Способ производства белкового кисломолочного продукта

Авторы патента:

Чернопольская Наталья Леонидовна (RU)

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

A23C19/076 - мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр

Владельцы патента RU 2582264:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси. Затем смесь сквашивают, сгусток обезвоживают и охлаждают. После чего дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол^®». Смесь перемешивают и доохлаждают. Белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими и функциональными свойствами, а также высокими органолептическими показателями. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белковых кисломолочных продуктов функционального назначения.

Известен способ получения белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых микроорганизмов, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение [Патент №2514671, А23С 9/12].

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из культур бифидобактерий, ацидофильной палочки, лактококков и лейконостоков в соотношении 8:0,1:0,5:1,4 соответственно, которую вносят в количестве 3-5% к объему смеси, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение [Патент №2222953, А23С 9/12, А23С 23/00].

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая и биологическая ценность, низкие пробиотические и функциональные свойства.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении пищевой и биологической ценности, повышении пробиотических, функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из культур бифидобактерий, лактококков в количестве 3-5% к объему смеси, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение, после охлаждения дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде, в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол^®», перемешивают, доохлаждают.

Введение в предлагаемый способ производства белкового кисломолочного продукта сливок 10% жирности повышает органолептические показатели продукта, пищевую и биологическую ценность. Сливки 10% жирности содержат фосфатиды, активизируют умственную деятельность, кроме того, придают продукту сливочный вкус и аромат.

Введение в способ производства белкового кисломолочного продукта закваски F DVS ABY-3-Probio-Tec™, микрофлора которой обладает высокой антогонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций, повышает функциональные свойства продукта. Кроме того, введение закваски F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде способствует устойчивости пробиотических микроорганизмов в неблагоприятных условиях при преодолении кислотного барьера желудочно-кишечного тракта человека, что повышает пробиотические свойства продукта.

Введение в способ производства белкового кисломолочного продукта аминокислоты L-гистидин повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Аминокислота L-гистидин является предшественником гистамина и биологически активных пептидов мышц (карнозина и анзерина), предотвращает распад протеинов, в частности препятствует действию синтеза глютамина, обладает антиоксидантными и антикатаболическими свойствами, кроме того, аминокислота L-гистидин способствует правильному усвоению ряда важных минералов, таких как цинк, железо, марганец и молибден, росту и восстановлению тканей.

Введение в способ производства белкового кисломолочного продукта пищевой добавки «Келтрол^®», содержащей в своем составе от 70% до 80% полисахаридов, относящихся к классу галактоманнанов, образующей хорошую суспензию нерастворимых частиц и жировых капель, способствует формированию консистенции и развитию текстуры продукта, устойчивой к замораживанию/размораживанию, т.е. повышает органолептические показатели продукта.

Способ производства белкового продукта кисломолочного осуществляют следующим образом. Приготавливают молочную смесь из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1÷1:3. Смесь пастеризуют при температуре (78±±2)°C с выдержкой 10-20 с и охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С, вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси и сквашивают в течение 8-12 часов до кислотности (85±5)°Т. Полученный сгусток обезвоживают и охлаждают. Добавляют ранее приготовленные ферментированные сливки 10% жирности. Готовят ферментированные сливки 10% жирности следующим образом: сливки 10% жирности пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры (38±2)°С, вносят закваску F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде и ферментируют при температуре (38±2)°С в течение 4,5 часов. Ферментированные сливки 10% жирности в количестве 25% от массы готового продукта добавляют к обезвоженному охлажденному сгустку, вносят аминокислоту L-гистидин в количестве 0,5-1% от массы готового продукта, пищевую добавку «Келтрол^®» в количестве 0,1% от массы готового продукта, перемешивают, доохлаждают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

Пример 1.

Способ производства белкового кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Приготавливают молочную смесь 5500 л из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1. Полученную смесь пастеризуют при температуре (78±2)°C с выдержкой 10-20 с и охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С, вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 16,5 кг (3% к объему смеси), сквашивают в течение 8-12 часов до кислотности (85±5)°Т. Полученный сгусток обезвоживают и охлаждают.

Готовят ферментированные сливки 10% жирности следующим образом. Берут 250 кг сливок 10% жирности пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры (38±2)°С. Закваску F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в количестве 25 г иммобилизуют методом наслаивания, вносят в сливки 10% жирности, ферментируют в течение 4,5 часов.

К 794 кг обезвоженного охлажденного сгустка дополнительно вносят подготовленные ферментированные сливки в количестве 250 кг, аминокислоту L-гистидин в количестве 5 кг, пищевую добавку «Келтрол^®» в количестве 1 кг, перемешивают, доохлаждают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

Пример 2.

Способ производства белкового кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Приготавливают молочную смесь 5500 л из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:2. Полученную смесь пастеризуют при температуре (78±2)°C с выдержкой 10-20 с и охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С, вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 22 кг (4% к объему смеси), сквашивают в течение 8-12 часов до кислотности (85±5)°Т. Полученный сгусток обезвоживают и охлаждают. Добавляют ранее приготовленные ферментированные сливки 10% жирности.

Ферментированные сливки 10% жирности готовят следующим образом. Берут 250 кг сливок 10% жирности, пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры (38±2)°С. Закваску F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в количестве 25 г иммобилизуют методом наслаивания, вносят в сливки 10% жирности, ферментируют в течение 4,5 часов.

