Способ производства творожного десерта

Авторы патента:

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Владельцы патента RU 2603275:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ включает приготовление смеси, содержащей творог 9%-ный, сливки 33%-ные, пюре из корня лопуха большого, сорбит и желатин. Пюре из корня лопуха большого получают путем измельчения на куски 1,5-5 см очищенного и отмытого корня лопуха, его варки 60-70 мин при температуре 90°С, с последующим охлаждением, гомогенизацией до крупности 0,2 мм и отпрессовыванием до влажности 45-47%. После чего пюре из корня лопуха большого смешивают с протертым творогом и сорбитом и взбивают 7-10 минут. В смесь добавляют взбитые сливки и перемешивают. Затем добавляют желатин, замоченный, процеженный и охлажденный, смесь перемешивают, фасуют и желируют, охлаждая до 2-5°С. Компоненты используют при следующем соотношении, масс. %: творог 9%-ный - 26,00-63,00; сливки 33%-ные - 9,37-13,82; сорбит - 3,00-4,50; пюре из корня лопуха большого - 20,00-60,00; желатин - 1,23-1,72. Пюре из корня лопуха большого может быть также приготовлено из свежих корней лопуха большого вегетативной зрелости от одного до двух лет. Способ позволяет получить творожный десерт, обладающий повышенной биологической ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и увеличенным сроком годности до 6 суток, при снижении его себестоимости. 1 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления диетического творожного продукта.

Известен способ производства творожного десерта, вырабатываемого из творога, сахара, каррагинана, пищевых волокон и молока с массовой долей жира 3,5% (см. патент РФ №2170518, МПК А23С 23/00, опубл. 20.07.2001). Продукт вырабатывают путем смешивания компонентов, тепловой обработки смеси, гомогенизации с последующим охлаждением и расфасовкой.

Готовый продукт имеет невысокую пищевую и биологическую ценность и низкое содержание витаминов, при этом имеет высокую себестоимость, так как каррагинан является дорогостоящим материалом.

Известен способ производства творожного десерта с растительным наполнителем, включающий приготовление смеси, содержащей нежирный творог, молоко, растительный наполнитель, подсластитель и стабилизатор, тепловую обработку смеси, ее охлаждение и фасовку (см. патент РФ №2457682, МПК А23С 23/00, опубл. 10.08.2012).

Продукт, приготовленный указанным способом, не может быть использован для питания лиц, страдающих сахарным диабетом, так как в его состав входит сахар, противопоказанный при заболеваниях эндокринной системы. Кроме того, в его составе используется довольно труднодоступное и дорогостоящее сырье в виде стабилизатора и синтетических пищевых волокон.

Наиболее близким по существу и по количеству совпадающих признаков является творожный десерт, содержащий творог 9%-ный, сливки, растительный наполнитель (топинамбур), заменитель сахара и желатин (см. RU 99107414 А, 20.01.2001).

Использование топинамбура в качестве растительного наполнителя увеличивает содержание крахмала. Крахмал относится к быстрым углеводам, которые не желательно использовать в рационе питания людей, страдающих таким заболеванием, как сахарный диабет. К тому же он повышает калорийность десерта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления творожного десерта, обладающего повышенной биологической ценностью при снижении его себестоимости.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в разработке способа приготовления творожного десерта, обладающего повышенной биологической ценностью, а также в улучшении структурно-механических свойств творожного десерта и увеличении его срока годности до 6 суток, при снижении его себестоимости.

