров>
5: Запахи от разрушения масел и жиров
4: Незначительные запахи от разрушения масел и жиров
3: Некоторые запахи от разрушения масел и жиров
2: Запахи от разрушения масел и жиров
1: Сильные запахи от разрушения масел и жиров
[0033]
С учетом оценок трех членов комиссии по оценке качества пищевых продуктов было рассчитано среднее значение, выраженное следующими символами:
<Символы для выражения среднего значения>
: от 4,0 до 5,0
о: от 3,0 до 3,9
Δ: от 2,0 до 2,9
×: от 1,0 до 1,9
Результаты оценки представлены в Таблице 1.
[0034]
| Таблица 1 | ||||
| Масляно-жировая композиция или масла и жиры | Повышение значения анизидина масел и жиров в целом | Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи | Оценка запахов от разрушения масел и жиров | |
| Сравнительный образец 1 | Свежее соевое масло | 0 | × |
|
| Сравнительный образец 2 | Оксидированное масло с разницей в значении анизидина, равной 0,14 | 0,14 | × | Δ |
| Образец 1 |
Масляно-жировая композиция, приготовленная путем перемешивания 1 вес.% оксидированного масла с разницей в значении анизидина, равной 14,0 со свежим маслом | 0,14* |
|
|
| * Добавочное значение анизидина в масляно-жировой композиции равно 14. |
[0035]
Как показано в Таблице 1, Сравнительный образец 2 и Образец 1 характеризуются одинаковым увеличением значения анизидина масла и жира в целом, при этом запахи от приготовления пищи и запахи от разрушения масел и жиров имеют явные различия. Это доказывает тот факт, что эффект уменьшения запахов от приготовления пищи достигается только при добавлении малого количества оксидированного масла и жира в основу.
[0036]
[Образцы 2-9] Испытание с изменением оксидированного масла (1)
Масляно-жировые композиции были приготовлены путем перемешивания оксидированных масел, имеющих различные уровни оксидирования, с основой, после чего изучался эффект подавления запахов от приготовления пищи.
[0037]
250 г вышеуказанного свежего соевого масла налили в коррозионно-стойкий лабораторный стакан объемом 500 мл, затем лабораторный стакан погрузили в масляную ванну при температуре 134°C до перемешивания в условиях нагревания с продувом воздухом. Затем через разные временные интервалы были взяты образцы соевого масла для получения оксидированного соевого масла с разницей значения анизидина, представленного в Таблице 2. Затем измерили пероксидное число оксидированного соевого масла. Результаты измерений представлены в Таблице 2.
[0038]
1 вес.% указанного выше оксидированного соевого масла добавили к мягкой части фракционного пальмового масла (йодное число: 67, произведено J-OIL MILLS, Inc.), которое использовали в качестве основы для получения масляно-жировых композиций, добавочные значения анизидина которых указаны в Таблице 2. Для целей сравнения масляно-жировые композиции были приготовлены путем добавления 1 вес.% свежего соевого масла (до оксидирования).
[0039]
8 г каждой полученной масляно-жировой композиции налили в стеклянный сосуд (объем: 30 мл) и нагревали при температуре 180°C в течение 40 минут. Затем члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов провели процедуру оценки запахов от приготовления пищи и запахов от разрушения масел и жиров, как описано для Образца 1. Результаты представлены в Таблице 2.
[0040]
| Таблица 2 | ||||||
| Оксидированное соевое масло | Масляно-жировая композиция | |||||
| Время оксидиро вания (мин) | Разница в значении анизидина | Пероксидное число | Добавочное значение анизидина | Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи | Оценка запахов от разрушения масел и жиров | |
| Сравнительный образец 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | × |
|
| Сравнительный образец 4 | 20 | 0,36 | 1,4 | 0,36 | × |
|
| Образец 2 | 30 | 0,63 | 1,9 | 0,63 | o |
|
| Образец 3 | 40 | 0,84 | 2,3 | 0,84 |
|
|
| Образец 4 | 50 | 1,28 | 2,9 | 1,28 |
|
|
| Образец 5 | 60 | 1,56 | 7,0 | 1,56 |
|
|
| Образец 6 | 70 | 2,59 | 13,5 | 2,59 |
|
|
| Образец 7 | 80 | 4,24 | 20,8 | 4,24 |
|
|
| Образец 8 | 100 | 8,71 | 40,0 | 8,71 |
|
|
| Образец 9 | 120 | 15,8 | 63,3 | 15,8 |
|
|
[0041]
Как показано в Таблице 2, для масляно-жировых композиций, содержащих оксидированное масло, для которых разница значения анизидина равняется от 0,63 до 15,8, было характерно уменьшение запахов от приготовления пищи. Для Сравнительного образца 4 со слишком маленькой разницей значения анизидина, равной 0,36, эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировых композиций отсутствовал.
