Пищевой эмульсионный продукт

Авторы патента:

A23L27/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2588445:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли. Пищевой эмульсионный продукт содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 10%-ную, структурообразователь, порошок горчицы и воду. Дополнительно продукт содержит экстракт шпината. Все компоненты взяты при следующем содержании, мас. %: масло растительное рафинированное 20-80, сахар 0,01-3,0, соль поваренная 0,01-1,5, уксусная кислота 10% 1,5-4, порошок горчицы 0,1-0,2, структурообразователь 0,1-10, экстракт шпината 2-2,6, вода остальное. Изобретение позволяет создать пищевой эмульсионный продукт с повышенной биологической ценностью за счет введения компонентов, содержащих биологически-активные вещества, а также обладающих оригинальным вкусом и ароматом. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли, а именно к специализированным обогащенным эмульсионным продуктам типа «масло в воде».

В пищевой промышленности известны соусы типа «майонез», представляющие собой эмульсию типа «масло в воде». В их состав входят рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, яичный порошок и смеси вкусовых компонентов и различных пищевых добавок.

Классический майонез содержит масло подсолнечника 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-го уксуса 11% и специй 2% (книга о вкусной и здоровой пищи. М.: Пищепромиздат, 1955, 68-69). Классический майонез обладает густой сметанообразной консистенцией кремового цвета со слегка кисловатым острым вкусом. Известен также эмульсионный продукт, содержащий масло рапсовое рафинированное 5-80%, сахар 1,5-3%, фруктовый уксус 6%-й 2,66-7.33%, соль поваренную 0,8-1,5%, перепелиное яйцо 0,01-8,0%, молоко сухое 0,01-3%, экстракт розмарина 0,002-0,01%, биологически активную добавку «Селексен» 0,0001%, инулин 0,1-4,0%, пищевые добавки 0,0005-6,0% и остальное воду (патент RU №2423054).

Наиболее близким аналогом к изобретения является майонез «Провансаль» следующего состава (мас. %): масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4; яичный порошок - 5,0; сухое обезжиренное молоко - 1,3; сахарный песок - 1,5; поваренная соль - 1,1; горчичный порошок - 0,75; уксусная кислота 80% - 0,75; сода питьевая - 0,05; вода - остальное (SU, авторское свидетельство №1741740, МПК A23L 1/24, 1992).

Недостатком данного эмульсионного продукта является высокая калорийность, которая ограничивает потребления данного продукта лицам, страдающим ожирением, сосудистыми заболеваниями и др.

Задачей изобретения является расширение ассортимента и изменение качественных характеристик продукта путем обогащения экстрактом шпината.

Техническим результатом изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта с повышенной биологической ценностью за счет введения компонентов, содержащих биологически-активные вещества, а также обладающих оригинальным вкусом и ароматом.

Заявленный технический результат достигается тем, что в пищевой эмульсионный продукт вводят растительную добавку, представляющую собой водный экстракт шпината, при следующем содержании компонентов, мас. %: масло растительное рафинированное (20-80), сахар (0,01-3,0), соль поваренная (0,01-1,5), уксусная кислота 10% (1,5-4), порошок горчицы (0,1-0,2), структурообразователь (0,1-10), экстракт шпината (2-2,6), вода (остальное).

В качестве масла растительного могут быть использованы масло подсолнечника, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое и их смесь в любом соотношении, в зависимости от предпочтений потребителя.

В качестве структурообразователя используют системы на основе яичного белка и/или на основе растительного белка и/или молочного белка, преимущественно, «Stabimuls MRH 301 OS», «Hydrostarch EMJ 800» и т.д. Выбор структурообразователя зависит от содержания жира в готовом майонезе.

В качестве порошка горчицы может быть использован ароматизатор «Горчица».

Заявленный технический результат достигается за счет качественного и количественного соотношения указанных компонентов.

Оригинальный органолептический профиль и повышение биологической ценности достигается за счет введения в рецептуру экстракта шпината. Шпинат с давних времен применяется в пищевой промышленности и является ценной сельскохозяйственной культурой. В его состав входят более десятка витаминов, белки, углеводы, минеральные вещества, фолиевая кислота, а также шпинат содержит в своем составе биологически активные вещества - фитоэкдистероиды. Фитоэкдистероиды обладают стресс-лимитирующим свойством, позволяющим достигать состояние повышенной неспецифической сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям, в том числе и к стрессорным воздействиям. Однако, согласно литературным данным и обзорам патентной документации, ранее шпинат в качестве источника фитоэкдистероидов в составе жирового эмульсионного продукта не применялся.

Пищевой эмульсионный продукт готовят следующим образом.