Поставленная задача решается тем, что способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей творог 9%-ный, сливки, растительный наполнитель, подсластитель и желатин, отличается тем, что сливки используют 33%-ные, в качестве растительного наполнителя используют проваренное пюре из свежих корней лопуха большого, а в качестве подсластителя используют сорбит, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Творог 9%-ный - 26,00-63,00

Сливки 33%-ные - 9,37-13,82

Сорбит - 3,00-4,50

Пюре из корня лопуха большого - 20,00-60,00

Желатин - 1,23-1,72,

при этом очищенный и отмытый корень лопуха измельчают на куски 1,5-5 см и варят 60-70 мин при температуре 90°С, после чего охлаждают, гомогенизируют до крупности 0,2 мм и отпрессовывают до влажности 45-47%, после чего смешивают с протертым творогом и сорбитом и взбивают 7-10 минут, после чего в смесь добавляют взбитые сливки и перемешивают, затем добавляют желатин, замоченный, процеженный и охлажденный, далее все перемешивают, фасуют и желируют, охлаждая до 2-5°С. Кроме того, пюре готовят из свежих корней лопуха вегетативной зрелости от одного до двух лет.

Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

Признак, указывающий, что «сливки используют 33%-ные», направлен на получение равномерной пористой консистенции.

Признак, указывающий, что «в качестве растительного наполнителя используют проваренное пюре из свежих корней лопуха большого», позволяет использовать растительный наполнитель, широко произрастающий в Приморском крае.

Растворимые пищевые волокна, входящие в состав корней лопуха, представляют собой в большинстве случаев гидроколлоиды полисахаридной природы, в течение многих лет используются в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок с технологическими функциями загустителей, стабилизаторов и гелеобразователей. Они стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивают связывание воды, предотвращая ее отделение. Гидроколлоиды обеспечивают заданную консистенцию и образование кристаллов одного размера. С целью снижения калорийности гидроколлоиды включают в рецептурный состав взамен жира, т.к. они создают ощущение полноты вкуса, формируют потребительские свойства готового продукта, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира.

В корнях растения содержится до 45% полисахарида инулина. Физиологическая ценность инулина состоит в том, что будучи пребиотиком, он служит субстратом для пробиотиков, в частности бифидобактерий. Его использование с пищей не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина. Инулин является перспективным ингредиентом для производства диетических, функциональных, в том числе обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира и сахара, с улучшенной текстурой, стабильностью и вкусовыми ощущениями.

Признак, указывающий, что «в качестве подсластителя используют сорбит», позволяет отказаться от сахара, противопоказанного при заболеваниях эндокринной системы.

Признак, указывающий, что «в качестве стабилизатора используют желатин», направлен на снижение себестоимости продукта, т.к. позволяет отказаться от дорогостоящего сырья.

Признаки, указывающие, что «очищенный и отмытый корень лопуха измельчают на куски 1,5-5 см и варят 60 мин при температуре 90°С, после чего охлаждают, гомогенизируют до крупности 0,2 мм и отпрессовывают до влажности 45-47%», определяют режим наиболее рациональной технологической обработки, с точки зрения сохранения сухих веществ и снижения механической прочности корня, при котором содержание сухих веществ в пюре составило 11,4%. Полученное таким способом пюре имеет однородную консистенцию со слабой волокнистостью. Признак, указывающий, что пюре из корня лопуха «смешивают с протертым творогом», позволяет получить десерт с повышенным содержанием белка. Главным достоинством творога является наличие в нем большого количества белка казеина и оптимальное соотношение минеральных веществ, в том числе и микроэлементов, холина, лецитина и метионина. Это позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта, так как кисломолочные продукты, с точки зрения сбалансированного питания, занимают важнейшее место среди продуктов, способствующих нормализации работы ЖКТ, росту благоприятной микрофлоры толстого кишечника и за счет этого - укреплению иммунной системы организма.

Признак, указывающий, что пюре из корня лопуха «смешивают с сорбитом», позволяет использовать его в качестве сахарозаменителя для больных, страдающих сахарным диабетом для придания вкуса.

Смесь взбивают 7-10 минут для придания пористой структуры и увеличения объема в 2-2,5 раза.

В смесь «добавляют взбитые сливки и перемешивают» для получения равномерной пористой консистенции.

Признак, указывающий, что добавляют «желатин, замоченный, процеженный и охлажденный», позволяет предотвратить процесс синерезиса студня и ускорить процесс желирования для получения десерта с устойчивыми реологическими характеристиками.

