Способ производства макаронных изделий

Авторы патента:

Фролов Александр Викторович (RU)

Кобыда Елена Викторовна (RU)

Романчиков Сергей Александрович (RU)

Пахомов Вячеслав Иванович (RU)

Заньков Павел Николаевич (RU)

Антуфьев Валерий Тимофеевич (RU)

A23L7/109 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2591458:

Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству. Способ производства макаронных изделий предусматривает, что зерно овса промывают при температуре 25°C, удаляют излишнюю влагу при температуре 45-60°C до 12%, измельчают зерна овса до муки с размером частиц менее 150 мкм, просеивают пшеничную муку и подвергают магнитострикционной очистке. Затем смешивают пшеничную и овсяную муку с мясными добавками в виде тонкоизмельченного фарша с частицами размером не более 325 мкм, в соотношении 55:30:15 в течение 10-15 мин, подают в смесь воду при температуре 25°C, доводят до влажности 27-28% и далее смесь прессуют и формируют в зоне матрицы пресса под воздействием ультразвукового излучения с частотой 22±0,5 кГц, интенсивностью 1,5-2,0 Вт/см², амплитудой 10 мкм. Далее прессованные макаронные изделия режут, обдувают, сушат, стабилизируют, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет повысить качество макаронных изделий с добавками, снизить затраты на производство макаронных изделий, увеличить срок годности готовых изделий с одновременным повышением ассортимента макаронных изделий, улучшить качественные показатели готовых макаронных изделий, в частности прочность сухих изделий и увеличить срок службы матрицы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству.

Известен способ производства макаронных изделий [1], принимаемый за прототип. Он имеет существенные недостатки, в том, что макаронные изделия обладают пониженной прочностью и высокой пористостью, снижающими сроки хранения и варочные свойства продукта в связи с недостаточной связью частиц муки и ингредиентов. Процесс прессования в низкочастотном диапазоне вибраций не обеспечивает раскрытия связей растительных полимеров.

Технической задачей изобретения является повышение качества макаронных изделий с добавками, снижение затрат на производство макаронных изделий, увеличение срока годности готовых изделий с одновременным повышением ассортимента макаронных изделий, улучшением качественных показателей готовых макаронных изделий, в частности прочности сухих изделий и увеличением срока службы матрицы.

Техническая задача решается за счет того, что зерна овса промывают при температуре 25°C, удаляют излишнюю влагу при температуре 45-60°C до 12%, измельчают зерно овса до муки с размером частиц менее 150 мкм, просеивают пшеничную мука и подвергают магнитострикционный очистке, отличается тем, что затем смешивают пшеничную и овсяную муку с мясными добавками в виде тонкоизмельченного фарша с частицами размером не более 325 мкм, в соотношении 55:30:15 в течение 10-15 мин, подают в смесь воду при температуре 25°C, доводят до влажности 27-28% и далее смесь прессуют и формируют в зоне матрицы пресса под воздействием ультразвукового излучения с частотой 22±0,5 кГц, интенсивностью 1,5-2,0 Вт/см², амплитудой 10 мкм и далее прессованные макаронные изделия режут, обдувают, сушат, стабилизируют, охлаждают и упаковывают.

Способ производства макаронных изделий осуществляется следующим образом: зерно овса тщательно промывается при температуре 25-28°C удаляется излишняя влага, например на сетчатых лотках, затем зерно овса высушивается в сушильных шкафах при температуре 45-60°C до влажности 12%. Зерно овса измельчается на мельнице до муки с размером частиц менее 150 мкм. Мука пшеничная просеивается и подвергается магнитной очистке, в дальнейшем пшеничная мука, овсяная мука и мясные добавки [2] смешиваются в соотношении 55:30:15 в течение 10-15 минут в смесь подается вода с температурой 25°C, доводится до влажности 27-28%. Тесто подвергают прессованию и формовке с воздействием ультразвукового концентратора с частотой 22±0,5 кГц; интенсивностью 1,5-2,0 Вт/см², амплитудой 10 мкм в зоне матрицы пресса. Готовые макаронные изделия подвергаются резке, обдувке, сушке, стабилизации, охлаждению и упаковке.

