Способ получения мороженого функционального назначения

Авторы патента:

A23G9/00 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

Владельцы патента RU 2587776:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" (RU)

Способ производства мороженого функционального назначения предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. Причем в смесь исходных компонентов вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной. Раствор сыворотки готовят из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°С. Перед пастеризацией в приготовленную смесь мороженого вносят сироп «Жасмин», стевиозид, ванилин и растопленное сливочное масло и пастеризуют. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса приготовления мороженого за счет исключения стадии созревания, повысить взбитость смеси и получить продукт функционального назначения. 2 табл., 1 пр.

Способ производства мороженого функционального назначения

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.

Известен способ производства мороженого на молочной основе, который осуществляется следующим образом: осуществляется приемка сырья по выбранной рецептуре, рассчитывается потребное количество сырья для выработки заданной партии, сухие компоненты смешиваются отдельно, сливочное масло зачищают и расплавляют. Смесь готовят в пастеризаторах с мешалкой, загружают сначала жидкие компоненты, подогревают до 40-50°С, затем вносят сухие компоненты, сгущенные продукты и масло. Для удаления механических примесей и комочков сырья смесь фильтруют, затем смесь пастеризуют при температуре 92-95°С на пластинчатых установках. После пастеризации смесь поступает в гомогенизатор при давлении 12,5-15 МПа и температуре от 75-85°С. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры от 0 до -6°С с помощью пластинчатых или оросительных охладителей. Созревание смеси осуществляется при температуре от 2 до 6°С, продолжительность от 2 до 24 часов. Затем смесь отправляют на фризерование при температуре на выходе из фризера от -3,5 до -6°С. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание при температуре от -15 до -18°С. Готовое мороженое упаковывается в потребительскую тару (Арсеньев Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. - СПб.: Гиорд, 2003, с. 44-73).

Недостатком указанного способа является использование традиционного сырья с получением продукта высокой калорийностью и отсутствие профилактических свойств, его высокая себестоимость.

Известен способ производства мороженого (RU №2228056, A23G 9/04, опубл. 10.05.2004), предусматривающий приготовление смеси, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасование и закаливание мороженого. В состав смеси входит: молоко коровье, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, масло кокосовое, крахмал картофельный желирующий, фруктозоглюкозный сироп, пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, ванилин и вода питьевая. При этом фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы вносят в смесь после фильтрования.

Недостатком этого способа является то, что пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы вносят в смесь после фильтрования, что не позволит получить однородную консистенцию и высокую взбитость мороженого. Кроме того, рецептура содержит большое количество сахара из пищевых волокон и сахара-песка, что исключает его использование для больных сахарным диабетом и в диетическом питании.

Известен также способ производства мороженого функционального назначения (RU №2483563, A23G 9/02, опубл. 10.06.2013), предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. В качестве исходных компонентов используют молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, пыльцу, агароид, ванилин и питьевую воду. При этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице. Затем пыльцу растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией. Смесь перемешивают и гомогенизируют. Данное изобретение выбрано за прототип.

Указанное изобретение позволяет получить мороженое, обогащенное цветочной пыльцой, с высокой биологической ценностью, но его основным недостатком является то, что вводимая в рецептуру цветочная пыльца является одним из самых распространенных аллергенов, что исключает его использование для людей, подверженных аллергии. Кроме того, оно имеет высокую себестоимость, поскольку пыльца дорогостоящий ингредиент.

Задачей, решаемой изобретением, является получение мороженого, обладающего высокими пищевыми достоинствами, профилактическим действием, а также расширение ассортимента продуктов питания за счет внесения сиропа «Жасмин» и сыворотки сухой деминерализованной.

