Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт

Авторы патента:

A23G1/32 - Какао; какао-продукты, например шоколад; их заменители (кухонное оборудование для приготовления какао A47J, например устройства для приготовления напитков A47J 31/00)

Владельцы патента RU 2598045:

Открытое акционерное общество "Кондитерский концерн Бабаевский" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: какао-масло 10,37-16,37; инулин 11,6-17,6; олигофруктоза 11,6-17,6; сухое молоко 1,1-1,4; эмульгатор 0,3-0,5; ароматизатор 0,01-0,1; сахарозаменитель 0,03-1,0; ксантановая камедь 0,35-0,45; какао-компонент остальное. При этом какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси, сахарозаменитель выбран из ряда: стевиазида, сукралозы, полиолов или их смеси, эмульгатор выбран из ряда: лецитина, моноглицерида, диглицерида или их смеси, причем размер дропса, по меньшей мере, в одном пространственном измерении составляет от 3 до 10 мм, а форма дропса может быть в виде полусферы, капли, икры, линзы, драже, чечевицы, гранулы, гальки, шарика, яйца, подушечки и т.п. Изобретение обеспечивает создание функционального продукта для людей, придерживающихся здорового питания, соблюдающих низкоуглеводные диеты, удобного в употреблении, имеющего стойкость к жировому поседению и большой срок хранения, без изменения структуры и формы, низкой гигроскопичностью, обладающего быстрым, равномерным, однородно-гомогенным растворением, без появления видимого масла, с получением седиментационно-устойчивых напитков или десертов, в течение продолжительного времени имеющих высокие органолептические показатели, насыщенный аромат и шоколадный вкус, без металлического привкуса. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области быстрорастворимых шоколадных продуктов для получения различных десертов и горячих напитков, а также к области функциональных пищевых продуктов для людей, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты.

Из научной литературы известно, что диетотерапия является важнейшей составной частью лечения сахарного диабета 2 типа. Включение в диету специализированных пищевых продуктов способствует повышению эффективности лечения алиментарно-зависимых заболеваний, в частности, сахарного диабета 2 типа.

Анализ пищевой ценности наиболее популярных у потребителя традиционных видов шоколадных изделий показал, что значительное количество углеводов и высокая калорийность ограничивают и даже исключают возможность использования этих пищевых продуктов в рационах больных сахарным диабетом 2 типа.

Поэтому в настоящее время является очень актуальной задачей создания новых низкоуглеводных шоколадных продуктов для людей, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты.

Так из уровня техники известна смесь для приготовления быстрорастворимого напитка "Горячий шоколад", выпускаемый под торговой маркой «Fit Parad», который содержит: какао-порошок, сыворотку молочную, крахмал кукурузный, инулин, соевый лецитин, непитательные подсластители: сукралозу, стевиозид, премикс минеральный "М 15-03", натуральный ароматизатор, соль морскую поваренную. Имеет пищевую ценность 100 г продукта: углеводы - 42 г (лактоза - 21 г; сахароза - 1,5 г, крахмал - 19 г) (https://fitparade.ru/katalog/goruachiy-shokolad/). Однако данная порошкообразная смесь имеет целый ряд недостатков, в том числе высокое содержание углеводов, а получаемый напиток имеет неоднородную структуру и длительное время приготовления, т.к. получаемый напиток длительное время содержит много комков из нерастворенных волокон. Кроме того, данный напиток имеет металлический привкус, по всей видимости, обусловленный, входящим в его состав стевиозидом.

Необходимо отметить, что все порошкообразные смеси являются гигроскопичными, слеживаются во время хранения, а при смешивании с горячей водой образовывают комочки в напитке.

Как показал анализ уровня техники, в основном растворимые шоколадные напитки производятся в порошкообразном виде (RU, 2185757, А23L 2/00, 22.09.1997; 2333660, А23G 1/56, 08.07.2005).

По всей видимости, это обусловлено тем, что растворимые шоколадные напитки, содержащие жировые компоненты, в т.ч. какао-масла, в горячей воде или молоке плавятся, отделяются и всплывают на поверхность напитка.

Также известны шоколадные дропсы, выпускаемые ООО «Зеленая линия», которые получены из сахара, заменителя какао лауринового типа, какао-порошка, лецитина, ароматизатора ванилин, идентичный натуральному (http://irecommend.ru/content/sladkii-plastilin-2). Напиток, получаемый из этих дропсов, имеет низкие органолептические показатели.