Признаки «… пюре готовят из свежих корней лопуха большого вегетативной зрелости от одного до двух лет …» связаны с тем, что на втором году в корнях лопуха большого увеличивается содержание и термоустойчивость пищевых волокон, кроме того, после второго года в корнях лопуха уменьшается содержание инулина и снижается биологическая ценность корня.

Способ производства творожного десерта осуществляют следующим образом.

Корни промывают, очищают от кожистого слоя, нарезают на кусочки по 1,5-5 см в длину и отваривают в воде с гидромодулем 2:1 в течение 60 мин при температуре 90°С, после чего охлаждают, гомогенизируют в протирочной машине до крупности 0,2 мм и отпрессовывают центрифугированием до влажности 45-47%. Для получения 1000 кг пюре используют 1250 кг корня лопуха очищенного и 2500 л воды.

Полученное пюре из корня лопуха смешивают с протертым творогом и сорбитом и взбивают (например, во взбивальной машине со скоростью 1000 об/мин и более) 7-10 минут, после чего в смесь добавляют взбитые сливки и перемешивают, затем добавляют желатин, замоченный, процеженный и охлажденный, далее все перемешивают, фасуют и желируют, охлаждая до 2-5°С.

Примеры получения творожного десерта.

Пример 1. Для производства 1000 кг творожного десерта с пюре из корня лопуха в 630 кг протертого взбитого творога 9,0% добавляют пюре из корня лопуха - 200 кг, заменитель сахара сорбит - 45 кг, продолжая взбивание, вносят предварительно взбитые сливки 33% -107,8 кг и стабилизатор желатин - 17,2 кг. Смесь охлаждают до 14°С и фасуют.

Пример 2. Для производства 1000 кг творожного десерта с пюре из корня лопуха в 450 кг протертого взбитого творога 9,0% добавляют пюре из корня лопуха - 400 кг, заменитель сахара сорбит - 40 кг, продолжая взбивание вносят предварительно взбитые сливки 33% - 93,7 кг и стабилизатор желатин - 16,3 кг. Смесь охлаждают до 14°С и фасуют.

Пример 3. Для производства 1000 кг творожного десерта с пюре из корня лопуха в 312 кг протертого взбитого творога 9,0% добавляют пюре из корня лопуха - 500 кг, заменитель сахара сорбит - 35 кг, продолжая взбивание вносят предварительно взбитые сливки 33% - 138,2 кг и стабилизатор желатин - 14,8 кг. Смесь охлаждают до 14°С и фасуют.

Пример 4. Для производства 1000 кг творожного десерта с пюре из корня лопуха в 260 кг протертого взбитого творога 9,0% добавляют пюре из корня лопуха - 600 кг, заменитель сахара сорбит - 30 кг, продолжая взбивание вносят предварительно взбитые сливки 33% - 97,7 кг и стабилизатор желатин - 12,3 кг. Смесь охлаждают до 14°С и фасуют.

Органолептические показатели творожного десерта с пюре из корня лопуха представлены в таблице 1.

С целью получения творожного десерта с наилучшими органолептическими показателями и максимально возможным содержанием в десерте корня лопуха пюре из корня лопуха вводили в десерты в количестве от 20 до 80% от массы десерта.

Таблица 1
Влияние концентрации пюре из корня лопуха на органолептические показатели в творожном десерте
Органолептические показатели	Содержание пюре из корня лопуха в творожном десерте, %
20 + сорбит	40 + сорбит	50 + сорбит	60 + сорбит	80 + сорбит
консистенция	творожная, с вкраплениями пищевых волокон	творожная, с вкраплениями пищевых волокон	творожная, с вкраплениями пищевых волокон	творожная, плотная, с вкраплениями пищевых волокон	творожная, плотная, с вкраплениями пищевых волокон
цвет	белый с темными вкраплениями	белый с темными вкраплениями	светло-бежевый с коричневыми вкраплениями	светло-бежевый с коричневыми вкраплениями	светло-бежевый с коричневыми вкраплениями
запах	творожный	творожный	творожный	творожный	творожный
вкус	творожный, сладкий	творожный, сладкий	творожный с легким привкусом лопуха	творожный с легким привкусом лопуха	творожный с привкусом лопуха

