Способ производства фруктового соуса

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ производства фруктового соуса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, сливового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, CO₂ - экстракта листьев березы, CO₂ - экстракта хрена, пюре из ягод терна, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Компоненты используются в определенном соотношении. Применение способа позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.

Известен способ производства фруктового соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, сливового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2166875 С1, 2001).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Известен способ производства фруктового соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, сливового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию, при этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 526,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 56,8, айвовое пюре, в пересчете на 13% содержание сухих веществ, 56,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 150, соль - 17, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, вода - до выхода целевого продукта - 1000 (патент РФ №2532092, МПК: A23L 1/22, A23L 1/39 - прототип).

Недостатками этого способа производства фруктового соуса является довольно ощутимый вкус и запах шрота семян тыквы в его составе, что снижает потребительские качества продукта.

Задачей изобретения является устранение указанных недостатков и создание способа производства фруктового соуса, применение которого позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Решение указанной задачи достигается тем, что в предложенном способе производства фруктового соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, сливового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию, при этом в составе увариваемой смеси используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 526,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 56,8, айвовое пюре, в пересчете на 13% содержание сухих веществ, 56,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 150, соль - 17, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, вода - до выхода целевого продукта - 1000, согласно изобретению, в состав дополнительно вводят СО₂-экстракт листьев березы - 0,03-0,04, CO₂-экстракт хрена - 0,03-0,04 и пюре из ягод терна, в пересчете на 13% содержание сухих веществ, 42,8.

Предложенный способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью.

Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавляют молотые семена укропа, кориандр, перец красный жгучий, экстракт листьев березы, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

При использовании алычового пюре, и/или сливового пюре, и/или айвового пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Использованием предложенного технического решения является создание способа производства фруктового соуса, применение которого позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Способ производства фруктового соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, сливового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию, при этом в составе увариваемой смеси используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 526,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 56,8, айвовое пюре, в пересчете на 13% содержание сухих веществ, 56,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 150, соль - 17, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, вода - до выхода целевого продукта - 1000, отличающийся тем, что в состав дополнительно вводят CO₂ - экстракт листьев березы - 0,03-0,04, CO₂ - экстракт хрена - 0,03-0,04 и пюре из ягод терна, в пересчете на 13% содержание сухих веществ, 42,8.