Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз

Авторы патента:

Попов Евгений Сергеевич (RU)

Вензенко Дмитрий Игоревич (RU)

Куцова Алла Егоровна (RU)

Ильина Надежда Михайловна (RU)

Шишиморова Анжела Дмитриевна (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2613281:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку. В качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют гидратированную смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы, взятых в % соотношении 40:45:15 соответственно. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечиваются получение мясной системы с оптимальными реологическими свойствами, сбалансированность химического состава и пищевой ценности готового продукта, повышение выхода готового продукта, снижение себестоимости за счет снижения расхода мясного сырья и упрощения технологии производства. 1 ил., 2 пр.

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз.

Согласно сборнику рецептур Рогова А.И известен способ производства котлет «Домашних», включающий в себя следующие технологические операции: жиловка мяса, измельчение мясного сырья, подготовку наполнителей (манной и рисовой крупы, картофеля, молока, соевого белка и др.), приготовление фарша, формование, замораживание, фасовка, хранение, транспортировка [Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л. К-М.: Колос, Пресс, 2001. - 336 с.].

Недостатком данного способа является использование в рецептуре полуфабриката манной и рисовой круп, хлеба пшеничного, которые бедны в своем составе необходимыми в питании нутриентами.

Известен способ производства зраз рубленых, включающих следующие составляющие компоненты: говядина или свинина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, сухари, яйца, петрушка [Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Состав рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - М., 2005. - 680 с.].

Недостаток данного способа состоит в использовании хлеба пшеничного, питательная ценность которого сравнительно скудная.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мясных зраз с грибами [Патент РФ № 2525630, опубл. 20.08.2014 г.], включающий добавление в подготовленный мясной фарш (говядина+свинина) пастообразного концентрата из семян амаранта, внесение специи, начинку формируют из консервированных грибов и репчатого лука с дальнейшей обжаркой на растительном масле.

Недостатками данного способа является несбалансированность состава, низкая пищевая ценность готовых изделий, сложность технологии, связанная с необходимостью предварительного получения пастообразного концентрата из амаранта и низкие функционально-технологические свойства мясной системы.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства мясных рубленых полуфабрикатов, позволяющего получить мясную систему с оптимальными реологическими свойствами, сбалансировать химический состав и пищевую ценность готового продукта, повысить выход готового продукта, снизить себестоимость за счет снижения расхода мясного сырья и значительно упростить технологию производства.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов, предусматривающем составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку, новым является то, что в качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют гидратированную смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы, взятых в % соотношении 40:45:15 соответственно, при этом зразы готовят при следующем соотношении компонентов:

Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г	30-50
Шпик, г	5
Мясо птицы механической обвалки, г	20-25
Смесь жмыхов гидратированная, г	15-20
Яйца куриные или меланж, г	5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные	7
Лук жареный	3
Морковь жареная	0-10
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г	2500
Перец черный молотый, г	800

Технический результат заключается в получении мясной системы с оптимальными реологическими свойствами, сбалансированности химического состава и пищевой ценности готового продукта, повышении выхода готового продукта, снижении себестоимость за счет снижения расхода мясного сырья и упрощении технологии производства.

Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов реализуется следующим образом.

Готовят смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы при следующем процентном соотношении – 40:45:15. Полученную смесь измельчают до размера частиц 1 мм и гидратируют в теплой воде при соотношении жидкость:смесь жмыхов 1:4.

Затем в подготовленный мясной фарш (говядина+свинина в равных долях) добавляют пастообразную гидратированную смесь жмыхов и специи.

Начинку формируют из грибов (шампиньоны, вешанка и др.) и репчатого лука с дальнейшей обжаркой на растительном масле.

Далее мясорастительную массу формируют в виде лепешечек толщиной 1 см. На середину кладут грибы и лук, после этого края лепешечек соединяют, придавая им овальную форму.

Зразы готовят при следующем соотношении компонентов:

Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г	30-50
Шпик, г	5
Мясо птицы механической обвалки, г	20-25
Смесь жмыхов гидратированная, г	15-20
Яйца куриные или меланж, г	5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные	7
Лук жареный	3
Морковь жареная	0-10
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г	2500
Перец черный молотый, г	800

Сформированные зразы обжаривают с двух сторон, затем запекают в духовке при температуре 150-180°С примерно 20 минут.

Либо замораживают в морозильной камере при температуре -18°С.