Технический результат при осуществлении изобретения заключается в сокращении продолжительности приготовления мороженого за счет исключения процесса созревания смеси, повышении взбитости смеси на стадии ее приготовления и получении целевого продукта функционального назначения.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мороженого функционального назначения, предусматривающем приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, согласно изобретению в смесь исходных компонентов вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной, приготовленный из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°С, а перед пастеризацией в приготовленную смесь мороженого вносят сироп «Жасмин», стевиозид, ванилин и растопленное сливочное масло и пастеризуют при следующем соотношении компонентов, масс. %:

молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%	45,0
масло коровье сливочное несоленое с массовой
долей жира 82,5%	14,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
с массовой долей жира 8,5%	10,0
сыворотка сухая деминерализованная	15,0
стевиозид	0,01
сироп «Жасмин»	3,0
ванилин	0,1
вода питьевая	остальное

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод о соответствии критерию «новизна», т.к. в способе приготовления мороженого исключен процесс созревания смеси, а в рецептуру мороженого введены сироп «Жасмин», подсластитель стевиозид и сыворотка сухая деминерализованная.

Заявленный способ соответствует критерию «изобретательский уровень», т.к. сокращение продолжительности приготовления мороженого, повышение взбитости мороженого и получение продукта функционального назначения происходит за счет включения в рецептуру сиропа «Жасмин» и сыворотки сухой деминерализованной. Кроме того, введение стевиозида с низкой энергетической ценностью в качестве подсластителя позволит получить мороженое с повышенными профилактическими свойствами.

Заявленный способ производства мороженого функционального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мороженого.

Используемый для приготовления мороженого сироп «Жасмин» представляет собой натуральный растительный экстракт, который производит французская фирма MONIN с дочерним предприятием в Российской Федерации, что выгодно с экономической точки зрения.

Профилактическое действие предлагаемого сиропа «Жасмин» достигается за счет того, что его компонентный состав представлен различными кислотами - бензойной, салициловой, муравьиной и др., эфирными маслами, алкалоидами, эфенголами. Кроме того, в состав входят сесквитерпены, тритерпены, кетоны, теанины и т.д. Поэтому сироп «Жасмин» обладает седативными (успокаивающими) свойствами, является хорошим антидепрессантом, способствует нормализации выработки инсулина, оказывает антиаллергическое воздействие, обладает обезболивающим эффектом, оказывает антисептическое, противовоспалительное, потогонное и отхаркивающее воздействие, стабилизирует женскую гормональную систему, рекомендуется при гепатите, циррозе печени.

Кроме того, сироп «Жасмин» обладает густым медово-цветочным ароматом, при этом хорошо сочетается по своим свойствам прозрачности, цвету и вкусу с молочными продуктами.

Использование стевиозида (Е960) в рецептурной смеси позволяет получить целевой продукт с профилактическими свойствами. Введение подсластителя «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02% показано к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типов.

Стевиозид считается безвредным натуральным подсластителем низкой энергетической ценности, нетоксичным, не обладающим канцерогенным действием, безвреден при длительном употреблении. Кроме того, он легко растворим в воде, достаточно стабилен при термообработке. Температура плавления - от 198 до 202°С. Практически не расщепляется в человеческом организме. Разрешен к применению в РФ (ГСЭН РФ. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03, п. 3.15.6.). Допустимая рекомендуемая суточная норма потребления, при которой гарантируется полная безопасность, - 2 мг/кг веса человека.

Введение в рецептуру мороженого сухой деминерализованной сыворотки обусловлено ее основными ценными компонентами, которыми являются липиды, белки и углеводы. Кроме того, в сыворотку переходят почти все соединения, обнаруженные в настоящее время в молоке: минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты. Всего в сыворотке обнаружено более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них очень ценные α-лактоглобулин, β-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови,

иммуноглобулин и протозопептоны, а также следы железосодержащих белков. Все эти вещества составляют 25% от общего количества белков сыворотки.

Сухая деминерализованная сыворотка повышает пищевую ценность пищевых продуктов не только благодаря высокому содержанию определенных, в том числе незаменимых аминокислот, но и ряда минеральных веществ, прежде всего кальция. Мороженое с деминерализованной сывороткой имеет взбиваемость выше на 15-20%, что способствует увеличению объема продукции и более легкому усвоению. Мороженое, обогащенное продуктами переработки сыворотки, экономически более выгодно, так как за счет максимального использования вторичного молочного сырья его себестоимость ниже на 20-25%, а также сухая деминерализованная сыворотка улучшает вкус, аромат и текстуру мороженого. Применение деминерализованной сыворотки позволит перерабатывать охлажденную смесь без дальнейшего созревания, что сократит продолжительность приготовления мороженого.

Способ производства мороженого осуществляют следующим образом.

Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Для приготовления мороженого берут исходные компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем в пастеризатор загружают исходные компоненты в следующем порядке: в первую очередь вносят жидкие компоненты - воду и молоко коровье цельное. После чего вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной, приготовленный из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°С. Полученную смесь нагревают, фильтруют, перед пастеризацией добавляют стевиозид, ванилин, сироп «Жасмин», молоко цельное сгущенное с сахаром и сливочное масло. Причем сливочное масло предварительно расплавляют на трубчатых маслоплавителях. Смесь пастеризуют в ваннах длительной пастеризации или в емкостных пастеризаторах с мешалкой, а затем проводят гомогенизацию смеси. После гомогенизации смесь охлаждают. Затем смесь поступает на фризерование. После фризерования мороженое фасуют и немедленно направляют на закаливание. Мороженое фасуют в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г.

Способ производства мороженого подтверждается примером конкретного выполнения.

Пример

Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки мороженого функционального назначения в следующем соотношении, масс. %:

молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%	45,0
масло коровье сливочное несоленое с массовой
долей жира 82,5%	14,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
с массовой долей жира 8,5%	10,0
сыворотка сухая деминерализованная	15,0
стевиозид	0,01
сиропа «Жасмин»	3,0
ванилин	0,1
вода питьевая	остальное

Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В пастеризатор загружают исходные компоненты в следующем порядке: в первую очередь вносят жидкие компоненты - воду и молоко коровье цельное. После чего вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной, приготовленный из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°С. Полученную смесь нагревают до 35-40°С, для более полного и быстрого растворения компонентов, затем фильтруют, перед пастеризацией добавляют стевиозид, ванилин, сироп «Жасмин», молоко цельное сгущенное с сахаром и предварительно расплавленное сливочное масло. Смесь пастеризуют в ваннах длительной пастеризации или в емкостных пастеризаторах с мешалкой при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 с, а затем проводят гомогенизацию смеси при температуре 80-85°С и давлении от 12,5 до 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до 2-6°С. Затем смесь поступает на фризерование. Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет от -2,0 до -3,5°С. Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается от -5 до -1°С. После фризерования мороженое фасуется и немедленно направляется на закаливание. Мороженое фасуется в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г. В процессе закаливания температура понижается от -15-18°С до -22-30°С. Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха от -20 до -23°С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2°С. Допустимая продолжительность хранения 2 мес.

Готовый продукт, выработанный по примеру, имеет чистый, сладкий вкус и аромат медово-цветочный, консистенция - однородная, цвет - однородный, белый.

Данный образец обладает улучшенными органолептическими показателями и оптимальной взбитостью.

Органолептические характеристики оптимальной композиции мороженого приведены в таблице 1.

Физико-химические характеристики оптимальной композиции мороженого приведены в таблице 2.

Только заявленные соотношения ингредиентов позволяют получить мороженое, которое будет обладать сладким вкусом при одновременном снижении сахара (что позволит снизить калорийность продукта, т.к. это важно для определенных категорий потребителей - больных диабетом, с избыточным весом и т.д), обладать повышенными биологическими свойствами за счет содержания в рецептуре сиропа «Жасмин» и сыворотки сухой деминерализованной и которое будет взбиваться быстрее за счет оптимального соотношения указанных компонентов (что снизит расход холода и сократит энергозатраты).

Таким образом, заявляемый способ позволит сократить продолжительность приготовления мороженого за счет исключения процесса созревания смеси, повысить взбитость смеси на стадии ее приготовления и получить целевой продукт функционального назначения.

Способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что в смесь исходных компонентов вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной, приготовленный из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°С, а перед пастеризацией в приготовленную смесь мороженого вносят сироп «Жасмин», стевиозид, ванилин и растопленное сливочное масло и пастеризуют при следующем соотношении компонентов, масс. %:

молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%	45,0
масло коровье сливочное несоленое с массовой
долей жира 82,5%	14,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
с массовой долей жира 8,5%	10,0
сыворотка сухая деминерализованная	15,0
стевиозид	0,01
сироп «Жасмин»	3,0
ванилин	0,1
вода питьевая	остальное

Изобретение относится к производству замороженных десертов в виде мягких сортов мороженого. Композиция для производства замороженного десерта включает сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской и дополнительно содержит муку из тыквы.

