Способ производства молочного концентрированного сладкого продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного молока в предварительно пастеризованной при 74±3°C молочной сыворотке, нормализацию путем внесение обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенизацию, внесение подслащивающего вещества, в качестве которого используют сахарозу, глюкозно-фруктозный сироп и сухой экстракт топинамбура. Затем проводят пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую и питательную ценность продукта за счет его обогащения минеральными веществами и сывороточными белками. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молочных концентрированных сладких продуктов.

Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому в целях улучшения качества готового продукта, снижения его себестоимости и получения более стабильных качественных показателей перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят жир с последующим его диспергированием при температуре 40-75°C, пастеризацию полученной восстановленной смеси осуществляют при температуре 76-100°C с выдержкой от 2 до 300 с, а охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40°C, а на второй - в кристаллизаторе до температуры массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 20°C. [1] [Патент RU №2116033, A23C 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98]. Недостатком данного способа является повышенное содержание сахарозы.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию при 10-12 МПа, пастеризацию при 103-107°C, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию, охлаждение и расфасовку, согласно которому в качестве подслащивающего вещества используют фруктозу. [Патент РФ №2 275040 С2, А23С 9/00, 9/18, 2006, Бюл. №12].

Техническим недостатком этого способа являются недостаточная биологическая ценность и высокая себестоимость продукта, обусловленная введением в исходное сырье в качестве подслащивающего вещества дорогостоящего ингредиента - фруктозы. Кроме того, добавление в 100 кг продукта 40 кг фруктозы при ее коэффициенте сладости 1,7 приводит к появлению приторно-сладкого вкуса.

Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с профилактическими свойствами и умеренно сладким вкусом, повышение его биологической ценности и снижение себестоимости.

Этот технический результат достигается в предложенном способе производства молочного концентрированного сладкого продукта, предусматривающем восстановление сухого молочного сырья, нормализацию, гомогенизацию, внесение подслащивающего вещества, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающемся тем, что в качестве сухого молочного сырья используют сухое обезжиренное молоко, восстановление которого проводят в предварительно пастеризованной при 74±3°C молочной сыворотке, а в качестве подслащивающего вещества используют сахарозу, глюкозно-фруктозный сироп, и сухой экстракт топинамбура, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

Сухое обезжиренное молоко	208,4
Молочный жир	85,0
Сахар	256,0-294,5
Глюкозно-фруктозный сироп	171,7-228,9
Экстракт топинамбура сухой	5-10
Молочная сыворотка	216,5-230,2
Мелкокристаллическая лактоза	0,2

Способ производства молочного концентрированного сладкого продукта осуществляют следующим способом.

Сухое обезжиренное молоко растворяют при температуре 40-45°C в предварительно пастеризованной при 74±3°C молочной сыворотке. Затем смесь нагревают до 60-65°C и проводят нормализацию, для этого вносят в нее расчетное количество обезвоженного расплавленного молочного жира, проводят гомогенизацию при 10-12 МПа, после чего вносят сахарозу, глюкозно-фруктозный сироп и сухой экстракт топинамбура и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 93-97°C без выдержки. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34±3°C вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы в количестве не менее 0,02 кг на 100 кг готового продукта, перемешивают, доохлаждают до 20°C и расфасовывают.

Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. 208,4 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ) растворяют в 230,2 кг творожной пастеризованной молочной сыворотке (7,4% сухих веществ, 1% жира, рН=6,5) при температуре 45°C. Затем смесь нагревают до 65°C и вносят в нее 85 кг обезвоженного расплавленного молочного жира, проводят гомогенизацию при 12 МПа, после чего вносят 295,5 кг сахара, 171,7 кг глюкозно-фруктозного сиропа и 10 кг сухого экстракта топинамбура и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 97°C без выдержки. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34°C вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы в количестве 0,2 кг, перемешивают, доохлаждают до 20°C и расфасовывают.

В результате по описанному способу получают 1000 кг молочного концентрированного сладкого продукта 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.

Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом количество творожной пастеризованной молочной сыворотки составляет 216,5 кг, а в качестве подслащивающего вещества используют: 256,0 кг сахара, 228,9 кг глюкозно-фруктозного сиропа и 5 кг сухого экстракта топинамбура.

В результате по описанному способу получают 1000 кг молочного концентрированного сладкого продукта 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.

Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества молочного концентрированного сладкого продукта, выработанного согласно примерам 1 и 2, находятся в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром [3].