Срок хранения замороженных мясных зраз составляет 180 дней при температуре -25°С.

Полученные по описанной технологии мясные зразы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078.

Жмых семян амаранта богат белком: количество его содержащегося в растении почти вдвое больше, чем в пшенице. Его качество превосходит по составу белок молока. В амаранте не только высокое содержание протеина -16, но и наиболее сбалансированный аминокислотный состав.

В жмыхе семян амаранта также содержится сквален, который является основным компонентом человеческой кожи (секрет сальных желез человеческой кожи - до 12-14%). Это ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой. Кислород способствует более интенсивному перерабатыванию питательных веществ, недостаток которых является причиной возникновения и развития различных заболеваний. Дефицит кислорода и разрушение клетки, вызванное избытком оксидантов, являются основной причиной возникновения и распространения опухолей. Поэтому специалисты считают сквален антиопухолевым фактором. Сквален способен повышать силы иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым устойчивость организма к различным заболеваниям. За счет того, что сквален входит в состав клеток кожных покровов, он легко всасывается и проникает внутрь организма.

На сегодня установлены антиканцерогенный эффект, антимикробное и фунгицидное действие сквалена, одновременно способствуя нормализации тканевого дыхания. Впервые сквален был открыт в печени редкой глубоководной акулы. До сих пор масло акулы являлось одним из самых лучших и дорогостоящих продуктов на открытом рынке, которое содержит сквален, но только 1-1,5%. Масло амаранта содержит от 8% сквалена.

Тыквенный жмых – продукт переработки тыквенных семечек при получении тыквенного масла. Благодаря холодному отжиму, в тыквенном жмыхе остается основная часть питательных веществ, витаминов и микроэлементов, биологически активных веществ, содержащихся в семечке и до 10% тыквенного масла.

Тыквенный жмых является не только ценной протеиновой (до 45% сырого протеина) добавкой, но и прекрасным средством, стимулирующим пищеварение и способствующим восстановлению желудочно-кишечного тракта благодаря значительной доли клетчатки (20%) и масла.

Благодаря наличию в тыквенном жмыхе кукурбитина (аминокислота), он обладает противоглистным (антигельминтным) действием.

В состав тыквенного жмыха входят: сахара, фитостерин, смолы, органические и аскорбиновая кислоты, каротиноиды, тиамин, рибофлавин, соли фосфорной и кремневой кислот, калия, кальция, железа, магния. Значительное содержание цинка в тыквенном жмыхе, а также масла, остающегося после отжима (содержащего глицериды линоленовой, стеариновой, пальметиновой и олеиновой кислот), обуславливают его положительное действие на состояние кожного и волосяного покровова.

Тыквенное масло в составе жмыха обладает гепатопротекторным, желчегонным, противоязвенным, антисептическим, антисклеротическим, противовоспалительным свойствами. Оно нормализует химический состав желчи, восстанавливает функцию печени, слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, активно выводит холестерин, является желчегонным средством. Нормализует обмен веществ. Нормализует секреторную и моторно-эвакуаторную функцию желудка. При приеме химических препаратов уменьшает интоксикацию организма.

Введение тыквенного жмыха в рацион способствует:

- нормализации работы желудочно-кишечного тракта;

- выведению избытков холестерина;

- нормализации водно-солевого обмена;

- регенерации поврежденных клеток кожи и слизистой.

Жмых зародышей пшеницы (ЖЗП) образуется после извлечения из них масла метолом холодного прессования и поэтому практически полностью сохраняет биологически активные вещества исходных зародышей пшеницы. Он богат белками, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами и является важным сырьевым источником, повышающим пищевую и биологическую ценность продуктов питания.

Помимо функциональных свойств жмых зародышей пшеницы благодаря содержанию в нем гидрофильных высокомолекулярных соединений, в частности белков и клетчатки, обладает и важными технологическими свойствами, такими как водосвязывающая способность и набухание, что способствует улучшению структурно-механических свойств полуфабрикатов и потребительских свойств готовых изделий. Так, использование жмыха зародышей пшеницы в производстве мясорастительных изделий позволит улучшить процесс их формовки, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность, повысит их пищевую и биологическую ценность.

Жмых зародышей пшеницы практически полностью сохраняет биологически активные вещества исходных зародышей пшеницы. Он богат белками, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами и является важным сырьевым источником, повышающим пищевую и биологическую ценность продуктов питания.

