Способ получения консервов "карп фаршированный"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Нарезают и пассеруют в растительном масле морковь и репчатый лук. Варят, отделяют от бульона, нарезают и обжаривают в растительном масле сушеные белые грибы. Варят до увеличения массы на 150% рис. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Пассеруют пшеничную муку. Нарезают карпа. Осуществляют смешивание части репчатого лука, риса, грибов, куриных яиц, части соли и части перца черного горького с получением фарша. Затем фаршируют им карпа. Смешивают капусту, морковь, оставшуюся часть репчатого лука, пшеничную муку, грибной бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, оставшуюся часть соли, оставшуюся часть перца черного горького и лавровый лист. Расфасовывают карпа и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: карп 610; куриные яйца 50; растительное масло 47,5; декоративная капуста 731,1; морковь 12,5-12,8; репчатый лук 74-74,9; сушеные белые грибы 40; рис 35; пшеничная мука 6; томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 10; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,6; сахар 15; соль 12; перец черный горький 0,2; лавровый лист 0,1; рыбный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Карп фаршированный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку, отделение от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до увеличения массы на 150% риса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, риса, грибов, куриных яиц, части соли и части перца черного горького с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание капусты, моркови, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, грибного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, фасовку карпа и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2280385 С1, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Карп фаршированный", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку, отделение от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до увеличения массы на 150% риса, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, риса, грибов, куриных яиц, части соли и части перца черного горького с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание капусты, моркови, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, грибного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, фасовку карпа и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
карп | 610 |
куриные яйца | 50 |
растительное масло | 47,5 |
декоративная капуста | 731,1 |
морковь | 12,5-12,8 |
репчатый лук | 74-74,9 |
сушеные белые грибы | 40 |
рис | 35 |
пшеничная мука | 6 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 10 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,6 |
сахар | 15 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона, нарезают и обжаривают в растительном масле.
Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленного карпа нарезают.
Приблизительно 33% рецептурного количества репчатого лука, рис и грибы в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 40% рецептурного количества соли и приблизительно половиной рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.
Карпа фаршируют фаршем.
Капусту, морковь, оставшуюся часть репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом.
Карпа и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения консервов "Карп фаршированный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку, отделение от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до увеличения массы на 150% риса, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, риса, грибов, куриных яиц, части соли и части перца черного горького с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание капусты, моркови, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, грибного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, фасовку карпа и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
карп | 610 |
куриные яйца | 50 |
растительное масло | 47,5 |
декоративная капуста | 731,1 |
морковь | 12,5-12,8 |
репчатый лук | 74-74,9 |
сушеные белые грибы | 40 |
рис | 35 |
пшеничная мука | 6 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 10 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,6 |
сахар | 15 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |