Комплексная хлебопекарная смесь

Авторы патента:

Марков Александр Сергеевич (RU)

Маркова Юлия Васильевна (RU)

Романов Александр Сергеевич (RU)

Павлова Александра Олеговна (RU)

A21D8/04 - обработка теста микроорганизмами или ферментами

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2613494:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет. Вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Состав смеси по изобретению содержит все необходимые для приготовления хлебобулочных изделий компоненты за исключением воды. Изобретение позволяет упростить и сократить производственный цикл изготовления хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания, получив при этом хлебобулочные изделия с высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным вкусом и ароматом. 2 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Из существующего уровня техники известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая пшеничную или ржаную муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым и вкусовые добавки, в качестве которых используют грибы молотые и лук жареный (Патент RU 2470514, С1, A21D 13/00, A21D 2/36, опубл. 27.12.2012). Известный состав смеси не предусматривает ее длительного хранения и использование как самостоятельного продукта. Также вкусовые характеристики изделий из данной смеси ограничены перечнем предложенных вкусовых добавок.

Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2 и вкусовую добавку. В качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный. В качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75 (Патент RU 2470512, C1, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 27.12.2012). Данный состав смеси также не предусматривает ее использование как самостоятельного продукта и предназначен для получения смеси в процессе приготовления хлебобулочных изделий.

Известна сухая хлебопекарная смесь содержащая в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (Патент RU 2480006, С1, A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08, A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).

Недостатком данного технического решения является состав, предусматривающий дополнительное внесение основного и дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, что не позволяет сократить операции весового дозирования сырья и упростить технологический процесс в условиях производств с низким техническим оснащением.

Наиболее близкой к заявленному техническому решению является смесь на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками, в частности семенами подсолнуха, тыквы и другими ингредиентами. Смесь содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшитель «Корнфриш» (Патент RU 2284112, С2, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 27.09.2006).

Недостатком данного технического решения является необходимость дозирования дополнительных видов сырья, таких как дрожжи, соль, для приготовления хлебобулочных изделий из данной смеси. Также заявленное содержание в смеси аскорбиновой и лимонной кислоты придает изделиям кислинку с не характерными химическими нотами, в отличие от кислот, накапливаемых в процессе естественного брожения полуфабрикатов хлебобулочных изделий.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение сухой комплексной хлебопекарной смеси, предназначенной для производства хлебобулочных изделий, и содержащей в своем составе все необходимые для приготовления хлебобулочных изделий компоненты, кроме воды.

Данная задача решается за счет того, что заявленная комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет, взятые при следующем соотношении, в % от общей массы смеси:

Комплексная смесь может быть получена следующим образом.

Пример 1. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, % к общей массе смеси: мука пшеничная хлебопекарная - 68,9; мука ржаная хлебопекарная - 17,3; солод ржаной ферментированный - 4,6; сухая пшеничная закваска - 2,7; сухая пшеничная клейковина - 0,9; соль поваренная - 1,8; сахар-песок - 1,8; дрожжи хлебопекарные сухие - 1,4; кориандр - 0,3; тмин молотый - 0,3.

Приготовление комплексной смеси осуществляется следующим образом. Все используемые компоненты подготавливаются для освобождения от посторонних примесей. Компоненты смеси в полном количестве за исключением муки пшеничной и муки ржаной предварительно смешиваются с 2-3-кратным количеством пшеничной муки в течение 10-15 минут. Полученный концентрат смешивается с оставшимся по рецептуре количеством пшеничной и ржаной муки в течение 15-20 минут. Готовая комплексная смесь расфасовывается в бумажные многослойные пакеты с полиэтиленовым вкладышем по 5-10 кг с последующей реализацией потребителям.

Пример 2-7. Приготовление комплексной смеси осуществляется аналогично примеру 1. При этом соотношение компонентов берется в соответствии с таблицей 2.

Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является сокращение и упрощение технологического процесса производства хлебобулочных изделий в условиях малооснащенных производств предприятий общественного питания при сохранении высокого качества хлебобулочных изделий. Данные преимущества при использовании комплексных смесей обусловлены отсутствием необходимости дозирования всего перечня сырья за исключением самой комплексной смеси и воды, а также исключения стадий подготовки сырья. Это способствует увеличению производительности труда. Также повышается точность соблюдения рецептуры получаемых из смеси изделий за счет равномерного распределения компонентов в комплексной смеси. Сокращенный технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий с использованием комплексных смесей предполагает использование однофазного способа тестоприготовления, при этом пониженное накопление вкусоароматических веществ компенсируется за счет введения в состав комплексной смеси натуральной сухой пшеничной закваски. При этом наилучшие органолептические характеристики хлебобулочных изделий достигаются только при использовании установленного диапазона дозировок сухой пшеничной закваски в комплексной смеси.

Технический результат изобретения достигается при содержании в комплексной смеси в установленных дозировках обязательных компонентов: пшеничная хлебопекарная мука с добавлением или без ржаной хлебопекарной муки, соль поваренная, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухая пшеничная закваска, сухая пшеничная клейковина. При этом для разнообразия потребительских свойств (вкуса, внешнего вида) хлебобулочных изделий, изготавливаемых из комплексной хлебопекарной смеси, в ее состав вводятся в установленных дозировках вкусовые добавки из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода.

Возможность использования в составе комплексных смесей сухих хлебопекарных дрожжей с сохранением свойств смесей в процессе хранения в течение не менее 6 месяцев подтверждена нами экспериментально (Ковалева Ю.А., Марков А.С., Романов А.С. Влияние хранения мучных композитных смесей на качество хлеба. - Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия - ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне, 13-15 июня 2012 г. - М.: Пищепромиздат, 2012. - с. 141).

Заявляемая комплексная хлебопекарная смесь выпускается серийно на ООО «УНПЦ КемТИПП» г. Кемерово, а также успешно применяется на ряде предприятий общественного питания г. Кемерово и г. Красноярск.

Комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	68-91
мука ржаная хлебопекарная обдирная	16,5-17,5
соль поваренная	1,5-2,0
сахар-песок	1,0-4,0
дрожжи хлебопекарные сухие	1,0-2,0
сухая пшеничная закваска	0,8-5,0
сухая пшеничная клейковина	0,8-1,5
вкусовые добавки	2,7-15,0

при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Пищевые продукты, содержащие гидролизованное цельное зерно // 2579498

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%.

Способ приготовления закваски для производства хлеба // 2578486

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1.

Улучшение хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей // 2573352

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи.

Штамм saccharomyces cerevisiae, подходящий для получения пекарских дрожжей, который является осмоустойчивым и который проявляет наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам (варианты), и его применение // 2571934

Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.

Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия // 2561930

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной муки. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом.

Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке // 2543538

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var.

Способ приготовления ячменно-молочной закваски // 2540015

Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град.

Полипептид // 2539776

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.

Способ уменьшения акриламида // 2528714

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2613249

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Композиция для получения функционального продукта и способ его приготовления // 2611172

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.

Способ производства диетического хлеба // 2611142

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Дрожжевое тесто, сдоба, способ его получения и дрожжевое изделие из него // 2609226

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Сдоба к дрожжевому тесту, способ получения дрожжевого теста и полученные из него дрожжевые изделия // 2609225

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Способ производства булочных изделий // 2606534

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы // 2603587

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Способ производства хлеба // 2602632

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Способ получения сухих функциональных смесей // 2602629

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству композитных смесей для изготовления дрожжевого теста. Способ производства смесей для дрожжевого теста предусматривает просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43% для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Вафельное изделие профилактического назначения // 2602441

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку.

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей // 2615480

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C. Выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг: мука пшеничная 1,5, вода 2,5÷3,5, экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0. Изобретение позволяет сократить время активации дрожжей в 4-8 раз, увеличить сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия на 24 часа, расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. 2 табл., 3 пр.