Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2600600:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение. При этом в качестве мучной смеси используют смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных, взятых в соотношении (90-85):(10-15). В качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «ФЭИС». В качестве вкусового компонента используют пан-соль, а в качестве бобового полуфабриката используют муку из черных бобов. На стадии замеса вносят молочный компонент в виде сухого обезжиренного молока и химический разрыхлитель. Для приготовления мучного изделия используют следующее соотношение исходных компонентов в смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных - 52,0-58,0, стевиозид - 0,02-0,03, маргарин - 12,0-15,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,8, фосфолипидный продукт «ФЭИС» - 1,6-2,0, мука из черных бобов - 4,0-6,0, химический разрыхлитель - 0,06-0,08, инвертный сироп - 1,7-2,1, пан-соль - 0,5-0,65, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт, имеющий сниженную энергетическую ценность и сахароемкость. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства затяжного печенья, включающий приготовление эмульсии путем смешивания сахара-песка, инвертного сиропа, молока сгущенного, штернцетина, окары, соли, углеаммонийной соли, соды пищевой, маргарина в расплавленном состоянии, эссенции, замес теста путем смешивания муки и эмульсии, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий (патент № RU 2173050).

Недостатком такого способа производства является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства затяжного печенья функционального назначения, включающий смешивание молока сгущенного, инвертного сироп, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида с сахаром, вкусового компонента в виде соли и химического разрыхлителя путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение (патент RU №2558197).

Недостатком этого способа является высокая калорийность и низкая пищевая ценность целевого продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства мучного кондитерского изделия в виде затяжного печенья, обладающего диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья, включающем смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мучной смеси используют смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных, взятых в соотношении (90-85):(10-15), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «ФЭИС», в качестве вкусового компонента используют пан-соль, в качестве бобового полуфабриката используют муку из черных бобов, а на стадии замеса вносят молочный компонент в виде сухого обезжиренного молока и химический разрыхлитель, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных	52,0-58,0
стевиозид	0,02-0,03
маргарин	12,0-15,0
сухое обезжиренное молоко	2-2,8
фосфолипидный продукт «ФЭИС»	1,6-2,0
мука из черных бобов	4,0-6,0
химический разрыхлитель	0,06-0,08
инвертный сироп	1,7-2,1
пан-соль	0,5-0,65
вода	остальное

При этом используют муку из черных бобов, полученную путем экструдирования бобов с последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм.

Моделирование способа производства заявленного мучного кондитерского изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов, а также рекомендуемого перечня продуктов для построения лечебно-профилактического питания кардиологических пациентов («Питание пациентов кардиологического профиля в стационаре и на амбулаторно-поликлиническом этапе: Методические рекомендации / Л.М. Кадырова, Краснодар, 2013 г., 16 с.»). Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, предрасположенных и страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным.

Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. Содержание белка в отрубях составляет 15-16% на сухое вещество, это на 29% больше, чем в пшеничной муке, соотношение белков и углеводов - 1:3,5 при оптимальном 1:4, тогда как в муке - 1:7. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержатся витамины B₁, B₂, PP, значительное количество фосфора, калия, магния. А использование в затяжном печенье смеси муки пшеничной и отрубей пшеничных в соотношении (90-85):(10-15) дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную, увеличивает формоустойчивость, печенье дольше хранится, оставаясь свежим. Введение пшеничных отрубей позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования.

Фосфолипидный продукт «ФЭИС» представляет собой фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами. Как показал анализ химического состава фосфолипидного продукта «ФЭИС», он обладает способностью целенаправленно регулировать свойства сложных структурированных дисперсных систем путем ослабления взаимодействия между частицами твердой дисперсной фазы, обеспечивая оптимальные поверхностно-активные свойства, тем самым улучшая реологические показатели затяжного печенья. Фосфолипидный комплекс способствует лучшему усвоению жиров и полиненасыщенных жирных кислот, усиливая эффективность антиоксидантных систем организма и проявляя липотропное действие, выражающееся в предотвращении накопления холестерина и его выведении из организма.

