Обжаренный пищевой продукт со сниженным содержанием масла
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления обжаренных пищевых продуктов, включающий стадии: обеспечения множества кусков пищевого продукта, частичной обжарки кусков пищевого продукта путем погружения в горячее масло, при этом горячее масло имеет начальную и конечную температуры масла для частичной обжарки, с получением кусков частично обжаренного пищевого продукта, извлечения кусков частично обжаренного пищевого продукта из горячего масла и окончательную обжарку кусков частично обжаренного пищевого продукта путем введения в контакт с горячим маслом при начальной температуре масла для окончательной обжарки, при этом начальная температура масла для окончательной обжарки превышает конечную температуру масла для частичной обжарки, с получением кусков обжаренного пищевого продукта, при этом куски частично обжаренного пищевого продукта поддерживают при температуре выше 270°F в течение стадии извлечения и вплоть до стадии окончательной обжарки. При этом стадия частичной обжарки включает частичную обжарку кусков пищевого продукта до промежуточного содержания влаги от 1,5% до около 15% по весу, а стадия окончательной обжарки включает окончательную обжарку кусков частично обжаренного пищевого продукта до окончательного содержания влаги менее чем 2% по весу и менее чем промежуточное содержание влаги, и стадия окончательной обжарки является стадией погружной обжарки продолжительностью менее чем 10 секунд. По второму варианту, после стадии частичной обжарки куски пищевого продукта не извлекают из горячего масла. Система изготовления обжаренных пищевых продуктов, содержащая: погружной обжарочный аппарат с использованием горячего масла, при этом горячее масло имеет начальную температуру масла для частичной обжарки и конечную температуру масла для частичной обжарки, в который помещают куски пищевого продукта и получают куски частично обжаренного пищевого продукта с промежуточным содержанием влаги от 1,5% до 15% по весу, выгрузное средство для извлечения кусков частично обжаренного пищевого продукта из погружного обжарочного аппарата и по меньшей мере одну завесу из горячего масла в непосредственной близости от выгрузного средства, которая покрывает куски частично обжаренного пищевого продукта маслом при начальной температуре масла для окончательной обжарки, продолжительностью менее чем 10 секунд, для окончательной обжарки кусков пищевого продукта до окончательного содержания влаги менее чем 2% по весу и менее чем промежуточное содержание влаги, при этом начальная температура масла для окончательной обжарки превышает конечную температуру масла для частичной обжарки, и по меньшей мере одна завеса из горячего масла представляет собой по меньшей мере одну погруженную завесу из горячего масла. Изобретение позволяет получить пищевой обжаренный продукт с низким содержанием влаги. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.
Предпосылки создания изобретения
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к усовершенствованным способу и системе изготовления обжаренного закусочного пищевого продукта со сниженным содержанием масла.
Описание уровня техники
Основные стадии приготовления традиционных картофельных чипсов включают нарезку очищенного сырого картофеля ломтиками, промывание ломтиков водой с целью удаления поверхностного крахмала и обжарку в горячем масле до достижения содержания влаги около 1%-2% по весу. Затем жареные ломтики солят или приправляют и упаковывают.
Обычно сырые ломтики картофеля имеют содержание влаги от 75% до 85% по весу в зависимости от сорта картофеля и условий окружающей среды при выращивании. Когда ломтики картофеля обжаривают в горячем масле, содержащаяся в них влага кипит. В результате этого разрушаются стенки клеток, и образуются отверстия и пустоты, позволяющие ломтикам картофеля поглощать масло, содержание которого достигает значительных уровней.
Содержание масла в картофельных чипсах имеет большое значение по многим причинам. Наиболее важной из них является его влияние на общую органолептическую желательность картофельных чипсов. При слишком высоком содержании масла чипсы становятся жирными или масляными и, следовательно, менее желательными для потребителей. С другой стороны, содержание масла в чипсах может быть снижено настолько, что они потеряют вкус и аромат, и будут иметь жесткую текстуру. В некоторых рекомендациях по здоровому питанию также говорится о желательности рациона с низким содержанием масла или жира.
В прошлом предпринималось множество попыток снижения содержания масла в картофельных чипсах. Тем не менее, известные способы изготовления чипсов с более низким содержанием масла являются дорогостоящими, в них используются технологии, требующие более длительного, чем это желательно времени пребывания с целью удаления масла, или они не позволяют сохранять желательные органолептические свойства, такие как вкус и текстура, ставшие привычными для потребителей традиционных картофельных чипсов с более высоким содержанием жира или масла.
Соответственно, существует потребность в способе, позволяющем изготавливать обжаренный пищевой продукт, такой как картофельные чипсы с более низким содержанием масла, чем в традиционном обжаренном пищевом продукте, но с сохранением желательных органолептических свойств, сходных со свойствами традиционных картофельных чипсов.
