Способ приготовления замороженного полуфабриката первого обеденного блюда "солянка"

Авторы патента:

Гартованная Елена Александровна (RU)

Кострыкина Светлана Александровна (RU)

A23L3/36 - замораживание; последующая дефростация; охлаждение

A23L23/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2613458:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка» для использования в общественном питании и при приготовлении в домашних условиях. Замороженный полуфабрикат состоит из вареного мяса, сосисок или сарделек, копченых мясных изделий, обжаренных лесных грибов и соленых огурцов, бланшированных в масле репчатого лука, моркови, картофеля, консервированных оливок или маслин. Подготовленные овощи замораживают, взвешивают и фасуют в составе смеси, согласно рецептуре. В качестве вареного мяса используют говядину, дальневосточную косулю, курицу. В рецептуру введены дикорастущие лесные грибы подосиновики, маслята, опята. Обеспечивается рациональное использование дальневосточного природного сырья, получение продукта высокого качества и пищевой ценности. 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности, продуктам быстрой заморозки и может быть использовано как в общественном питании, так и в домашних условиях.

Известна рецептура солянки сборной мясной, содержащей мясные компоненты, овощи, соленые огурцы и бульон (Л.Е. Годунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Профи-информ, 2005, п. 174. Солянка сборная мясная). Недостатком рецептуры является трудоемкость приготовления и небольшой срок хранения блюда.

Задачей изобретения является производство замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка по-Восточному» с использованием мяса дальневосточных диких животных и дикорастущих лесных грибов, с получением готового продукта с хорошими органолептическими показателями и сбалансированным химическим составом, а также расширение ассортимента замороженных блюд.

Решение задачи достигается тем, что в состав солянки входят разные виды мяса, включая мясо дальневосточной косули и дикорастущие лесные грибы, предварительно сваренные или обжаренные, копченые мясные продукты, сосиски или сардельки, пассированные в масле морковь, репчатый лук, картофель, обжаренные огурцы соленые, консервированные оливки или маслины. Подготовленные компоненты рецептуры замораживают в скороморозильных установках, затем компонуют смесь согласно рецептуре, представленной в табл. 1.

Пример 1. Для приготовления смеси согласно рецептуре 1 мясо говядины предварительно варят, затем охлаждают и нарезают ломтиками. Сосиски или сардельки очищают от оболочки и нарезают кружочками или полукружками в зависимости от толщины батончика. Копченые изделия (куриные: грудка, окорочка или полутушки) обваливают и нарезают брусками. Грибы белые обжаривают в масле до полуготовности. Очищенные и нарезанные овощи - репчатый лук, морковь и картофель пассируют 2-3 мин в масле. При пассировании овощей необходимо тщательное их перемешивание. Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.

Огурцы соленые нарезанные брусками обжаривают в масле. Консервированные оливки или маслины без косточки нарезают кружочками.

Подготовленное сырье замораживают при температуре холодного воздуха -35…-40°С, доводя температуру продукта до -18°С. При этом вымерзает около 90% влаги, содержащейся в сырье.

Лед образуется при температуре от -2 до -6°С, а в некоторых видах овощей - от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры и выше качество продукта.

Полученную смесь фасуют в пакеты и хранят в замороженном виде 45 суток с температурой внутри пакета не менее - 18°С.

Пример 2. То же, что и в примере 1, однако вместо мяса говядины используют мясо косули, свиные копченые изделия (окорок, бекон), грибы маслята. Остальные компоненты берут согласно предложенной рецептуре, подготавливают, обжаривают или пассируют, замораживают, взвешивают и фасуют.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако вместо мяса говядины используют мясо курицы, говяжьи копченые изделия (филей, говядина копчено-запеченная), грибы опята. Остальные компоненты берут согласно предложенной рецептуре, подготавливают, обжаривают или пассируют, замораживают, взвешивают и фасуют.

Применение в рецептуре сборной мясной солянки мяса дальневосточной косули и дикорастущих грибов придает блюду специфический аромат и улучшает его химический состав, что подтверждает табл. 2.

Приготовленная смесь замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка по-Восточному» имеет полноценный химический состав, представленный в табл. 3 и отличные органолептические показатели табл. 4. Готовые блюда должны иметь органолептические показатели, соответствующие действующему стандарту. Эти показатели устанавливают после дефростации и приготовления блюда к употреблению.

Нормативной документацией нормируется массовая доля жира не менее 5-6%, поваренной соли 0,6-1,4%. Титруемая кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,5-0,8%.

Рекомендации по приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка»:

1. Подготовить кипящую воду, в количестве 500 мл. В качестве основы можно использовать любой имеющийся в наличии бульон. Можно приготовить бульон из концентрированной бульонной основы.

2. В кипящую воду или бульон, не размораживая, опустить ингредиенты супа и, помешивая, варить 5-7 мин на медленном огне.

3. В готовый суп можно добавить любую зелень.

4. В порционную тарелку положить кусочек лимона для пикантности вкуса.

5. В качестве рекомендации можно предложить супу настояться, так он будет намного вкуснее.

Способ приготовления замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка», включающий подготовку и нарезание сырья: мяса, сосисок или сарделек, копченых мясных изделий, лесных грибов и соленых огурцов, репчатого лука, моркови, картофеля, консервированных оливок или маслин, приготовление смеси путем смешивания, предварительно взвешенных и замороженных компонентов, согласно рецептуре, отличающийся тем, что в состав включено дальневосточное сырье - мясо дикой косули и дикорастущие лесные грибы.