Концентрация 20% и 40% пюре из корня лопуха в творожном десерте не оказывает значительного влияния на органолептические показатели пюре. Консистенция десерта творожная, цвет белый с темными вкраплениями пищевых волокон, вкус и запах творожный. Благодаря плотной зернистой консистенции творога пюре из корня лопуха не чувствуется во вкусовых ощущениях. Введение 60% пюре от массы всего десерта приводит к заметному изменению цвета десерта с белого на светло-бежевый, консистенция становится более уплотненной, во вкусе чувствуется легкий привкус лопуха, не ухудшающий весь вкус творожного десерта. При увеличении пюре из лопуха до 80% вкус пюре из корня лопуха становится более выраженным, что сказывается на возникающем неприятном послевкусии.

На фиг. 1 показана зависимость деформации сдвига творожных десертов от содержания в них пюре из корня лопуха.

На фиг. 2 показаны значения динамической вязкости в десерте творожном без пюре из корня лопуха и в десерте творожном с 60% содержанием пюре из корня лопуха.

На фиг. 3 показаны степени усвоения протеина в десерте творожном без пюре из корня лопуха и в десерте творожном с пюре из корня лопуха.

На фиг. 4 показана оценка роста Tetrahymenapyriformis на исследуемых продуктах в течение четырех суток хранения.

Как показали исследования, пюре из корня лопуха в значительной степени влияло на структурно-механические свойства творожных десертов. На фиг. 1 показана зависимость деформации сдвига творожных десертов от содержания в них пюре из корня лопуха.

Как видно из полученных результатов, влияние пюре на деформационные характеристики имеет сложную зависимость. При содержании пюре в десерте от 20 до 40% повышается устойчивость структуры десертов, вероятно, это обусловлено механизмом взаимодействия пищевых волокон и молочных белков творога. При содержании в десертах до 40% пюре из корня лопуха возрастает их вязкость. Вероятно, это объясняется тем, что при снижении прочности десертов, они в большей степени насыщаются воздухом в процессе взбивания, что приводит к возрастанию их динамической вязкости. Увеличение же доли пюре до 60% приводит к разжижению десертов и снижению этого взаимодействия из-за уменьшения доли белка в 2,3 раза по сравнению с контрольным образцом.

Результаты динамической вязкости творожных десертов представлены на фиг. 2.

Также важной задачей исследования являлось сохранение в пюре инулина, так как любая тепловая обработка приводит к гидролизу полисахарида и переходу образующейся фруктозы в гидролизат.

Измерения проводили на спектрофотометре UNICO-1201 при длине волны λ=480 нм. Остаточное содержание инулина в пюре из корня лопуха при выбранном нами способе обработки составило 20% от его первоначального содержания в корне.

Так как лопух большой является дикорастущим растением, а разрабатываемые десерты планировалось рекомендовать как функциональные продукты питания, были проведены исследования пюре из корня лопуха на токсическую безопасность, в первую очередь на содержание в нем тяжелых металлов. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Как видно из данных таблицы, содержание тяжелых металлов в пюре, полученном при предложенном технологическом режиме обработки, практически не превышает рекомендованных ПДК для пищевых продуктов, поэтому его в дальнейшем можно использовать в качестве компонента для производства десертов.

Изучая качество десерта, в состав которого входило пюре из корня лопуха, было установлено, что добавление пюре влияет практически на все органолептические показатели десерта, в первую очередь на вкус, аромат и цвет. Поэтому с учетом свойств пюре корня лопуха была выбрана такая рецептурная композиция, в составе которой было введено пюре в количестве, не ухудшающем органолептические показатели готового продукта.

Пищевая и энергетическая ценность разработанного десерта представлена в таблице 3.