Краткое изложение сущности изобретения
В изобретении предложены способ и система изготовления обжаренного пищевого продукта. В одном из вариантов осуществления частично обжаривают пищевой продукт путем погружения в горячее масло при первой температуре, а затем окончательно обжаривают путем введения в контакт с горячим маслом при более высокой второй температуре. В одном из предпочтительных вариантов осуществления на стадии окончательной обжарки пропускают частично обжаренный пищевой продукт через завесу из горячего масла.
Обжаренный пищевой продукт, изготовленный согласно настоящему изобретению, содержит меньше масла, чем обжаренный традиционным способом пищевой продукт, но при этом сохраняет желательные визуальные, вкусовые и текстурные свойства обжаренного пищевого продукта с более высоким содержанием масла.
Другие особенности, варианты осуществления и признаки изобретения станут ясны из следующего далее подробного описания изобретения при рассмотрении в сочетании с сопровождающими его чертежами. Сопровождающие чертежи являются схематическими и не предназначены для представления в масштабе. Каждый идентичный или преимущественно сходный компонент, проиллюстрированный на различных фигурах, снабжен одинаковым номером или обозначением. Для ясности не все компоненты обозначены на каждой фигуре. Кроме того, когда это не требуется для обеспечения понимания изобретения специалистами в данной области техники, обозначены не все компоненты каждого варианта осуществления. Все патентные публикации и патенты, упоминаемые в настоящей заявке, во всей полноте включены в нее в порядке ссылки. В случае противоречий преимущественную силу имеет настоящее описание, включая определения.
Краткое описание чертежей
Элементы новизны, считающиеся характерными для изобретения, изложены в прилагаемой формуле изобретения. При этом само изобретение, а также предпочтительный способ его осуществления, дополнительные задачи и преимущества изобретения будут лучше поняты их следующего далее подробного описания наглядных вариантов осуществления со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:
на фиг. 1 схематически представлен один из вариантов осуществления способа и системы согласно изобретению,
на фиг. 2 схематически представлен другой вариант осуществления способа и системы согласно изобретению.
Подробное описание
В настоящем изобретении предложены способ и система изготовления обжаренных пищевых продуктов со сниженным содержанием масла. Обычно при обжарке пищевых продуктов в горячем масле из них выходит влага в виде пара, и пищевые продукты поглощают часть масла, в котором их обжаривают. Хотя в описанных далее вариантах осуществления речь идет о обжаренных картофельных чипсах, но изобретение в его наиболее общем виде применимо к любому пищевому продукту, который поглощает масло в процессе обжарки и при последующем охлаждении. Изобретение рассчитано на снижение содержания масла, а не его полное исключение из готового пищевого продукта.
Целиковые картофелины, хранящиеся в бункере 2, подают в ломтерезку 4, откуда ломтики картофеля падают в промыватель 6. Стадия промывания является необязательной.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления начальная температура масла для обжарки, поступающего в обжарочный аппарат, поддерживается на уровне от около 320°F до около 380°F, более предпочтительно от около 335°F до около 370°F. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения может использоваться любая традиционная обжарочная среда, включая обжарочные среды на основе легко усваиваемых и/или неусваиваемых масел. В одном из вариантов осуществления обжарочный аппарат представляет собой однопоточный или многозонный обжарочный аппарат непрерывного действия, в котором используются такие устройства, как лопастные колеса 14А и 14В и погружной ленточный конвейер 16 для регулирования потока ломтиков картофеля (не показанных) через обжарочный аппарат 10.
Поскольку настоящее изобретение может применяться для изготовления пищевых продуктов помимо ломтиков картофеля, его особенности, предусматривающие обжарку и последующую обработку, могут быть описаны как относящиеся в целом к изготовлению пищевых продуктов. Пищевые продукты могут представлять собой цельные и нарезанные на куски разнообразные плоды и овощи, а также плоды бобовых, орехи и семена. Пищевыми продуктами также могут являться готовые чипсы, такие как готовые картофельные чипсы и чипсы тортилья. Пищевыми продуктами также могут являться прессованные трубочки из кукурузной муки или других крахмалистых ингредиентов, которые могут представлять собой готовые воздушные или невоздушные прессованные продукты.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения ломтики картофеля или куски пищевого продукта частично обжаривают до промежуточного содержания влаги, а затем извлекают из обжарочного аппарата предпочтительно с использованием перфорированного бесконечного ленточного конвейера 18 (иногда называемого выгрузным конвейером). Если в масло для обжарки не добавляется горячее масло, или масло иным способом не нагревают во время обжарки там, где перфорированный бесконечный ленточный конвейер 18 соприкасается с маслом для обжарки, конечная температура масла для частичной обжарки составляет от около 290°F до около 330°F, более предпочтительно от около 300°F до около 320°F. Используемый термин конечная температура масла для частичной обжарки на первой стадии обжарки погружением означает температуру масла в местонахождении выгрузного средства. В случае непрерывного процесса обжарки выгрузным средством обычно является выгрузной конвейер 18, как показано на фиг. 1, а в случае периодического процесса выгрузным средством обычно является перфорированная корзина или выгрузной конвейер. В любом случае конечной температурой масла для частичной обжарки является температура масла в местонахождении пищевого продукта при его извлечении из масла выгрузным средством.
