Способ производства дистиллята из черной смородины

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Замораживают свежие плоды черной смородины при температуре минус 16°С - минус 18°С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 5-ти суток. Измельчают размороженное сырье, разбавляют полученную мезгу умягченной водой до содержания титруемых кислот 8-12 г/дм^3. Вносят в подготовленную мезгу реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25-0,30 г на 1 кг сырья и подбраживают в анаэробных условиях при температуре 23-25°С до достижения объемной доли этилового спирта 1,5-2,5%. Подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 14-16 об.% и проводят однократную фракционированную дистилляцию с получением дистиллята. Изобретение позволяет сократить производственный процесс и получить дистиллят с низким содержанием метанола и максимально сохраненным ароматическим комплексом исходного сырья. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства фруктовых (плодовых) дистиллятов.

Известен способ получения сливового дистиллята, предусматривающий измельчение сливы, удаление косточек, тепловую обработку мезги при температуре 70-80°С, выдержку при этой температуре, охлаждение, обработку пектолитическим ферментным препаратом, сбраживание обработанной мезги на чистой культуре винных дрожжей до остановки брожения с последующей перегонкой сброженной мезги (Патент RU 2384611, опубл. 20.03.2010).

Недостатками способа являются нагревание и обработка мезги пектолитическим ферментным препаратом, приводящие к появлению в аромате дистиллята уваренных тонов и повышению концентрации метанола за счет глубокой деструкции пектиновых веществ плодового сырья.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ получения вишневого дистиллята, предусматривающий измельчение плодов вишни, отделение косточек, брожение полученной мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, фракционную перегонку сброженной мезги в медном аппарате однократной сгонки с добавлением вишневых косточек в количестве 0,5-1,5% от массы мезги, причем используют как свежее, так и замороженное плодовое сырье (Патент RU 2487928, опубл. 20.07.2013).

К недостатку способа следует отнести значительную продолжительность производственного процесса.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение фруктового (плодового) дистиллята в более короткий срок - с максимально сохраненным ароматическим комплексом исходного сырья.

Технический результат изобретения достигается тем, что в способе производства дистиллята из черной смородины предусматривается заморозка свежего сырья при температуре минус 16°С - минус 18°С с последующей выдержкой при этой температуре от 3-х до 5-ти суток, измельчение размороженного сырья, разбавление полученной мезги умягченной водой до содержания титруемых кислот 8-12 г/дм³, внесение в подготовленную мезгу реактивированных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25-0,3 г на 1 кг сырья, подбраживание в анаэробных условиях при температуре 23-25°С до достижения объемной доли этилового спирта 1,5-2,5%, спиртование подброженной мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 14-16% об., однократная фракционированная дистилляция с получением дистиллята из черной смородины.

Предварительное замораживание свежих плодов черной смородины, подбраживание мезги и ее спиртование ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья позволяют обогатить дистиллят ценными ароматобразующими компонентами при одновременном снижении концентрации метанола по сравнению с сырьем, обработанным теплом или ферментным препаратом. Проведение подбраживания мезги при температуре 23-25°С позволяет увеличить биомассу дрожжей, сократить продолжительность процесса и дополнить ароматический комплекс исходного сырья, что положительно сказывается на качестве получаемого дистиллята (таблица 1).

Способ осуществляется следующим образом.

Свежие плоды черной смородины принимают по качеству и количеству, моют, удаляют остатки воды и замораживают в морозильной камере при температуре минус 16°С - минус 18°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 3-5 суток. При этом в плодах образуются кристаллы льда, вызывающие механическое повреждение клеточных стенок, что увеличивает выход сусла и обеспечивает в дальнейшем более полное извлечение ароматобразующих компонентов исходного сырья, не приводя к глубокому гидролизу пектиновых веществ. Перед подбраживанием плоды размораживают при комнатной температуре и измельчают на валковой дробилке. Полученную мезгу направляют в бродильный резервуар, снабженный мешалкой и «рубашкой» для поддержания температуры 23-25°С. После загрузки мезги черной смородины в бродильный резервуар при включенной мешалке подают умягченную воду в объеме, обеспечивающем снижение титруемой кислотности в сырье до 8-12 г/дм³. В разбавленную мезгу вносят реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25-0,3 г на 1 кг сырья и проводят подбраживание в анаэробных условиях до достижения объемной доли этилового спирта в бродящей мезге 1,5-2,5%, подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 14-16% об. и направляют на однократную фракционированную дистилляцию для получения дистиллята.