К 742 кг обезвоженного охлажденного сгустка дополнительно вносят подготовленные ферментированные сливки в количестве 250 кг, аминокислоту L-гистидин в количестве 7 кг, пищевую добавку «Келтрол^®» в количестве 1 кг, перемешивают, доохлаждают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

Пример 3.

Способ производства белкового кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Приготавливают молочную смесь 5500 л из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:3. Полученную смесь пастеризуют при температуре (78±2)°C с выдержкой 10-20 с и охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С, вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 27,5 кг (5% к объему смеси), сквашивают в течение 8-12 часов до кислотности (85±5)°Т. Полученный сгусток обезвоживают и охлаждают.

Готовят ферментированные сливки 10% жирности следующим образом. Берут 250 кг сливок 10% жирности, пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры (38±2)°С. Закваску F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в количестве 25 г иммобилизуют методом наслаивания, вносят в сливки 10% жирности, ферментируют в течение 4,5 часов.

К 739 кг обезвоженного охлажденного сгустка дополнительно вносят подготовленные ферментированные сливки в количестве 250 кг, аминокислоту L-гистидин в количестве 10 кг, пищевую добавку «Келтрол^®» в количестве 1 кг, перемешивают, доохлаждают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

В таблице 1 приведены органолептические показатели белкового кисломолочного продукта.

Анализ органолептических показателей показывает, что белковый кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели белкового кисломолочного продукта, полученного по предлагаемому способу.

Анализ физико-химических показателей показывает, что белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими свойствами.

Предложенный способ производства белкового кисломолочного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством института ветеринарной медицины и биотехнологии и на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Предлагаемый способ производства белкового кисломолочного продукта позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности за счет использования сливок 10% жирности, содержащих фосфатиды, активизирующих умственную деятельность, аминокислоты L-гистидин, способствующей правильному усвоению ряда важных минералов, росту и восстановлению тканей, а также обладающей антиоксидантными и антикатаболическими свойствами.

Предлагаемый способ производства белкового кисломолочного продукта позволяет получить продукт с высокими функциональными и профилактическими свойствами за счет использования микрофлоры закваски F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде, обладающей высокой антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций.

Употребление продукта, произведенного предлагаемым способом, повышает иммунобиологические силы организма, способствует стимуляции и регулированию важнейших функций организма, повышает умственную, творческую деятельность человека.

Предлагаемый продукт рекомендуется для питания детей школьного возраста, геродиетического, а также для массового питания.

Способ производства белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из культур бифидобактерий, лактококков в количестве 3-5% к объему смеси, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной смеси используют смесь молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, после охлаждения дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде, в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол^®», перемешивают и доохлаждают.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Технологический комплекс для производства творожных глазированных сырков профилактического назначения // 2575604

Изобретение относится к молочной промышленности. Технологический комплекс включает расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, станцию подачи начинки, участок для получения начинки, включающий инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа и вакуум-выпарной аппарат, соединенный со станцией подачи начинки, участок для производства порошка из листьев, включающий траворезку, сушильный шкаф и измельчитель, рецептурно-смесительную платформу, содержащую шаровую мельницу и гомогенизатор.

Способ производства пасты творожной // 2575080

Способ относится к молочной промышленности. Способ производства пасты творожной включает пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение в пастеризованное молоко фермента "Максилакт".

Способ производства обогащенного творога // 2574212

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.

Композиция для производства творожного глазированного сырка // 2572573

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Способ производства творожного крема // 2569192

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.

Способ производства взбитого молочно-белкового продукта // 2569191

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Способ производства кисломолочного белкового продукта // 2569190

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Способ обогащения творога для профилактического питания // 2567608

Изобретение относится к молочной промышленности. Творог охлаждают до температуры 8-10°С, вносят его в мешалку и вымешивают в течение 2 мин.

Способ производства молочного десерта // 2567287

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, охлаждение до температуры 34-35°C, внесение фермента «Максилакт» и ферментирование в течение 3 ч.

Способ производства зерненого творога // 2575104

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока.

Способ производства мягкого сыра // 2575101

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов.

Способ производства сыра // 2575096

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку.

Способ производства мягкого сыра // 2571228

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр.

Способ производства мягкого творога // 2570549

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Способ получения мягкого сыра // 2545964

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья.

Способ производства мягкого сыра // 2542398

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра.

Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем // 2541788

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка.

Способ производства мягкого сыра // 2535994

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование.

Кисломолочный продукт "творог питьевой" и способ его получения // 2529954

Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта.

Способ получения кисломолочного продукта с природным витамином к2 (варианты) и кисломолочный продукт, полученный данным способом // 2583873

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию. Охлажденную до температуры сквашивания молочную смесь перемешивают с закваской, состоящей из смеси бактерий Lactococcus Cremoris и Lactococcus Lactis или дополнительно пробиотических культур. Сквашивают молочную смесь до величины pH 4,4-4,8, охлаждают до температуры 10-12°C, насыщают сквашенную смесь воздухом, выдерживают, по крайней мере, в течение 1 ч и охлаждают кисломолочный продукт до температуры хранения. Также представлен кисломолочный продукт, полученный данным способом. Для получения творога сквашенную молочную смесь после выдержки подвергают ультрафильтрации. Способ позволяет получить кисломолочный продукт с увеличенным, по крайней мере, в 1,5 раза содержанием витамина К2, с повышенной стабильностью качества и органолептических показателей. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 пр.