Способ получения молочного продукта

Авторы патента:

A23C9/00 - Молочные продукты; порошковое молоко или продукты из него (A23C 21/06 имеет преимущество; консервирование A23C 3/00; молочно-шоколадные напитки A23G 1/00; мороженое, смеси для приготовления мороженого A23G 9/00; пудинги, пудинги из сухих порошков A23L 1/187)

Владельцы патента RU 2588443:

Шабалин Алексей Владимирович (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных продуктов на основе заранее полученной сухой поликомпонентной субстанции. Сначала готовят молочно-составную поликомпонентную смесь, включающую обезжиренное или цельное молоко, дигидрокверцитин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий и производят сушку. Полученную смесь растворяют специально обработанной очищенной водой, имеющей общую жесткость не более 2 мг-экв./м³. Температура воды 10-55°С. Далее смесь охлаждают до 6°С, вносят в нее специально подготовленный компонент, содержащий микропартикулированный сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко. Проводят гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение, расфасовку. Полученный продукт обладает высокой пищевой ценностью, имеет высокие органолептические и биологические свойства, оказывает благоприятное воздействие на организм человека, осуществляет полезное профилактическое действие.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов на основе заранее полученной сухой поликомпонентной субстанции.

Известен способ получения молочного продукта, предусматривающий восстановление в воде с температурой 40-45°С сухого обезжиренного молока, охлаждение до 6°С, выдержку, подогрев до 50°С, внесение обезвоженного молочного жира, растительного жира, соевого белка, дигидрокверцетина, нормализацию до соотношения молочного жира к растительному, равному от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, а молочного белка к соевому белку от 6,0:1,0 до 7,0:1,0, внесение соли-стабилизатора, термостойкого подсластителя, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию и охлаждение (RU 2231957 С1).

Однако продукт, полученный по этому способу, не имеет стабильной биологической ценности в связи с различным составом основного компонента - сухого молока, а также в связи с тем, что восстановление его композиций осуществляется с применением обычной питьевой воды.

Наиболее близким к изобретению является способ получения молочного продукта, предусматривающий восстановление молочно-поликомпонентной сухой смеси, содержащей сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, дигидрокверцетин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий, в воде с температурой 10-55°С, очищенной на ионообменных или обратноосмотических установках до общей жесткости не более 2 мг-экв./м³, до конечной концентрации сухих веществ 13,5-25,5%, охлаждение смеси до 6°С, выдержку смеси в течение 30 мин, подогрев до 50°С, внесение соли-стабилизатора, гомогенизацию при 10,0-16,5 МПа, стерилизацию при 118-130°С с выдержкой 0,5-10 мин, охлаждение и асептическую расфасовку (RU 2425575 С2, 27.03.2011).

Однако этот способ обеспечивает получение молочного продукта высокой калорийности.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного изобретения, заключается в обеспечении получения молочного продукта, который обладал бы высокой пищевой ценностью при пониженной калорийности, хорошими органолептическими свойствами, а также оказывал полезное лечебно-профилактическое воздействие на организм.

Для достижения этого технического результата способ получения молочного продукта, предусматривающий восстановление молочно-поликомпонентной сухой смеси, содержащей сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, дигидрокверцетин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий, в воде с температурой 10-55°С, очищенной на ионообменных или обратноосмотических установках до общей жесткости не более 2 мг-экв./м³, до конечной концентрации сухих веществ 13,5-25,5%, охлаждение смеси до 6°С, выдержку смеси в течение 30 мин, подогрев до 50°С, внесение соли-стабилизатора, гомогенизацию при 10,0-16,5 МПа, стерилизацию при 118-130°С с выдержкой 0,5-10 мин, охлаждение и асептическую расфасовку, отличается тем, что в восстановленную смесь после подогрева вносят специально подготовленный компонент, содержащий микропартикулированный сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко, причем при подготовке этого компонента в используемый для получения микропартикулированного сывороточного белка ультрафильтрационный концентрат подсырной сыворотки вносят цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко и осуществляют гомогенизацию при 13-15 МПа и последующие непосредственно связанные между собой термическую обработку при температуре 90-95°С и сильное механическое сдвиговое воздействие с высокими скоростями сдвига между поверхностями от 35000с^-1 до 5000000с^-1 с получением сферических белковых частиц со средним диаметром 0,1-3,0 мкм и размером частиц цветочной пыльцы и маточного молочка 1-4 мкм.