Кроме того, указанные жмыхи в своем составе содержат большое количество пищевых волокон, что придает продуктам, в состав которых они входят, функциональную направленность.

Пищевые волокна (клетчатка) - это часть растительных клеток, устойчивых к действию ферментов пищеварительной системы человека. По своему химическому составу пищевые волокна - это неоднородная группа веществ, представляющих собой полисахариды и лигнин. К полисахаридам относятся всем известная целлюлоза, пектины и менее известные гемицеллюлоза, камеди, слизи. Содержание пищевых волокон в продуктах питания колеблется в широких пределах от 45 – 55 % (отруби), до 0 % в таких продуктах питания, как сахар, сметана, мука высшего сорта.

Клетчатка не переваривается в пищеварительном тракте, достигает толстой кишки в неизмененном виде, где частично расщепляется микрофлорой кишечника.

Функции клетчатки достаточно многообразны. Употребление клетчатки заставляет наш кишечник сокращаться равномерно, а также является профилактикой многих заболеваний. Канцерогены в кишечнике присоединяются к клетчатке и движутся намного быстрее, чем обычно, что сокращает риск заболевания раком кишечника. Также клетчатка способствует выведению холестерина из организма, уменьшая вероятность возникновения сердечных заболеваний, и предупреждает появление камней в желчном пузыре. Клетчатка замедляет усвоение углеводов и жиров. Поэтому, когда мы едим продукты, богатые растворимой клетчаткой, мы избавляемся от риска повышения содержания сахара.

Клетчатка вызывает чувство насыщения быстрее и остается в желудке дольше, чем другая пища, вследствие чего чувство голода приходит позже. Также клетчатка способствует ускоренному движению жира в пищеварительной системе, таким образом, он меньше откладывается [6].

Учитывая стремительные изменения характера питания в последнее время, с преобладанием продуктов, обедненных пищевыми волокнами, остро стоит вопрос о компенсации этого дефицита как основы профилактики многих расстройств и заболеваний. Рацион питания, обогащенный пищевыми волокнами, активно применяется как один из компонентов профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, геморроя, заболеваний печени и желчного пузыря, дисбактериоза. Дефицит пищевых волокон в рационе питания повышает риск развития рака кишечника, дисбактериоза.

Они являются необходимым компонентом нормального питания и по своей важности не уступают другим необходимым компонентам пищи (белкам, углеводам, витаминам и микроэлементам).

Рекомендуется употреблять 15 – 25 г клетчатки в сутки. Сегодня большую часть клетчатки мы получаем вместе с овощами и фруктами.

Выбор соответствующего типа волокон или создание смесевого продукта в соответствии с конкретными задачами позволяет разрабатывать продукты, обогащенные волокнами, или продукты с высоким содержанием волокон, которые обладают приятным вкусом. Правильный выбор волокон также дает технологические и экономические преимущества.

При приготовлении мясных и мясосодержащих продуктов важное значение имеют функционально-технологические свойства системы – влагосвязывающая (ВСС), влагоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способности. Оптимальное значение функционально-технологических свойств позволит получить продукты с хорошими органолептическими показателями и высоким выходом готовой продукции. Влияние добавления смеси жмыхов в мясную систему на функционально-технологические свойства представлено на фиг. 1. Из анализа данных видно, что с внесением смеси жмыхов показатели функционально-технологических свойств существенно увеличились. ВСС стала больше на 55%, ВУС - 45%, ЖУС – 40%.

Предложенный способ подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

Зразы готовят при следующем соотношении компонентов:

Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г	50
Шпик, г	5
Мясо птицы механической обвалки, г	20
Смесь жмыхов гидратированная, г	20
Яйца куриные или меланж, г	5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные	7
Лук жареный	3
Морковь жареная	0
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г	2500
Перец черный молотый, г	800

Сформированные зразы обжаривают с двух сторон, затем запекают в духовке при температуре 150-180°С примерно 20 минут. Либо замораживают в морозильной камере при температуре -18°С.

Срок хранения замороженных мясных зраз составляет 180 дней при температуре -25°С.

Пример 2.

Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем выборе соотношения компонентов:

Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г	45
Шпик, г	5
Мясо птицы механической обвалки, г	25
Смесь жмыхов гидратированная, г	20
Яйца куриные или меланж, г	5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные	7
Лук жареный	3
Морковь жареная	0-10
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г	2500
Перец черный молотый, г	800

Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей и функционально-технологических свойств готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид мясных зраз, обладающих улучшенными функционально-технологическими свойствами, выраженной функциональной направленностью и невысокой себестоимостью.

Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз, предусматривающий составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют гидратированную смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы, взятых в % соотношении 40:45:15 соответственно, при этом зразы готовят при следующем соотношении компонентов:

Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г	30-50
Шпик, г	5
Мясо птицы механической обвалки, г	20-25
Смесь жмыхов гидратированная, г	15-20
Яйца куриные или меланж, г	5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные	7
Лук жареный	3
Морковь жареная	0-10
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г	2500
Перец черный молотый, г	800

Способ включает измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта.

Комбинированная основа для функционального напитка // 2613278

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков.

Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции // 2613277

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10% от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С.

Ферментный препарат, полученный при ферментации коджи // 2612897

Группа изобретений относится к неочищенному ферментному препарату, способу его получения и применению указанного препарата. Предложен неочищенный ферментный препарат для гидролиза зернового продукта, полученный в процессе ферментации коджи в твердом состоянии.

Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции // 2612816

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C.

Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами // 2612807

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.

Питательная смесь функционального назначения // 2612796

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста. Питательная смесь функционального назначения содержит следующие компоненты, мас.%: порошок из семян тыквы – 10-10,5; порошок из корневищ аира – 1,0-1,5; порошок из шрота расторопши - 5,0-5,5; порошок из спирулины – 2,0-2,5 и муку из гречневого продела – остальное.

Способ производства фруктовых батончиков // 2612784

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Способ изготовления комбинированного мясного продукта // 2612781

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве комбинированных продуктов из мясного сырья и растительных компонентов.

Концентрат для вегетарианского и диетического питания // 2612776

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен концентрат для вегетарианского и диетического питания, содержащий изолят соевого белка, белок Supro LF, по крайней мере, одно вкусовое вещество, выбранное из: кофе, какао, экстракта зеленого чая, фруктов сушеных натуральных или овощей сушеных натуральных, соль, магний карбонат, мальтодекстрин, хлорофиллин натуральный, лецитин, льняную муку, фибрегам, лактулозу, пектин, витаминный премикс, эритритол, сукралозу, по крайней мере, один ароматизатор, выбранный из: экстракта черного перца, жмыха кедрового ореха, винилина, по крайней мере, одну пряность, выбранную из: корицы, имбиря, тмина, сельдерея, укропа, петрушки и кориандра.

Способ получения мармелада желейного из костяники каменистой // 2613290

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, при этом после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%; клюква - 2-3%; костяника - 10-12%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, а также повышение прочности студня. 3 табл., 3 пр.

Способ приготовления замороженного полуфабриката первого обеденного блюда "солянка" // 2613458

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка» для использования в общественном питании и при приготовлении в домашних условиях. Замороженный полуфабрикат состоит из вареного мяса, сосисок или сарделек, копченых мясных изделий, обжаренных лесных грибов и соленых огурцов, бланшированных в масле репчатого лука, моркови, картофеля, консервированных оливок или маслин. Подготовленные овощи замораживают, взвешивают и фасуют в составе смеси, согласно рецептуре. В качестве вареного мяса используют говядину, дальневосточную косулю, курицу. В рецептуру введены дикорастущие лесные грибы подосиновики, маслята, опята. Обеспечивается рациональное использование дальневосточного природного сырья, получение продукта высокого качества и пищевой ценности. 4 табл., 3 пр.

Способ получения сыпучего кристаллического медового продукта // 2613491

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения сыпучего медового продукта на основе меда. Продукт может быть использован для непосредственного употребления в пищу, в спортивном и диетическом питании, в производстве кондитерских изделий, напитков, в хлебопечении. Осуществляют механическое смешивание натурального пчелиного меда с глюкозой, фруктозой, сахарозой и удаляют излишнюю влагу. Соотношение вышеуказанных углеводных компонентов, добавляемых в мед, составляет 1:1,05-1,2:0,05-0,1, при этом глюкозу применяют в ангидридной форме. Углеводные компоненты вводят при 3-4-кратном количестве углеводов по отношению к меду, которое необходимо для снижения его влажности до уровня готового продукта 4-6%. Мед с добавками подвергают кристаллизации при медленном перемешивании и снижении температуры от 50 до 12-15°С. Добавки вводят в мед в течение кристаллизации. Процесс кристаллизации проводят до получения сыпучего мелкокристаллического продукта. Изобретение позволяет получить медовый продукт с соотношением углеводных компонентов, присущих меду, с сохранением его биологически активных веществ.