[0042]
[Образцы 10-18] Тест на замену оксидированного масла (2)
Для проведения теста использована процедура, описанная для Образца 2. Масляно-жировые композиции были приготовлены путем смешивания оксидированного масла с основой, после чего был изучен эффект уменьшения запахов от приготовления пищи указанных композиций. 250 г вышеуказанного свежего соевого масла налили в коррозионно-стойкий лабораторный стакан, затем лабораторный стакан погрузили в масляную ванну с температурой 134°C до перемешивания под нагревом с продувом воздухом. Затем через разные временные интервалы были взяты образцы соевого масла для получения оксидированного соевого масла с разницей значения анизидина, представленного в Таблице 3. Затем измерили пероксидное число оксидированного соевого масла. Результаты измерений представлены в Таблице 3. 1 вес.% оксидированного соевого масла добавили к вышеуказанной мягкой части фракционного пальмового масла для получения масляно-жировой композиции, добавочные значения анизидина указаны в Таблице 3.
[0043]
8 г каждой полученной масляно-жировой композиции налили в стеклянный сосуд и нагревали при температуре 180°C в течение 40 минут. Затем в соответствии с критериями, применяемыми для Образца 1, провели оценку сравнительного образца, масляно-жировой композиции, приготовленной путем добавления 1 вес.% свежего соевого масла. Результаты представлены в Таблице 3.
[0044]
| Таблица 3 | ||||||
| Оксидированное соевое масло | Масляно-жировая композиция | |||||
| Время оксидирования (мин) | Разница в значении анизидина | Пероксидное число | Добавочное значение анизидина | Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи | Оценка запахов от разрушения масел и жиров | |
| Сравнительный образец 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | × |
|
| Образец 10 | 80 | 1,98 | 12,7 | 1,98 |
|
|
| Образец 11 | 100 | 5,37 | 29,1 | 5,37 |
|
|
| Образец 12 | 120 | 11,7 | 63,1 | 11,7 |
|
|
| Образец 13 | 140 | 18,5 | 87,8 | 18,5 |
|
|
| Образец 14 | 160 | 27,8 | 119 | 27,8 |
|
|
| Образец 15 | 180 | 60,6 | 187 | 60,6 |
|
o |
| Образец 16 | 200 | 130 | 333 | 130 | o | o |
| Образец 17 | 210 | 203 | 412 | 203 | o | Δ |
| Образец 18 | 220 | 324 | 499 | 324 | Δ | Δ |
| Сравнительный образец 4 | 230 | 450 | 520 | 450 | × | × |
| Сравнительный образец 5 | 240 | 624 | 547 | 624 | -* | × |
| * Невозможно определить вследствие слишком сильных запахов от разрушения масел и жиров. |
[0045]
Как показано в Таблице 3, для масляно-жировых композиций, содержащих оксидированное масло, для которых разница значения анизидина равняется от 1,98 до 324, было характерно уменьшение запахов от приготовления пищи. Однако в случаях, когда разница значения анизидина составляло 60,6 и более, для добавленного оксидированного соевого масла были характерны незначительные запахи от разрушения масел и жиров.
[0046]
[Образцы 19-38] Тест на замену оксидированного масла (3)
Был изучен эффект подавления запахов от приготовления пищи при использовании масляно-жировых композиций с разными количествами подмешиваемого оксидированного соевого масла. Для проведения теста использовали процедуру, описанную для Образца 1, в результате чего было получено четыре вида соевого масла (Таблица 4). Оксидированные соевые масла добавили к вышеуказанной мягкой части фракционированного пальмового масла для получения добавочного значения анизидина, указанного в Таблице 4. При оценке запахов от приготовления пищи и запахов от разрушения масел и жиров полученных масляно-жировых композиций была использована процедура, описанная для Образца 1. Результаты представлены в Таблице 4.
[0047]
| Таблица 4 | ||||||
| Оксидированное соевое масло | Масляно-жировая композиция | |||||
| Время оксидирования (мин) | Разница в значении анизидина | Пероксидное число | Добавочное значение анизидина | Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи | Оценка запахов от разрушения масел и жиров | |
| Сравнительный образец 6 | 0 | 0 | 0 | 0 | × |
|
| Сравнительный образец 7 | 0,14 | н/и* | 5 | 0,7 | × |
|
| Сравнительный образец 8 | 0,14 | н/и | 20 | 2,8 | × | Δ |
| Сравнительный образец 9 | 0,14 | н/и | 30 | 4,2 | × | × |
| Образец 19 | 0,76 | 2,3 | 0,1 | 0,08 | × |
|
| Образец 20 | 0,76 | 2,3 | 0,3 | 0,23 | o |
|
| Образец 21 | 0,76 | 2,3 | 0,5 | 0,38 | o |
|
| Образец 22 | 0,76 | 2,3 | 1,0 | 0,76 |
|
|
| Образец 23 | 0,76 | 2,3 | 5,0 | 3,8 |
|
|
| Образец 24 | 0,76 | 2,3 | 10,0 | 7,6 |
|
o |
| Образец 25 | 26,6 | 104 | 0,02 | 0,53 | o |
|
| Образец 26 | 26,6 | 104 | 0,05 | 1,33 | o |
|
| Образец 27 | 26,6 | 104 | 0,1 | 2,66 | o |
|
| Образец 28 | 26,6 | 104 | 0,2 | 5,32 |
|
|
| Образец 29 | 26,6 | 104 | 0,5 | 13,3 |
|
|
| Образец 30 | 26,6 | 104 | 0,8 | 21,3 |
|
|
| Образец 31 | 26,6 | 104 | 1,0 | 26,6 |
|
o |
| Образец 32 | 26,6 | 104 | 2,0 | 53,2 |
|
o |
| Образец 33 | 26,6 | 104 | 5,0 | 133 | o | Δ |
| Образец 34 | 244 | 548 | 0,01 | 2,44 | o |
|
| Образец 35 | 244 | 548 | 0,1 | 24,4 |
|
|
| Образец 36 | 244 | 548 | 0,5 | 122 | o | o |
| Образец 37 | 244 | 548 | 0,8 | 195 | o | Δ |
| Образец 38 | 244 | 548 | 1,0 | 244 | o | Δ |
| Сравнительный образец 10 | 244 | 548 | 1,5 | 366 | Δ | × |
| Сравнительный образец 11 | 244 | 548 | 2,0 | 488 | × | × |
| * Не измерялось. |
[0048]
Как показано в Таблице 4, в тех случаях, когда масляно-жировые композиции имеют небольшую разницу значения анизидина до и после оксидирования 0,14, эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировых композиций не наблюдается. С другой стороны, в случаях, когда разница значения анизидина масляно-жировых композиций составляет 0,76, 26,6 и 244, то даже при добавлении 0,1 вес.% оксидированного масла наблюдался эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировых композиций.
