Способ производства виски

Зерновой дистиллят из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об.% разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» со скоростью 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 150°С-250°С, из расчета 20-30 г/л в течение 20-24 суток при периодическом дозировании кислорода. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:10-1:20, настаивают в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют промывной водой или смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10-1:20, купажируют с добавлением сахарного колера. Купаж охлаждают, фильтруют, подвергают отдыху и виски разливают. Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели виски за счет повышения экстрактивных и ароматических компонентов из щепы и использования «платиновой фильтрации». Дегустационный балл виски составляет 9,65 баллов. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности и может быть использовано в винодельческой промышленности.

Известен способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят настаивают на высушенной и обугленной дубовой стружке, отделяют стружку от разбавленного дистиллята, разбавляют его исправленной водой, купажируют с сахаром и, при необходимости, колером до светло-коричневой окраски (Писарницкий А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М.: Информ - ФСА, 1992, с. 53-54). Недостатками известного способа являются невысокие органолептические и физико-химические показатели готового продукта.

Известен способ производства крепкого напитка, характеризующийся тем, что выдерживают спирт-ректификат на дубовой щепе, готовят экстракт из дубовой клепки, находящейся в контакте с виноградным спиртом, измельчением ее в щепу, двухстадийным заливом ее подогретой умягченной водой, выдержкой и сливом, купажируют выдержанный спирт с экстрактами, сахарным сиропом, выдерживают купаж, обрабатывают холодом и фильтруют (патент РФ 2031924, 1995).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Известна обработка водки пропусканием ее через неподвижный слой активированного кокосового угля, импрегнированного платиной, со скоростью 30-150 дал/час (патент РФ 2366694, 2009).

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 40-45°С, добавляют сахарный сироп, вносят термообработанную дубовую щепу, выдерживают при перемешивании и дозировании кислорода, отделяют купаж от щепы, подвергают отдыху при дозировании кислорода и купажируют с колером до необходимой окраски с последующими технологическими операциями (патент РФ 2250249, 2005). Недостатком известного способа являются невысокие качественные показатели готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства виски характеризуется тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-24 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 18-25°С, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм³, отделяют щепу от дистиллята, заливают щепу исправленной водой в соотношении 1:10-1:20, настаивают в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С и периодическом перемешивании 1-2 раза в сутки по 10-15 минут, сливают промывную воду, разбавляют дистиллят до необходимой крепости промывной водой или смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10-1:20, купажируют с добавлением сахарного колера до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают, фильтруют и подвергают отдыху в течение 7-10 суток.

В случае необходимости добавляют при купажировании сахарный сироп.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Зерновой дистиллят, полученный известным путем из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об. %, разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини-колонку, загруженную активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 150°С-250°С, из расчета 20-30 г/л в течение 20-24 суток. Первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 18-25°С, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм³. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:10-1:20, настаивают в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С и периодическом перемешивании 1-2 раза в сутки по 10-15 минут и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют до необходимой крепости промывной водой или смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10-1:20, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) и, при необходимости, сахарного сиропа до обеспечения необходимых кондиций по физико-химическим и органолептическим показателям. Купаж охлаждают до температуры минус 10 - плюс 4°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 7-10 суток и разливают виски.

Пример 1.

Зерновой дистиллят, полученный известным путем из пшеницы, крепостью 94,8 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 54 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини-колонку, загруженную активированным кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 25 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 150°С, из расчета 20 г/л в течение 20 суток. Первые 5 суток настаивают при температуре 40°С, а последующие - при температуре 18°С, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 5 мг/дм³. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:10, настаивают в течение 2 суток при температуре 25°С и периодическом перемешивании 1 раз в сутки по 10 минут и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют до крепости 40,0 об. % промывной водой и купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) в количестве 5 кг/1000 дал. Купаж охлаждают до температуры минус 10°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 7 суток и разливают виски.

Пример 2.

Зерновой дистиллят, полученный из ржи и кукурузы, крепостью 80 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 55 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини-колонку, загруженную березовым активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 220°С, из расчета 25 г/л в течение 22 суток. Первые 6 суток настаивают при температуре 43°С, а последующие - при температуре 20°С, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 7 мг/дм³. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:15, настаивают в течение 3 суток при температуре 27°С и периодическом перемешивании 2 раза в сутки по 15 минут и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют до крепости 41,0 об. % смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10, купажируют с добавлением сахарного колера и сахарного сиропа в количестве соответственно 6 кг/1000 дал и 3 кг/1000 дал. Купаж охлаждают до температуры 0°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 8 суток и разливают виски.

Пример 3.

Зерновой дистиллят, полученный известным путем из ржи, крепостью 90 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини-колонку, загруженную кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 250°С, из расчета 30 г/л в течение 24 суток. Первые 7 суток настаивают при температуре 45°С, а последующие - при температуре 25°С, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 8 мг/дм³. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:20, настаивают в течение 3 суток при температуре 30°С и периодическом перемешивании 2 раза в сутки по 15 минут и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют до крепости 42,0 об. % смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:20, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) и сахарного сиропа в количестве 8 кг/1000 дал и 2 кг/1000 дал. Купаж охлаждают до температуры плюс 4°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 10 суток и разливают виски.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели виски за счет повышения экстрактивных и ароматических компонентов из щепы и использования «платиновой фильтрации», позволяющей изменить соотношение летучих и нелетучих соединений, участвующих в формировании вкусовых и ароматических показателей виски (таблица).

Дегустационный балл виски, полученного по предложенному способу, составляет 9,65 баллов, что превышает нормативный на 0,45 баллов.

1. Способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-24 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°C, а последующие - при температуре 18-25°C, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм³, отделяют щепу от дистиллята, заливают щепу исправленной водой в соотношении 1:10-1:20, настаивают в течение 2-3 суток при температуре 25-30°C и периодическом перемешивании 1-2 раза в сутки по 10-15 минут, сливают промывную воду, разбавляют дистиллят до необходимой крепости промывной водой или смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10-1:20, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают до температуры минус 10 - плюс 4°C, фильтруют и подвергают отдыху в течение 7-10 суток.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что при купажировании добавляют сахарный сироп.