Способ получения молочного концентрированного продукта подтверждается следующим примером.

Готовят сухую молочно-поликомпонентную смесь, включающую сухое обезжиренное молоко 100 кг, дигидрокверцетин 3,0 кг, фруктозу 31,5 кг, лактулозу 4,1 кг, цикорий 18,9 кг. Полученную смесь восстанавливают до конечной концентрации сухих веществ 13,3-25,5% водой (785 кг), которую предварительно подвергли специальной очистке на ионообменных или обратноосмотических установках. При этом общая жесткость воды составляет не более 2 мг-экв./м³, рН 6-8, температура 10-55°С. Применение воды, прошедшей такую водоподготовку, позволяет повысить термоустойчивость молочных белков, снизить риски окислительных процессов в хранении, снизить потери сухих веществ на этапе восстановления, уменьшить количество используемых солей-стабилизаторов, повысить органолептические свойства готового продукта.

Смесь охлаждают до 6°С, выдерживают 30 мин, подогревают до 50°С и вносят специально подготовленный компонент, содержащий микропартикулированный сывороточный белок 50 кг, цветочную пыльцу 2 кг и лиофилизованное маточное молоко 2,5. При подготовке этого компонента ультрафильтрационный концентрат подсырной сыворотки смешивают с цветочной пыльцой и лиофилизированным маточным молочком, подвергают гомогенизации при давлении 13,0-15 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация способствует улучшению консистенции, придает нежную структуру. С ее помощью производится гомогенизация вероятных долей жира подсырной сыворотки в исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины в ультрафильтрационном концентрате подсырной сыворотки подвергаются одновременной термической обработке, например вводимым в смесь паром при температуре 90-95°С, и механической обработке, предусматривающей сильное механическое сдвиговое воздействие с высокими скоростями сдвига между поверхностями, например, между ротором и статором. Скорости могут составлять от 35000 с^-1 до 5000000 с^-1. В результате обеспечивается получение мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм - микропартикулированного сывороточного белка, и размеров частиц цветочной пыльцы и маточного молочка 1- 4 мкм. При этом цветочная пыльца и маточное молочко равномерно распределены в белковом компоненте.

Вносят соль-стабилизатор 3 кг. Проводят гомогенизациию при давлении 10,0-16,5 МПа, стерилизуют при температуре 118-1300°С в течение 7 мин, охлаждают и разливают в тару в асептических условиях.

Молочно-поликомпонентная сухая смесь согласно формуле изобретения может вместо цикория содержать ванилин. Его содержание в сухой смеси составляет 0,05-0,1 мас. %, т.е. 0,5-1,0 кг/тонну готового продукта. Соответственно, при внесении ванилина вместо цикория количество остальных компонентов смеси изменится и может быть пересчитано согласно рецептуре.

Молочный продукт, полученный описанным способом, имеет высокие органолептические свойства и биологическую ценность.

Полученный молочный продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для его получения специально приготовленный белковый компонент - микропартикулированный сывороточный белок, имеющий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых используются. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы со средним диаметром 0,1-3,0 мкм создают эффект сливочной структуры, сливочного вкуса и консистенции при восприятии продукта вкусовыми рецепторами, что положительно влияет на органолептические свойства. Микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются.

Кроме того, использование в питании такого продукта способствует увеличению в рационе количества животных белков, дефицит которых наблюдается в последнее время, и уменьшению избыточного потребления животного жира. Это снижает калорийность предлагаемого молочного продукта примерно на 20%.