Эксперименты показали, что при ультразвуковом прессовании имеет место ряд отличий от низкочастотного вибрационного формования, применяемого в прототипе:

- снижение сил трения в 2-5 раз при прессовании макаронного теста в матрице и шнековой трубе пресса и, соответственно, снижение давлений;

- локальное выделение тепла в очаге деформации непосредственно на поверхности формуемых изделий;

- обнаружен эффект «наклепа» и «цементации» поверхностного нанослоя изделия при соприкосновении с матрицей;

- достигается значительное увеличение пластичности и снижение внутренних напряжений и плотности дефектов. При этом предел прочности макаронных изделий возрастает, а гигроскопичность и химические реакции окисления кислородом воздуха заметно снижаются;

- выделение влаги на поверхности изделий за счет звукокапиллярного эффекта является своеобразной смазкой при проходе через фильеры и ускоряет процесс сушки изделий;

- применение высокочастотных ультразвуковых колебаний, накладываемых на фильеры прессующего устройства, способствует увеличению ресурса пресс-формы на 30-40%.

Теоретические исследования показали, что положительные эффекты применения ультразвука при прессовании макаронного теста (снижение энергоемкости процесса и повышение прочности) объясняются интенсификацией процесса ползучести и релаксации в уплотняемом материале [3]. Анализ показывает, что применение ультразвука при прессовании макаронных изделий может снизить энергоемкость процесса не менее чем в 1,4-1,5 раза.

В настоящее время проводится модернизация действующей лабораторной установки с переводом ее на компьютерное программирование и автоматическую регистрацию показаний процесса прессования макаронных изделий.

Ожидаемый экономический эффект за счет снижения затрат электроэнергии и повышения качества макаронных изделий - до 15-20%. Предлагаемая технология менее требовательна не только к качеству муки, но и позволяет использовать растительные добавки без снижения потребительских свойств изделий.

Литература

1. Патент Российской Федерации №2358453.

2. Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности. Докторская диссертация, Орел, 2012, в ФГБОУ ВПО.

3. Иванов B.C. Сверхвысокочастотный пресс макаронных изделий / Иванов B.C. // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». Выпуск 14. - Йошкар-Ола: Марийский ГУ, 2012.

Способ производства макаронных изделий, при котором зерна овса промывают при температуре 25°C, удаляют излишнюю влагу при температуре 45-60°C до 12%, измельчают зерна овса до муки с размером частиц менее 150 мкм, просеивают пшеничную муку и подвергают магнитострикционный очистке, отличающийся тем, что затем смешивают пшеничную и овсяную муку с мясными добавками в виде тонкоизмельченного фарша с частицами размером не более 325 мкм, в соотношении 55:30:15 в течение 10-15 мин, подают в смесь воду при температуре 25°C, доводят до влажности 27-28% и далее смесь прессуют и формируют в зоне матрицы пресса под воздействием ультразвукового излучения с частотой 22±0,5 кГц, интенсивностью 1,5-2,0 Вт/см², амплитудой 10 мкм и далее прессованные макаронные изделия режут, обдувают, сушат, стабилизируют, охлаждают и упаковывают.

Изобретение относится к водной дисперсии микрокапсул, пищевому продукту, содержащему указанную дисперсию. Микрокапсулы содержат, по меньшей мере, одно гидрофобное вещество и граничный слой вокруг упомянутого вещества.

Способ производства диетического мармелада из фейхоа // 2591128

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства диетического мармелада из фейхоа, предусматривающий предварительную обработку плодов токами СВЧ, приготовление фруктово-паточно-агарной смеси и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее в конце варки подслащивающего вещества, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку, причем в качестве подслащивающего вещества вносят виноградный мед - бекмес.

Продукты питания, содержащие олигосахариды человеческого молока, и способы их получения // 2591123

Изобретение относится к продукту питания для грудных детей или детским смесям и способу их производства. Способ включает обработку посредством каталитического гидрогенолиза для удаления групп R смеси по меньшей мере двух соединений, выбранных из группы, содержащей соединения общих формул 1 и 2 и их соли, посредством каталитического гидрогенолиза для удаления группы R. R1 независимо является фукозилом или H; R2 выбран из N-ацетил-лактозаминильной и лакто-N-биозильной групп, где N-ацетил-лактозаминильная группа может нести гликозильный остаток, содержащий одну или несколько N-ацетил-лактозаминильных и/или одну или несколько лакто-N-биозильных групп.