Способ производства мороженого функционального назначения // 2582825

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Аэрированные пищевые продукты, содержащие обратимый гель на белковой основе // 2579269

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли.

Кондитерские продукты, устойчивые при хранении // 2575750

Изобретение относится к кондитерским продуктам, устойчивым при хранении и пригодным для замораживания без перемешивания, для получения замороженных кондитерских продуктов.

Способ производства молочно-кофейного мороженого // 2573755

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки кофе, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности 78,8; молоко нежирное сгущенное с сахаром 170,7; молоко сухое обезжиренное 40,1; вафельные отходы 4,9; сахарный песок 64,4; вытяжка кофе 90; картофельный крахмал 13,5; яблоки 50; сахар 50; вода - до выхода целевого продукта 1000.

Способ производства мороженого "белоснежка" (варианты) // 2573311

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Замороженный кондитерский продукт с натуральным стабилизатором // 2572753

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный замороженный кондитерский продукт содержит от 3 до 12 мас.%, предпочтительно от 4 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 4,4 до 10 мас.% жира, от 1 до 3 мас.%, предпочтительно от 2 до 2,7 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,4 до 2,7 мас.% белка, от 12 до 26 мас.% сахаров, от 31 до 45 мас.%, предпочтительно от 34 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 36 до 39 мас.% общих твердых веществ и стабилизирующую композицию.

Замороженные кондитерские продукты, содержащие гидролизованное цельное зерно // 2572740

Предложенный замороженный кондитерский продукт содержит от 0 до 20 мас.% жира, до 25 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35% подсластителя и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора.

Замороженные кондитерские продукты // 2571066

Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает гомогенизацию и тепловую обработку содержащей по меньшей мере 7 масс.

Замороженные кондитерские продукты с усовершенствованной текстурой // 2571064

Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает обеспечение содержащей молочные белки смеси для мороженого при pH от 5,6 до 6,5.

Композиция мороженого // 2589793

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. Причем в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности. Соотношение компонентов в мас. % составляет обжаренное ядро черного кунжута - 5-25%, сгущенное молоко жирностью 8,5% - 20-40%, сливки жирностью 33% - остальное до 100%. Изобретение позволяет получить продукт с хорошей усвояемостью, высокими питательностью, биологической иэнергетической ценностью и однородной структурой. 1 табл., 2 пр.

Композиция мороженого // 2591135

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. В качестве масличного компонента используют обжаренное ядро подсолнечника с размером фракции 3 мм. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности. Сливки используют 33% жирности. При приготовлении соблюдают следующее соотношение компонентов: обжаренное ядро подсолнечника - 7-10 мас. %; сгущенное молоко 8,5% жирности - 20-30 мас. %; сливки 33% жирности - остальное до 100 мас. %. Изобретение позволяет получить хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой и без специфического запаха. 1 табл., 2 пр.

Замороженные кондитерские изделия, содержащие пробиотические микроорганизмы // 2593716

Изобретение относится к композиции замороженного йогурта для укрепления иммунной системы и/или с противовоспалительным действием. Композиция содержит нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы в количестве от около 106 до 1012 КОЕ на одну порцию, в которой нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы приведены в нереплицирующееся состояние тепловой обработкой при 71,5-150ºС в течение 1-120 с. Изобретение обеспечивает получение композиций, обладающих новыми и улучшенными противовоспалительными и иммуногенными свойствами по сравнению с исходными живыми штаммами. 12 з.п. ф-лы, 18 ил., 2 табл., 5 пр.

Замороженные кондитерские изделия с повышенной устойчивостью к тепловому шоку // 2593899

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы. Дополнительно изделие включает от 0,01 до 1,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5% белковых фибрилл из глобулярных белков. Замороженное кондитерское изделие имеет увеличение объема от 20 до 150%, более предпочтительно между 40 и 120%. Также предложены способ изготовления замороженного аэрированного кондитерского изделия, способ повышения устойчивости замороженного аэрированного кондитерского изделия к тепловому шоку и асептически упакованная незамороженная смесь для изготовления замороженного кондитерского изделия. Изобретение позволяет получить продукт, устойчивый к тепловому шоку даже при нескольких циклах перепада температуры. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 пр., 3 табл.