Цветочная пыльца и лиофилизированное маточное молочко, вносимые в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку при получении микронизированных частиц белка и подвергаемые одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей механической обработке, достигшие размера 1-4 мкм и равномерно распределенные в продукте, способствуют повышенной биологической и питательной ценности, поскольку эти натуральные природные вещества представляют собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ. Они также обладают лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными сложным химическим составом (белки, жиры, углеводы, аминокислоты минералы, витамины группы В, а также C, A, E, D). В частности, содержащийся в маточном молочке гамма-глобулин придает ему противовоспалительные и противовирусные свойства. В цветочной пыльце содержится около 500 необходимых для организма микрокомпонентов, а также аминокислоты, микроэлементы, питательные вещества.

Способ получения молочного продукта, предусматривающий восстановление молочно-поликомпонентной сухой смеси, содержащей сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, дигидрокверцетин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий в воде с температурой 10-55°C, очищенной на ионообменных или обратноосмотических установках до общей жесткости не более 2 мг-экв./м³, до конечной концентрации сухих веществ 13,5-25,5%, охлаждение смеси до 6°C, выдержку смеси в течение 30 мин, подогрев до 50°С, внесение соли-стабилизатора, гомогенизацию при 10,0-16,5 МПа, стерилизацию при 118-130°C с выдержкой 0,5-10 мин, охлаждение и асептическую расфасовку, отличающийся тем, что в восстановленную смесь после подогрева вносят специально подготовленный компонент, содержащий микропартикулированный сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко, причем при подготовке этого компонента в используемый для получения микропартикулированного сывороточного белка ультрафильтрационный концентрат подсырной сыворотки вносят цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко и осуществляют гомогенизацию при 13-15 МПа и последующие непосредственно связанные между собой термическую обработку при температуре 90-95°C и сильное механическое сдвиговое воздействие с высокими скоростями сдвига между поверхностями от 35000 с^-1 до 5000000 с^-1 с получением сферических белковых частиц со средним диаметром 0,1-3,0 мкм и размером частиц цветочной пыльцы и маточного молочка 1-4 мкм.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сгущенного молочного продукта со сгущением до массовой доли сухих веществ 26,5% способ осуществляют следующим образом.

Молочный продукт пастеризованный из рекомбинированного молока и способ его производства // 2579696

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения молочного продукта пастеризованного 2,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Молочный продукт стерилизованный и способ его производства // 2579686

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения молочного продукта стерилизованного 2,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Молочный продукт из рекомбинированного молока и способ его производства // 2579674

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения молочного продукта 0,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Рекомбинированное молоко, пастеризованное 1,5 % жирности и способ его производства // 2566566

Группа изобретений относится к молочной промышленности. При помешивании в смесь фильтрата воды и обезжиренного молока добавляют нежирную молочную смесь и стабилизатор для соединения обезвоженных молочных жиров и сухих молочных веществ.

Способ получения молокосодержащего экстракта из листьев стевии // 2564563

Изобретение относится к молочной промышленности. Моют листья стевии, сушат до массовой доли сухих веществ 93-94% и измельчают до размера частиц от 1 до 1,5 мм.

Модулирование постпрандиального поглощения жиров // 2552940

Изобретение относится к способу более равномерного распределения пика постпрандиального поглощения жиров и/или уровней триглицеридов в плазме, пролонгирования постпрандиального поглощения жиров и/или уровней триглицеридов в плазме и расширения по времени постпрандиальной биологической доступности жира и к способу понижению уровня триглицеридов в плазме натощак и/или улучшению профиля жирных кислот клеточных мембран у младенца, путем введения композиции питательной смеси в течение, по меньшей мере, двух недель, при ежедневной дозе, по меньшей мере, 80 мл.

Низколактозный и безлактозный молочный продукт и способ его получения // 2551230

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Гидролизуют лактозу молочного сырья.