[0049]
[Образцы 39-48] Тест на замену оксидированного масла (4)
Масляно-жировые композиции были приготовлены путем перемешивания оксидированных масел, полученных из различных исходных масел и жиров путем добавления их к основе, затем был исследован эффект уменьшения запахов от приготовления пищи. В частности, 30 г рапсового масла (значение анизидина: 2,94, название продукта: J-Canola Oil, произведено J-OIL MILLS, Inc.), кукурузное масло (значение анизидина: 5,69, название продукта: J-Corn Oil, произведено J-OIL MILLS, Inc.), мягкая часть фракционированного пальмового масла (значение анизидина: 3,78, йодное число: 67, произведено J-OIL MILLS, Inc.), частично гидрогенизированное соевое масло (значение анизидина: 1,17, название продукта: Daizu suitenshi 20, произведено J-OIL MILLS, Inc.) и лярд (значение анизидина: 2,13, название продукта: GOLDRING, произведено ADEKA Corporation) налили в пробирку, затем приготовили оксидированные масла путем нагревания при продувании воздухом при температуре 98°C с использованием акустооптического модулятора (произведено Kuramochi Kagaku Kiki Seisakusho, стабилизатор масел и жиров, акустооптический модулятор). Разница значения анизидина полученных оксидированных масел показана в Таблице 5. Для целей сравнения было приготовлено вышеуказанное свежее кукурузное масло.
[0050]
| Таблица 5 | ||||||
| Добавленные масла и жиры | Разница значения анизидина до и после оксидирования | Масляно-жировая композиция | ||||
| Количество добавок в оксидированных маслах и жирах (wt. %) | Добавочное значение анизидина | Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи | Оценка запахов от разрушения масел и жиров | |||
| Сравнительный образец 12 | Свежее кукурузное масло | - | - | - | × |
|
| Образец 39 | Оксидированное соевое масло | 0.76 | 0.5 | 0.38 | o |
|
| Образец 40 | Оксидированное соевое масло | 0.76 | 1.0 | 0.76 |
|
|
| Образец 41 | Оксидированное рапсовое масло | 41.6 | 0.5 | 20.8 | o |
|
| Образец 42 | Оксидированное рапсовое масло | 41.6 | 1.0 | 41.6 |
|
|
| Образец 43 | Оксидированное кукурузное масло | 10.6 | 0.5 | 5.3 | o |
|
| Образец 44 | Оксидированное кукурузное масло | 10.6 | 1.0 | 10.6 |
|
|
| Образец 45 | Мягкая часть оксидированного фракционированного пальмового масла | 32.1 | 0.5 | 16.1 | o |
|
| Образец 46 | Мягкая часть оксидированного фракционированного пальмового масла | 32.1 | 1.0 | 32.1 |
|
|
| Образец 47 | Оксидированное и частично гидрогенизированное соевое масло | 13.9 | 1.0 | 13.9 |
|
|
| Образец 48 | Оксидированный лярд | 18.7 | 0.2 | 3.7 |
|
|
[0051]
В масляно-жировых композициях данного изобретения, приготовленных путем перемешивания оксидированного масла с кукурузным маслом, используемым в качестве основы, наблюдался эффект уменьшения запахов от приготовления пищи. Из всего вышесказанного можно сделать вывод о том, что эффект уменьшения запахов от приготовления пищи проявляется независимо от типа основы и оксидированного масла.