Активность воды является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Во всех образцах этот показатель несколько ниже, чем пределы допустимых для сгущенного молока с сахаром значений (0,80-0,85) и составляет 0,73-0,75 ед., что свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых продуктов и о высоком консервирующем эффекте смеси сахарозы, глюкозно-фруктозного сиропа и сухого экстракт топинамбура.

Вязкость продукта, а также средний линейный размер кристаллов лактозы не превышает значений, регулируемых ГОСТ на традиционное сгущенное молоко с сахаром [3]

Продукт обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2,5·10⁴, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствуют.

Глюкозно-фруктозный сироп. Этот продукт получается путем изомеризации части Д-глюкозы в Д-фруктозу и состоит из глюкозы (58-66%) и фруктозы (42-44%), по сладости равноценен сахарозе, а с точки зрения биологической ценности превосходит ее, обладая более оптимальным углеводным составом, практически идентичным составу пчелиного меда. Содержание углеводов составляет 76%, воды 24%, калорийность 280 ккал/100 г, что на 30% ниже, чем сахарозы. Глюкозно-фруктозный сироп имеет стоимость на 10-20% ниже чем сахароза. Фруктоза, которая составляет значительную долю сиропа, как было сказано выше, показана для больных сахарным диабетом.

Использование молочной сыворотки для восстановления сухого обезжиренного молока позволяет обогатить продукт сывороточными белками и за счет этого увеличить биологическую ценность продукта, о чем свидетельствует сравнительный аминокислотный скор сывороточных белков и белков молока (таблица 2).

Как следует из таблицы 2, сывороточный белок в наибольшей степени обогащает продукт лейцином, метионином и цистином, а также триптофаном. Лейцин снижает уровень содержания сахара в крови человека, предотвращает появление преждевременной усталости, укрепляет систему иммунитета и необходим для нормального развития мышечных тканей. Метионин защищает суставы и обеспечивает детоксикацию организма, препятствует отложению жиров, оказывает выраженное антиоксидантное действие. Он также необходим для синтеза нуклеиновых кислот, коллагена и многих других белков. Триптофан играет важную роль в работе нервной системы, особенно в процессах, связанных с релаксацией, отдыхом и сном.

Кроме того, промышленная переработка молочной сыворотки на производство молочных консервов решает экологическую проблему по снижению загрязнения окружающей среды [4].

Экстракт топинамбура сухой содержит (%, масс.): углеводы (78-90), в том числе инулин; протеин (4,00-6,32), макро- и микроэлементы: калий (1,74-2,46), кальций (0,07-1,26), магний (0,69-1,71), фосфор (0,04-0,19), кремний ((0,0023-0,17), бор (0,006-0,007), железо (0,0001-0,0004), марганец (0,00001-0,0004), цинк (0,0001) и другие.

Экстракт топинамбура сухой в наибольшей степени обогащает продукт калием, кальцием, магнием и фосфором. Углеводная часть представлена фруктозой, сахарозой, трисахаридами, тетрасахаридами, пентасахаридами и значительную часть более 80% составляют полифруктозины, в том числе инулин.

Экстракт топинамбура сухой включает инулин, фруктозу и двухвалентное железо, необходимые для больных сахарным диабетом. Таким образом, продукт приобретает профилактические свойства, оказывая гипогликемическое, иммуностимулирующее, антистрессовое действие. Иммуностимулирующее действие связано с высоким содержанием ионов магния, а инулин способствует усвоению организмом кальция, железа, активирует работу поджелудочной железы [5].

Источники информации

1. Патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.

2. Патент РФ №2275040 С2, А23С 9/00, 9/18, 2006, Бюл. №12.

3. ГОСТ Р 53436-2009. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 21 с.

4. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.

5. Полянский К.К., Радионова Н.С., Глаголева Л.Э. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. - Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. - 104 с.

Способ производства молочного концентрированного сладкого продукта, предусматривающий восстановление сухого молочного сырья, нормализацию путем внесения обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенизацию, внесение подслащивающего вещества, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного сырья используют сухое обезжиренное молоко, восстановление которого проводят в предварительно пастеризованной при 74±3°С молочной сыворотке, а в качестве подслащивающего вещества используют сахар, глюкозно-фруктозный сироп и сухой экстракт топинамбура, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

Сухое обезжиренное молоко	208,4
Молочный жир	85,0
Сахар	256,0-294,5
Глюкозно-фруктозный сироп	171,7-228,9
Экстракт топинамбура сухой	5-10
Молочная сыворотка	216,5-230,2
Мелкокристаллическая лактоза	0,2