Низколактозный и безлактозный молочный продукт и способ его получения // 2550274

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения безлактозного или низколактозного молочного продукта включает гидролиз лактозы в молочном сырье, ультрафильтрацию гидролизованного молочного сырья, чтобы сконцентрировать белки в УФ-ретентате и получить УФ-пермеат, содержащий сахара, нанофильтрацию (НФ) УФ-пермеата для отделения сахаров в НФ-ретентат, а минералов в НФ-пермеат и получение безлактозного или низколактозного молочного продукта с заданной композицией и сладостью, содержащего УФ-пермеат, полученный на стадии b), и НФ-пермеат, полученный на стадии с), по существу без добавления воды и без добавления лактазного фермента в полученный молочный продукт для гидролиза остаточной лактозы в продукте.

Способы сохранения эндогенного tgf-бета // 2547590

Настоящее изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Настоящее изобретение представляет собой способ получения жидкого питательного пищевого продукта, который сохраняет биологическую активность TGF-β.

Способ получения молочного напитка // 2591528

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание молочного сырья с сухим компонентом и гомогенизацию. В качестве молочного сырья используют молоко с мас. долей жира 3,4-3,8% и молоко с мас. долей жира 0,09-0,12%. В качестве сухого компонента используют казеинат натрия в количестве 3,5% от общей массы сырья, инулин в количестве 2% от общей массы сырья, сахар, какао-порошок, ароматизатор, краситель, стабилизатор и эмульгатор, которые одновременно добавляют в молочное сырье, перемешивают в течение 10-12 мин и подогревают с постоянным перемешиванием до 52-55°С в течение 10 мин. После гомогенизации обрабатывают ультравысокими температурами при 138-142°С от 2 до 5 секунд с температурой конечного продукта 16,8-17,2°С с последующей фасовкой в стерильных условиях. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность молочного напитка, увеличить срок его хранения и сохранить высокие органолептические свойства напитка. 2 табл., 1 пр.

Способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения // 2603251

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г. Способ обеспечивает получение пищевых продуктов специализированного назначения из натуральных компонентов с высокими органолептическими показателями, повышенной биологической ценностью и длительным сроком хранения, обусловленным наличием в них совокупности аскорбиновой кислоты (витамина С) и β-каротина. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения // 2604195

Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере. Полученный творог имеет следующие показатели: массовая доля жира - 4,5-5,5%; массовая доля белка - 8,5-10,5%; массовая доля влаги - не более 80%; кислотность - не более 150°Т; молочнокислые микроорганизмы - не менее 107 шт. Способ получения творожного сыра предусматривает подготовку масла сливочного, которое режут на куски и расплавляют при температуре 45-55°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подачу подогретых до температуры 40-50°С предварительно полученного творога и воды питьевой в количестве 20-25% от его веса, перемешивание в течение 5-20 мин с нагревом замеса до температуры 55-65°С, пастеризацию при температуре 76-80°С и гомогенизацию при давлении не менее 140 бар, после чего полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, а упакованный продукт в течение 24-48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28-32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2-6°С в холодильной камере. Полученный творожный сыр имеет следующие показатели: массовая доля жира - 21,0-25,0 %; массовая доля белка - 5,0-5,5 % массовая доля влаги - не более 75%; массовая доля углеводов - не более 10%; кислотность - не более 150°Т. Изобретение обеспечивает получение творога с густой, мягкой, вязкой ложковой консистенцией и сыра творожного с вязкой, в меру плотной консистенцией, пригодной для намазывания в диапазоне температур от 2 до 35°С. 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 пр.

Способ производства молочного продукта // 2608151

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку обезжиренного молока, смешивание его с концентратом молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 8,2-18,0% при соотношении объемов молоко : сывороточный концентрат в диапазоне значений 1:1-1:4. Затем полученную композицию нормализуют по жиру, гомогенизируют, пастеризуют и расфасовывают. Сывороточный концентрат, добавляемый в молоко может быть предварительно подвергнут частичной деминерализации одним из известных способов. Способ позволяет упростить технологию производства молочного продукта, а также повысить его биологическую ценность. 1 з.п. ф-лы.