[0052]
[Образцы 49-54] Тест на замену оксидированного масла
Метод оксидирования, описанный для Образца 1, был заменен методом с более высокой температурой без использования продувом воздухом. При этом был изучен эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировых композиций. В частности, 600 г указанного выше соевого масла, рапсового масла и мягкой части фракционированного пальмового масла поместили в керамический сосуд, в котором приготовление оксидированных масел осуществлялось при температуре 180°C. Разница значения анизидина и пероксидные числа полученных оксидированных масел указаны в Таблице 6.
[0053]
Мягкая часть фракционированного пальмового масла была использована в качестве основы, а масляно-жировые композиции были приготовлены путем перемешивания оксидированного масла и добавок, количества которых приведены в Таблице 6. В качестве сравнительного образца использовали мягкую часть фракционированного пальмового масла. После нагревания указанных масляно-жировых композиций при температуре 180°C в течение 40 минут три члена комиссии по оценке качества пищевых продуктов оценили запахи от приготовления пищи и запахи от разрушения масел и жиров. Результаты оценки представлены в Таблице 6.
[0054]
| Таблица 6 | |||||||
| Добавленные масла и жиры | Масляно-жировая композиция | ||||||
| Тип | Разница значения анизидина до и после оксидирования | Перекисное число | Количество добавок в маслах и жирах (wt. %) | Добавочное значение анизидина | Эффект уменьшения запахов от приготовления пиши | Оценка запахов от разрушения масел и жиров | |
| Сравнительный образец 13 | Мягкая часть фракционированного пальмового масла | - | 0 | - | - | × |
|
| Образец 49 | Оксидированное соевое масло | 318 | 15.0 | 0.5 | 159 |
|
|
| Образец 50 | Оксидированное соевое масло | 318 | 15.0 | 1.0 | 318 | o | o |
| Образец 51 | Оксидированное рапсовое масло | 197 | 2.1 | 0.5 | 98.5 |
|
|
| Образец 52 | Оксидированное рапсовое | 197 | 2.1 | 1.0 | 197 |
|
o |
| Образец 53 | Мягкая часть фракционированного пальмового масла | 95.9 | 4.7 | 0.5 | 48.0 |
|
|
| Образец 54 | Мягкая часть фракционированного пальмового масла | 95.9 | 4.7 | 1.0 | 59.9 |
|
o |
[0055]
Как видно из Таблицы 6, замена метода оксидирования высокотемпературным методом без продува воздухом приводит к увеличению разницы значения анизидина, при этом полученные оксидированные масла характеризуются меньшим значением пероксидного числа. При этом наблюдается эффект подавления запахов от приготовления пищи масляно-жировых композиций данного изобретения, к которым были добавлены оксидированные масла. Кроме этого, было установлено, что в результате избыточного оксидирования, характеризуемого разницей значения анизидина, запахи от разрушения масел и жиров были слабыми.
[0056]
[Образец 55] Тест на замену оксидированного масла (5)
В JP 2009-89684 А описаны масляно-жировые композиции, для получения которых перемешали 1-30 вес.% испорченных частично гидрогенизированных масел и жиров с пероксидным числом, находящимся в пределах от 0,04 до 7. Далее, в качестве сравнительного образца JP 2009-89684 А были использованы испорченные частично гидрогенизированные масла и жиры с пероксидным числом, не превышающим 10,4. Была проведена проверка соответствия данных масляно-жировых композиций настоящему изобретению. Для приготовления частично гидрогенизированных масел и жиров из соевого масла, как указано в JP 2009-89684 А (стандартное масло), было гидрогенизировано соевое масло. 30 г полученных частично гидрогенизированных масел и жиров поместили в стеклянный сосуд, процесс оксидирования провели в условиях продува воздухом при температуре 98°C при помощи акустооптического модулятора для получения масляно-жировой композиции А с пероксидным числом, равным 7,1 (что соответствует образцу JP 2009-89684 А), масляно-жировой композиции В с пероксидным числом, равным 10,9 (что соответствует сравнительному образцу JP 2009-89684 А) масляно-жировой композиции В с пероксидным числом, равным 17,0 (данное изобретение). Измеренные значения разницы значения анизидина масляно-жировых композиций А-С составили соответственно 0,29, 0,49 и 0,85. 1 вес.% масляно-жировых композиций А-С были добавлены в указанную выше мягкую часть фракционированного пальмового масла для получения нужных масляно-жировых композиций. Запахи от приготовления пищи и запахи от разрушения масел и жиров были оценены способом, указанным для Образца 1. Результаты представлены в Таблице 7.
[0057]
| Таблица 7 | ||||||
| Добавленные масла и жиры | Пероксидное число | Разница значения анизидина до и после оксидирования | Масляно-жировая композиция | |||
| Добавочное значение анизидина | Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи | Оценка запахов от разрушения масел и жиров | ||||
| Сравнительный образец 14 | Оксидированные и частично гомогенизированные масла и жиры А | 7.1 | 0.29 | 0.29 | × |
|
| Сравнительный образец 15 | Оксидированные и частично гомогенизированные масла и жиры В | 10.9 | 0.49 | 0.49 | × |
|
| Образец 55 | Оксидированные и частично гомогенизированные масла и жиры С | 17.0 | 0.85 | 0.85 | o |
|
[0058]
Как видно из Таблицы 7, масляно-жировые композиции сравнительных образцов, в которых 1 вес.% оксидированных и частично гидрогенизированных масел и жиров А и В, соответствующие испорченным гидрогенизированным маслам и жирам, указанным в JP 2009-89684 А, были добавлены к основе, при этом эффект уменьшения запахов от приготовления пищи не наблюдался. С другой стороны, в масляно-жировой композиции данного изобретения, т.е. оксидированная и частично гидрогенизированная композиция С, которая впоследствии подверглась процессу оксидирования, наблюдался явный эффект уменьшения запахов от приготовления пищи.