В одном из вариантов осуществления пищевые продукты на выходе из обжарочного аппарата имеют содержание масла от около 30% до около 45% по весу и промежуточное содержание влаги более 2% по весу или более 3% по весу в другом варианте осуществления. В одном из вариантов осуществления промежуточное содержание влаги составляет от около 1,5% до около 15% по весу или от около 3% до около 10% по весу в другом варианте осуществления или сочетания указанных интервалов. В одном из предпочтительных вариантов осуществления частично обжаренный пищевой продукт имеет промежуточное содержание влаги от около 2% до 10% по весу, наиболее предпочтительно от около 3% до 6% по весу. Конечное содержание влаги в пищевых продуктах предпочтительно является менее чем около на 10%, более предпочтительно менее чем около на 5% по весу меньшим, чем промежуточное содержание влаги в пищевых продуктах.
Как показано на фиг.1, затем ломтики поступают на стадию окончательной обжарки в горячем масле, которая в одном из предпочтительных вариантов осуществления используется одна или несколько завес 46 из горячего масла, расположенных над выгрузным конвейером 18. Завесой 46 из горячего масла является определенный объем масла, поступающего из маслораспределительного устройства 44 над выгрузным конвейером 18 и протекающего через находящиеся на выгрузном конвейере пищевые продукты и выгрузной конвейер. Завеса 46 из горячего масла предпочтительно перекрывает всю ширину выгрузного конвейера. Масло из завесы 46 может накапливаться под выгрузным конвейером в собственной емкости отдельно от горячего масла, используемого для обжарки погружением, или может сливаться в горячее масло, используемое для обжарки погружением. Масло, используемое в завесе, подается из источника 40 масла необязательно через теплообменник 42 и поступает в маслораспределительные устройства 44 над выгрузным конвейером 18. В одном из вариантов осуществления источником 40 масла является источник свежего или регенерированного масла, а в другом варианте осуществления источником 40 масла является то же самое масло, которое используется в погружном обжарочном аппарате 10. В одном из вариантов осуществления температура завесы из горячего масла превышает конечную температуру масла для частичной обжарки на первой стадии обжарки погружением.
Заявителями было измерено давление водяного пара внутри ломтиков картофеля при различных температура продукта и содержаниях влаги. Было обнаружено, что для поддержания давления пара внутри картофельных чипсов выше 14,7 фунт/кв. дюйм (абс.) (или приблизительно на уровне атмосферного давления) температура продукта должна составлять более около 270°F-310°F при содержании влаги от 1% до 2%. Соответственно, заявители предполагают, что продукт должен иметь по меньшей мере такую температуру, чтобы водяной пар внутри картофельных чипсов препятствовал поглощению масла посредством капиллярного эффекта. По существу, для преодоления гравитационных и капиллярных сил, которые также могут способствовать поглощению масла, продукт вероятно должен иметь еще более высокую температуру, чем указанные температуры, и она без сомнения должна быть выше при использовании водяного пара для вытеснения масла из пустот внутри картофельных чипсов. Кроме того, температура масла должна превышать желаемую температуру продукта с учетом требуемой высокой промышленной интенсивности теплообмена между маслом и продуктом. По существу, заявителями были обнаружено, что при использовании на стадии окончательной обжарки температуры масла 340°F, из конечного продукта не удаляется масло, и он не поглощает масло в отличие от продуктов, обжариваемых до конечного содержания на одной стадии обжарки. Соответственно, при конечной температуре масла для обжарки 290°F конечный продукт поглощает больше масла, а при конечной температуре масла для обжарки 390°F конечный продукт поглощает меньше масла.
В одном из вариантов осуществления температура завесы из горячего масла составляет по меньшей мере около 350°F, а в одном из предпочтительных вариантов осуществления по меньшей мере около 385°F. В одном из предпочтительных вариантов осуществления температура завесы из горячего масла составляет более 340°F и менее 415°F. В другом варианте осуществления разность между конечной температурой масла для частичной обжарки на первой стадии обжарки и начальной температурой масла для окончательной обжарки на стадии окончательной обжарки составляет по меньшей мере 30°F. В одном из предпочтительных вариантов осуществления разность составляет по меньшей мере 50°F. В одном из наиболее предпочтительных вариантов осуществления система согласно настоящему изобретению рассчитана на возможность подачи масла с различными температурами в каждое маслораспределительное устройство 44 для тщательного регулирования стадии окончательной обжарки.
