Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек



Владельцы патента RU 2582336:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить качество изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повысить содержание в них антиоксидантов, интенсифицировать процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлить процесс его черствения и снизить себестоимость готовых изделий, создать изделие лечебно-профилактической направленности. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Мурманский», предусматривающий замес теста из муки ржаной обдирной (70%), пшеничной муки первого сорта (30%), закваски, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины поваренную соль в виде раствора и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент РФ №2202206, опубл. 2003.04.20].

Недостатком данного способа является невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса его черствения и снижение себестоимости готовых изделий, создание изделий лечебно-профилактической направленности.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятой в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
мука из тыквенных семечек 3-5
закваска О-Тентик DURUM 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба и замедлении процесса его черствения, создание продукта лечебно-профилактической направленности.

Мука из семян тыквы является богатым источником полноценного и легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте достигает 40%).

Комплекс аминокислот глутамина, фенилаланина и глицина, наилучшим образом способствует улучшению функционального состояния нервной системы, улучшению памяти, настроения, повышению работоспособности, устранению усталости и депрессии.

Содержащийся в тыквенной муке цинк играет ключевую роль во многих процессах, происходящих в организме человека (синтез инсулина и пищеварительных ферментов, углеводный, белковый, жировой обмены, формирование иммунитета). Все это позволяет отнести ржано-пшеничный хлеб к изделиям, обладающим лечебно-профилактическими свойствами.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек состоит в следующем.

Замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, муки из тыквенных семечек, закваски, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
мука из тыквенных семечек 3-5
закваска 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода по расчету

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста влажностью 49% вначале в тестомесильную машину дозируют 70 г ржаной обдирной муки, 30 г пшеничной муки первого сорта, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 30 г закваски, после этого вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 0,9 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
закваска 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода по расчету

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 49% вначале в тестомесильную машину дозируют 68 г ржаной обдирной муки, 28 г пшеничной муки первого сорта, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек в количестве 3 г к массе муки, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 30 г закваски О-Тентик DURUM, после этого вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 0,9 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35-40 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
мука из тыквенных семечек 3,0
закваска О-Тентик DURUM 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода 150

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, в предложенном способе, предусматривающем при замесе внесение муки из тыквенных семечек 3-5 г, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа. Однако использование муки из тыквенных семечек приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении муки из тыквенных семечек больше 5 г качество хлеба снижается, а при внесении меньше 3 г цель не достигается.

Как видно из таблицы 1, использование муки из тыквенных семечек для приготовления ржано-пшеничного хлеба дает возможность снизить действие амилолетических и протеолитических ферментов, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижает расплываемость подовых изделий.

При внесении в тесто муки из тыквенных семечек в количестве 4,0 г сокращается продолжительность его брожения. Увеличивается микробиологическая чистота изделий и повышается содержание антиоксидантов за счет содержания в ней линолевой и линоленовой кислот.

Внесение в тесто муки из тыквенных семечек более 5,0 г приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки вносимой муки, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 3,0 г, цель не достигается.

Предложенный способ производства ржано-пшеничного хлеба позволяет:

- улучшить качества изделий;

- увеличить лечебно-профилактические свойства;

- увеличить микробиологическую чистоту изделий;

- повысить содержание антиоксидантов;

- интенсифицировать процесс производства ржано-пшеничного хлеба;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- снизить его себестоимость.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, муки из тыквенных семечек, закваски, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
мука из тыквенных семечек 3-5
закваска О-Тентик DURUM 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода по расчету



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сухая пшеничная клейковина - 2,9, сыворотка сухая молочная творожная - 1,0, сок яблочный концентрированный - 5,0, вода - из расчета на влажность теста 51,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий диетического назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, выход хлеба и срок сохранения свежести, а также снизить энергетическую ценность. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивание теста влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают. Затем в тестомесильную машину вносят смесь хлебопекарную «Ржаной микс», муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор, приготовленный из дрожжей, сиропа рожкового дерева, соли пищевой, растительного масла и питьевой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 60-90 мин, выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Выпечку изделий осуществляют при температуре 180-190°С в течение 14-20 мин. При этом тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 28,0, смесь хлебопекарная «Ржаной микс» - 15,0, жмых зародышей пшеницы - 3,5, жмых семян тыквы - 3,5, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,5, соль поваренная пищевая - 0,5, сироп рожкового дерева - 1,0, масло растительное - 0,075, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлить процесс его черствения, повысить пищевую и биологическую ценности, придать готовым изделиям профилактические свойства. 2 табл., 2 пр.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу. При этом указанная композиция характеризуется содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно составляющей от 5 до 35, еще более предпочтительно составляющей от 5 до 25. Изобретение обеспечивает достижение высокого уровня АКОС в продуктах. 8 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка. При этом все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин. Затем тесто формуют через электромагнитный клапан на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин-1 в течение 30 с. Далее осуществляют выпечку при температуре 185 ± 5°С в течение 40 мин. Причем тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, соль йодированная - 1,5, свекольный порошок - 10,0, сыворотка сухая молочная творожная - 10,0, паста яблочная концентрированная - 25,0, вода - из расчета на влажность теста 54,0%. Изобретение позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс черствения и увеличить срок хранения хлеба. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба профилактического назначения предусматривает замешивание теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%. Затем готовят тесто безопарным способом, которое выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0; отруби пшеничные - 5,0; соль поваренная пищевая - 1,3; сахар-песок - 3,0; цветы каркаде - 2,0; цедра лимонная - 0,44; вода - из расчета влажности теста 46%. Изобретение позволяет увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, а также получить готовый продукт, имеющий повышенную пищевую и биологическую ценность. 5 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас.%: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить продукт диетического или профилактического питания, обладающий улучшенными вкусовыми качествами и большим содержанием пищевых волокон как растворимых, так и нерастворимых. 13 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. Зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления, что позволяет на 60 минут сократить продолжительность брожения теста. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма. Одна фракция отрубей и зародыша представляет собой грубую фракцию, которую подвергали двустадийному измельчению, а вторая фракция отрубей и зародыша представляет собой тонкую фракцию отрубей и зародыша с низким содержанием золы, которая была достаточно мелкой, поэтому не было необходимости подвергать ее измельчению, тем самым понижая возможность повреждения крахмала и увеличивая производительность при уменьшенной нагрузке на оборудование для измельчения. Части грубой фракции отрубей и зародыша, которые измельчали на первой стадии измельчения до достаточной крупности, отделяли и не подвергали дополнительному измельчению, при этом уменьшая возможность повреждения крахмала и усиливая производство. Фракции отрубей и зародыша могут быть объединены, затем быть подверженными стабилизации и объединены с фракцией эндосперма с получением стабилизированной муки из цельного зерна. Предлагаемая стабилизированная мука из цельного зерна проявляет хорошие характеристики при выпекании. 4 н. и 21 з.п. ф-лы, 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0; поваренная соль – 1,0-2,5; овсяные отруби – 10,0-15,0; мука пшеничная 2 сорта – остальное. Хрустящие хлебцы обладают высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, диетическими и функциональными свойствами. 3 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2016-04-27 2016-04-28T00:47:39
Наверх