Способ производства сухого топленого обезжиренного молока // 2612634

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сухого топленого обезжиренного молока. Способ предусматривает поступление исходного молока-сырья в емкость, его фильтрацию и охлаждение. Молоко-сырье направляют в резервуары для промежуточного хранения, затем сепарируют при температуре 55-60°С, обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-75°С, с выдержкой 20-30 секунд и охлаждают до температуры гидролизации. Далее в молоко добавляют фермент и проводят процесс гидролиза с выдержкой при постоянном перемешивании от 1 до 16 часов, после чего пастеризованное гидролизованное обезжиренное молоко подвергают повторной пастеризации и последующему топлению при температуре от 95-97°С в течение от 1 до 3 часов. Продукт сгущают до массовой доли сухих веществ 43±3% при температуре 55 -75°С, с которой сгущенное молоко выходит из вакуум-выпарной установки, и направляют в сушильную башню, где его сушат при температуре воздуха 175-180°С, затем охлаждают при температуре 22±2°С и расфасовывают. Процесс гидролиза может проводиться как холодным способом при температуре 4-6°С в течение 12 часов, так и теплым при температуре 38-40°С в течение 2 часов. Способ позволяет получить продукт, обладающий однородной консистенцией, свойственной сухому обезжиренному молоку, светло-коричневым цветом, свойственным топленому молоку, и имеющий вкусовые качества, схожие с натуральным молоком. 2 з.п. ф-лы.

Способ получения молочно-растительного напитка // 2616274

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству молочных продуктов, приготавливаемых непосредственно перед потреблением. Способ предусматривает смешивание молока и растительного компонента непосредственно перед употреблением с использованием тары для хранения и смешивания двух компонентов пищевого продукта. Тара содержит внешнюю емкость, предназначенную для хранения молока, закрытую крышкой, и помещенную в нее с закреплением на горловине внешней емкости внутреннюю емкость, предназначенную для хранения растительного компонента конечного продукта с пробкой, закрывающей внутреннюю емкость. На внутренней емкости выполнен участок из механически непрочного материала и подвижный элемент, расположенный под пробкой, закрывающей внутреннюю емкость. Тара выполнена с возможностью разрыва участка из механически непрочного материала на внутренней емкости путем перемещения подвижного элемента, обусловленного нажатием на пробку внутренней емкости, с переводом растительного компонента во внешнюю емкость. Молоко, перед помещением во внутреннюю емкость может быть подвергнуто стерилизации. Растительный компонент перед помещением во внутреннюю емкость может быть обработан для облегчения смешивания с молоком. Способ позволяет получить напиток длительного хранения без введения в конечный продукт стабилизаторов и использования различных технологий стабилизации при одновременном упрощении его технологии получения, а также повысить его биологическую ценность. 2 з.п. ф-лы.

Кисломолочный продукт и способ его получения // 2641266

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Подготавливают молочную смесь путем ее последовательной нормализации по жиру и белку. Гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и ультрафильтруют подготовленную молочную смесь. Заквашивают концентрат мезофильными и/или термофильными молочными культурами. Сквашивают смесь, термизируют, ультрафильтруют, охлаждают и фасуют полученный кисломолочный продукт. Применение полученного кисломолочного продукта для детского питания. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 20 пр.

Способ получения йогурта, обогащенного витамином d // 2646133

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди. При этом заквашивание проводят в течение 6 часов, первое перемешивание осуществляют спустя 3 ч после начала заквашивания, второй раз - за час до окончания процесса заквашивания. Способ позволяет получить йогурт, обогащенный витамином D, обладающий повышенной биологической ценностью, с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта без изменения традиционной технологии. 2 табл., 5 пр.