Наиболее близким аналогом является композиция пониженной калорийности для получения какао-содержащих быстрорастворимых напитков (WO 2012103911 А1, 09.08.2012, A23G 1/56), которая содержит изомальтозу, сахарозаменитель, какао, в частности какао-порошок, при необходимости ароматическое и/или вкусовое вещество, причем композиция находится в форме гранулята или агломерата.

Недостатком известного аналога является недостаточно высокие органолептические показатели, несбалансированный вкусовой профиль.

Задачей заявленного изобретения является создание функционального низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта для людей, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты, обладающего равномерным, однородно-гомогенным растворением, без появления видимого масла, и имеющим насыщенный шоколадный профиль.

Поставленная задача решается за счет того, что низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт представляет собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сахарозаменителя и ксантановой камеди, сухого молока, эмульгатора и ароматизатора, при следующем соотношении исходных компонентов (масс. %):

Какао-масло	10,37-16,37
Инулин	11,6-17,6
Олигофруктоза	11,6-17,6
Сухое молоко	1,1-1,4
Эмульгатор	0,3-0,5
Ароматизатор	0,01-0,1
Сахарозаменитель	0,03-1,0
Ксантановая камедь	0,35-0,45

Какао-компонент остальное

При этом какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси, сахарозаменитель выбран из ряда: стевиазида, сукралозы, полиолов или их смеси, а эмульгатор выбран из ряда: лецитина, моноглицерида, диглицерида или их смеси.

Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт имеет размер дропса, по меньшей мере, в одном пространственном измерении, от 3 до 10 мм, при этом форма дропса может быть в виде полусферы, капли, икры, линзы, дражже, чечевицы, гранулы, гальки, шарика, яйца, подушечки и т.п.

В отношении «средний размер» частиц следует пояснить, что распределение абсолютных размеров частиц, имеющих неправильную форму, на практике имеет вид, выражающийся на диаграмме в виде пика, который с обеих сторон плавно сходит к нулю. Таким образом, при среднем размере частиц, например 25 мкм, несколько процентов частиц может иметь размер соответственно меньше 5 мкм или больше 50 мкм. Тем не менее присутствие в шоколадной массе небольшого количества частиц с абсолютным размером вне указанного диапазона средних размеров не изменяет описанных ниже свойств низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта по изобретению, в частности касающихся текстуры напитка или десерта и устойчивости его к температурным колебаниям при хранении.

В качестве полиолов могут быть использованы: мальтит, манит, сорбит и т.п.

Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт на 100 г содержит углеводов не более 12 г, имеет пониженное содержание калорий и низкий гликемический индекс, повышенное содержание волокна, не содержит сахар, что благотворно влияет на метаболизм кишечника и уровень сахара в крови, а также не вызывает кариеса. Количество углеводов в напитке, полученном путем разведения низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта водой, составляет не более 3 г на 150 мл.

Поэтому данный продукт является безопасным для частого употребления детьми, которые очень любят шоколадные изделия, в т.ч. десерты и напитки.

Для получения густого ароматного шоколадного напитка в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г, добавляют 120-170 мл горячей воды, и/или молока, и/или сливок и перемешивают. А для получения шоколадного десерта в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г, добавляют 40-70 мл горячей воды, и/или молока, и/или сливок и перемешивают. Заявляемый низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт может непосредственно использоваться и для украшения тортов и различных кондитерских изделий, муссов, десертов и т.п.

Именно какао-масло отвечает за некоторые из наиболее важных органолептических свойств шоколадного напитка. Но какао-масло является жировым компонентом, который в горячей воде или молоке образует масляную пленку на поверхности напитка, что вызывает неприятные ощущения у потребителя. Нам удалось добиться решение данной проблемы в заявляемом продукте, за счет неожиданного эффекта, по всей видимости, обусловленного его компонентным составом в заявленных диапазонах.

Полученные напиток и десерт, из низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта, обладают великолепным шоколадным вкусом и послевкусием, ароматом и отличной текстурой и консистенцией.