В этом варианте осуществления пищевые продукты подвергают обжарке на первой стадии путем погружения в масло при первой температуре, а затем обжарке на второй стадии путем пропускания пищевых продуктов по меньшей мере под одной завесой из горячего масла при второй температуре, превышающей первую температуру. В известном способе непрерывной обжарки погружением ломтиков картофеля начальная температура масла составляет от 350°F до 360°F, конечная температура масла составляет от около 270°F до 320°F, а время пребывания составляет около 190 секунд. Если в систему не добавляется горячее масло, по мере обжарки пищевых продуктов масло остывает. Содержание влаги в ломтиках картофеля после процесса обжарки составляет около 1,4% по весу. В одном из вариантов осуществления описанного способа согласно изобретению ломтики картофеля обжаривают погружением примерно при такой же начальной температуре масла и на таком же оборудовании для непрерывной обжарки, но время пребывания в нем сокращено до около 80-180 секунд, или в одном из предпочтительных вариантов осуществления до около 80-130 секунд. Затем, как описано выше, извлекают ломтик из горячего масла, предпочтительно в виде слоя продукта на выгрузном конвейере и подвергают окончательной обжарке пропускания продукта по меньшей мере под одной завесой из горячего масла.
В другом варианте осуществления за первой стадией обжарки погружением следует вторая стадия кратковременной высокотемпературной обжарки погружением. В этом варианте осуществления выгрузной конвейер, используемый на первой стадии, может подавать частично обжаренные пищевые продукты во второй объем масла с более высокой температурой, чем температура масла, используемого на первой стадии обжарки погружением. Между стадиями обжарки может использоваться несколько конвейеров или другое средство транспортировки. Время пребывания частично обжаренных ломтиков картофеля во втором погружном обжарочном аппарате предпочтительно составляет менее около 10 секунд, более предпочтительно менее около 5 секунд для доведения содержания влаги в ломтиках картофеля до конечной величины менее 2% по весу промытых ломтиков картофеля и менее около 2,5% по весу непромытых картофельных чипсов, обжариваемых партиями в чане. Окончательно обжаренные пищевые продукты могут извлекаться из второго объема масла любыми применимыми средствами, такими как второй выгрузной конвейер или перфорированная корзина.
В еще одном в одном из вариантов осуществления, проиллюстрированном на фиг. 2, продукты, обжариваемые путем погружения в горячее масло, могут подвергаться окончательной обжарке в горячем масле путем использования погруженной завесы из горячего масла внутри масла для обжарки. Один из примеров погруженной завесы из горячего масла обозначен на фиг. 2 заштрихованной областью 56. В варианте осуществления, проиллюстрированном на фиг. 2, погруженная завеса 56 из горячего масла обеспечивается по меньшей мере одним устройством 54 для распределения горячего масла, расположенным над слоем 50 продукта, по мере его прохождения под погружном ленточным конвейером 16. В одном из предпочтительных вариантов осуществления погруженная завеса 56 из горячего масла дополнена по меньшей мере одним маслораспределительным устройством 54, расположенным ниже слоя 50 продукта, по мере его перемещения из погружного ленточного конвейера 16 в выгрузной конвейер 18. Маслораспределительные устройства 54 могут питаться из источника 40 свежего масла, нагреваемого теплообменником 42, но также могут целиком или частично питаться за счет масла, возвращаемого в повторный цикл из обжарочного аппарата.
Поскольку для реализации преимуществ настоящего изобретения требуется лишь кратковременная окончательная обжарка в горячем масле, погруженная завеса из горячего масла может представлять собой узкую полосу или область масла между погружным ленточным конвейером 16 и выгрузным конвейером 18. Горячее масло ограничено областями внутри обжарочного аппарата вблизи маслораспределительных устройств 54, поскольку вблизи выходной стороны обжарочного аппарата находится слив 62 системы рециркуляции. В системе рециркуляции используется по меньшей мере насос 58 и теплообменник 60 для возврата масла на входную сторону обжарочного аппарата. За счет этого в непосредственной близости от погружного ленточного конвейера 16 и выгрузного конвейера 18 обеспечивается четко определенная область горячего масла, которая образует погруженную завесу 56 из горячего масла.
За счет использования погруженной завесы из горячего масла могут обеспечиваться преимущества по сравнению с другими вариантами осуществления в том, что касается качества масла и покрытия им продукта. Поскольку горячее масло из погруженной завесы контактирует с воздухом в течение меньшего времени, чем из завесы, расположенной над выгрузным конвейером, масло из погруженной завесы может не окисляться также быстро. Кроме того, тот факт, что продукт уже погружен в масло при прохождении через погруженную завесу из масла, также способствует более равномерной тепловой обработке пищевых продуктов. Как показано на фиг. 1 и 2, в любом из вариантов осуществления с использованием завесы из горячего масла она расположена в непосредственной близости от выгрузного конвейера.
