Способ производства продукта типа сметаны

Авторы патента:

A23C13/16 - содержащие микроорганизмы, ферменты или антибиотики и(или) обработанные ими; сметана

Владельцы патента RU 2590680:

Криви Вячеслав Анатольевич (RU)

Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283A, штамм Streptococcus diacetilactis Ap₁, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В. Твердохлеб, Э.А. Яаксон Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).

Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, профилактических и функциональных свойств, усвояемости продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. Технический результат достигается тем, что способ производства сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap₁, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %.

Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-86°С с выдержкой 2-10 мин или 74-76°С с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:

- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа;

- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28-30°С - температуры заквашивания, и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap₁, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.

В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре (6±2)°С.

Пример 1

Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86°С с выдержкой 2 мин или 74°С с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:

- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 12 МПа;

- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7 МПа.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 30°С и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap₁, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1 в количестве 3 мас. %.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и сквашивают в течение 10 часов.

В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре 8°С.

Повышение биологической ценности, усвояемости готового продукта, повышение профилактических свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Сочетание молочных компонентов с компонентами «ДНКаВИТ» и используемой закваски с выбранным соотношением культур обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей профилактические свойства. 100 г сметаны, полученной при внесении добавки «ДНКаВИТ» в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.

Внесение добавки «ДНКаВИТ» более 0,6% приводит к усилению профилактического эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.

Кислотность готового продукта 85°T.

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта:

15%-ной жирности - 208,

20%-ной жирности - 250,

25%-ной жирности - 300.

Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также, что при добавлении биологически активной добавки «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. продукт приобретает очень приятный аромат и вкус.

Способ производства продукта типа сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap₁, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас.%.

Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Способ производства сметанного продукта // 2588651

Способ производства сметанного продукта // 2585214

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus thermophilus.

Способ производства сметанного продукта // 2583587

Способ включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, при этом в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.

Способ производства симбиотического сметанного продукта // 2572578

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание.

Способ производства сметанного продукта // 2571178

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp.

Способ производства сметанного продукта // 2571163

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95", гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания.

Кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения // 2490935

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .

Способ производства сухого сметанного продукта // 2483561

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов. .

Способ производства сметаны "лакомка" // 2480017

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства сметаны различной жирности, обладающей профилактическими свойствами.

Способ производства продукта типа сметаны // 2590684

Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.

Способ производства сметанного продукта // 2595376

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить консистенцию и увеличить срок хранения продукта. 2 пр.

Способ производства сметанного продукта // 2603068

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятых в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора Гриндстед FFM 612 в количестве 0,6-1,0 мас.% и БАД «Милканг» в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°С, расфасовку, охлаждение и созревание. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить консистенцию и увеличить срок хранения продукта. 2 пр.

Композиция, содержащая витамин k2 // 2606767

Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления. Композиция предназначена для усиления биодоступности, повышения биологической активности и уровня витамина К, и/или витамина К2, и/или МК-7, для снижения уровня циркулирующего некарбоксилированного MGP и/или некарбоксилированного остеокальцина и для повышения уровня циркулирующего карбоксилированного MGP и/или карбоксилированного остеокальцина в крови млекопитающего. Композиция обеспечивает улучшение, поддержание и/или сохранение циркуляции крови и/или кровотока за счёт улучшения, и/или поддержания, и/или сохранения гибкости и/или прочности кровеносных сосудов. 10 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Способ производства сметанного продукта // 2607018

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium bifidum. Затем осуществляют сквашивание, вносят эмульгатор-стабилизатор PGX-1 и БАД «Галактамин», перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить его консистенцию и увеличить срок хранения. 2 пр.

Способ производства сметаны из топленого молока // 2612633

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сметаны из топленого молока. Способ предусматривает очистку исходного молочного сырья, его первичную обработку, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, топление обезжиренного молока и получение нормализованной смеси посредством смешивания высокожирных сливок и обезжиренного топленого молока. После чего смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают до образования сгустка термостатным или резервуарным способом. Способ позволяет получить сметану из топленого молока с плотной вязкой консистенцией, обладающую вкусом и ароматом топленого молока. 1 ил., 2 табл.

Способ производства сметанного продукта // 2619641

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию и охлаждение их до температуры заквашивания. Затем в сливки вводят 5%-ную комбинированную закваску, в качестве которой используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающих сливки в течение 4-5 ч, и фруктозоглюкозный сироп из девясила высокого в количестве 0,4% от объема сливок. После чего проводят перемешивание, термостатирование, расфасовку и созревание. При этом готовый продукт содержит живые молочнокислые микроорганизмы в количестве КОЕ/см3-1010. Способ позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими свойствами, обладающий диетическими и профилактическими свойствами для ежедневного длительного потребления, а также сократить время сквашивания сливок.

Способ производства сметанного продукта // 2630257

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание. Затем вносят стабилизатор «Гидромульс МК-2» и биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto», перемешивают, охлаждают до 20°С, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения. 2 пр.

Способ производства сметанного продукта // 2644217

Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятые в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора «Стабимульс MRH 4S» в количестве 0,6-1,0 мас.% и БАДа - сухой биомассы спирулины в количестве 0,07-0,09 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить консистенцию и увеличить срок хранения продукта. 2 пр.

Способ производства топленой сметаны // 2646158

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства топленой сметаны. Изобретение предусматривает подготовку поступившего исходного молока-сырья, заключающуюся в очистке от механических примесей с использованием центробежных молокоочистителей или фильтрующих материалов, охлаждение, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко. Нормализацию полученных сливок по массовой доле жира смешиванием высокожирных сливок и обезжиренного молока и внесение сухого обезжиренного топленого молока. Затем проводят гомогенизацию, пастеризацию, последующее топление нормализованных сливок при температуре от 80 до 97°С в течение от 30 мин до 4 ч. После чего сливки охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, заквашенную смесь перемешивают не менее 15 мин и сквашивают до образования сгустка термостатным или резервуарным способом. Изобретение позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией. 1 ил., 2 табл.