Майонезный соус // 2590798

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса. Майонезный соус содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжатый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей и воду.

Способ производства обогащенных вареных колбас // 2590784

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас.

Майонез // 2590782

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез, содержащий масло подсолнечное, кислоту уксусную пищевую, сахар, соль поваренную, консерванты, краситель и порошок из семян горчицы.

Способ получения пищевой добавки // 2590736

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам (БАД) к пище, и может быть использовано в молочной и кондитерской промышленности.

Способ получения концентрированной пасты из тыквы // 2590719

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения концентрированной пасты из тыквы предусматривает мойку и инспекцию плодов, их резку на сегменты размером 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 3-5 мм.

Гелевая композиция // 2590717

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Композиция содержит, % от общей массы композиции: воду - 30-70; вкусоароматические добавки - 1-40; соль - 10-25; желирующие вещества - 0,15-12.

Производство изомальтоолигосахаридов и их применение // 2589712

Настоящее изобретение относится к способу получения изомальтоолигосахаридной композиции и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложенный способ включает стадии взаимодействия крахмальной суспензии, содержащей от 15% до 45% крахмала по весу, с 0,0001-10% (массовая доля твердых веществ) амилазного ожижающего фермента при температуре от около 95°С до около 125°С и pH около 5-7 в течение 60-210 мин; взаимодействия полученного продукта с 0,0001-10% (массовая доля) бета-амилазного мальтогенного фермента или грибкового альфа-амилазного мальтогенного фермента и 0,0001-10% (массовая доля) инвертазы, обладающей трансглюкозидазной активностью, при температуре выше 10°С и ниже 85°С и при pH выше 2 и ниже 10, где мальтогенный фермент и инвертазу вводят во взаимодействие одновременно с указанным продуктом, для получения изомальтоолигосахаридов.

Влияние на метаболический импринтинг специально разработанного липидного компонента // 2591716

Изобретение относится к области детского питания. Предложена питательная композиция, содержащая углеводы, белок и липид, где липид присутствует в форме липидных глобул. При этом жирнокислотный состав липида содержит линолевую кислоту и альфа-линоленовую кислоту в массовом соотношении от 2 до 10, по меньшей мере 10 масс. % пальмитиновой кислоты от общей массы жирных кислот, и по меньшей мере 30 масс. % пальмитиновой кислоты этерифицировано в sn-2 положении триглицерида от общей массы пальмитиновой кислоты. Липидные глобулы имеют объемно-модальный диаметр 1,0 мкм или более. Предложен способ получения вышеуказанной питательной композиции, а также пищевой продукт, содержащий питательную композицию. Питательная композиция применяется для улучшения состава тканей тела, профилактики или снижения риска развития ожирения, профилактики диабета 2 типа, метаболического синдрома, остеопении и/или остеопороза, снижения риска развития резистентности к инсулину и улучшение чувствительности к инсулину. 5 н. и 19 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

Способ разрыхления и устройство для разрыхления отварного риса // 2591717

Способ включает подачу отварного риса в разрыхлительную камеру. В разрыхлительной камере отварной рис обдувают воздухом, нагнетаемым с высокой скоростью, разделяя и поднимая его. Поднявшийся отварной рис собирают в накопительной камере, расположенной рядом с разрыхлительной камерой. Устройство включает разрыхлительную камеру, воздушное нагнетательное отверстие и накопительную камеру, расположенную рядом с разрыхлительной камерой и отделенную от нее стенкой. Группа изобретений позволяет в достаточной степени разрыхлять отварной рис на индивидуальные зерна с минимальными повреждениями. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 ил.

