Состав теста для производства песочного полуфабриката



Состав теста для производства песочного полуфабриката
Состав теста для производства песочного полуфабриката
Состав теста для производства песочного полуфабриката
Состав теста для производства песочного полуфабриката
Состав теста для производства песочного полуфабриката
Состав теста для производства песочного полуфабриката

Владельцы патента RU 2589796:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52. Изобретение заключается в улучшении качества песочного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 6 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве песочного полуфабриката.

Известен состав теста для производства безглютенового печенья с использованием гречневой муки. Безглютеновое сахарное печенье изготовлено из состава, содержащего муку безклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное (см. пат. РФ №2425547, А21D 13/08, опубл. 10.08.2011, бюл. №22).

Недостатком данного состава является получение печенья низкого удельного объема с низкой пищевой ценностью.

Известен состав для производства печенья с использованием таких компонентов (в мас. %), как мука гречневая 27,5, мука пшеничная 2,3, сахарная пудра 23,0, изготовленная из сахара-песка, крахмал картофельный 2,0, масло сливочное 27,0, молоко натуральное 17,2 и сода питьевая 1,0; по второму варианту: мука гречневая 23,5, мука пшеничная 2,0, сахарная пудра 25,0, изготовленная из сахара-песка, маргарин 27,0, сметана 20,0, меланж 12,0 и сода питьевая 0,5; по третьему варианту: мука гречневая 30,0, мука пшеничная 14,6, сахарная пудра 23,7, изготовленная из сахара-песка, маргарин 23,7 и меланж 8 (см. пат. РФ №2138953, А21D 13/08, опубл. 10.10.1999, бюл. №24).

Недостатком данного состава является получение печенья с низкими физико-химическими показателями качества.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является состав для производства основного песочного полуфабриката (мас. %): мука пшеничная 48,4, сливочное масло 26,9, сахар-песок 18,0, углекислый аммоний 0,05, двууглекислый натрий 0,05, соль 0,15 и эссенция 0,15, меланж 6,3 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 16).

Недостатком данного состава является получение полуфабриката с повышенной влажностью, недостаточно высоким удельным объемом и низким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение качества песочного полуфабриката за счет улучшения структурно-механических и органолептических, а также диетических свойств, вследствие меньшей энергетической ценности.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов (в г на 1 кг готового песочного полуфабриката):

Мука пшеничная 463,86
Сливочное масло 309,30
Сахарный песок 185,58
Мука гречневая 51,54
Меланж 50,54
Вода 21,66
Эссенция 2,07
Соль 2,06
Двууглекислый натрий 0,52
Углекислый аммоний 0,52

Технический результат заключается в улучшении качества песочного полуфабриката, за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В табл. 1 отражено увеличение удельного объема и снижение влажности изделия по сравнению с прототипом. В табл. 2 обосновано внесение воды в рецептуру изделия. В табл. 3 обосновано снижение количества сахара. В табл. 4 приведен химический состав гречневой и пшеничной муки. В табл. 5 приведен интегральный скор по основным пищевым веществам и энергетической ценности. В табл. 5 приведен интегральный скор по минеральным веществам и витаминам.

Состав получают по способу, описанному в прототипе, следующим образом (в г и мас. %).

Гречневую муку (51,54 г, 4,74%) смешивают с пшеничной мукой высшего сорта (463,86 г, 42,65%). Отдельно в течение 20-30 мин до получения однородной массы смешивают сливочное масло (309,30 г, 28,44%), сахар-песок (185,58 г, 17,06%), углекислый аммоний (0,52 г, 0,05%), двууглекислый натрий (0,52 г, 0,05%), соль (2,06 г, 0,19%) и эссенцию (2,07 г, 0,19%), меланж (50,54 г, 4,65%) с водой (21,66 г, 1,99%). Затем всыпают муку и продолжают замешивать тесто в течение 1-2 мин.

Тесто раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем из пластов металлическими формами вырезают печенья, переносят их на кондитерские листы. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки не смазывают. Выпекают изделия при температуре 200-225°C в течение 10-15 мин.

В связи с высокой влагоудерживающей способностью гречневой муки исследовали внесение воды в рецептуру. Данные свидетельствуют о том, что при внесении воды к меланжу в соотношении вода:меланж 3:7, наиболее оптимально по удельному объему и влажности. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема и влажности невысоки по сравнению с предложенным вариантом.

Снижение содержания сахара-песка на 10% в готовом изделии, с целью экономии средств на производство песочного полуфабриката с гречневой мукой, а также для придания изделию диетических свойств, не привело к потере качества готового изделия.

Гречневая мука обладает богатым химическим составом и высокой пищевой ценностью. Калорийность гречневой муки около 307-310 ккал на 100 г продукта, в зависимости от сорта гречихи и места ее произрастания.

Гречневая мука имеет меньшее содержание углеводов по сравнению с мукой, приготовленной из других видов круп, поэтому является диетическим продуктом. За счет достаточно высокого содержания крахмала гречневая мука выполняет роль стабилизатора в пенных и эмульсионных продуктах. Содержание амилозы в крахмале гречихи - от 19,8 до 28,5%.

Гречневая крупа и мука являются незаменимыми источниками пищевых волокон или клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Они являются основными структурными компонентами растительной клеточной стенки и составляют до 90% ее сухого остатка.

