Способ производства галет повышенной пищевой ценности

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

Владельцы патента RU 2601806:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1. При приготовлении теста дополнительно вносят за 7-10 мин до окончания замеса вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 мин при температуре 28-32°C. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная 50,0-56,6, смесь палатинозы и олигофруктозы 3,0-5,0, облепиховый шрот 6,0-10,0, рисовый крахмал Remyline 1,0-1,13, ферментный препарат Sweetase L 0,15-0,17, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,2-1,4, молочная кислота 0,15-0,17, дрожжи 1,5-1,7, вода остальное. Изобретение позволяет улучшить хрупкость и органолептические свойства, снизить ломкость изделия, а также повысить его пищевую ценность. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996. С. 17-23).

Недостатком этих галет является недостаточно равномерная пористость из-за введения большого количества разрыхлителя.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства галет, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент в виде сахарного песка, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М: Экономика, 1999. С. 41-44).

Недостатком этого способа является повышенное количество лома и крошки при производстве галет.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства галет повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение хрусткости и органолептических свойств, снижение ломкости изделий, повышение пищевой ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, а при приготовлении теста дополнительно вносят за 7-10 мин до окончания замеса вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 мин при температуре 28-32°C при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

мука пшеничная	50,0-56,6
смесь палатинозы и олигофруктозы	3,0-5,0
облепиховый шрот	6,0-10,0
рисовый крахмал Remyline	1,0-1,13
ферментный препарат Sweetase L	0,15-0,17
сода пищевая	0,3-0,5
соль	1,2-1,4
молочная кислота	0,15-0,17
дрожжи	1,5-1,7
вода	остальное

При этом активацию дрожжей проводят путем смешивания дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, сладкого агента в количестве 40-50% от рецептурного количества и воды температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 мин, а замес теста производят путем перемешивания активированных дрожжей, муки пшеничной, оставшегося количества смеси палатинозы и олигофруктозы, соды пищевой, соли, молочной кислоты.

Рисовый крахмал Remyline имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline в смеси с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4 позволит связывать больше воды и предотвращать ее потери во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение рисового крахмала Remyline в количестве 2% от массы муки позволит улучшить хрусткость и уменьшить ломкость галет.

Ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки замедляет испарение, что снижает усушку галет во время хранения.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Шрот облепиховый обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами. Облепиховый шрот содержит большое количество витамина С, А (каротин), F, В1, В2, В6, Е, К, Р, С, сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновая, линолевая, линоленовая) и органические кислоты, фолиевую кислоту, каротин, фитонциды, флавоноиды, микроэлементы, стерины, сигмастерины, бета-стерины. Шрот содержит органические кислоты: яблочную, винную, щавелевую, янтарную, последняя обладает активным физиологическим действием по предупреждению токсического влияния на организм. Облепиховый шрот богат веществами высокой биологической ценности. В нем содержится около 30% общего белка. В составе белка обнаружено 18 аминокислот, 7 из них - незаменимые. Высоко содержание лизина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Облепиховый шрот богат ценными полиненасыщенными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека. Введение его в количестве 200% от массы сладкого агента позволит получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.

В способе активацию дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, готовят путем смешивания сладкого агента, взятого в количестве 40-50% от рецептурного количества с дрожжами и водой температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 минут, что позволяет улучшить реологические свойства теста.

В способе предусмотрено при приготовлении теста дополнительное внесение за 7-10 минут до окончания замеса вкусовой добавки в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, предварительно набухшей в течение 20-22 минут при температуре 28-32°C, что делает тесто устойчивым к механическим воздействиям и препятствует ретроградации.

Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза тем не менее не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.

Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.

Опытным путем было определено оптимальное соотношение палатинозы и олигофруктозы как 1:1. Внесение олигофруктозы в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Функциональный синергизм облепихового шрота, палатинозы, олигофруктозы, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L позволяет не только увеличить пищевую ценность изделий, но и улучшить их хрусткость и органолептические свойства, снизить калорийность и ломкость изделий.

Технологический процесс производства галет повышенной пищевой ценности включает следующие операции.

При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 40-50% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 минут для активации.

После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 7-10 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 минут при температуре 28-32°C. Общая продолжительность замеса теста 15-25 минут, влажность теста 30-35%.

Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25-32°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210-300°C 7-12 минут.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 40% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 33°C в количестве 40% от рецептурного количества в течение 35 минут для активации.