Заявителями было обнаружено, что предложенный в изобретении способ имеет ряд неожиданных преимуществ над известными способами обжарки.
Во-первых, обжаренные пищевые продукты, изготовленные способом согласно изобретению, содержат меньше масла, чем пищевые продукты, изготовленные известным способом обжарки погружением. В одном из вариантов осуществления ломтики картофеля, изготовленные способом согласно изобретению, имеют содержание масла около 30%, а ломтики картофеля, изготовленные только путем обжарки погружением, имеют содержание масла около 35%. Этот результат оказался неожиданным, поскольку обжаренные пищевые продукты согласно изобретению также обладают вкусом, ароматом, цветом и характеристиками текстуры, сходными с обжаренными пищевыми продуктами, изготовленными известными способами обжарки. Даже вне связи с какой-либо теорией, заявители полагают, что на стадии окончательной обжарки в горячем масле несколькими способами происходит снижение содержания масла.
Вязкость масла для обжарки в целом снижается с повышением температуры. Заявители полагают, что более горячее масло, используемое на стадии окончательной обжарки согласно настоящему изобретению, более эффективно стекает с ломтиков на выгрузном конвейере.
Горячее масло также, вероятно, вызывает быстрое повышение температуры чипсов, в результате чего большая часть воды, остающейся внутри ломтиков картофеля, превращается в пар, выходящий из ломтиков. Заявители полагают, что этот пар также выталкивает часть масла, которая впиталась ломтики во время обжарки погружением. Заявители также наблюдали, что при обжарке стандартных ломтиков картофеля известными способами обжарки погружением после их пребывания в масле в течение от около 80 секунд до 130 секунд, кипение ломтиков картофеля внутри обжарочного аппарата существенно замедляется, что известно как точка конца кипения. Точка конца кипения изменяется в соответствии с характеристиками ломтиков картофеля (или в целом пищевого продукта) и температуры масла, но независимо от условий точка конца кипения может визуально различаться специалистом. Заявители полагают, что к этому моменту вода, остающаяся внутри ломтиков картофеля, перестает превращаться в пар также эффективно как раньше, и после достижения точки конца кипения масло начинает впитываться в ломтики картофеля. Как описано в изобретении, в одном из вариантов осуществления предложено извлекать находящиеся на первой стадии обжарки ломтики картофеля до или вскоре после достижения точки конца кипения и подвергать их окончательной обжарке в течение короткого времени/при более высокой температуре с целью удаления остающейся воды и снижения содержания масла в готовом продукте. В одном из вариантов осуществления находящиеся на первой стадии обжарки ломтики картофеля извлекают в течение около 10 секунд (до или после) достижения точки конца кипения. В другом варианте осуществления находящиеся на первой стадии обжарки ломтики картофеля извлекают в течение менее около 50 секунд после достижения точки конца кипения, а в одном из предпочтительных вариантов осуществления в течение менее около 30 секунд после достижения точки конца кипения. Заявителями было обнаружено, что при поступлении ломтиков картофеля на стадию окончательной обжарки в более горячем масле они кипят быстрее, поскольку вода, остающаяся ломтиках картофеля, превращается в пар.
В частности, предполагается, что поглощение масла предотвращается за счет того, что в варианте осуществления с использованием завесы из горячего масла горячее масло постоянно не контактирует с пищевым продуктом на стадии окончательной обжарки. Кром того, поскольку пищевой продукт остается горячим на второй стадии обжарки, водяной пар, присутствующий внутри картофельных чипсов, дольше сохраняет свое состояние и предотвращает поглощение масла, которое предположительно происходит при охлаждении.
Во-вторых, оборудование, используемое для осуществления способа согласно изобретению, может быть легко адаптировано к существующему обжарочному оборудованию. За счет этого снижаются капитальные затраты на реализацию способа согласно изобретению. Возможно, еще важнее, что способ согласно изобретению позволяет резко повысить мощность и производительность существующего обжарочного оборудования. Как указано выше, длительность обжарки погружением картофельных чипсов может быть сокращена с около 190 секунд до 80-130 секунд (предпочтительно, до около 100-120 секунд). За счет такой уменьшенной длительности обжарки при использовании существующего обжарочного аппарата с производительностью 6000 фунтов в час обжаренного пищевого продукта, модифицированного согласно настоящему изобретению, может изготавливаться около 10000 фунтов в час обжаренного пищевого продукта. Наконец, за счет меньшего времени пребывания пищевых продуктов в масле для обжарки и повышенной производительности обжарочного аппарата соответствующим образом повышается качество масла благодаря снижению циклической нагрузки и потенциальному повышению частоты пополнения свежим маслом.