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность десерта

с добавлением пюре из корня лопуха

Наименование десерта	Пищевая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Творожный десерт с корнем лопуха	5,34	4,92	19,21	103,1

Сроки хранения десерта определялись с учетом изменения его микробиологических показателей в процессе хранения. Микробиологическим испытаниям подвергали свежеприготовленный десерт, хранившийся при температуре +4°С в течение 6 суток. Результаты микробиологических исследований показали, что согласно Техническому регламенту таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложения 1,2, в десерте с корнем лопуха все значения показателей были в пределах нормы, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек не были обнаружены, что позволяет хранить композиции десертов в стандартных условиях до 6 суток.

Так как многие углеводные компоненты в пищевых композициях тормозят усвоение белков организмом человека, нами было исследовано влияние пюре корня лопуха на степень усвоения белков десерта. Для получения достоверных данных мы проводили исследования этой закономерности двумя методами - химическим и биологическим.

Исследования химическим методом проводились по стандартной методике ГОСТ Р 53951-2010 с обработкой соляной кислотой концентрацией 0,1 моль/дм³и ферментом пепсином на анализаторе белка Velpscientifica (Italy) методом Кьельдаля.

Усвоение белка зависит от состава и количества входящих в десерт компонентов. Результаты исследований степени усвоения протеина представлены на фиг.3.

Были исследованы образцы контрольного десерта и десерта с пюре из корня лопуха для сравнительного анализа содержания протеина и протеина после обработки ферментом пепсином и соляной кислотой. Как показали данные исследований, содержание растворимого белка указывает о степени его усвоения пищеварительным ферментом пепсином. Добавление в десерты пюре из корня лопуха в незначительной степени снизило усвоение белков в десертах по сравнению с контрольным образцом. Это подтверждает предположения, что пищевые волокна корня лопуха незначительно влияют на перевариваемость белка пищеварительным ферментом пепсином.

Наиболее объективным является биологический метод на простейших класса Ciliata инфузории Tetrahymenapyriformis. Тест-культура Tetrahymenapyriformis имеет двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной) и по обмену веществ близка к человеку и высшим животным.

Оценка роста Tetrahymenapyriformis на исследуемых продуктах в течение четырех суток хранения представлена на фиг.4 и в таблице 4.

По данным проведенных исследований видно, что наиболее благотворно влияет на рост и развитие простейших, образец №3 (среда выращивания - белок казеин) и № 2 (среда выращивания - творожный десерт с пюре из корня лопуха). Образец №1 (среда выращивания - творожный десерт без добавления корня лопуха) на рост простейших влияет менее благоприятно. Следует отметить, что время генерации инфузории в образце №2 ускоряется по сравнению с образцами № 1. Простейшие, хранившиеся в среде с образцом №2, активно питаются и размножаются (стимулирующий эффект), имеют максимальные размеры 0,33-0,42. Инфузории образца № 1 имеют размеры клеток 0,28-0,20 мкм.

Таблица 4

Оценка роста инфузории в течение четырех суток хранения

(средние данные по десяти полям зрения).

Исследуемый объект/ среда выращивания	Время генерации инфузории (сутки)	ОБЦ
0	1	2	3	4	%
№1 Тетрахимена/творожный десерт	5	10,0	40,0	61,0	79,0	98,7
№2 Тетрахимена/творожный десерт с пюре из корня лопуха	5	20,0	55,0	70,0	80,0	100,0
№3 Тетрахимена/казеин	5	33,0	61,0	70,0	80,0	100,0

Как видно из таблицы 4 образцы № 1 (творожный десерт) и № 2 (творожный десерт с добавлением корня лопуха) хорошо усваиваются инфузорией и благотворно влияют на ее рост и развитие. Наибольшая биологическая ценность готового продукта свойственна творожному десерту с добавкой лопуха, что выразилось в 100% ОБЦ на четвертые сутки экспозиции, данное значение ОБЦ является весьма противоречивым и опровергает общеизвестные факты о том, что 100%-ной биологической ценностью могут обладать только белки молока, подвергнутые частичной денатурации, что делает их более доступными для усвоения. Однако следует отметить, что в настоящее время существует масса продуктов, сконструированных с заранее заданными свойствами и характеристиками, которые в данном случае позволяют получить продукт из компонентов со стимуляционным потенциалом к усилению биологической ценности продукта, что напрямую свидетельствует о положительном влиянии внесения лопуха в продукт.

