Способ производства кисломолочного продукта

Авторы патента:

A23C9/12 - сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов (препараты молочной сыворотки A23C 21/00)

Владельцы патента RU 2604781:

Криви Вячеслав Анатольевич (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси введение белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans, сквашивание, внесение стабилизатора, перемешивание, охлаждение, розлив. Изобретение позволяет получить продукт с пробиотическими свойствами, повысить его биологическую ценность, улучшить диетические свойства продукта, органолептические показатели и усвояемость, а также снизить энергетическую ценность продукта. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение (SU 437509 А, 1974).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси, внесение белковой добавки, тепловую обработку, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (UA 17906 А, 03.06.1997).

Недостатком известного способа является то, что полученный кисломолочный продукт обладает недостаточными диетическими свойствами.

Техническим результатом является получение продукта с пробиотическими свойствами, повышение биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств, органолептических показателей и усвояемости, а также снижение энергетической ценности готового продукта, ускорение процесса сквашивания и повышение его срока хранения.

Технический результат достигается за счет того, что способ производства кисломолочного продукта включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение белковой добавки, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2» в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans в соотношении 1:2:1, сквашивание, внесение стабилизатора GENU-пектина LM-106 AS в количестве 0,1-1,0 масс. %, перемешивание, охлаждение, розлив.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% затем вводят белковую добавку, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2А» в количестве 3-5%, проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 3-5% закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans в соотношении 1:2:1. Проводят сквашивание в течение 34 часов, вносят стабилизатор GENU-пектин LM-106 AS в количестве 0,1-1,0 масс. %, перемешивают, охлаждают и разливают готовый продукт.

Пример 1.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% вносят белковую добавку, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2» в количестве 5%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 1265, штамм Lactobacillus acidophilus АГ/17-666 и штамм Enterococcus durans ВКМП В-8731 в соотношении 1:2:1. Проводят сквашивание в течение 3 часов, вносят стабилизатор GENU-пектина LM-106 AS в количестве 0,1 масс. % перемешивают, охлаждают с последующим розливом готового продукта. Кислотность полученного продукта составляет 80°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Пример 2.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% вносят белковую добавку, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2» в количестве 5%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°C с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКМП В-8555, штамм Lactobacillus acidophilus АГН-3 ВКМП В-8552 и штамм Enterococcus durans ВКМП В-10093 в соотношении 1:2:1. Проводят сквашивание в течение 4 часа, вносят стабилизатор GENU-пектина LM-106 AS в количестве 1,0 масс. % перемешивают, охлаждают с последующим розливом готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 90°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Использование компонентов комплексной белковой добавки «Балт-Про-Экстра-2» позволяет обеспечить повышение биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств. Совместное использование молочных компонентов и компонентов закваски, содержащей пробиотические культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans в соотношении 1:2:1, позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями, а именно приятным нежным кисломолочным вкусом и повышенной усвояемостью. Выбранные культуры в указанных соотношениях не подавляют друг друга, оказывают благоприятное действие друг на друга, что позволяет ускорить процесс сквашивания.

Кроме того, способ позволяет снизить энергетическую ценность готового продукта за счет нормализации молока до жирности 1%.

Использование выбранного стабилизатора в количестве 0,1-1,0 масс. % позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт с более вязкой консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения и без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 3,5-5,0 часов.

Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение белковой добавки, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2» в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans в соотношении 1:2:1, сквашивание, внесение стабилизатора GENU-пектина LM-106 AS в количестве 0,1-1,0 масс.%, перемешивание, охлаждение, розлив.

Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.

Модуляция вкуса и аромата путем ферментации молочного источника для получения множества вкусов и ароматов с помощью коктейля из бактериальных штаммов // 2603096

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Комбинация молочнокислых бактерий для генерации вкуса и аромата в продуктах на молочной основе и комбинация молочнокислых бактерий для ферментации молочных продуктов представляют собой штамм Lactococcus lactis subsp.

Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта // 2603070

Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас.% и стабилизатор Рондагам AYT 100, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Ферментированное детское питание // 2600877

Изобретение относится к способу улучшения эффективности усвоения белков у младенца возрастом от 0 до 36 месяцев и к питательной композиции для младенцев. Способ включает введение младенцу питательной композиции, которая содержит от 5 до 20 вес.% белка от сухого веса питательной композиции и которая содержит, от сухого веса питательной композиции, по меньшей мере 10 вес.

Способ производства синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения // 2597980

Изобретение относится к способу производства кисломолочного продукта. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас.

Йогуртовый напиток 3,5 % жирности из рекомбинированного молока и способ его производства // 2595412

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Способ получения йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков // 2595393

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С.

Модуляция вкуса и аромата посредством биотехнологии с применением бактериальных штаммов, обеспечивающих сливочный вкус и аромат // 2593944

Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Модуляция вкуса и аромата посредством биотехнологии, с применением бактериальных штаммов, обеспечивающих вкус и аромат // 2593719

Изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности и представляет собой способ получения ферментированного молочного продукта по меньшей мере с солодовым вкусом и ароматом.

Замороженные кондитерские изделия, содержащие пробиотические микроорганизмы // 2593716

Изобретение относится к композиции замороженного йогурта для укрепления иммунной системы и/или с противовоспалительным действием. Композиция содержит нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы в количестве от около 106 до 1012 КОЕ на одну порцию, в которой нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы приведены в нереплицирующееся состояние тепловой обработкой при 71,5-150ºС в течение 1-120 с.

Способ производства кисломолочного продукта // 2604786

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора и белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, улучшить его диетические свойства, органолептические показатели и усвояемость, а также снизить энергетическую ценность готового продукта и увеличить срок его хранения. 2 пр.

Сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов и способ ее получения // 2607023

Заявленная группа изобретений относится к биотехнологии. Способ получения сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов предусматривает раздельное культивирование штаммов Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707. Проводят ферментацию каждого штамма с получением жидкой биомассы. Проводят концентрирование полученной жидкой биомассы каждого штамма, смешивание каждого штамма с защитной средой в соотношении 1:2-1:4 с последующим раздельным высушиванием и смешиванием полученных биомасс Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707 в соотношении - 3:7 с получением сухой бактериальной закваски. Изобретение позволяет увеличить срок хранения закваски, в высоком содержании активных живых клеток в закваске и сократить время ферментирования молока. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 пр.

Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков // 2607035

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Смесь перемешивают и оставляют в покое на 2,5-3 ч до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. После сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение. Продукт готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: молоко цельное с массовой долей жира 3,2-78,0; микропартикулят сывороточных белков - 10,0; сахар-песок - 7,0; закваска - 5,0. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, обогатить его сывороточными белками, улучшить его функционально-технологические свойства, в частности реологические, и обеспечить продукт стабильной структурой при хранении. 4 табл., 2 пр.

Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков // 2607035

Способ производства продукта из кобыльего молока // 2612160

Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С. Для получения закваски в свежее кобылье молоко 97% добавляют мед 3%, перемешивают и выдерживают при температуре 21-30°С в течение суток для интенсивного брожения. К закваске в количестве 30% добавляют обработанное коровье молоко в количестве 60%, мед пчелиный в количестве 1%, сахар в количестве 1% и кипяченую воду в количестве 8%, интенсивно и беспрерывно взбивают компоненты в липовой бочке с помощью липовой крестовины в течение 45 мин. Изобретение направлено на расширение ассортимента кисломолочных напитков с нежным ароматом и вкусом.

Композиция для приготовления кисломолочного продукта // 2614113

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении кисломолочных продуктов. Композиция для получения продукта содержит молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки и альбумино-белковая масса, закваску, содержащую штаммы Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в определенном соотношении, пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в определенном соотношении и смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь. Композиция позволяет получить продукт функционального назначения, обладающий высокими лечебно-профилактическими свойствами, биологической и питательной ценностью, хорошими органолептическими свойствами и длительным сроком хранения.

Способ получения пробиотической композиции // 2614116

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано в получении пробиотиков, предназначенных для непосредственного потребления или в качестве биологически активной добавки к продуктам питания, при производстве кисломолочных продуктов профилактического назначения, предназначенных в частности для нормализации уровня холестерина и полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека и повышения общей резистентности организма. Изобретение включает способ получения пробиотической композиции для снижения уровня холестерина, содержащей сухую биомассу пробиотических штаммов бактерий В. bifidum GG-72 ВКПМ Ас-1884, L. fermentum LFM-2 ВКПМ В-10368, L. rhamnosus LC-52GV ВКПМ В-9475, L. plantarum ГВИ-1 ВКПМ В-8556, L. acidophilus АСТ-44. Указанный способ включает раздельное культивирование штаммов В. bifidum GG-72 ВКПМ Ас-1884 на среде Блаурокка, штаммов L. fermentum LFM-2 ВКПМ В-10368, L. rhamnosus LC-52GV ВКПМ В-9475, L. plantarum ГВИ-1 ВКПМ В-8556 и L. acidophilus АСТ-44 В. bifidum GG-72 ВКПМ Ас-1884, L. fermentum LFM-2 ВКПМ В-10368, L. rhamnosus LC-52GV ВКПМ В-9475, L. plantarum ГВИ-1 ВКПМ В-8556, L. acidophilus АСТ-44 ВКПМ - В-9647 на MRS-бульоне при 37°C±1°C до стационарной фазы развития, концентрирование, смешивание с защитной средой, высушивание и смешивание сухой биомассы пробиотических штаммов в равных количествах. 2 н.п. ф-лы, 8 ил., 6 табл.

Способ получения кефира, обогащенного коэнзимом q10 // 2616277

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, обеспечение профилактической направленности продукта, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов. 6 табл., 15 пр.

Способ получения кисломолочного напитка // 2616864

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют и гомогенизируют смесь. Вносят растительный компонент, в качестве которого используют пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли в количестве 5% от массы смеси. Пастеризуют и охлаждают смесь. Вносят поликомпонентную закваску, состоящую из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1, в количестве 3-5% от массы смеси. Сквашивают при температуре 36-38°С в течение 3-4 ч. Охлаждают и расфасовывают. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов функционального назначения, повысить функциональные, реологические и органолептические свойства, повысить пищевую ценность продукта, придать продукту антиоксидантные свойства. 4 табл.

Способ получения пробиотического кисломолочного напитка, обогащенного гидролизатом сывороточных белков // 2617939

Изобретение относится к молочной промышленности. Вносят в молочную смесь, в качестве которой используют пахту и обезжиренное молоко, в соотношении 1:1 гидролизат сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1% и с глубокой степенью гидролиза не менее 60% в количестве 1-3%. Пастеризуют смесь при температуре (92±2)°С с выдержкой 5 мин. Охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску, в качестве которой используют пробиотические молочнокислые бактерии термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий, в соотношении 2:1:1, обеспечивающем в готовом продукте содержание клеток не менее 107 КОЕ/см3. Сквашивают, перемешивают, охлаждают до температуры созревания. Далее идет созревание, розлив и доохлаждение. Изобретение позволяет получить низкожирный продукт, обладающий пробиотическими свойствами и предназначенный для специализированного и диетического питания, а также для профилактики различной степени белково-энергетической недостаточности. 1 табл.