[0059]
[Образцы 56-67] Тест на замену основы (1)
Был исследован эффект уменьшения запахов от приготовления в масляно-жировых композициях, для приготовления которых использовались следующие основы:
Соевое масло (название продукта: Daizu Sirasimeyu, произведено J-OIL MILLS, Inc.);
Рапсовое масло (название продукта: J-Canola Oil, произведено J-OIL MILLS, Inc.);
Кукурузное масло (название продукта: J-Com Oil, произведено J-OIL MILLS, Inc.);
Мягкая часть фракционированного пальмового масла (йодное число: 67, произведено J-OIL MILLS, Inc.); кунжутное масло (название продукта: Jyunsei Goma Abura, произведено J-OIL MILLS, Inc.); частично гидрогенизированное соевое масло (частично гидрогенизированные соевые масла и жиры) (название продукта: Daizu suitenshi 20, произведено J-OIL MILLS, Inc.); и лярд (название продукта: GOLDRING, произведено ADEKA Corporation).
[0060]
1 вес.% оксидированного соевого масла (разница значения анизидина: 0,76), использованного в Образце 19, добавили к основам, указанным в Таблице 8, для получения масляно-жировых композиций. Для сравнения приготовили масляно-жировые композиции путем добавления 1 вес.% свежего соевого масла (до оксидирования) к основам. Была проведена оценка запахов от приготовления пищи и запахов от разрушения масел и жиров. Результаты представлены в Таблице 8.
[0061]
| Таблица 8 | ||||||
| Добавленные масла и жиры | Основа | Масляно-жировая композиция | ||||
| Соевое масло | Разница значения анизидина до и после оксидирования | Добавочное значение анизидина | Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи | Оценка запахов от разрушения масел и жиров | ||
| Сравнительный образец 16 | Свежее масло | - | Соевое масло | - | × |
|
| Образец 56 | Оксидированное масло | 0.76 | Соевое масло | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 17 | Свежее масло | - | Рапсовое масло | - | × |
|
| Образец 57 | Оксидированное масло | 0.76 | Рапсовое масло | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 18 | Свежее масло | - | Кукурузное масло | - | × |
|
| Образец 5 8 | Оксидированное масло | 0.76 | Кукурузное масло | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 19 | Свежее масло | - | Мягкая часть фракционированного пальмового масла | - | × |
|
| Образец 59 | Оксидированное масло | 0.76 | Мягкая часть фракционированного пальмового масла | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 20 | Свежее масло | - | Кунжутное масло | - | × |
|
| Образец 60 | Оксидированное масло | 0.76 | Кунжутное масло | 0.76 | o |
|
| Сравнительный образец 21 | Свежее масло | - | Частично гидрогенизированное соевое масло | - | × |
|
| Образец 61 | Оксидированное масло | 0.76 | Частично гидрогенизированное соевое масло | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 22 | Свежее масло | - | Лярд | - | × |
|
| Образец 62 | Оксидированное масло | 0.76 | Лярд | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 23 |
Свежее масло | - | Соевое масло/мягкое фракционированное пальмовое масло (80/20) | - | × |
|
| Образец 63 | Оксидированное масло | 0.76 | Соевое масло/мягкое фракционированное пальмовое масло (80/20) | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 24 | Свежее масло | - | Мягкое фракционированное пальмовое масло/рапсовое масло (50/50) | - | × |
|
| Образец 64 | Оксидированное масло | 0.76 | Мягкое фракционированное пальмовое масло/рапсовое масло (50/50) | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 25 | Свежее масло | - | Мягкое фракционированное пальмовое масло/Кукурузное масло (20/80) | - | × |
|
| Образец 65 | Оксидированное масло | 0.76 | Мягкое фракционированное пальмовое масло/Кукурузное масло (20/80) | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 26 | Свежее масло | - | Соевое масло/Кукурузное масло/Рапсовое масло (50/20/30) | - | × |
|
| Образец 66 | Оксидированное масло | 0.76 | Соевое масло/Кукурузное масло/Рапсовое масло (50/20/30) | 0.76 |
|
|
| Сравнительный образец 27 | Свежее масло | - | Соевое масло/Кукурузное масло (50/50) | - | × | ® |
| Образец 67 | Оксидированное масло | 0.76 | Соевое масло/Кукурузное масло (50/50) | 0.76 | © | ® |
[0062]
Как видно из Таблицы 8, при использовании масляно-жировых композиций данного изобретения даже при разных основах наблюдается эффект подавления запахов от потребления пищи. Было установлено, что для данного изобретения характерно значительное уменьшение запахов от приготовления пищи, возникающих в результате нагревания, даже при добавлении оксидированного масла к различным маслам и жирам.