Гречишный белок содержит 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин. Эти аминокислоты способствуют очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ. По содержанию лизина и метионина белки гречневой муки превосходят все крупяные культуры. Белок гречневых культур также содержит легкорастворимые фракции - альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78% усвояемость. Биологическая полноценность белка гречневой муки приближается к белку куриного яйца и сухого молока. Водорастворимые белки - альбумины - составляют 58% их общего количества, а водонерастворимые - глобулины - 28%. Этим объясняется высокая влагосвязующая способность гречневой крупы и продуктов ее переработки. Характерной особенностью гречневой муки является отсутствие в ней глютена.

Гречишные жиры отличаются высокой стойкостью к окислению, что позволяет длительно хранить крупу и продукты ее переработки. Содержание жиров в гречневой муке составляет 2,8-4,1%. Доля ненасыщенных жирных кислот составляет 74-82%. Также гречневая мука богата минеральными веществами и витаминами.

Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и гречневой свидетельствуют о том, что по содержанию K, Ca, Mg, Р, Fe гречневая мука превышает пшеничную в 3,11, 1,11, 12,50, 3,51, 5,58 раза соответственно, а по содержанию витаминов B1 и В2 превышает в 2,52 и 5,00 раза соответственно (см. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф., д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агроромиздат», 1987. - С. 12-15).

Расчет интегрального скора по белкам, жирам и углеводам показывает, что применение гречневой муки рационально. Усвояемость песочного полуфабриката с гречневой мукой составляет 60,53%. Содержание белков, жиров и углеводов соответственно удовлетворяет на 4,02%, 16,24% и 34,39%.

Песочный полуфабрикат с гречневой мукой по сравнению с основным песочным полуфабрикатом обогащен витаминами группы В, РР, β-каротином, калием, магнием, фосфором и железом. При употреблении 100 г песочного полуфабриката с гречневой мукой восполняется 56,6% и 41,78% суточной потребности в калии и фосфоре соответственно, 10,74%, 11,6% и 0,734% суточной потребности в кальции, магнии и железе соответственно. Пример конкретного выполнения состава.

Для приготовления 1 кг готового песочного полуфабриката в течение 20-30 мин до получения однородной массы смешивают 309,3 г сливочного масла, 185,58 г сахара-песка, 0,52 г углекислого аммония, 0,52 г двууглекислого натрия, 2,06 г соли и 2,07 г эссенции, добавляя 50,54 г меланжа, смешанного с 21,66 г водой. Затем добавляют смесь муки гречневой - 51,54 г и муки пшеничной высшего сорта - 463,86 г и продолжают замешивать тесто в течение 1-2 мин. Полученное тесто формовали и выпекали.

Состав позволяет увеличить удельный объем и рассыпчатость изделия, а также придать готовому продукту диетические свойства.

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, отличающийся тем, что он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката:

мука пшеничная 463,86
сливочное масло 309,30
сахарный песок 185,58
мука гречневая 51,54
меланж 50,54
вода 21,66
эссенция 2,07
соль 2,06
двууглекислый натрий 0,52
углекислый аммоний 0,52



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь выжимок кофе и эритритола 25,50-33,40; смесь пальмового масла и инулина 20,50-22,40; рисовый крахмал Remygel 2,05-2,24; меланж 15,30-18,60; соль 0,80-1,30; мука 25,95-29,96.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, в качестве жирового компонента содержит смесь сухого растительного жира и апельсинового геля, взятых в соотношении 85:15, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь изомальта и олигофруктозы 21,2-29,2; смесь сухого растительного жира и апельсинового геля 19,6-22,5; меланж 13,1-15,6; смесь муки пшеничной и банановой 29,3-31,3; порошок из семян эспарцета 8,8-9,4.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50; яичный продукт 20,5-23,0; сахар-песок 20,32-22,63; соль поваренная пищевая 0,09-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 8,2-9,7.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Предложен торт «Графские развалины», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, при этом в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты, в дозировке 1,6 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья, обогащенного биологически активными компонентами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06. Изобретение заключается в улучшении качества изделия за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой пористости, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового изделия. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1. Перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере: при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м - на втором этапе. Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %: пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30,25-35,55, олигофруктоза и порошок из сеян груши 64,45-69,75. Изобретение позволяет получить жировую начинку пониженной калорийности и жироемкости, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32. Изобретение позволяет стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта, улучшить качество безглютеновых вафельных изделий. 2 ил., 2 табл., 8 пр.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложены готовый к употреблению крекер, получаемый способом, и печенье, содержащее часть наполнителя и часть крекера. Изобретение обеспечивает готовый продукт, обладающий большим количеством медленно высвобождающейся энергии. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка состава для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества. Затем в полученную смесь добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин. После чего вносят масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия. При приготовлении теста указанные компоненты берут в следующем соотношении (мас.% от общего количества муки ржаной обдирной): меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства, с пониженной крошковатостью и высокими структурно-механическими характеристиками изделия, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложено готовое к употреблению слоистое печенье, получаемое указанным способом. Изобретение направлено на обеспечение слоистого печенья, которое отвечает критериям питания и энергии продленного действия, и является полезной для здоровья закуской. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и краном, регулирующим направление движение смеси. Блок механического смешивания включает не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, который посредством трехходовых кранов соединен с основным трубопроводом. Блок кавитационной обработки имеет реактор с ультразвуковым преобразователем. Изобретение обеспечивает получение жидкообразных сред с высокой однородностью размеров частиц твердой фазы и равномерностью распределения компонентов во всем объеме. 1 ил.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2016-07-10 2016-07-10T01:37:03
Наверх