Проведенный целый ряд экспериментов показал, что для получения однородного, гомогенного напитка с отличной структурой, обладающего седиментационно-устойчивыми свойствами, необходимо соблюдать целый ряд факторов - это средний размер частиц компонентов должен быть 15-35 мкм, компонентный состав и их соотношение. Неожиданно было обнаружено, что именно одинаковый размер частиц обеспечивает однородность напитка, а компонентный состав в заявленных диапазонах повышает устойчивость заявляемого продукта к поседению.

Поседение шоколада сложно предсказать, так как его конкретные причины и механизмы все еще остаются в большей степени неизвестными, возможно, что в заявляемой шоколадной массе, за счет происходящего взаимодействия (как на физическом, так и на химическом уровне) между одинаковыми частицами какао-масла, инулина, олигофруктозы и ксантановой камеди, изменяются параметры кристаллизации жировых компонентов, и, соответственно, процессы рекристаллизации какао-масла при колебаниях температуры протекают менее интенсивно.

Проведенные исследования подтвердили, что полученный низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт обладает стойкостью к жировому поседению.

Техническим результатом заявленного изобретения является создание функционального низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта для детей, людей, придерживающихся здорового питания, а также людей, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты, удобного в употреблении, имеющего стойкость к жировому поседению и большой срок хранения, без изменения структуры и формы, обладающего низкой гигроскопичностью, быстрым, равномерным, однородно-гомогенным растворением, без появления видимого масла, с получением седиментационно-устойчивых напитков или десертов в течение продолжительного времени, имеющих высокие органолептические показатели, насыщенный аромат и шоколадный вкус, без металлического привкуса. Форма низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта в виде дропса обеспечивает сопротивление к истиранию и пылеобразованию, при длительном хранении и фасовке.

Для выявления устойчивости к поседению образцы низкоуглеводного шоколадного продукта закладывали на ускоренное хранение в термостат фирмы «Binder». Затем производили термостатирование образцов, при температурном режиме 19-23°C, с чередованием циклов по 12 ч. Относительную влажность поддерживали на постоянном уровне 75%. Контроль качества поверхности изделия проводили не реже 1 раза в неделю. Образцы оценивали на предмет поседения, проводя визуальную и органолептическую оценку, а также микроскопический анализ. Как показало проведенное исследование в течение 24 недель, по ускоренному хранению, при визуальной оценке, поседение образцов не выявлено.

Таким образом, через 18 месяцев хранения образцы низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта имели первоначальный вид, без поседения, без изменений структуры и формы, т.к. 24 недели ускоренного хранения соответствуют 72 неделям обычного хранения.

Седиментационную устойчивость определяли по методики Гуровой Н.В., согласно которой полученные на диспергаторе при максимальной скорости вращения эмульсии разливают в 10 мл центрифужные пробирки и выдерживают сутки при температуре 4°C, затем центрифугируют при 2500 об/мин в течение 15 мин. После центрифугирования определяют объемные доли различных фаз (Разработка методов оценки эмульсионных свойств белков и их применение в пищевых технологиях, 1991; Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания, 2003).

Вязкость напитка и десерта определяли на вискозиметре ротационном VISCOTESTER VT 550.

Кроме того, выполнили ряд тестов по органолептическим свойствам. В первом тесте группу из 10 человек попросили оценить внешний вид, аромат, вкус, текстуру напитка, полученного из низкоуглеводного шоколадного продукта. Каждого дегустатора попросили поставить оценку по семибальной шкале и дать комментарии. Напиток набрал средний балл 6. Всеми дегустаторами была отмечена хорошая текстура напитка, выраженный шоколадный аромат и вкус, без посторонних привкусов. Это означает, что напиток обладает высокими органолептическими показателями.

Во втором тесте ту же группу попросили оценить внешний вид, аромат, вкус, текстуру десерта, полученного из низкоуглеводного шоколадного продукта. Опять же, тест был закрытым, а каждого дегустатора просили поставить оценку по семибалльной шкале. В данном тесте десерт набрал средний бал 6,3. Всеми дегустаторами была отмечена хорошая текстура десерта, выраженный шоколадный аромат и вкус, без посторонних привкусов. Это означает, что десерт обладает высокими органолептическими показателями.