Сухая смесь для производств мягкого мороженого // 2595454

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, эмульгатор, растительный жир, стабилизатор, функциональную добавку и дополнительно янтарную кислоту. Причем в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка хлореллы и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 5:1. В качестве растительного жира содержит сухой кокосовый жир, в качестве эмульгатора - яичный порошок. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Предпочтительно порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,2 мм. Изобретение позволяет получить мороженое профилактической направленности с сохранением приемлемых для потребителя органолептических характеристик. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 3 пр.

Ребаудиозид d высокой степени чистоты и его применение // 2596190

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.

Способ производства мороженого функционального назначения // 2598636

Изобретение относится к производству кисломолочного мороженого функционального назначения. Способ предусматривает приготовление смеси, обработку смеси путем фильтрации, гомогенизации и пастеризации, охлаждение, внесение предварительно растворенной цветочной пыльцы, заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание. Причем цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,15 мм на дисковой мельнице, растворяют в отобранном объеме от общей готовой смеси кисломолочного мороженого в соотношении 1:5 при интенсивном перемешивании и вносят в общий объем. Смесь перемешивают и заквашивают лиофилизированным концентратом заквасочных культур прямого внесения Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus с соблюдением условий антисептики при температуре 38±2°С. Сквашивание ведут до нарастания кислотности до 80±5°Т. Компоненты смеси для мороженого берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с высокой стабильностью при хранении, повышенной пищевой ценностью, имеющий приятный кисломолочный вкус с медово-цветочным оттенком. 3 табл., 1 пр.

Замороженное кондитерское изделие с легкоснимающимся желейным покрытием и способ их производства // 2598910

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину (10) из замороженного кондитерского продукта. Причем сердцевина по меньшей мере частично покрыта слоем (14) замороженного мягкого пищевого желе. Слой (14) желе имеет по меньшей мере одну линию (16) надреза, продолжающуюся спирально по слою желе. Причем вышеуказанная линия надреза обеспечивает снятие слоя (14) желе как одно целое по спирали (18). Также предложены способ производства замороженного кондитерского изделия, полученное этим способом замороженное кондитерское изделие и режущий инструмент. Изобретение позволяет повысить "игровой эффект" и привлекательность продукта при его употреблении и снять слой желе с сердцевины как одно непрерывное целое. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 4 ил.

Способ производства низкокалорийного мороженого // 2600760

Способ производства низкокалорийного мороженого предусматривает приготовление смеси из воды питьевой, молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,2%, микропартикулята сывороточных белков. После чего смесь перемешивают, вносят стевиозид и ванилин, тщательно перемешивают все компоненты, нормализуют смесь и фильтруют. Затем подвергают смесь пастеризации при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизации при температуре 80±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают смесь до температуры 0-6°С, направляют на фризерование, расфасовывание, маркировку, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого при температуре от -15 до -18°С. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет сократить продолжительность приготовления продукта за счет исключения процесса созревания смеси и получить мороженое с повышенными профилактическими и биологическими свойствами, повысить его взбитость. 2 табл., 3 пр.

Способ приготовления мороженого пониженной калорийности // 2601817

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ приготовления мороженого пониженной калорийности включает приготовление смеси из части рецептурных компонентов и их перемешивание, нормализацию смеси по сухим веществам, нагревание смеси, внесение оставшихся рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси до 0-6°С, фризерование и закаливание. Сначала восстанавливают сыворотку сухую деминерализованную и заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L в предварительно пастеризованном при температуре 85±5°С молоке коровьем цельном с массовой долей жира 3,2% и далее охлажденном до 40±5°С в течение 3-4 ч. Затем полученную нормализованную смесь перемешивают и фильтруют, после чего смесь повторно нагревают до температуры 93-97°С и добавляют стабилизатор Palsgaard 5913, стевиозид, ванилин и воду питьевую. Далее смесь вновь перемешивают, а перед гомогенизацией пастеризуют. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить мороженое пониженной калорийности с приемлемыми органолептическими свойствами, повысить его взбитость, а также сократить продолжительность технологического процесса. 2 табл., 3 пр.