[0063] [Образец 68] Тест на замену основы (2)
Был изучен эффект запахов от приготовления пищи при использовании масляно-жировых композиций данного изобретения, содержащих животный жир (лярд) или частично гидрогенизированное масло и жир из растительных масел и жиров. Для этих целей 250 г вышеуказанного соевого масла поместили в лабораторный стакан из нержавеющей стали, помещенный впоследствии в масляную баню при температуре 134°C с последующим перемешиванием в условиях нагрева при продувании воздухом для приготовления оксидированного соевого масла. Разница значения анизидина жира и масла составила 0,76.
[0064]
Указанное выше оксидированное соевое масло добавили к лярду или частично гидрогенизированному соевому маслу в пропорции, указанной в Таблице 9. Затем приготовили сравнительные образцы, масляно-жировые композиции, содержащие лярд или частично гидрогенизированное соевое масло или только жир.
[0065]
8 г каждой из приготовленной масляно-жировой композиции поместили в стеклянный сосуд, который нагревали при температуре 180°C в течение 40 минут. После чего три члена комиссии по оценке качества пищевых продуктов оценили запахи от приготовления пищи полученных масел и жиров. Результаты представлены в Таблице 9.
[0066]
| Таблица 9 | ||||||
| Добавленные масла и жиры | Основа | Масляно-жировая композиция | ||||
| Тип | Разница значения анизидина до и после оксидирования | Количество добавок в маслах и жирах (вес.%) | Добавочное значение анизидина | Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи | ||
| Сравнительный образец 28 | - | - | Лярд | - | - | × |
| Образец 68 | Оксидированное соевое масло | 0.76 | Лярд | 0.5 | 0.38 | o |
| Образец 69 | Оксидированное соевое масло | 0.76 | Лярд | 1.0 | 0.76 |
|
| Образец 70 | Оксидированное соевое масло | 0.76 | Лярд | 2.0 | 1.52 | o |
| Сравнительный образец 29 | - | - | Частично гидрогенизированное соевое масло | - | - | × |
| Образец 71 | Оксидированное соевое масло | 0.76 | Частично гидрогенизированное соевое масло | 0.5 | 0.38 |
|
| Образец 72 |
Оксидированное соевое масло | 0.76 | Частично гидрогенизированное соевое масло | 1.0 | 0.76 | o |
| Образец 73 | Оксидированное соевое масло | 0.76 | Частично гидрогенизированное соевое масло | 2.0 | 1.52 | o |
[0067]
В масляно-жировых композициях данного изобретения, приготовленных путем добавления оксидированного соевого масла в лярд, специфический запах лярда (сырой запах) был уменьшен. Кроме этого, наблюдалось подавление запаха гидрогенизации в масляно-жировых композициях, приготовленных путем добавления оксидированного соевого масла в гидрогенизированные масла и жиры.
[0068]
[Образцы 74-75] Долгосрочное испытание стойкость масляно-жировой композиции
1 вес.% оксидированного соевого масла (разница значения анизидина: 0,76), использованного в Образце 19, добавили к основам, указанным в Таблице 10, для получения масляно-жировых композиций. В целях сравнения 1 вес.% свежего соевого масла добавили к основам, указанным в Таблице 10.
[0069]
600 г каждой полученной масляно-жировой композиции поместили в керамический сосуд и нагревали при температуре 180°C. Затем после нагревания композиций в течение 10 часов 18 членов комиссии по оценке качества пищевых продуктов оценили запахи от приготовления пищи. Результаты представлены в Таблице 6.
[0070]
| Таблица 10 | |||||
| Добавленные масла и жиры | Основа | Масляно-жировой состав | |||
| Тип | Разница значения анизидина до и после оксидирования | Добавочное значение анизидина | Эффект подавления запахов от приготовления пищи спустя 10 часов | ||
| Сравнительный образец 30 | Свежее соевое масло | - | Соевое масло | - | × |
| Образец 74 | Оксидированное соевое масло | 0,76 | Соевое масло | 0,76 |
|
| Сравнительный образец 31 | Свежее соевое масло | - | Рапсовое масло | - | × |
| Образец 75 | Оксидированное соевое масло | 0,76 | Рапсовое масло | 0,76 |
|
[0071]
Как видно из Таблицы 10, в масляно-жировых композициях данного изобретения после их нагревания в течение 10 часов наблюдается эффект подавления запахов от приготовления пищи.
[0072]
[Образцы 76 и 77] Испытание стабильности масляно-жировой композиции
Было проведено исследование влияния добавления оксидированного масла в масляно-жировые композиции данного изобретения на скорость разрушения масел и жиров. Для этих целей 1 вес.% оксидированного соевого масла (разница значения анизидина: 0,76), использованного в Образце 19, добавили к основам, указанным в Таблице 11 (добавочное значение анизидина: 0,76), для получения масляно-жировых композиций. В целях сравнения, 1 вес.% свежего соевого масла добавили к основам, указанным в Таблице 11.