Способ согласно изобретению также может сочетаться со стадией удаления масла после обжарки. В одном из вариантов осуществления для активного удаления масла с поверхности обжаренного пищевого продукта используется паровой нож/паровой очиститель, окружающий выгрузной конвейер. Как показано на фиг. 1, газовый нож 20 направляет поток инертного газа, выбранного из одного или нескольких инертных газов, включающих перегретый пар, азот, двуокись углерода и их смеси, под давлением выше атмосферного, который нагнетается насосом 29 выше обжаренного пищевого продукта, а в газовом очистителе 34 используется давление ниже атмосферного, создаваемое насосом 39 ниже обжаренного пищевого продукта. Для отделения масла, накапливающегося в очистном потоке, может использоваться маслоуловитель.
Способ согласно изобретению также может сочетаться со стадией дегидратации после обжарки. Закусочные продукты длительного хранения сушат до содержания влаги менее около 2% по весу или менее около 1,5% по весу. В одном из вариантов осуществления описанный пищевой продукт окончательно обжаривают до содержания влаги более около 2% по весу, а затем подвергают сушке с целью дегидратации до содержания влаги менее около 2% по весу или менее около 1,5% по весу. В различных вариантах осуществления стадия сушки может представлять собой сушку горячим воздухом, сушку токами сверхвысокой частоты, сушку инфракрасным излучением или ударную сушку или сочетание перечисленного. Могут использоваться другие известные способы сушки без обжарки.
Примеры
Изготовили контрольные образцы картофельных чипсов известным из техники способом, включающим промывание картофеля, очистку от кожуры и нарезку ломтиками. Затем промыли ломтики картофеля с целью удаления поверхностного крахмала. Обжарили контрольные ломтики методом периодической обжарки погружением при начальной температуре масла 353°F в течение около 190 секунд до конечного содержания влаги менее около 2% по весу. Полученные контрольные картофельные чипсы имели среднее содержание масла около 43% по весу.
Обжарили вторую партию аналогичным образом приготовленных ломтиков картофеля в аппарате для периодической обжарки погружением при начальной температуре масла для частичной обжарки 353°F в течение около 190 секунд, затем извлекли их из обжарочного аппарата и обжарили во втором аппарате для периодической обжарки погружением при начальной температуре масла для окончательной обжарки около 190°F в течение около 30 секунд. Полученные картофельные чипсы имели среднее содержание масла около 62% по весу, что значительно больше, чем в контрольном образце.
Обжарили третью партию аналогичным образом приготовленных ломтиков картофеля в аппарате для периодической обжарки погружением при начальной температуре масла для частичной обжарки 353°F в течение около 190 секунд, затем извлекли их из аппарата и окунули в масло при начальной температуре окончательной обжарки около 300°F примерно на 30 секунд. Полученные картофельные чипсы имели среднее содержание масла около 57% по весу, что выше, чем в контрольном образце.
Обжарили четвертую партию аналогичным образом приготовленных ломтиков картофеля в аппарате для периодической обжарки погружением при начальной температуре масла для частичной обжарки 353°F в течение около 190 секунд, затем извлекли их из аппарата и окунули в масло при начальной температуре окончательной обжарки около 390°F примерно на 30 секунд. Полученные картофельные чипсы имели среднее содержание масла около 38% по весу картофельных чипсов или на 5% меньше, чем в контрольном образце.
Были проведены дополнительные эксперименты, чтобы определить, может ли быть сокращено время пребывания в первом обжарочном аппарате до стадии окончательной обжарки в горячем масле. В одном из экспериментов обжарили ломтики картофеля в масле при начальной температуре частичной обжарки 353°F в течение около 80 секунд, а затем окончательно обжарили в масле при начальной температуре окончательной обжарки около 390°F в течение около 10 секунд. Содержание влаги в картофельных чипсах, изготовленных этим способом, составляло около 1,2% по весу, а содержание масла около 33% по весу. Когда длительность первой стадии обжарки погружением была увеличена до 100 секунд, а длительность стадии окончательной обжарки была уменьшена до 5 секунд, конечное содержание влаги в картофельных чипсах составляло около 2,11% по весу, а содержание масла около 30% по весу. Когда длительность первой стадии обжарки погружением была увеличена до около ПО секунд, а длительность стадии окончательной обжарки была уменьшена до 5 секунд, конечное содержание влаги в картофельных чипсах составляло около 1,25% по весу, а содержание масла около 31% по весу.
Все описанные эксперименты проводились с использованием двух аппаратов для периодической обжарки, расположенных рядом друг с другом. Ломтики картофеля переносили из одного обжарочного аппарата в другой максимально быстро, чтобы свести к минимуму охлаждение и стекание масла. Содержание масла в ломтиках картофеля из описанных примеров приведено лишь в целях сравнения и необязательно отражает содержание масла в предлагаемых или известных из уровня техники на рынке картофельных чипсах.