Пример №1

Все ингредиенты подготавливают и взвешивают. В смеситель загружают какао тертое в количестве 40,47 масс. %, какао-порошок 14,36 масс. %, сухое молоко в количестве 1,25 масс %. Перед внесением в смеситель какао-масло в количестве 13,37 масс % смешивают с предварительно подготовленной смесью состоящей из инулина в количестве 14,6 масс %, олигофруктозы в количестве 14,6 масс %, сукралозы в количестве 0,455 масс %, стевиозида в количестве 0,025 масс %, манита в количестве 0,05 масс % и ксантановой камеди в количестве 0,4 масс %. Перемешивают до получения однородной массы и измельчают до размера частиц 20-28 мкм. (не менее 94% степень измельчения по Реутову) Затем измельченную массу коншируют, при температуре 50-70 С, в течении 8-12 ч., при этом за час до завершения процесса конширования, в массу вносят эмульгатор в количестве 0,4 масс %. После конширования в массу вносят ароматизатор «Ваниль» в количестве 0,02 масс %, перемешивают и темперируют. Оттемперированная масса подается в формующую машину, которая формирует дропс, в виде полусферы, с шириной размером 3-5 мм., на ленту холодильного туннеля. На выходе из холодильного туннеля шоколадные дропсы ссыпаются на ленточный транспортер и подаются на фасовку и упаковку по 50 гр. в пленку с металлизированным слоем.

В полученном низкоуглеводном быстрорастворимом шоколадном продукте количество углеводов составляет 9,5 г. на 100 г. готового продукта.

Для получения густого ароматного шоколадного напитка в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 гр. (1 упаковка), добавляют 150 мл. горячей воды и перемешивают.

В результате получают густой шоколадный напиток с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен и имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1)

А для получения шоколадного десерта в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 гр. (1 уп.), добавляют 60 мл. горячей воды и перемешивают.

В результате, получают ароматный шоколадный десерт, с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен и имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1).

Согласно полученным результатам, можно сделать вывод, что выпадение осадка в продукте оказалось незначительным.

Полученный низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт имеет большой срок хранения, который составляет 18 месяцев, причем в процессе хранения на дропсах отсутствуют следы жирового поседения, что является подтверждением, что полученный продукт обладает стойкостью к поседению.

Кроме того, полученный десерт обладает сбалансированным профилем сладости, однородным профилем окраски, привлекательным вкусом и вкусовым ощущением подобным как при употреблении сахарозы.

Полученные шоколадные продукты: напиток и десерт могут употребляться как здоровыми людьми, детьми, так и людьми, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты.

Пример №2

Все ингредиенты подготавливают и взвешивают. В смеситель загружают какао-порошок в количестве 64,64 масс.%, сухое молоко в количестве 1,1 масс.%. Перед внесением в смеситель какао-масло в количестве 10,37 масс.% смешивают с предварительно подготовленной смесью, состоящей из инулина в количестве 11,6 масс.%, олигофруктозы в количестве 11,6 масс.%, стевиозида в количестве 0,03 масс.% и ксантановой камеди в количестве 0,35 масс.%. Ингредиенты перемешивают до получения однородной массы и измельчают до размера частиц 15-23 мкм (не менее 92% степень измельчения по Реутову). Затем измельченную массу коншируют, при температуре 50-70 C, в течение 8-12 ч, при этом за час до завершения процесса конширования в массу вносят лецитин в количестве 0,3 масс.%. После конширования в массу вносят ароматизатор «ванильно-сливочный», в количестве 0,01 масс.%, перемешивают и темперируют. Оттемперированная масса подается в формующую машину, которая формирует дропс, в виде капли, имеющей длину размером 6-10 мм, на ленту холодильного туннеля. На выходе из холодильного туннеля шоколадные дропсы ссыпаются на ленточный транспортер и подаются на фасовку и упаковку по 50 г в пленку с металлизированным слоем.

В полученном низкоуглеводном быстрорастворимом шоколадном продукте количество углеводов составляет 8 г на 100 г готового продукта.

Для получения густого ароматного шоколадного напитка в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г (1 упаковка), добавляют 150 мл горячей, жидкости состоящей из воды: молока в соотношении 1:1 и перемешивают.

В результате получают густой шоколадный напиток с однородной, гомогенной структурой, без металлического привкуса, без образования на поверхности напитка жировых пятен, имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1)

А для получения шоколадного десерта в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 гр. (1 уп.), добавляют 60 мл. горячих сливок и перемешивают.

В результате получают ароматный шоколадный десерт с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен и имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1).