Устройство (1) включает емкость (2), предназначенную для частичного заполнения размораживаемым продуктом и выполненную с возможностью вращения вокруг наклонной оси (3).

Способ получения сваренных и замороженных макаронных изделий // 2603027

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сваренных и замороженных макаронных изделий. Экструдируют тесто в лапшу под давлением от 80 кгс/см2 до 200 кгс/см2 с получением свежих макаронных изделий, которые подвергают варке.

Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта // 2602293

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта. Указанный продукт содержит фруктовый и/или ягодный сок и мед, которые смешивают в следующих соотношениях, вес.%: фруктовый и/или ягодный сок - 75-93; мед - 7-25.

Способ дефростации пищевых продуктов // 2579203

Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов. Способ предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле: , где τ - время дефростации; M - масса продукта; m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.

Способ подготовки сырого яйца для употребления в пищу (варианты) // 2541391

В соответствии со способом сырые яйца моют и дезинфицируют, размещают на транспортере и подвергают шоковой заморозке. Замороженные яйца подвергают воздействию горячей воды при прохождении через устройство грохота, где они подвергаются динамической ударной нагрузке до полной очистки от скорлупы.

Способ замораживания свежих ягод // 2536878

Изобретение относится к технологии консервирования свежих ягод путем замораживания. Способ предусматривает подготовку ягод путем выдерживания при комнатной температуре в насыщенном 70%-ном растворе сахарозы.

Способ производства быстрозамороженного пюреобразного диетического продукта // 2528719

Изобретение относится к технологии производства продуктов для диетического, в том числе детского, питания. Способ характеризуется тем, что промытые, очищенные и подвергнутые температурной стерилизации и подсушке морковь и рис обрабатывают паром, протирают до пюреобразного состояния, смешивают со сливочным маслом и аскорбиновой кислотой.

Устройство и способ для непрерывного замораживания продуктов // 2525925

Устройство непрерывного действия замораживает продукты, которые непрерывно подаются от подающего участка с переносом их на участок выгрузки. Устройство содержит следующие узлы: первый ленточный транспортер сеточного типа, который имеет первый конец, расположенный на подающем участке, и переносит продукты в первом направлении от первого конца ко второму концу; второй ленточный транспортер, проходящий вдоль первого непосредственно под ним и переносящий продукты, упавшие со второго конца первого транспортера во втором направлении, противоположном первому направлению; ванну с охлаждающим составом, которая расположена непосредственно под вторым транспортером и содержит охлаждающий состав, посредством которого замораживаются продукты, упавшие со второго транспортера, и третий ленточный транспортер, который имеет по меньшей мере один участок, погруженный в охлаждающий состав, содержащийся в ванне.

Способ приготовления первых блюд // 2496388

Изобретение относится к технологии приготовления заправочных супов на предприятиях общественного питания. Готовят замороженный полуфабрикат первого блюда длительного срока хранения.

Способ и устройство для производства замороженных продуктов // 2472080

Способ получения мармелада желейного из костяники каменистой // 2613290

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, при этом после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%; клюква - 2-3%; костяника - 10-12%.

Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз // 2613281

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку.

Способ переработки морских водорослей // 2613279

Способ включает измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта.

Комбинированная основа для функционального напитка // 2613278

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков.

Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции // 2613277

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10% от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С.

Ферментный препарат, полученный при ферментации коджи // 2612897

Группа изобретений относится к неочищенному ферментному препарату, способу его получения и применению указанного препарата. Предложен неочищенный ферментный препарат для гидролиза зернового продукта, полученный в процессе ферментации коджи в твердом состоянии.

Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции // 2612816

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C.

Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами // 2612807

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.

Питательная смесь функционального назначения // 2612796

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста. Питательная смесь функционального назначения содержит следующие компоненты, мас.%: порошок из семян тыквы – 10-10,5; порошок из корневищ аира – 1,0-1,5; порошок из шрота расторопши - 5,0-5,5; порошок из спирулины – 2,0-2,5 и муку из гречневого продела – остальное.

Способ производства фруктовых батончиков // 2612784

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Способ получения сыпучего кристаллического медового продукта // 2613491

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения сыпучего медового продукта на основе меда. Продукт может быть использован для непосредственного употребления в пищу, в спортивном и диетическом питании, в производстве кондитерских изделий, напитков, в хлебопечении. Осуществляют механическое смешивание натурального пчелиного меда с глюкозой, фруктозой, сахарозой и удаляют излишнюю влагу. Соотношение вышеуказанных углеводных компонентов, добавляемых в мед, составляет 1:1,05-1,2:0,05-0,1, при этом глюкозу применяют в ангидридной форме. Углеводные компоненты вводят при 3-4-кратном количестве углеводов по отношению к меду, которое необходимо для снижения его влажности до уровня готового продукта 4-6%. Мед с добавками подвергают кристаллизации при медленном перемешивании и снижении температуры от 50 до 12-15°С. Добавки вводят в мед в течение кристаллизации. Процесс кристаллизации проводят до получения сыпучего мелкокристаллического продукта. Изобретение позволяет получить медовый продукт с соотношением углеводных компонентов, присущих меду, с сохранением его биологически активных веществ.