[0073]
600 г полученных масляно-жировых композиций поместили в керамический сосуд и нагревали при температуре 180°C в течение 40 часов. Затем провели анализ оттенка, уровня кислотности и вязкости нагретых масляно-жировых композиций. Методы анализа оттенков и кислотности взяты соответственно из «Стандартных методов анализа жиров, масел и сопутствующих материалов» (Японское общество химиков масложировой промышленности) «2.2.1.1 - 1996 Цвета (метод Ловибонда)» и «2.3.1 - 1996 Кислотность». Вязкость была измерена при помощи вискозиметра типа Е (TV - 20, произведено Tokimec Inc.). Результаты представлены в Таблице 11.
[0074]
| Таблица 11 | ||||
| Сравнительный образец 32 | Сравнительный образец 33 | Образец 76 | Образец 77 | |
| Основа | Соевое масло | Рапсовое масло | Соевое масло | Рапсовое масло |
| Добавленное соевое масло | Свежее масло | Свежее масло | Оксидированное масло | Оксидированное масло |
| Оттенок | После нагревания в течение 0 часов | 8 | 2 | 8 | 2 |
| После нагревания в течение 10 часов | 16 | 5.2 | 16 | 5.2 | |
| После нагревания в течение 20 часов | 28 | 8 | 28 | 8 | |
| После нагревания в течение 30 часов | 42 | 15 | 42 | 15 | |
| После нагревания в течение 40 часов | 52 | 16 | 52 | 16 | |
| Кислотность | После нагревания в течение 0 часов | 0.05 | 0.04 | 0.05 | 0.05 |
| После нагревания в течение 10 часов | 0.14 | 0.09 | 0.12 | 0.1 | |
| После нагревания в течение 20 часов | 0.26 | 0.15 | 0.25 | 0.15 | |
| После нагревания в течение 30 часов | 0.37 | 0.22 | 0.37 | 0.22 | |
| После нагревания в течение 40 часов | 0.51 | 0.32 | 0.5 | 0.32 | |
| Вязкость (%) | После нагревания в течение 0 часов | 0 | 0 | 0 | 0 |
| После нагревания в течение 10 часов | 8.3 | 10.8 | 8.9 | 9.9 | |
| После нагревания в течение 20 часов | 17.1 | 21.7 | 17.5 | 20.2 | |
| После нагревания в течение 30 часов | 25.4 | 33.3 | 25.4 | 31.5 | |
| После нагревания в течение 40 часов | 33.6 | 47.3 | 34.1 | 45.1 |
[0075]
Как видно из Таблицые 11, оттенок, кислотность и повышение вязкости масляно-жировых композиций данного изобретения были сравнимы со сравнительными образцами, в которые не добавляли оксидированное масло. Иными словами, было доказано, что стабильность масляно-жировых композиций при добавлении оксидированного масла остается неизменной.
[0076]
[Образцы 78-81] Испытание уменьшения запахов от воздействия света в масляно-жировых композициях
Было проведено испытание на снижение запахов от воздействия света в масляно-жировых композициях. Для этих целей 20 г указанного выше соевого масла добавили в пробирку, процесс оксидирования проходил в условиях продува воздухом при температуре 98°C при помощи акустооптического модулятора. Полученное оксидированное масло имело разницу значения анизидина, равную 70,1, и пероксидное число, равное 180. Масляно-жировые композиции данного изобретения были приготовлены путем перемешивания соевого масла со свежим соевым маслом в пропорциях, указанных в Таблице 12. Для сравнения приготовили свежие соевые масла.
[0077]
90 г полученных масляно-жировых композиций налили в стеклянный сосуд объемом 100 мл. После закупоривания пробкой сосуд поместили в коробку и выставили в хорошо освещенное место при температуре 24°C, затем образцы облучали светом в 1500 люкс в течение не более 10 дней. Образцы, не подвергавшиеся воздействию светового излучения, поместили в защищенное от света место и хранили при температуре 24°C. Затем провели оценку запаха от воздействия света, используя критерии, указанные ниже.
: Запах от воздействия света отсутствует
р: Незначительные запахи от воздействия света
Δ: Легкий запах от воздействия света
×: Сильный запах от воздействия света
Результаты представлены в Таблице 12.
[0078]
| Таблица 12 | ||||||||
| Добавленные масла и жиры | основа | Масляно-жировая композиция | ||||||
| Тип | Разница значения анизидина до и после оксидирования | количество добавок в маслах и жирах (вес.%) | Добавочное значение анизидина | воздействие света | Запахи от воздействия света (День 7) | Запахи от воздействия света (День 10) | ||
| Сравнительный образец 34 | - | - | Соевое масло | 0 | - | нет |
|
|
| Сравнительный образец 35 | - | - | Соевое масло | 0 | - | нет | × | × |
| Образец 78 | Оксидированное соевое масло | 70.1 | Соевое масло | 0.5 | 35.1 | нет |
|
|
| Образец 79 | Оксидированное соевое масло | 70.1 | Соевое масло | 1.0 | 70.1 | нет |
|
|
| Образец 80 | Оксидированное соевое масло | 70.1 | Соевое масло | 0.5 | 35.1 | есть | Δ | Δ |
| Образец 81 | Оксидированное соевое масло | 70.1 | Соевое масло | 1.0 | 70.1 | есть | o | o |
[0079]
Как видно из Таблицы 12, масляно-жировые композиции данного изобретения позволяют уменьшить запахи от воздействия света.