Полученный низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт имеет большой срок хранения, который составляет 1,5 г, причем в процессе хранения на дропсах отсутствуют следы жирового поседения, что является подтверждением, что полученный продукт обладает стойкостью к поседению.

Полученные шоколадные продукты: напиток и десерт могут употребляться как здоровыми людьми, детьми, так и людьми, больными диабетом, предрасположенными к диабету и соблюдающими низкоуглеводные диеты.

Пример №3

Все ингредиенты подготавливают и взвешивают. В смеситель загружают какао тертое в количестве 44,98 масс.%, сухое молоко в количестве 1,4 масс.%. Перед внесением в смеситель какао-масло в количестве 16,37 масс.% смешивают с предварительно подготовленной смесью, состоящей из инулина в количестве 17,6 масс.%, олигофруктозы в количестве 17,6 масс.%, сукралозы в количестве 1 масс.% и ксантановой камеди в количестве 0,45 масс.%. Ингредиенты перемешивают до получения однородной массы и измельчают до размера частиц 27-35 мкм (не менее 96%степень измельчения по Реутову). Затем измельченную массу коншируют, при температуре 50-70 C, в течение 8-12 ч, при этом за час до завершения процесса конширования в массу вносят диглицерид в количестве 0,2 масс.%, лецитина в количестве 0,3 масс.%. После конширования в массу вносят ароматизатор «ваниль-карамель» в количестве 0,1 масс.%, перемешивают и темперируют. Оттемперированная масса подается в формующую машину, которая формирует дропс, в виде гранулы, с высотой размером 5-7 мм, на ленту холодильного туннеля. На выходе из холодильного туннеля шоколадные дропсы ссыпаются на ленточный транспортер и подаются на фасовку и упаковку по 50 г в пленку с металлизированным слоем.

В полученном низкоуглеводном быстрорастворимом шоколадном продукте количество углеводов составляет 11,5 г на 100 г готового продукта.

Для получения густого ароматного шоколадного напитка в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г (1 упаковка), добавляют150 мл. горячей воды и перемешивают.

В результате получают густой шоколадный напиток с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен, имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1).

А для получения шоколадного десерта в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г (1 уп.), добавляют 60 мл горячей воды, и/или молока, и/или сливок и перемешивают.

В результате получают ароматный шоколадный десерт с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен, имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1).

Согласно полученным результатам можно сделать вывод, что выпадение осадка в продукте оказалось незначительным.

Кроме того, полученный десерт обладает сбалансированным профилем сладости, однородным профилем окраски, привлекательным вкусом и подобным вкусовым ощущением, как при употреблении сахарозы.

1. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Какао-масло	10,37-16,37
Инулин	11,6-17,6
Олигофруктоза	11,6-17,6
Сухое молоко	1,1-1,4
Эмульгатор	0,3-0,5
Ароматизатор	0,01-0,1
Сахарозаменитель	0,03-1,0
Ксантановая камедь	0,35-0,45
Какао-компонент	остальное

2. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси.

3. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что сахарозаменитель выбран из ряда: стевиазида, сукралозы, полиолов или их смеси.

4. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что эмульгатор выбран из ряда: лецитина, моноглицерида, диглицерида или их смеси.

5. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что размер дропса, по меньшей мере, в одном пространственном измерении составляет от 3 до 10 мм.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Функциональная глазурь // 2595514

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Предложена функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, причем в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя - смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: молочный продукт 18-24; функциональный растительный продукт 12-18; какао-масло 40-45; эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9; ароматический компонент 0,05-0,07; подсластитель 18,25-24,43.

Устройство для изготовления формованных съедобных изделий, устройство для обслуживания данного устройства, способ очистки темперированного штемпеля (варианты), способ замены штемпельной плиты // 2593925

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устройство для изготовления формованных съедобных изделий из жировой массы, в частности какаосодержащей или шоколадоподобной жировой массы, включает в себя корпус и, по меньшей мере, одну штемпельную плиту, по меньшей мере, с одним темперируемым штемпелем.

Способ изготовления шоколада // 2588164

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления шоколада, содержащего какао тертое, какао-масло, сахара, причем в состав вводят кукурузную муку мелкого помола, полученную после термической обработки от 100 до 120°С зерен кукурузы, при этом исходные компоненты предполагается включать при следующих мас.%: какао тертое 40-70; какао-масло 8-10; сахара 10; кукурузная мука 10-42.