Композиция для плавленого сыра // 2614129

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция плавленого сыра содержит, мас.%: сыр твердый сычужный в количестве 55,0, творог нежирный в количестве 15,0, молочный продукт, в качестве которого используют сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, в количестве 20,0, соль-плавитель в количестве 1,0, функциональный ингредиент, в качестве которого используют муку амаранта, в количестве 3,0 и вода питьевая остальное. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей продукта и придание ему функциональных свойств. 2 табл., 2 пр.

Обогащенная глутамином питательная композиция для недоношенных грудных детей // 2614588

Изобретение относится к питательным композициям для недоношенных грудных детей и/или детей с низкой массой тела при рождении. Питательная композиция в виде смеси для недоношенных детей содержит от 1,5 мас.% до 20 мас.% глутамина в пересчете на сухую массу смеси и белок в таком количестве, что глутамин составляет от 12 мас.% до 80 мас.% в пересчете на общий белок. Белок обеспечивает от 12 до 30 % общей калорийности смеси. При этом смесь дополнительно содержит от 0,05 мас.% до 20 мас.% трудноусваиваемого олигосахарида в пересчете на сухую массу смеси. Предложена добавка на основе глутамина в форме порошка, содержащая по меньшей мере 50 мас.% глутамина в форме свободного глутамина, дипептида глутамина и/или трипептида глутамина в пересчете на общий белок и трудноперевариваемые олигосахариды, выбранные из группы, состоящей из галактоолигосахаридов и фруктоолигосахаридов. Предложено применение содержащей глутамин питательной композиции для обеспечения питания грудным детям с низкой массой тела при рождении и/или недоношенным грудным детям с целью увеличения объема и/или массы и улучшения прироста объема и/или массы головного мозга; увеличения объема /или массы и улучшения прироста объема и/или массы белого вещества, ствола головного мозга, гиппокампа. 6 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Экстракт из виноградных косточек для окрашивания поверхностей продуктов питания в коричневый цвет // 2614635

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания с нанесенным на поверхность бесцветным покрытием, включающим не содержащий масла экстракт из виноградных косточек, при этом количество не содержащего масла экстракта из виноградных косточек на указанной поверхности находится в диапазоне от 0,01 до 1,0 мг/см2. Способ окрашивания продукта питания предусматривает нанесение на поверхность продукта не содержащего масла экстракта косточек винограда и нагревание продукта для развития окраски на поверхности. Изобретение позволяет усовершенствовать решение для окрашивания поверхности пищевого продукта без влияния на окончательный запах продукта. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 пр.

Соединения, композиции и способы для снижения или устранения горького вкуса // 2614776

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции, которая является съедобной. Композиция содержит вещество, имеющее горький вкус, выбранное из KCl и лактата калия и соединение, отвечающее Формуле (I): или его энантиомер, или диастиомер, где, при условии, что это допускают требования валентности и стабильности: X представляет собой S или О; каждый R независимо представляет собой Н, C1-C6-алкил, C2-C6-алкенил или C2-C6-алкинил; где пунктирная связь обозначает Е или Z двойную связь, или комбинацию любых указанных выше соединений, и горький вкус вещества уменьшен. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему вышеуказанную композицию. Изобретение относится к способу приготовления съедобной композиции, содержащей вещество, имеющее горький вкус, выбранное из KCl и лактата калия, который включает добавление к пригодному в пищу носителю соединения Формулы (I), или энантиомера, или диастиомера, или комбинации любых указанных выше соединений. Упомянутое вещество, имеющее горький вкус, обеспечено в пригодном для употребления в пищу носителе, или упомянутое вещество, имеющее горький вкус, добавлено к пригодному для употребления в пищу носителю. Изобретение относится к способу снижения количества соли натрия, выбранной из NaCl и лактата натрия, в съедобной композиции и к способу снижения потребления натрия субъектом, которые включают замену указанного количества указанной соли натрия, используемой при приготовлении указанной съедобной композиции, на некоторое количество соли калия, выбранной из KCl и лактата калия. Вводят в указанную съедобную композицию соединение Формулы (I) или его энантиомера, или диастереомера, или комбинации любых указанных выше соединений, с получением съедобной композиции с уменьшенным содержанием NaCl или лактата натрия. Изобретение относится к способам снижения горького вкуса, связанного с веществом, имеющим горький вкус, в съедобной композиции, где указанное вещество представляет собой соль калия, выбранную из KCl и лактата калия. Способы включают обеспечение съедобной композиции, содержащей вещество, имеющее горький вкус и добавление соединения Формулы (I) или его энантиомера, или диастереомера, или комбинации любых указанных выше соединений, к съедобной композиции с обеспечением снижения любого горького вкуса, вызванного веществом, имеющим горький вкус. Вышеупомянутый способ предусматривает прием внутрь вышеперечисленных соединений до, вместе с или после съедобной композиции с обеспечением снижения любого горького вкуса, вызванного веществом, имеющим горький вкус. Изобретение относится к способу консервации съедобной композиции, который включает введение в композицию лактата калия и соединения Формулы (I) или его энантиомера, или диастереомера, или комбинации любых указанных выше соединений. Изобретение относится к способу подавления, снижения или устранения ощущения горького вкуса у субъекта, где вещество, имеющее горький вкус, представляет собой соль калия, выбранную из KCl и лактата калия, при этом способ включает помещение вышеперечисленных соединений в ротовую полость субъекта. Изобретение относится к фармацевтической композиции и потребительским продуктам, которые содержат вещество, имеющее горький вкус, представляющее собой соль калия, выбранную из KCl и лактата калия и соединение Формулы (I), или его энантиомер, или диастереомер, или комбинацию любых указанных выше соединений. 12 н. и 9 з.п.ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Способ производства яблочных чипсов // 2614788