Заявителями также были проведены эксперименты с использованием существующего аппарата для непрерывной обжарки погружением картофельных чипсов, который был модифицирован путем добавления трех завес из горячего масла над выгрузным конвейером. В одном из контрольных экспериментов обжарили ломтики картофеля в аппарате для обжарки погружением без использования завесы из горячего масла до конечного содержания влаги около 1,4% по весу, в результате чего получили картофельные чипсы с содержанием масла 36,08% по весу. В следующей далее таблице приведены результаты нескольких экспериментов, проведенных с использованием завесы из горячего масла над выгрузным конвейером.
Все процентные содержания в Таблице 1 приведены по весу ломтиков картофеля. Промежуточным содержанием влаги является содержание влаги в картофельных чипсах после извлечения со стадии обжарки погружением, а конечным содержанием влаги является содержание влаги в ломтиках картофеля после стадии обжарки с использованием завесы из горячего масла.
Была проведена другая серия экспериментов с чипсами тортилья. В ходе этих экспериментах изготовили заготовки чипсов тортилья путем раскатки теста из кукурузной муки и его резки на куски. Одна партия этих заготовок являлась контрольной партией, которую обжарили в аппарате для периодической жарки при начальной температуре масла для частичной обжарки около 365°F в течение около 55 секунд до конечного содержания влаги около 1,4% по весу, и получили обжаренные чипсы тортилья с содержанием масла около 25,7% по весу. (Известные обжаренные чипсы тортилья, изготавливаемые непрерывного методом, имеют содержание влаги около 1,1% и содержание масла около 23,5%.) Обжарили другую партию заготовок на первой стадии периодической обжарки при начальной температуре масла для частичной обжарки около 365°F в течение нескольких различных периодов времени, а затем на второй стадии периодической обжарки в течение 5 секунд в масле при температуре 390°F. Были проведены серии экспериментов с продолжительностью первой стадии обжарки 25, 30, 35, 40 и 45 секунд, в результате чего получили обжаренные чипсы тортилья с содержанием масла около 20%, 20%, 21,5%, 21,5% и 21,5%, соответственно. Таким образом, в сериях экспериментов было продемонстрировано снижение содержания масла в абсолютных процентных величинах относительно контрольных показателей на 5,7%-4,2% по весу чипсов и на 22%-16% по сравнению с контрольным образцом. Эти эксперименты доказывают, что способ согласно изобретению применим в разнообразных обжаренных пищевых продуктах.
Специалистам в данной области техники ясно, что описанные способ и система могут использоваться для изготовления обжаренных пищевых продуктов, имеющих сниженное содержание масла, но сохраняющих желаемые характеристики традиционных обжаренных пищевых продуктов. Хотя изобретение описано на примере одного из предпочтительных вариантов его осуществления, ясно, что в нем могут применяться другие варианты и модификации, не выходящие за пределы его существа и объема. Использованные в описании термины и обороты имеют целью описание, а не ограничение изобретения, и, соответственно, подразумевается, что они не исключают, а включают всевозможные применимые эквиваленты, не выходящие за пределы существа и объема изобретения.
Хотя настоящее изобретение конкретно проиллюстрировано и описано со ссылкой на один из предпочтительных вариантов его осуществления, специалистам в данной области техники ясно, что в него могут быть внесены различные изменения по форме и подробному содержанию, не выходящие за пределы существа и объема изобретения.
1. Способ изготовления обжаренных пищевых продуктов, включающий стадии:
обеспечения множества кусков пищевого продукта,
частичной обжарки кусков пищевого продукта путем погружения в горячее масло, при этом горячее масло имеет начальную температуру масла для частичной обжарки и конечную температуру масла для частичной обжарки, с получением кусков частично обжаренного пищевого продукта,
извлечения кусков частично обжаренного пищевого продукта из горячего масла, и
окончательной обжарки кусков частично обжаренного пищевого продукта путем введения в контакт с горячим маслом при начальной температуре масла для окончательной обжарки, при этом начальная температура масла для окончательной обжарки превышает конечную температуру масла для частичной обжарки, с получением кусков обжаренного пищевого продукта, при этом указанные куски частично обжаренного пищевого продукта поддерживают при температуре выше 270°F в течение указанной стадии извлечения и вплоть до стадии окончательной обжарки,
при этом указанная стадия частичной обжарки включает частичную обжарку кусков пищевого продукта до промежуточного содержания влаги от 1,5% до около 15% по весу, указанная стадия окончательной обжарки включает окончательную обжарку кусков частично обжаренного пищевого продукта до окончательного содержания влаги менее чем 2% по весу и менее чем указанное промежуточное содержание влаги, и указанная стадия окончательной обжарки является стадией погружной обжарки продолжительностью менее чем 10 секунд.
2. Способ по п. 1, в котором конечная температура масла для частичной обжарки составляет от около 270°F до 350°F, а начальная температура масла для окончательной обжарки составляет более 350°F.