Композиция // 2586147

Изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей жировую систему. Кондитерская композиция содержит жировую систему, причем композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, а жировая система находится в начинке, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C, причем начинка является воздушной, имеет плотность от 0,7 до 1,0 г/см3 и активность воды менее 0,3 при температуре 25°C.

Состав для приготовления напитка или пищевого продукта, содержащий множество тел из нерастворимого материала // 2585230

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм.

Состав для производства шоколада // 2579212

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве шоколада с функциональными свойствами, обогащенного биологически активными веществами.

Термоустойчивый шоколад // 2575363

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему ингредиенты неконшированного шоколада и коншированного шоколада, а также относится к способам получения указанного термоустойчивого шоколада.

Термоустойчивый шоколад // 2575362

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад, а также к способу его получения.

Шоколадный или шоколадоподобный материал и способ его получения // 2567001

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир.

Композиция для производства шоколада // 2600604

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Предложена композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, причем дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: какао тертое 24-30; какао-масло 15-18; смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20; лецитин 0,35-0,4; CO2-шрот кофе 8-10; пудра сахарная 25-31,1; стевиозид 0,03-0,05. При этом содержит CO2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм. Изобретением обеспечивается повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Способ изготовления шоколада // 2600630

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве шоколада. Способ приготовления шоколада предусматривает смешивание какао тертого, какао масла, сахара и кукурузной муки мелкого помола, при этом зерна кукурузы подвергаются сильной термической обработке от 100 до 120°C, после чего измельчают до мелкого помола, как сахарная пудра. Компоненты смешивают в следующем соотношении, мас. %: какао тертое 30-70, какао-масло 5-10, сахар 10 и кукурузная мука 55-10. Предлагаемый способ изготовления шоколада обеспечивает повышение органолептических показателей, биологической ценности и увеличение срока хранения шоколада, а также позволяет снизить себестоимость шоколада.

Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) // 2600691

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к шоколадной массе, и может быть использовано для производства темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле. Шоколадная масса содержит 80-95 мас.% шоколадной композиции, и 5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла. Водная эмульсия на основе какао-масла содержит 20-70 мас.% какао масла, 28-78 мас.% водной фазы, 1-3 мас.% эмульгатора. Водная фаза содержит 50-90 мас.% воды и 10-50 мас.% водорастворимого вещества. Шоколадная композиция по первому варианту изобретения содержит: 40-48 мас.% какао тертого, 30-50 мас.% эритрита, 5-30 мас.% пищевых волокон. Шоколадная композиция по второму варианту изобретения содержит: 10-12 мас.% какао тертого, 30-50 мас.% эритрита, 5-30 мас.% пищевых волокон, 12-14 мас.% какао-масла, 18-24 мас.% сухих молочных продуктов. Предлагаемая шоколадная масса имеет улучшенные органолептические показатели, проявляющиеся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как: вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 16 табл., 6 пр.

Способ получения низкокалорийного кондитерского изделия и кондитерское изделие // 2600692

Изобретение относится к кондитерским изделиям и способу их получения. Предложены кондитерские изделия и способ получения кондитерского изделия, включающий стадию подмешивания термодинамически стабильной смеси воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы в кондитерскую массу, при этом поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода. Изобретение позволяет получить низкокалорийные кондитерские изделия. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.

Глазурь функционального назначения // 2602443

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Глазурь функционального назначения включает подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, при этом в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1. Глазурь обладает пониженной калорийностью и сахароемкостью, а также улучшенными реологическими и органолептическими свойствами. 1 табл., 1 ил.

Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью // 2603927

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы, и может быть использовано для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью. Способ включает приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией. Для получения шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, смешивают раствор с тертым какао, сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мас.%: эритрит 74-84, тертое какао 15-25, вода - не более 1,5. Полученную крупку смешивают с пищевыми волокнами, какао-продуктом в виде тертого какао или какао-масла и, необязательно, сухими молочными продуктами при следующем соотношении компонентов, мас.%: крупка 30-60, пищевые волокна 5-30, тертое какао 30-40 или какао-масло 12-15, сухое молоко 0-25. Смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная композиция 80-95, эмульсия 5-20. Предлагаемый способ получения шоколадной массы обеспечивает улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости. 13 з.п. ф-лы, 16 табл., 6 пр.