В ходе поисков технологий обогащения пищевых продуктов авторами было отдано предпочтение сырью растительного происхождения, а именно черным бобам (лат. ). Используемая в качестве бобового полуфабриката мука из черных бобов получена путем экструдирования бобов с последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм. В муке из черных бобов содержится до 35% белков, до 55% углеводов, 0,8-1,5% жиров. Белок бобов легко усваивается организмом человека. Многие аминокислоты, содержащиеся в белке бобов, не синтезируются в организме человека и являются жизненно необходимыми для белкового метаболизма. Черные бобы также содержат кверцетин и сапонины, которые помогают в кардиопротекции. Кверцетин оказывает противовоспалительное действие и уменьшает риск развития атеросклероза, защищает от повреждений, вызванных холестерином, - липопротеинами низкой плотности. А как показывают известные исследования, сапонины снижают уровень липидов и холестерина в крови, что предотвращает повреждение сердца и кровеносных сосудов. Кроме того, бобы содержат селен, который играет важную роль в функции фермента печени и помогает нейтрализовать некоторые канцерогенные вещества в организме. Черные бобы имеют высокое содержание фолиевой кислоты, которая играет важную роль в синтезе и репарации ДНК. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий.

Использование подслащивающего агента в виде стевиозида позволяет получить затяжное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, способствуют снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, не изменяя привычного образа жизни вкусовых наслаждений.

Сухое обезжиренное молоко практически не содержит жиров, а содержание белков значительно выше, чем в сухом цельном молоке (до 36%).

Диетические и профилактические продукты предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO₄)₂, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли). Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

Основным условием использования химических разрыхлителей при производстве мучных кондитерских изделий является то, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки, а не на стадии первоначальной гомогенизации рецептурной смеси, как осуществлялся способ в прототипе.

Технологический процесс приготовления мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает следующие операции.

Жидкие компоненты - инвертный сироп, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, фосфолипидный продукт «ФЭИС», а также стевиозид, пан-соль подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-40°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мучной смесью, состоящей из пшеничной муки и пшеничных отрубей, взятых в соотношении (90-85):(10-15), и бобовым полуфабрикатом в виде муки из черных бобов. В конце замеса вносят сухое обезжиренное молоко и химический разрыхлитель. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 мин с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, эластичным. Температура теста 28-34°C, влажность 23-26%. Расстойка затяжного теста осуществляется при температуре 25-27°C от 40 до 120 мин.

После расстойки тесто подвергают прокатке, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 мин при температуре 220-250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 5-10 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Жидкие компоненты - инвертный сироп, воду температурой 18°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 26%, фосфолипидный продукт «ФЭИС», а также стевиозид, пан-соль подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 7 минут. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 40°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 40 с. Температура готовой эмульсии 30°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мучной смесью, состоящей из пшеничной муки и пшеничных отрубей, взятых в соотношении 90:10, и бобовым полуфабрикатом в виде муки из черных бобов. В конце замеса вносят сухое обезжиренное молоко и химический разрыхлитель. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30 мин с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, эластичным. Температура теста 34°C, влажность 26%. Расстойка затяжного теста осуществляется при температуре 27°C 100 мин.

После расстойки тесто подвергают прокатке, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 5 мин при температуре 250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 5 мин.

Компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных	52,0
стевиозид	0,03
маргарин	15,0
сухое обезжиренное молоко	2,0
фосфолипидный продукт «ФЭИС»	1,8
мука из черных бобов	6,0
химический разрыхлитель	0,08
инвертный сироп	2,1
пан-соль	0,5
вода	остальное

Качественные показатели затяжного печенья представлены в таблице.

Пример 2. Жидкие компоненты - инвертный сироп, воду температурой 23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23%, фосфолипидный продукт «ФЭИС», а также стевиозид, пан-соль подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 7 минут. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченное до температуры 38°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 35°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мучной смесью, состоящей из пшеничной муки и пшеничных отрубей, взятых в соотношении 85:15, и бобовым полуфабрикатом в виде муки из черных бобов. В конце замеса вносят сухое обезжиренное молоко и химический разрыхлитель. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 50 мин с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, эластичным. Температура теста 34°C, влажность 23%. Расстойка затяжного теста осуществляется при температуре 26°C в течение 40 мин.

После расстойки тесто подвергают прокатке, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4 мин при температуре 250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 10 минут.

Компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных	58,0
стевиозид	0,02
маргарин	14,0
сухое обезжиренное молоко	2,5
фосфолипидный продукт «ФЭИС»	1,6
мука из черных бобов	4,0
химический разрыхлитель	0,07
инвертный сироп	1,9
пан-соль	0,6
вода	остальное

Качественные показатели затяжного печенья представлены в таблице.