Способ получения обжаренной лапши // 2591721

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения обжаренной лапши длиной от 1 до 7 см. Получают сырую лапшу, подвергают указанную лапшу процессу желатинизации и нарезают желатинизированную лапшу на лапшу длиной от 1 до 7 см. Проводят поверхностную обжарку нарезанной лапши, при которой нарезанную лапшу обрабатывают жарочным маслом без погружения ее в масло. Осуществляют жарку с пропитыванием нарезанной лапши, при которой нарезанная лапша принудительно погружается в жарочное масло средством, выполненным с возможностью удерживания лапши сверху. Полученная обжаренная лапша предназначена для употребления в пищу после ее восстановления горячей водой. Изобретение относится к емкости с лапшой быстрого приготовления, в которой размещена указанная обжаренная лапша. Изобретение позволяет сохранить обжаренную лапшу отделенной друг от друга без возникновения нежелательных вздутий на поверхности получаемой лапши. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл., 14 пр.

Молочный смузи для стимулирования роста детей // 2591728

Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи. Композиция содержит фрукты в количестве по меньшей мере 5% по весу относительно суммарного веса, имеет низкий pH между 3,5 и 5, с энергосодержанием по меньшей мере 0,9 ккал/мл и с высоким содержанием белков - по меньшей мере 8% относительно суммарных калорий в композиции. Как вариант, питательная композиция содержит фруктовую заготовку в количестве по меньшей мере 5% по весу относительно суммарного веса композиции и имеет показатель преломления между 15 и 70 градусов Брикса. При этом композиция не является йогуртом. Предложен также способ получения питательной композиции. Питательная композиция используется для улучшения состояния питания ребенка с неустойчивым ростом в результате заболевания. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

Смесь неусваиваемых олигосахаридов для стимулирования иммунной системы // 2591831

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, а именно к питательной композиции, которая не является человеческим молоком и содержит фукозиллактозу и бетагалактоолигосахариды, которые имеют структуру [галактоза]n-глюкоза, где n равно целому числу от 2 до 60, и имеют более 80% бета-1,4 и бета-1,6 связей; и к применению такой композиции для предоставления питания детям, пожилым и пациентам, болеющим раком, и/или пациентам, зараженным ВИЧ, а также для лечения и/или предотвращения развития вирусных инфекций, иммунных заболеваний и/или заболевания, которое может быть предотвращено и/или вылечено путем усиления Th1 ответа и/или Th1/Th2 баланса, и для усиления ответа на вакцинацию. Группа изобретений обеспечивает синергетический эффект на усиление Th1 ответа. 8 н. и 6 з.п. ф-лы, 3 пр., 1 табл.

Композиция ребаудиозида а и способ очистки ребаудиозида а // 2591852

Изобретение относится к способу очистки композиции ребаудиозида А, имеющей низкую чистоту, и может применяться в пищевой промышленности. Предложенный способ включает смешивание композиции ребаудиозида А, имеющей низкую чистоту, и органического растворителя, состоящего из этанола и воды, с образованием раствора ребаудиозида А с низкой чистотой, где композиция ребаудиозида А, имеющая низкую чистоту, включает ребаудиозид А в количестве от 15 масс. % до 60 масс. % в пересчете на массу сухого вещества и один или более других стевиол-гликозидов, выбранных из группы, состоящей из ребаудиозида В, ребаудиозида С, ребаудиозида D, ребаудиозида Е, ребаудиозида F, стевиозида, дулкозида А, рубузозида и стевиолбиозида, и органический растворитель включает воду в количестве от 5 масс. % до 10 масс. %; нагревание раствора ребаудиозида А с низкой чистотой до температуры в диапазоне от 20°С до 40°С; охлаждение раствора ребаудиозида А с низкой чистотой; введение в раствор затравки добавлением, по существу, чистых кристаллов ребаудиозида А; и одностадийную кристаллизацию из раствора ребаудиозида А с низкой чистотой, по существу, чистой смеси стевиол-гликозидов, включающей ребаудиозид А и один или более других стевиол-гликозидов, выбранных из группы, состоящей из ребаудиозида В, ребаудиозида С, ребаудиозида D, ребаудиозида Е, ребаудиозида F, стевиозида, дулкозида А, рубузозида и стевиолбиозида, где ребаудиозид А содержится в, по существу, чистой смеси стевиол-гликозидов в количестве более 95 масс. % в пересчете на массу сухого вещества, и где массовый выход ребаудиозида А составляет 20 масс. % или более, и массовый выход стевиол-гликозидов составляет 25 масс. % или более. Предложен новый эффективный способ очистки композиции, включающей натуральный подсластитель. 7 з.п. ф-лы, 7 табл., 1 ил., 15 пр.