Таким образом, разработанные творожные десерты с добавлением пюре из корня лопуха хорошо усваиваются инфузорией и благотворно влияют на ее рост и развитие, при этом сохраняя свою биологическую ценность.

Полученное в рекомендуемых технологических режимах пюре из корня лопуха не снижает степени усвоения белка десерта и может являться хорошим компонентом для производства продуктов с высокой и пониженной калорийностью для питания различных групп населения.

1. Способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей творог 9%-ный, сливки, растительный наполнитель, подсластитель и желатин, отличающийся тем, что сливки используют 33%-ные, в качестве растительного наполнителя используют проваренное пюре из свежих корней лопуха большого, а в качестве подсластителя используют сорбит, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Творог 9%-ный	26,00-63,00
Сливки 33%-ные	9,37-13,82
Сорбит	3,00-4,50
Пюре из корня лопуха большого	20,00-60,00
Желатин	1,23-1,72

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пюре готовят из свежих корней лопуха большого вегетативной зрелости от одного до двух лет.

Похожие патенты:

Творожный десерт // 2603273

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Творожный десерт содержит творог 9%-ный, сливки 33%-ные, пюре из корня лопуха большого, сорбит и желатин.

Способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения // 2603251

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Творожный продукт на основе козьего молока // 2603077

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности. Пастеризуют козье молоко.

Молочный десерт из творожной сыворотки // 2603001

Молочный десерт из творожной сыворотки содержит творожную сыворотку, сок фруктовый или ягодный, стевиозид, желатин, агар-агар, пектин, альгинат натрия, стабилизатор «Хамульсион», премикс Н33053 и сухую деминерализованную творожную сыворотку.

Молочные смеси для вскармливания детей первого года жизни // 2601623

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к молочной смеси для вскармливания детей первого года жизни. Молочная смесь для вскармливания детей первого года жизни, состоящая из белка, жирового компонента, углеводов и витаминного комплекса, минеральных веществ, таурина, L-карнитина и нуклеотидов, в зависимости от разного возраста, в 100 мл готовой смеси содержится от 1,1 до 1,3 г белка, от 3,0 до 3,4 г жира и от 7,5 до 8,5 г углеводов, при определенном соотношении компонентов в смеси.

Способ производства обогащенного творожного продукта // 2601121

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Функциональный продукт для геродиетического питания // 2599169

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам функционального назначения. Функциональный продукт для геродиетического питания включает молоко с содержанием жира 0,09-0,12%, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности, молоко с содержанием жира 3,2-3,6%, сахар, модифицированный крахмал, сывороточный белковый изолят, желатин, краситель и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар - 7,4, модифицированный крахмал - 0,6, сывороточный белковый изолят - 3,2, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности - 7,8, желатин - 0,4, молоко с содержанием жира 0,09-0,12% - 52,2, молоко с содержанием жира 3,2-3,6% - 28,0, краситель - 0,1, ароматизатор - 0,3.

Молочный продукт // 2590663

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов таких, как молочные пасты, пудинги, молочные желе, молочные десерты и т.д.

Способ изготовления питательного батончика // 2586529

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин.

Творог с антиоксидантными свойствами // 2584585

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции.

Способ производства творожного продукта // 2604782

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски. Причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку и растительный компонент, перемешивают, сквашивают, а после сквашивания вносят стабилизатор. Затем осуществляют обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повышенными профилактическими свойствами, биологической ценностью и усвояемостью. 2 пр.

Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой // 2605304

Изобретение относится к молочной промышленности. Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой содержит сахар-песок в количестве 21,00-22,00, патоку карамельную в количестве 3,70-3,90, лимонную кислоту в количестве 0,20, стабилизатор “Палсгаард 811” в количестве 0,35, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель с кусочками плодов, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 6,70-7,50, творожную сыворотку остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, способствует максимальному сохранению витаминно-минерального-белково-углеводного комплекса творожной сыворотки, что повышает биологическую ценность и способствует расширению ассортимента продуктов со сниженным содержанием жиров. 4 ил., 6 табл., 3 пр.