Пример 1

Свежие плоды черной смородины принимают по качеству и количеству, моют, удаляют остатки воды и замораживают в морозильной камере при температуре минус 16°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 5-ти суток. Затем извлекают сырье из морозильной камеры, размораживают при комнатной температуре и измельчают на валковой дробилке. Полученную мезгу направляют в бродильный резервуар, снабженный мешалкой и «рубашкой» для поддержания необходимой температуры. После загрузки мезги черной смородины в бродильный резервуар при включенной мешалке подают умягченную воду в объеме, обеспечивающем снижение титруемой кислотности в сырье до 8 г/дм³. В разбавленную мезгу вносят реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25 г на 1 кг сырья и проводят подбраживание в анаэробных условиях при температуре 23°С до достижения объемной доли этилового спирта в бродящей мезге 1,5%, подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 14% об. и направляют на однократную фракционированную дистилляцию для получения дистиллята.

Пример 2

Свежие плоды черной смородины принимают по качеству и количеству, моют, удаляют остатки воды и замораживают в морозильной камере при температуре минус 17°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 4-х суток. Затем извлекают сырье из морозильной камеры, размораживают при комнатной температуре и измельчают на валковой дробилке. Полученную мезгу направляют в бродильный резервуар, снабженный мешалкой и «рубашкой» для поддержания необходимой температуры. После загрузки мезги черной смородины в бродильный резервуар при включенной мешалке подают умягченную воду в объеме, обеспечивающем снижение титруемой кислотности в сырье до 10 г/дм³. В разбавленную мезгу вносят реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25 г на 1 кг сырья и проводят подбраживание в анаэробных условиях при температуре 25°С до достижения объемной доли этилового спирта в бродящей мезге 2,5%, подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 15% об. и направляют на однократную фракционированную дистилляцию для получения дистиллята.

Пример 3

Свежие плоды черной смородины принимают по качеству и количеству, моют, удаляют остатки воды и замораживают в морозильной камере при температуре минус 18°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 3-х суток. Затем извлекают сырье из морозильной камеры, размораживают при комнатной температуре и измельчают на валковой дробилке. Полученную мезгу направляют в бродильный резервуар, снабженный мешалкой и «рубашкой» для поддержания необходимой температуры. После загрузки мезги черной смородины в бродильный резервуар при включенной мешалке подают умягченную воду в объеме, обеспечивающем снижение титруемой кислотности в сырье до 12 г/дм³. В разбавленную мезгу вносят реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,30 г на 1 кг сырья и проводят подбраживание в анаэробных условиях при температуре 24°С до достижения объемной доли этилового спирта в бродящей мезге 2,0%, подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 16% об. и направляют на однократную фракционированную дистилляцию для получения дистиллята.

Продолжительность технологического процесса от начала переработки сырья до выхода дистиллята, по сравнению с прототипом, значительно сокращается, при этом в получаемом дистилляте снижается массовая концентрация метанола и летучих кислот (Таблица 1).

По результатам дегустации дистилляты из черной смородины, полученные предложенным способом, отличались ароматом, свойственным исходному сырью и мягким вкусом с приятным послевкусием.

Таким образом, предложенный способ позволяет получать высококачественный дистиллят из черной смородины, обогащенный ценными летучими компонентами при более коротком технологическом цикле.

Способ производства дистиллята из черной смородины, предусматривающий заморозку свежего сырья при температуре минус 16°C - минус 18°C с последующей выдержкой при этой температуре от 3-х до 5-ти суток, измельчение размороженного сырья, разбавление полученной мезги умягченной водой до содержания титруемых кислот 8-12 г/дм³, внесение в подготовленную мезгу реактивированных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25-0,30 г на 1 кг сырья, подбраживание в анаэробных условиях при температуре 23-25°C до достижения объемной доли этилового спирта 1,5-2,5%, спиртование подброженной мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 14-16% об., однократную фракционированную дистилляцию с получением дистиллята из черной смородины.