В смеситель, снабженный мешалкой, вносят рецептурное количество воды при температуре 20-25°C. Добавляют в смеситель сухой экстракт шпината. Смесь перемешивают до полного растворения экстракта. Затем добавляют соль, сахар. Далее смешивают сухие компоненты, входящие в состав структурообразователя. Добавляют небольшое количество растительного масла. Далее смесь вносят в смеситель с водной фазой. Гомогенизируют. Время набухания 2 минуты. Ароматизатор «Горчица» вносят в жировую основу. И затем при быстро работающей мешалке добавляют растительное масло в смеситель маленькими порциями. Добавляют уксус. Гомогенизируют 1-3 минуты. Расфасовывают готовый продукт.

Ниже приведены примеры настоящего изобретения. Содержание компонентов указано в мас. %.

Пример 1: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (9), масло рапсовое рафинированное дезодорированное (11), экстракт шпината (2,6), сахар (3), соль поваренная (1,5), Stabimuls MRH 301 OS (1,5), Hydrostarch EMJ 800 (3,5), уксусная кислота 10% (4), ароматизатор горчицы (0,1), сорбат калия (0,05), бензоат натрия (0,05), вода (63,7).

Пример 2: масло подсолнечное рафинированое дезодорированное (13), масло рапсовое рафинированное дезодорированное (17), экстракт шпината (2,6), сахар (3), соль поваренная (1,5), Stabimuls MRH 301 OS (1,5), Hydrostarch EMJ 800 (3,5), уксусная кислота 10% (4), ароматизатор горчицы (0,1), сорбат калия (0,05), бензоат натрия (0,05), вода (53,7).

Готовый соус имеет кремовый цвет, густую консистенцию, ярко выраженный вкус майонеза с привкусом и ароматом вареного шпината. Срок хранения готового продукта составляет не менее 150 дней при температуре от 0-5°C.

Пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 10%, структурообразователь, порошок горчицы и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит экстракт шпината при следующем содержании компонентов, мас. %:

Масло рафинированое дезодорированное	20-80
Экстракт шпината	2-2,6
Сахар	0,01-3
Соль поваренная	0,01-1,5
Структурообразователь	0,1-10
Уксусная кислота 10%	1,5-4
Порошок горчицы	0,1-0,2
Вода	Остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, пищевых полуфабрикатов из риса карго.

Способ производства консервов "окорок жареный с луком и капустой" // 2588147

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Смесь для детского питания (варианты), способ уменьшения риска развития ретролентальной фиброплазии (варианты) и способ укрепления здорового состояния сетчатки и развития зрения (варианты) при ее использовании // 2587862

Изобретение относится к смесям для детского питания. Смеси содержат жиры, белки, углеводы, витамины и минералы, и, в готовом к употреблению виде, докозагексаеновую кислоту в количестве от приблизительно 72 до приблизительно 360 мг/л, и по меньшей мере приблизительно 50 мкг/л лютеина, где соотношение по массе лютеина (мкг) и докозагексаеновой кислоты (мг) составляет от приблизительно 1:2 до приблизительно 10:1, при этом смеси не содержат яичных фосфолипидов.

Способ выработки консервов "солянка с мясом" // 2587842

Способ производства компота из персиков с косточками // 2587576

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из персиков с косточками. Плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, затем повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C.

Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" // 2587573

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полифункционального продукта из плодово-ягодного сырья. В качестве основы в рецептуре указанного продукта используют пюре из ягод земляники.

Способ получения консервов "чорба" // 2587260

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ получения консервов "чорба" // 2587259

Способ выработки консервов "салат из морского гребешка и овощей" // 2587258

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ получения консервов "язык с овощами" // 2587257

Заменители пищевых продуктов и способы производства заменителей пищевых продуктов // 2588538

Изобретения предназначены для использования в пищевой промышленности для получения заменителей пищевых продуктов. Способы включают измельчение одного или более видов мяса с получением мясной массы, смешивание одного или более видов муки с получением порошковой смеси, смешивание мясной массы и порошковой смеси для получения теста, экструдирование теста с механической энергией сдвига в диапазоне от около 50 кДж/кг до около 500 кДж/кг и при температуре в пределах от около 60°C до около 120°C, которые дополнительно включают впрыскивание разрыхлителя в тесто в процессе его экструдирования, с получением заменителя пищевых продуктов. Краситель добавляют до, во время или после смешивания или экструдирования для достижения более натурального внешнего вида заменителя пищевых продуктов. Заменитель пищевых продуктов представляет собой заменитель мяса, имеющий внешний вид мяса, или немясной заменитель пищевых продуктов, такой как фрукт или овощ. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 7 ил, 11 табл., 8 пр.

Способ производства фигурных закусочных чипсов // 2588539

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к фигурным пищевым продуктам и способу их изготовления. Формируют заготовки пищевых продуктов. Перемещают указанные заготовки в формовочную печь. Печь содержит транспортер с по меньшей мере одной выпуклой пресс-формой. Сушат заготовки в формовочной печи с получением фигурных заготовок, при этом в способе не предусмотрена стадия совмещения. Изобретение позволяет получить закусочные продукты, которые обладают улучшенной способностью зачерпывать соус, снизить затраты и сложность производственного процесса. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил., 3 пр.