После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 7 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20 минут при температуре 28°C. Общая продолжительность замеса теста 15 минут, влажность теста 30%.

Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25°C и относительной влажности воздуха 85%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210°C 12 минут.

Компоненты для приготовления галет повышенной пищевой ценности берут в следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука пшеничная	50,0
смесь палатинозы и олигофруктозы	5,0
облепиховый шрот	10,0
рисовый крахмал Remyline	1,0
ферментный препарат Sweetase L	0,15
сода пищевая	0,35
соль	1,2
молочная кислота	0,15
дрожжи	1,5
вода	остальное

Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.

Пример 2.

При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 45% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 34°C в количестве 45% от рецептурного количества в течение 36 минут для активации.

После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 8 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 46°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 21 минут при температуре 30°C. Общая продолжительность замеса теста 20 минут, влажность теста 33%.

Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 29°C и относительной влажности воздуха 80%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 250°C 9 минут.

мука пшеничная	53,3
смесь палатинозы и олигофруктозы	4,0
облепиховый шрот	8,0
рисовый крахмал Remyline	1,07
ферментный препарат Sweetase L	0,16
сода пищевая	0,4
соль	1,3
молочная кислота	0,16
дрожжи	1,6
вода	остальное

Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.

Пример 3.

При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 50% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 36°C в количестве 50% от рецептурного количества в течение 37 минут для активации.

После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 10 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 22 минут при температуре 32°C. Общая продолжительность замеса теста 25 минут, влажность теста 35%.

Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 32°C и относительной влажности воздуха 75%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 300°C 7 минут.

мука пшеничная	56,6
смесь палатинозы и олигофруктозы	3,0
облепиховый шрот	6,0
рисовый крахмал Remyline	1,13
ферментный препарат Sweetase L	0,17
сода пищевая	0,5
соль	1,4
молочная кислота	0,17
дрожжи	1,7
вода	остальное

Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств галет.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы галет повышенной пищевой ценности, органолептическая физико-химическая оценка которых подтвердила достижение технического результата.

1. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, а при приготовлении теста дополнительно вносят за 7-10 мин до окончания замеса вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 мин при температуре 28-32°C, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

мука пшеничная	50,0-56,6
смесь палатинозы и олигофруктозы	3,0-5,0
облепиховый шрот	6,0-10,0
рисовый крахмал Remyline	1,0-1,13
ферментный препарат Sweetase L	0,15-0,17
сода пищевая	0,3-0,5
соль	1,2-1,4
молочная кислота	0,15-0,17
дрожжи	1,5-1,7
вода	остальное

2. Способ производства галет повышенной пищевой ценности по п. 1, отличающийся тем, что активацию дрожжей проводят путем смешивания дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, сладкого агента в количестве 40-50% от рецептурного количества и воды температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 мин.

3. Способ производства галет повышенной пищевой ценности по п. 1, отличающийся тем, что замес теста производят путем перемешивания активированных дрожжей, муки пшеничной, оставшегося количества смеси палатинозы и олигофруктозы, соды пищевой, соли, молочной кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Полифенол и ион металла для коричневого окрашивания поверхностей пищевых продуктов // 2599831

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту с покрытием на поверхности. Покрытие содержит соединение по меньшей мере с одним ароматическим кольцом, имеющее по меньшей мере две гидроксильные группы, переносимые двумя соседними атомами углерода этого ароматического кольца, и ион переходного металла.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2596701

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки // 2595508

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки // 2595506

Способ производства хлебобулочных изделий // 2595186

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Состав теста для производства макаронных изделий // 2595166

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду.

Способ производства сбивного хлеба // 2595147

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Способ производства и упаковки полуфабрикатов из теста // 2594872

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2592619

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий // 2603898

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. Замес теста продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин. В процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд. Выпечку осуществляют при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин. Тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (г на 100 г муки): мука пшеничная высшего сорта - 100,0; сахар-песок - 6,0; поваренная пищевая соль - 1,5; дрожжи хлебопекарные - 1,0; вода - 67,0. Предлагаемый способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства булочных изделий, увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Способ производства выпечных изделий // 2604824