Способ производства запеканки из творога // 2607364

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает протирку обезжиренного творога с сахаром и смешивание с мукой из расторопши, взятой в количестве 8,8-11,4% к массе творога. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют с изолятом соевого белка (ИСБ), с фосфолипидной добавкой «Витол», ванилином, содой, пищевой поваренной солью и перемешивают. Вносят смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши. Полученную массу перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С, в течение 10 мин, формуют, выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин и охлаждают до 4±2°С. Готовят запеканку при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия: творог обезжиренный 68-70; мука из расторопши 6-8; пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, 2; изолят соевого белка 3-4; сахар 10; пищевая поваренная соль 0,6; фосфолипидная добавка «Витол» 0,1-0,3; ванилин 0,1; сода 0,3; вода остальное. Способ позволяет обогатить продукт биологически активными веществами и повысить его биологическую и пищевую ценность. 2 табл., 2 пр.

Функциональная триглицеридная композиция для производства пищевых продуктов // 2609374

Изобретение относится к производству продуктов диетического профилактического питания и касается функциональной триглицеридной композиции для производства пищевых продуктов. Функциональная триглицеридная композиция состоит из переэтерифицированного структурирующего компонента, полученного ферментативной переэтерификацией смеси твердых и полутвердых растительных масел лауриновой и нелауриновой группы в серии реакторов проточного типа, жидких растительных масел и биологически активных веществ. При этом композиция не содержит транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот или содержит их менее чем 1% от суммы жирных кислот. Биологически активные вещества представлены эссенциальными жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 с суммарным содержанием не менее 15% от общей суммы жирных кислот при соотношении между ними, равном (1-15):1, в том числе омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот, а также токоферолами и токотриенолами в количестве не менее 0,015% от массовой доли композиции. Предложены также имитаторы молочных продуктов и хлебобулочные и мучные изделия, содержащие вышеуказанную композицию. Изобретение позволяет снизить содержание токсичных продуктов окисления масел и повысить биологическую ценность продукта за счет сохранения природных биологически активных веществ. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 15 табл., 10 пр.

Способ получения молочного коктейля // 2609640

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает смешивание молочного продукта с функциональным ингредиентом и сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, охлажденным до температуры 35°С, и взбивание во фризере до получения однородной консистенции. В качестве молочного продукта используют стерилизованное молоко или 10%-ные сливки, а в качестве функционального ингредиента используют молочко маточное пчелиное адсорбированное, которое совместно с сублимированным молочным продуктом растворяют в нагретой до 37-40°С части молочного продукта в соотношении 1:5 и соединяют с оставшейся частью молочного продукта. Полученную смесь смешивают с сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, добавляют 10 г мороженого на 100 г молочного коктейля и взбивают во фризере в течение 50-60 с при скорости вращения мешалки 12-14 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молочный продукт - стерилизованное молоко 80-86 или сливки 10%-ные 80; сублимированный молочный продукт 4,5; молочко маточное пчелиное адсорбированное 1,5; сахар-песок 3-6; вода 5-8. Способ позволяет получить молочный коктейль с высокой пищевой и энергетической ценностью, повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими и функциональными свойствами. 2 табл., 3 пр.

Способ получения белково-растительного продукта // 2615441

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Способ получения белково-растительного продукта в виде пудинга предусматривает введение в белковую основу наполнителя, нагрев и стерилизацию, внесение структурообразователя, загустителя, включающего манную крупу, гомогенизацию до однородного состояния, охлаждение до 0-5°С, фасовку и выдержку. В качестве белковой основы используют смесь сухого обезжиренного молока низкотемпературной сушки, восстановленного смягченной водой с температурой 43±2°С, микропартикулята сывороточных белков и обезжиренного соевого молока. В качестве наполнителя используют смесь сваренных яблок, меда, корицы и муки из семян амаранта в установленном соотношении. Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 100-115°С в течение 10-15 мин. Полученный этим способом пудинг обладает высокой пищевой и биологической ценностью и пониженной калорийностью, отличными органолептическими характеристиками, лечебно-профилактическими свойствами.