Пример 3. Жидкие компоненты - инвертный сироп, воду температурой 20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24%, фосфолипидный продукт «ФЭИС», а также стевиозид, пан-соль подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 5 мин. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 39°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 60 с. Температура готовой эмульсии 40°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мучной смесью, состоящей из пшеничной муки и пшеничных отрубей, взятых в соотношении 87:13, и бобовым полуфабрикатом в виде муки из черных бобов. В конце замеса вносят сухое обезжиренное молоко и химический разрыхлитель. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 50 мин с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, эластичным. Температура теста 34°C, влажность 24%. Расстойка затяжного теста осуществляется при температуре 25°C 120 мин.

После расстойки тесто подвергают прокатке, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 5 мин при температуре 240°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 8 мин.

Компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных	56,0
стевиозид	0,025
маргарин	12,0
сухое обезжиренное молоко	2,8
фосфолипидный продукт «ФЭИС»	2,0
мука из черных бобов	5,0
химический разрыхлитель	0,06
инвертный сироп	1,7
пан-соль	0,65
вода	остальное

Качественные показатели затяжного печенья представлены в таблице.

Применение в заявляемом способе данных технологических операций и ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических и диетических свойств затяжного печенья.

Промышленная применимость.

Предлагаемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья, включающий смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мучной смеси используют смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных, взятых в соотношении (90-85):(10-15), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «ФЭИС», в качестве вкусового компонента используют пан-соль, в качестве бобового полуфабриката используют муку из черных бобов, а на стадии замеса вносят молочный компонент в виде сухого обезжиренного молока и химический разрыхлитель, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных	52,0-58,0
стевиозид	0,02-0,03
маргарин	12,0-15,0
сухое обезжиренное молоко	2-2,8
фосфолипидный продукт «ФЭИС»	1,6-2,0
мука из черных бобов	4,0-6,0
химический разрыхлитель	0,06-0,08
инвертный сироп	1,7-2,1
пан-соль	0,5-0,65
вода	остальное

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют муку из черных бобов, полученную путем экструдирования бобов с последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Ребаудиозид d высокой степени чистоты и его применение // 2596190

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки // 2595508

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки // 2595506

Способ производства хлебобулочных изделий // 2592619

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Полезное для здоровья слоистое печенье // 2592516

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Полезный для здоровья крекер // 2591720

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Способ производства хрустящих хлебцев // 2583088

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.

Способ получения сухой смеси для блинчиков // 2583071

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты) // 2582987

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

Способ производства кекса с функциональными свойствами // 2599616

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предложен способ производства кекса с функциональными свойствами, включающий взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кекса при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кекса при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношении ингредиентов, мас.%: сахар-песок 17,5; соль поваренная пищевая 0,1; маргарин 72% 22,4; мука из семян тыквы 20,0-30,0; пищевые волокна из мякоти тыквы 4,0; пшеничная мука - остальное.

Способ производства бисквитного полуфабриката // 2598040

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката: меланж 578,5, сахар-песок 347,1, вода 262,5, мука пшеничная в/с 168,7, мука ячменная 112,5, крахмал картофельный 97,5, эссенция 3,47.

Ребаудиозид d высокой степени чистоты и его применение // 2596190

Вафельное изделие функционального назначения // 2595435

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду.

Состав теста для производства кексов // 2595434

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1.

Способ производства кексов // 2595432

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1.

Функциональная сухая смесь для производства кексов // 2595171

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0.

Способ производства печенья с ржаными отрубями // 2595148

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Установка для получения жидкообразных сред // 2594531

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и краном, регулирующим направление движение смеси.

Полезное для здоровья слоистое печенье // 2592516

Способ производства коржиков // 2600693

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства коржиков предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивание 1-2 мин и сбивание размягченного маргарина с массовой долей жира не менее 82 % и инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 % до получения однородной массы. Далее добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия. Замешивают тесто влажностью 20±1 % в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220 оС в течение 9-10 мин. Тесто влажностью 20±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 230, мучная композитная смесь - 314, инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 % - 322,маргарин с массовой долей жира не менее 82 % - 128, меланж - 28, гидрокарбонат натрия - 2,5, карбонат аммония - 5,0. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, ее пищевую и биологическую ценности, снизить сахароемкость, продлить срок хранения и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования мучной композитной смеси из нетрадиционных видов муки и инвертного сиропа взамен сахара-песка. 2 табл., 2 пр.