Способ изготовления шоколада // 2606822

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве шоколада. Способ изготовления шоколада осуществляется следующим образом. Зерна кукурузы подвергаются сильной термической обработке от 100 до 120°С, затем из обжаренных зерен получают муку мелкого помола, как сахарная пудра. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: какао тертое 30-70, какао-масло 5-10, сахар от 5 и выше, но менее 10, кукурузная мука 55-15. Предлагаемый способ изготовления шоколада обеспечивает повышение органолептических показателей, биологической ценности и увеличение срока хранения шоколада, а также позволяет снизить себестоимость шоколада.

Способ изготовления кондитерского изделия // 2608721

Изобретение относится к способам охлаждения шоколадной массы. Способ получения кондитерского изделия предусматривает герметизацию незатвердевшего шоколада внутри первичной упаковки, находящейся в непосредственном взаимодействии с шоколадом. Затем погружают первичную упаковку, содержащую незатвердевший шоколад, в жидкость. Причем жидкость имеет температуру ниже температуры затвердевания шоколада для обеспечения затвердевания шоколада. Причем первичная упаковка является непроницаемой для шоколада и жидкости. Изобретение предлагает альтернативный вариант охлаждения шоколада, позволяет избежать образования возвратных отходов, как это происходит при извлечении из форм, и предотвращает жировое и сахарное поседение. 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 6 пр.

Способ изготовления шоколада // 2608723

Изобретение относится к способу изготовления шоколада. Предложен способ изготовления шоколада, включающий смешивание в течение 10-120 мин композиции, имеющей температуру 35-50°С, причем композиция включает массу шоколадной основы и одно или более поверхностно-активных веществ, где композиция имеет содержание жира 22-30 мас.% и содержание воды по меньшей мере 1.1 мас.% по отношению к общей массе композиции. Также предложен шоколад, полученный указанным способом. Изобретение обеспечивает получение шоколадной композиции, имеющей отличную теплостойкость, хорошие вкус и ощущение во рту при аналогичных или сниженных трудозатратах. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл., 2 пр.

Способы и устройства для формирования напитков из порошков с улучшенной диспергируемостью // 2615462

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ формирования, по меньшей мере, части напитка/ части пищевого продукта из совместно помолотого порошкообразного состава включает объединение некоторого количества совместно помолотого порошкообразного состава с жидкостью для получения, по меньшей мере, части напитка. Совместно помолотый порошкообразный состав получают при совместном помоле одновременно и в течение длительного времени, по меньшей мере, одного порошкообразного ингредиента (порошок обезжиренного сухого молока, цельное сухое молоко, обжаренный и молотый кофе, какао-порошок, сухие сливки и их смеси), содержащего сложную для диспергирования часть (твердые вещества обезжиренных молочных продуктов, нерастворимые твердые вещества какао, нерастворимые твердые вещества кофе и их смеси) и от приблизительно 2% до приблизительно 90% одного или более способствующих диспергированию компонентов (молочный жир, сахар, соль и их смеси). Состав характеризуется размером частиц от приблизительно 100 мкм до приблизительно 150 мкм и эффективен для получения части напитка, содержащей от приблизительно 2% до приблизительно 16% твердых веществ из совместно помолотого порошкообразного состава, диспергированного в ней. Капсула или картридж для приготовления одной порции напитка содержат внутри совместно помолотый порошкообразный состав и предназначены для применения в машине для приготовления напитков для формирования, по меньшей мере, части напитка. Капсула или картридж содержат пространство для хранения, характеризующееся размерами для размещения совместно помолотого порошкообразного состава, по меньшей мере, один вход и один выход, формируемые в капсуле или картридже или определяемые ими для впрыска жидкости в пространство для хранения и для дозирования, по меньшей мере, части напитка из капсулы или картриджа. Упакованный продукт в виде порошкообразного напитка для смешивания с жидкостью для формирования, по меньшей мере, части напитка содержит упаковку, задающую полость и порошкообразный состав, заключенный в ней. Группа изобретений обеспечивает улучшенные преимущества диспергирования по сравнению с традиционными порошками кофе. 5 н. и 25 з.п. ф-лы, 9 табл., 26 ил., 23 пр.