Способ получения мягкого сыра // 2615444

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению мягкого сыра. Способ предусматривает добавление творога в молоко и нагревание этой смеси без перемешивания при температуре 90-95°С с отделением полученной сыворотки через 10-15 мин. Затем добавление к оставшейся массе и тщательное перемешивание до однородной массы при температуре 35-40°С следующих компонентов: поваренной соли, сахара, сливочного масла, растительного масла, куриных яиц, пищевой соды и шрота ревеня. Прекращение нагрева полученной массы после того, как смесь увеличивается в объеме, и формирование полученного творога в посуде, предварительно смазанной нагретым сливочным маслом, при следующем соотношении компонентов, мас. %: молоко цельное коровье 40,0-42,0; творог 40,0-42,0; поваренная соль 0,9-1,0; масло сливочное 4,0-4,2; масло растительное подсолнечное 0,7-1,4; яйца куриные 8,0-9,0; пищевая сода (гидрокарбонат натрия) 0,2-0,25; шрот ревеня 3,0-5,0. Способ позволяет получить продукт, обладающий пищевой и биологической ценностью. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Способ производства сырников из творога // 2615452

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят смесь, содержащую творог обезжиренный в количестве 76-81,2%, пшеничную муку в количестве 3,0-5,0%, стабилизатор, в качестве которого используют БАД “Витазар” в количестве 3,0-4,0%, соль в количестве 0,6%, предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 0,5-1 мм зерна зеленой гречки в количестве 5,0%, пищевую соду в количестве 0,3% и ванилин в количестве 0,1%. Замешивают тесто, выдерживают тесто 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формуют его в виде батончиков, нарезают на кружочки, панируют в муке, формуют в виде круглых биточков, обжаривают их с обеих сторон и обрабатывают в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение заключается в повышении качества сырников, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении готового продукта пищевыми волокнами, придании продукту профилактической направленности, в стабилизации реологических свойств готового продукта. 4 табл., 2 пр.

Способ производства творожного десерта // 2619637

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, стабилизаторов - каррагинана и фонакона в соотношении 1:1 в количестве 2,0 мас. %, БАДа иммуновит в количестве 2,0-3,0 мас. %, пюре кизила и пюре фейхоа в соотношении 1:2, охлаждение и фасовку, при этом сливки используют 10%-ной жирности, молоко - 1,5% жирности а творог - обезжиренный. При приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают 12-15 мин, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар, БАД иммуновит, пюре кизила и пюре фейхоа в соотношении 1:2, в полученную смесь вносят охлажденные сливки 10%-ной жирности с последующим взбиванием в течение 5-7 мин. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, профилактические, биологические и иммуномодулирующие свойства, снизить энергетическую ценность готового продукта, а также обеспечить стабильность полученной структуры и формы продукта в течение всего времени хранения. 1 табл., 2 пр.

Способ производства творожного десерта // 2619638

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, стабилизаторов - фонакона и кремодана - в соотношении 1:1 в количестве 2,0 мас. %, БАДа «Тодикамп-Лакт» в количестве 2,0-3,0 мас. %, пюре кизила, охлаждение и фасовку, при этом сливки используют 10%-ной жирности, молоко - 1,5%-ной жирности, а творог - обезжиренный. При приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают 12-15 мин, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар, БАД «Тодикамп-Лакт» и пюре кизила, в полученную смесь вносят охлажденные сливки 10%-ной жирности с последующим взбиванием в течение 5-7 мин. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и профилактические, биологические и иммуномодулирующие свойства, снижение энергетической ценности готового продукта, а также обеспечить стабильность полученной структуры и формы продукта в течение всего времени хранения. 1 табл., 2 пр.