3. Способ по п. 1, в котором разность между конечной температурой масла для частичной обжарки и начальной температурой масла для окончательной обжарки составляет по меньшей мере 30°F.
4. Способ по п. 1, в котором разность между конечной температурой масла для частичной обжарки и начальной температурой масла для окончательной обжарки составляет по меньшей мере 50°F.
5. Способ по п. 1, в котором продолжительность стадии погружной обжарки составляет менее 5 секунд.
6. Способ по п. 1, в котором куски пищевого продукта выбраны из плодов и овощей, предпочтительно картофеля и соответственно ломтиков картофеля, а также из бобовых, орехов, семян, воздушных и невоздушных продуктов, полученных из кукурузной муки и иных крахмалистых ингредиентов.
7. Способ изготовления обжаренных пищевых продуктов, включающий стадии:
обеспечения множества кусков пищевого продукта,
частичной обжарки кусков пищевого продукта путем погружения в горячее масло, при этом горячее масло имеет начальную температуру масла для частичной обжарки и конечную температуру масла для частичной обжарки, с получением кусков частично обжаренного пищевого продукта,
окончательной обжарки кусков частично обжаренного пищевого продукта путем введения в контакт с горячим маслом при начальной температуре масла для окончательной обжарки, при этом начальная температура масла для окончательной обжарки превышает конечную температуру масла для частичной обжарки, с получением кусков обжаренного пищевого продукта, при этом указанные куски частично обжаренного пищевого продукта поддерживают при температуре выше 270°F между стадиями частичной и окончательной обжарки,
при этом указанная стадия частичной обжарки включает частичную обжарку кусков пищевого продукта до промежуточного содержания влаги от 1,5% до около 15% по весу, указанная стадия окончательной обжарки включает окончательную обжарку кусков частично обжаренного пищевого продукта до окончательного содержания влаги менее чем 2% по весу и менее чем указанное промежуточное содержание влаги, и указанная стадия окончательной обжарки имеет продолжительность менее чем 10 секунд.
8. Способ по п. 7, в котором стадия окончательной обжарки включает окончательную обжарку кусков частично обжаренного пищевого продукта путем пропускания по меньшей мере через одну завесу из горячего масла.
9. Способ по п. 8, в котором завесой из горячего масла является погруженная завеса из горячего масла в непосредственной близости от выгрузного средства для извлечения кусков пищевого продукта из горячего масла.
10. Способ по п. 7, в котором продолжительность стадии окончательной обжарки составляет менее 5 секунд.
11. Способ по п. 7, в котором куски пищевого продукта выбраны из плодов и овощей, предпочтительно картофеля и соответственно ломтиков картофеля, а также из бобовых, орехов, семян, воздушных и невоздушных продуктов, полученных из кукурузной муки и иных крахмалистых ингредиентов.
12. Система изготовления обжаренных пищевых продуктов, содержащая:
погружной обжарочный аппарат с использованием горячего масла, при этом горячее масло имеет начальную температуру масла для частичной обжарки и конечную температуру масла для частичной обжарки, в который помещают куски пищевого продукта и получают куски частично обжаренного пищевого продукта с промежуточным содержанием влаги от 1,5% до 15% по весу,
выгрузное средство для извлечения кусков частично обжаренного пищевого продукта из погружного обжарочного аппарата, и
по меньшей мере одну завесу из горячего масла в непосредственной близости от выгрузного средства, которая покрывает куски частично обжаренного пищевого продукта маслом при начальной температуре масла для окончательной обжарки, продолжительностью менее чем 10 секунд, для окончательной обжарки кусков пищевого продукта до окончательного содержания влаги менее чем 2% по весу и менее чем промежуточное содержание влаги, при этом начальная температура масла для окончательной обжарки превышает конечную температуру масла для частичной обжарки, и по меньшей мере одна завеса из горячего масла представляет собой по меньшей мере одну погруженную завесу из горячего масла.
13. Система по п. 12, дополнительно содержащая газовый нож и газовый очиститель над выгрузным средством.
14. Система по п. 12, в которой конечная температура масла для частичной обжарки составляет от около 270°F до 350°F, а начальная температура масла для окончательной обжарки составляет более 350°F.
15. Система по п. 12, в которой разность между конечной температурой масла для частичной обжарки и начальной температурой масла для окончательной обжарки составляет по меньшей мере 30°F.
16. Система по п. 12, в которой разность между конечной температурой масла для частичной обжарки и начальной температурой масла для окончательной обжарки составляет по меньшей мере 50°F.
17. Система по п. 12, в которой куски пищевого продукта выбраны из плодов и овощей, предпочтительно картофеля и соответственно ломтиков картофеля, а также из бобовых, орехов, семян, воздушных и невоздушных продуктов, полученных из кукурузной муки и иных крахмалистых ингредиентов.