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта. Способ производства выпечных изделий, включающий стадии смешивания зерновых компонентов, таких как овсяные и пшеничные отруби, с другими сухими компонентами, по меньшей мере, с одним компонентом жидкости для пропитки сухих веществ, по меньшей мере, одним агентом для дальнейшего выпекания. Способ предусматривает предварительную ферментацию путем приготовления суспензии, состоящей из отрубей, крахмала и жидкости, указанную суспензию выдерживают в течение до 30 минут при температуре до 37 градусов, затем смешивают полученную суспензию с остальными компонентами с получением теста, содержащего, мас. %: смесь из отрубей (овсяные, пшеничные) 15-30, крахмал кукурузный 3-7, яйца 1-3,5, творог обезжиренный 15-45, разрыхлитель 1,5-3,5, айран 15-45, сахарозаменитель 0,01-1,5, аскорбиновая кислота 0,05-10, с последующим выпеканием полученного теста путем нагревания при температуре от 100°С до 180°С в течение 3-50 минут и дальнейшим резким охлаждением до температуры в интервале от 100°С до 5°С. Изобретение позволяет повысить скорость микробиологических процессов тестоприготовления, безопасность основных исходных компонентов смеси (отрубей) с целью сохранения удельного объема усвояемости макро- и микронутриентов, увеличить срок хранения выпечного изделия, улучшить органолептические свойства выпечных изделий. 12 з.п. ф-лы, 10 табл., 3 пр.

Кофеиновая кислота для обеспечения коричневой окраски поверхностей продуктов питания // 2606087

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир. Количество кофеиновой кислоты и/или ее сложного эфира на поверхности продукта находится в диапазоне 0,001-1,0 мг/см2. Изобретение относится к способу окрашивания поверхности продукта питания при нагревании. Наносят на поверхность или ее часть бесцветное покрытие, содержащее кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир, в количестве 0,001-1,0 мг/см2. Нагревают указанный продукт для развития окраски на поверхности. Предложенное изобретение позволяет приготовить продукты питания с бесцветным покрытием, которые можно хранить в течение длительного периода времени при сохранении этого покрытия невидимым, которые при нагревании образуют привлекательные и аппетитные коричневые цвета поверхностей. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 7 ил., 6 пр.

Сдоба к дрожжевому тесту, способ получения дрожжевого теста и полученные из него дрожжевые изделия // 2609225

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%. При этом предложена сдоба, в которой диаметр капсул составляет 2-8 мм, и в которой оболочка капсулы имеет 0,6-1,5% концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Дрожжевое тесто, сдоба, способ его получения и дрожжевое изделие из него // 2609226

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%. При этом предложено тесто, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм и в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Также предложено дрожжевое изделие, полученное в результате обработки, формирования и выпечки вышеуказанного дрожжевого теста. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2613521

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку. Для повышения качества хлеба в опару и для замеса теста подается вода в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, с кислородом до (25±5) мг/л. Выпечка хлеба производится на обойной муке помола 0,01-1,2 мм из продовольственного зерна 1-5 класса, предварительно размолотую на современной дисковой дробилке. Изобретение позволяет получить хлеб с повышенной питательностью, высоким качеством и экологией. 2 табл.

Способ приготовления пшеничных хлебобулочных изделий // 2614989

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий разведение в жидкости прессованных дрожжей, добавление муки и соли и замес теста, разделку, окончательную расстойку и выпечку, отличается тем, что в качестве жидкости используется или яблочный сок, или яблочный сок с водой, при этом яблочный сок добавляется в количестве 30-100% от общего количества жидкости, начальная температура теста 19-20°C, а созревание теста осуществляется при его хранении в течение 8-10 часов при температуре 2-4°C. 1 табл.

Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания // 2619245

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками предусматривает подготовку смеси из яблочного пюре, яблочного сока и порошков - свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный или свекольный-тыквенный в зависимости от изделия, а также воды до полного растворения. Затем смесь загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы. Интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29oC и влажностью 56%. Далее в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190oC в течение 35 минут. Тесто готовят при определенном выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства хлеба, получить готовое изделие для школьного питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также высокого качества. 1 табл., 2 пр.

Способ производства печеных хлебцев // 2619762

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают. Способ позволяет получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 5 з.п. ф-лы, 3 пр.

Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления // 2620643

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Также предложен способ получения продукта питания на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5,0 мас.% муки, при этом тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Изобретение позволяет получить продукт питания на основе теста, обладающий уникальным внешним видом и текстурой. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.