[0080]
[Образец 82] Внешний вид декоративного покрытия при использовании масляно-жировых композиций
Был проведен опыт по исследованию внешнего вида декоративного покрытия при использовании масляно-жировых композиций данного изобретения. Для этих целей 20 г указанного выше кукурузного масла налили в пробирку, нагревали в условиях продува воздухом при температуре 98°C с использованием акустооптического модулятора. Разница значения анизидина полученного оксидированного масла составила 10.6.
[0081]
1 вес.% оксидированного кукурузного масла добавили в качестве основы для приготовления 600 г масляно-жировой композиции. Масляно-жировая композиция имела добавочное значение анизидина, равное 10.6. В качестве сравнительного образца приготовили свежее кукурузное масло.
[0082]
Сладкий картофель нарезали круглыми кусочками толщиной 1 см, обмакнули в тесто, после чего темпуры из сладкого картофеля жарили в масляно-жировой композиции при температуре 180°C. Полученные результаты внешнего вида покрытия декоративной формы и вкус темпур из сладкого картофеля представлены в Таблице 13.
[0083]
| Таблица 13 | |||
| Разбрызгивание покрытия | Оценка темпур из сладкого картофеля (покрытие декоративной формы) | Оценка темпур из сладкого картофеля (вкус) | |
| Сравнительный образец 36 | в норме | в норме | в норме |
| Образец 82 | Хорошо | Хорошо | Сладкий |
[0084]
Как видно из Таблицы 13, при использовании масляно-жировой композиции данного изобретения покрытие сильнее разбрызгивалось в масле, в результате чего внешний вид темпур был улучшен. Темпуры были сладкими на вкус.
[0085]
После глубокой жарки темпур из сладкого картофеля масла и жиры нагревали в непрерывном режиме при температуре 180°C в течение 3 часов, затем оценили интенсивность запахов в целом и силу раздражающих запахов. Критерии оценки представлены ниже.
: Незначительный запах
o: Легкий запах
Δ: Запах
×: Сильный запах
[0086]
Критерии оценки раздражающих запахов представлены ниже.
: Незначительный раздражающий запах
o: Легкий раздражающий запах
Δ: Раздражающий запах
×: Сильный раздражающий запах
[0087]
Интенсивность запахов в целом и сила раздражающих запахов представлены в Таблице 14.
[0088]
| Таблица 14 | ||||
| Интенсивность запахов в целом | Сила раздражающих запахов | |||
| Спустя 1 час | Спустя 3 часа | Спустя 1 час | Спустя 3 часа | |
| Сравнительный образец 36 | Δ | × | Δ | × |
| Образец 82 | o | o |
|
o |
[0089]
Как видно из Таблицы 14, было доказано, что различные запахи, в результате нагрева масляно-жировой композиции данного изобретения, были менее интенсивными по сравнению со сравнительными образцами.
1. Масляно-жировая композиция, содержащая:
Масла и жиры, произведенные путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разность значения анизидина до и после оксидирования составляет 0,5-350; и
Пищевые масла и жиры,
характеризующиеся добавочным значением анизидина, рассчитанным по формуле (1) и равным 0,07-350:
добавочное значение анизидина=(значение анизидина после оксидирования-значение анизидина до оксидирования)×[количество добавок (вес.%)] (1).
2. Масляно-жировая композиция в соответствии с п.1 имеет пероксидное число оксидированных масел и жиров, равное 1-400.
3. Масляно-жировая композиция в соответствии с п.1 имеет добавочное значение анизидина, равное 0,2-180.
4. Масляно-жировая композиция в соответствии с п.1 имеет добавочное значение анизидина, равное 0,55-150.
5. Способ производства масляно-жировой композиции, заключающийся в перемешивании пищевых масел и жиров с маслами и жирами, полученными в результате оксидирования свежих масел и жиров, в результате чего разница значения анизидина до и после оксидирования составляет 0,5-350, а добавочное значение анизидина, рассчитанное по формуле (1), равно 0,07-350:
добавочное значение анизидина=(значение анизидина после оксидирования-значение анизидина до оксидирования)×[количество добавок (вес.%)] (1).
6. Способ подавления запахов от приготовления пищевых масел и жиров, заключающийся в перемешивании пищевых масел и жиров с маслами и жирами, полученными в результате оксидирования свежих масел и жиров, в результате чего разница значения анизидина до и после оксидирования составляет 0,5-350, а добавочное значение анизидина, рассчитанное по формуле (1), равно 0,07-350:
добавочное значение анизидина=(значение анизидина после оксидирования-значение анизидина до оксидирования)×[количество добавок (вес.%)] (1).
