Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции
Владельцы патента RU 2612816:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C. Шприцовочный рассол содержит электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, соль поваренную пищевую, сахар, Биофос 90, каррагинан GPI, нитрат натрия, эриторбат натрия, воду. Готовый продукт упаковывают и укладывают в тару. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, повышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 2 ил., 3 пр.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли практически во всем мире.
При производстве цельномышечных продуктов из говядины, например филея копчено-запеченного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержка в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, стр. 376).
Недостатком вышеописанного способа производства копчено-запеченных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.
Известен продукт говяжий копчено-запеченный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°С, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, II ч, стр. 142-143).
Известны копчено-запеченные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издат. центр "МарТ", 2001, с. 341-348).
Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.
Технической задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола, а также повышение выхода изготавливаемого продукта.
Поставленная техническая задача решается за счет того, в способе производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, новым является то, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:
| электроактивированная плазма крови | 67,5 |
| соль поваренная пищевая | 7,0 |
| сахар | 1,825 |
| Биофос 90 | 1,25 |
| каррагинан GPI | 1,75 |
| нитрит натрия | 0,025 |
| эриторбат натрия | 0,15 |
| вода | 20,5 |
далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.
Способ производства деликатесной запеченной продукции осуществляется следующим образом.
Из говяжьих и/или свиных полутуш выделяют куски мясного сырья.
Готовят шприцовочный раствор при следующем соотношении компонентов на 100 кг:
| электроактивированная плазма крови | 67,5 |
| соль поваренная пищевая | 7,0 |
| сахар | 1,825 |
| Биофос 90 | 1,25 |
| каррагинан GPI | 1,75 |
| нитрит натрия | 0,025 |
| эриторбат натрия | 0,15 |
| вода | 20,5 |
Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.
Электрохимическая активация плазмы крови (ЭХА ПК) убойных животных (Патент РФ №2233098 «Способ переработки боенской крови», авторов Ильиной Н.М., Бывальцева А.И., Спиваковой Л.В., Смагиной Н.Н., Кухарева А.В., опубл. 27.07.2004 г.) приводит к изменению свойств белков и, как следствие, к увеличению значений функционально-технологических свойств мясного сырья, инъецированного этим рассолом (фиг. 1).
В качестве контроля выступал шприцовочный рассол на основе воды, соли поваренной пищевой, сахара и нитрита натрия.
Из данных фиг.1 видно, что замена в составе шприцовочного рассола воды и соевого белка на ЭХА ПК приводит к увеличению ВСС и ВУС на 10-15%.
Причем в результате исследований, проведенных авторами, рекомендовано использовать ЭХА ПК с концентрацией белка 6%, так как готовые образцы обладают повышенной сочностью, нежностью и не имеют постороннего привкуса и запаха. Образцы с более высоким содержанием белка в плазме крови имеют такие же ФТС, но приобретают неблагоприятные органолептические показатели - повышена жесткость, снижена сочность продукта, а также присутствует посторонний привкус, не свойственный данному виду продукта.
Влияние ЭХА ПК на выход готового продукта представлено на фиг. 2.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.
Пример 1.
Для производства деликатесной запеченной продукции готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг.
Готовят шприцовочный раствор при следующем соотношении компонентов на 100 кг:
| электроактивированная плазма крови | 67,5 |
| соль поваренная пищевая | 7,0 |
| сахар | 1,825 |
| Биофос 90 | 1,25 |
| каррагинан GPI | 1,75 |
| нитрит натрия | 0,025 |
| эриторбат натрия | 0,15 |
| вода | 20,5 |
Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.
Пример 2.
Производство деликатесной запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих/свиных полутуш для производства готового продукта
Пример 3.
Производство деликатесной запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам говяжьих/свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта.
Технический результат состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса и сокращении времени посола сырья.
Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч (до достижения 72 °С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, отличающийся тем, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:
| электроактивированная плазма крови | 67,5 |
| соль поваренная пищевая | 7,0 |
| сахар | 1,825 |
| Биофос 90 | 1,25 |
| каррагинан GPI | 1,75 |
| нитрит натрия | 0,025 |
| эриторбат натрия | 0,15 |
| вода | 20,5 |
далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч (до достижения 72 °С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.