Композиция интенсивного подсластителя с антиоксидантом и подслащенные ею композиции // 2588540

Настоящее изобретение относится к функциональным композициям подсластителя. Функциональная композиция подсластителя содержит по меньшей мере один антиоксидант, ребаудиозид А и эритрит. Причем ребаудиозид А имеет чистоту выше чем примерно 80 масс.% на основе массы сухого вещества. Массовое отношение ребаудиозида А к эритриту составляет от примерно 1:4 до примерно 1:800. Также предложена функциональная подслащенная композиция. Изобретение обеспечивает более сахароподобный временной профиль, включая появление сладости и задержку сладости, и/или более сахароподобный вкусовой профиль подсластителя. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 5 ил., 7 табл., 108 пр.

Способ производства консервов "голубцы, фаршированные сердцем и легкими" // 2588636

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные легкие нарезают, варят и измельчают на волчке. Подготовленное сердце нарезают и измельчают на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Разбирают на листья и бланшируют свежую декоративную капусту. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Осуществляют смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого и варку с получением соуса. Расфасовывают голубцы, топленый жир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Фруктовый соус // 2589067

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 338; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; пюре из ягод черноплодной рябины, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 100; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздику - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; воду до выхода целевого продукта - 1000. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в соусе без изменения его адгезионных свойств.

Фруктовый соус // 2589095

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 438; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO2-экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO2-экстракт хрена - 0,02-0,025. Изобретение позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Способ получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц // 2589226

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к способу получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц. Проводят санитарную обработку яиц. Разбивают скорлупу и извлекают содержимое. Фильтруют яичную массу, пастеризуют. Фасуют и маркируют меланж. Пастеризацию меланжа осуществляют при температуре 67-69°C в течение 4-5 мин. Изобретение позволяет сохранить качество меланжа, а именно содержание селена и витамина Е, увеличить срок хранения в 1,5-2 раза. 1 табл., 4 пр.

Производство изомальтоолигосахаридов и их применение // 2589712

Настоящее изобретение относится к способу получения изомальтоолигосахаридной композиции и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложенный способ включает стадии взаимодействия крахмальной суспензии, содержащей от 15% до 45% крахмала по весу, с 0,0001-10% (массовая доля твердых веществ) амилазного ожижающего фермента при температуре от около 95°С до около 125°С и pH около 5-7 в течение 60-210 мин; взаимодействия полученного продукта с 0,0001-10% (массовая доля) бета-амилазного мальтогенного фермента или грибкового альфа-амилазного мальтогенного фермента и 0,0001-10% (массовая доля) инвертазы, обладающей трансглюкозидазной активностью, при температуре выше 10°С и ниже 85°С и при pH выше 2 и ниже 10, где мальтогенный фермент и инвертазу вводят во взаимодействие одновременно с указанным продуктом, для получения изомальтоолигосахаридов. Предложен новый эффективный способ получения ценных углеводов. 12 з.п. ф-лы, 4 пр., 1 табл., 2 ил.

Гелевая композиция // 2590717

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Композиция содержит, % от общей массы композиции: воду - 30-70; вкусоароматические добавки - 1-40; соль - 10-25; желирующие вещества - 0,15-12. Желирующие вещества содержат, по меньшей мере, агар и ксантан. Изобретение относится к композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, которая плавится при нагревании до температуры выше 90°C и растворяется при добавлении кипящей воды менее чем за 5 минут. Для получения указанной композиции добавляют желирующие вещества, включающие, по меньшей мере, агар и ксантан, к воде и перемешивают. Нагревают до температуры по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C. Вносят соли и вкусоароматические добавки и перемешивают. Нагревают при температуре по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C в течение времени, достаточного для пастеризации смеси. Охлаждают до комнатной температуры для образования геля. Изобретение относится к применению композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Гелевая структура композиции является эластичной, не слишком жесткой и обладает определенной прочностью. Гель является стабильным на протяжении хранения продукта от нескольких недель до нескольких месяцев, а также при транспортировании. Он обладает низкой тенденцией к синерезису и является устойчивым к высоким солевым уровням. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 пр.

Способ получения концентрированной пасты из тыквы // 2590719

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения концентрированной пасты из тыквы предусматривает мойку и инспекцию плодов, их резку на сегменты размером 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 3-5 мм. Затем измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм. Полученное пюре концентрируют при температуре 60-70 °С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40 %, готовую пасту подают на фасование в подготовленную тару. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, интенсифицировать технологический процесс получения концентрированной пасты, получить продукт с большим содержанием сухих веществ, увеличить срок хранения, сохранить полезные и профилактические свойства за счет сокращения времени тепловой обработки, а также снизить энергозатраты на получение концентрированной пасты. 1 табл., 2 пр.