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения чипсов из яблок. Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют семенное гнездо, очищают кожицу, режут кольцами толщиной 3-4 мм. Бланшируют яблоки в растворе 0,05% лимонной кислоты при температуре 55°С в течение 5 минут, заливают горячим сиропом температурой 75°С (1:1 сахарный сироп 70% и бекмес), выдерживают 6-7 часов. Выкладывают на сита, дают стечь сиропу, затем сироп кипятят. Заливают горячим сиропом, оставляют на 5 часов, вынимают, подсушивают, дают сиропу стечь, процедуру повторяют еще один раз. Подвергают яблочные полуфабрикаты конвективной сушке. Процесс сушки производится при температуре 60°С в течение 3-5 часов до остаточной влажности в продукте 6-7%. Изобретение позволяет исключить процесс обжарки полуфабриката в масле, повысить пищевые и органолептические свойства продукта, сохранить цвет продукта, снизить его калорийность, увеличить производительность оборудования, сократить время технологического цикла. 2 пр.

Паштет из путассу с фукусом и овощами (консервы) // 2614801

Паштет включает рыбное бланшированное сырье, масло растительное, пассерованную без масла муку пшеничную, обжаренные лук и морковь, соль, камедь, перец белый молотый. В составе паштета также используют восстановленный в воде, измельченный и подвергнутый термообработке фукус. Все ингредиенты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение продукта с высокой биологической ценностью. 7 ил., 3 пр.

Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы // 2614802

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве и общественном питании. Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы включает смешивание рецептурных компонентов, вымешивание полученной массы, формование с получением готового продукта. В качестве основы рецептуры используют жмых зародышей пшеницы «Витазар», который предварительно обжаривают при температуре 145,0-155,0°С в течение 7,0-9,0 мин, далее обжаренный жмых зародышей пшеницы измельчают до размера частиц 0,5-0,7 мм, смешивают его с какао-порошком или с какао-порошком и сухим молоком, а также с углеводной составляющей сахарозой, или фруктозой, или лактулозой, или сиропом инулина и наполнителем. Перемешивают до однородного состояния сыпучей массы, затем в полученную смесь вносят воду питьевую при температуре 30-35°С или пробиотический кисломолочный продукт, содержащий пробиотические лакто- и/или бифидобактерии, смесь тщательно вымешивают до достижения однородной консистенции и равномерного распределения влаги по всей массе. Формуют в виде колбаски, охлаждают до температуры 3,0-5,0°С и выдерживают при данной температуре 3-5 часов для завершения процесса распределения влаги и формирования однородной плотной консистенции. Предлагаемый способ приготовления кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы позволяет получить готовую кондитерскую колбаску высокого качества с повышенным содержанием витаминов В1, В2, В6, A, D, Е, Н, РР, пантотеновой и фолиевой кислоты, минералов, среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк, придать готовому продукту дополнительные функциональные и лечебно-профилактические свойства. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.