Способ производства фитосоуса // 2592105

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения. Способ производства фитосоуса предусматривает смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси. До окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят функциональный йодсодержащий компонент. В качестве овощного пюре используют пюре морковное и/или свекольное, до окончания уваривания вводят имбирь и сумах, в качестве функциональных йодсодержащих компонентов используют пюре из хурмы и фейхоа, а также жмых ядер кедрового ореха, предварительно измельченного на дезинтеграторе до размера частиц 1 мм. Пюре из хурмы и фейхоа, взятых в соотношении 1:5, вводят на стадии смешивания компонентов, а жмых ядер кедрового ореха предварительно перед введением в смесь выдерживают в течение 20-30 мин в водном растворе, содержащем сахар и соль. Фитосоус готовят следующем содержании исходных компонентов ( мас. %): томатное пюре 15%-ное 25-35, пюре из хурмы и фейхоа 18-28, овощное пюре (морковное и/или свекольное) 15-25, сахар 3-6, соль 1,5-2,0, уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,4-0,7, лук репчатый 0,5-1,0. Предлагаемый фитосоус имеет высокие органолептические и реологические свойства, а также повышенное содержания йода в пищевом продукте. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Композиции подсластителя, обладающие повышенной степенью сладости и улучшенными временными и/или вкусовыми характеристиками // 2592549

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция подсластителя содержащая по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей их сахарозы, глюкозы, фруктозы или их комбинации, и по меньшей мере один усилитель сладости. Также предложена подслащенная композиция и способ придания более сахароподобного временного профиля или вкусового профиля. Данная группа изобретений обеспечивает получение подсластителей с повышенной степенью сладости. 4 н. и 37 з.п. ф-лы, 5 ил., 8 табл., 2 пр.

Соевый соус // 2592553

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит вареные охлажденные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли. Термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы используют при соотношении 1:1. Плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae применяют в количестве 0,1-0,2 вес.% от смеси семян сои и пшеницы, а также используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1. Соевый соус дополнительно содержит 60%-ный водно-спиртовой экстракт акантопанакса сидячецветкового в количестве 1,5-3 вес.% от готового продукта. Кроме того, для приготовления соевого соуса используют семена сои сорта «Ходсон» и семена пшеницы сорта «Приморская-50». Предлагаемый соевый соус обладает высокими вкусовыми качествами, повышенной пищевой ценностью за счет придания адаптогенных свойств и улучшенными органолептическими показателями. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Композиция и способ повышения стабильности добавок к пищевым продуктам // 2592572

Изобретение относится к композициям, содержащим порошкообразный экстракт неферментированного чая и порошкообразный препарат, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты. При этом в композиции общее количество порошкообразного экстракта неферментированного чая и содержащего полиненасыщенные жирные кислоты порошкообразного препарата составляет по меньшей мере около 90 мас.% композиции, причем порошкообразный экстракт неферментированного чая содержит по меньшей мере 40 мас.% галлата эпигаллокатехина (EGCG) и от около 5 до около 20 мас.% эпигаллокатехина (EGC) по отношению к массе порошкообразного экстракта неферментированного чая. Предложен также способ получения композиции и пищевой продукт, содержащий эту композицию. В качестве пищевого продукта может быть батончик гранолы. Способ приготовления батончика гранолы предусматривает обеспечение связующего сиропа при повышенной температуре, охлаждение связующего сиропа, при необходимости, добавление к охлажденному связующему сиропу лимонной кислоты и ароматизирующего вещества, маскирующего ароматизатора или их смеси, добавление вышеуказанной композиции, содержащей экстракт порошкообразного неферментированного чая и порошкообразный препарат, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты, и смешивание полученной смеси с композицией гранолы. Изобретение позволяет получить композицию, являющуюся источником природных, с минимальной или замедленной окислительной порчей, этих антиоксидантов. Изобретение позволяет также получить пищевые продукты с улучшенной сенсорной стабильностью. 4 н. и 33 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 6 пр.