Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания

Авторы патента:

Магомедов Газибег Омарович (RU)

Чешинский Валерий Леонидович (RU)

Омельченко Олег Михайлович (RU)

Гульбагандова Сабина Гульбагандовна (RU)

Зацепилина Наталья Петровна (RU)

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D10/04 - взбитое тесто

Владельцы патента RU 2619245:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками предусматривает подготовку смеси из яблочного пюре, яблочного сока и порошков - свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный или свекольный-тыквенный в зависимости от изделия, а также воды до полного растворения. Затем смесь загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы. Интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29^oC и влажностью 56%. Далее в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см³. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190^oC в течение 35 минут. Тесто готовят при определенном выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства хлеба, получить готовое изделие для школьного питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также высокого качества. 1 табл., 2 пр.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Патент РФ 2364087, опубл. 20.08.2009], характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с^-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С в течение 45 минут.

Недостатками данного изобретения являются относительно высокая температура выпечки, продолжительность процесса, невысокая пищевая ценность из-за небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, органических кислот.

Техническая задача изобретения - оптимизация школьного питания и получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, микро- и макроэлементами, йодом, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, интенсификация технологического процесса, расширение ассортимента.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм, при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см³, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Технический результат изобретения заключается в получении изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, микро- и макроэлементами, йодом, улучшении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, интенсификации технологического процесса, расширении ассортимента иоптимизации школьного питания.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлении воздуха 5 атм, при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см³, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190°С в течение 35 минут.

Существенным является то, что сокращается процесс приготовления, а готовые изделия обладают повышенной пищевой ценностью.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением свекольного, тыквенного, яблочного, морковного порошков, йодированной соли и яблочного сока.

Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и В, а яблочный сок обогащает продукт аскорбиновой кислотой и витаминами Н, РР и Е. Овощные порошки содержат витамины А, С, витамины группы В (в особенности В9 в свекольном порошке), минеральные соли и органические кислоты: молочную, винную, щавелевую, яблочную, лимонную и аминомасляную, которая участвует в обменных процессах мозга.

Способ производства сбивного хлеба для школьного питания из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением порошков поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с^-1 в течение 10 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 20 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 230°С; тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г на 100 г муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0

соль поваренная пищевая - 1,3

лимонная кислота - 0,2

вода - из расчета влажности теста 52%

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 26°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см³, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 185°С в течение 35 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, качество хлеба по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Использование концентрированного яблочного сока повышает содержание витамина С и микроэлементов в продукте. По содержанию органических кислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон полученные изделия покрывают не менее 15% суточной потребности организма человека. За счет использования овощных порошков повышается содержание витаминов А, С, витаминов группы В (в особенности В9 в свекольном порошке), минеральных солей и органических кислот.

Таким образом, определены биологическая и энергетическая ценности, степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах и установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками позиционируется как функциональное питание, в том числе школьное.

Предложенный способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками позволяет:

- повысить пищевую ценность изделий;

- повысить качество и биологическую ценность готового изделия;

- интенсифицировать процесс производства хлеба;

- расширить ассортимент хлеба;

- получить изделия для школьного питания.

Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточном давлении воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см³, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Хлеб «Богатырь»:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0

концентрированное яблочное пюре 20,0

концентрированный яблочный сок

5,0

порошки:

тыквенный 2,0

яблочный 2,0

свекольный 2,0

соль йодированная 1,6

вода из расчета влажности теста 56,0 %

или

Хлеб «Школьный»:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0

концентрированное яблочное пюре 20,0

концентрированный яблочный сок 5,0

порошки:

тыквенный 2,0

яблочный 2,0

морковный 2,0

соль йодированная 1,6

вода из расчета влажности теста 56,0 %

или

Хлеб «Радуга»:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0

концентрированное яблочное пюре 20,0

концентрированный яблочный сок 5,0

порошки:

тыквенный 3,0

свекольный 3,0

соль йодированная 1,5

вода	из расчета влажности теста 56,0 %

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2613521

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку.

Дрожжевое тесто, сдоба, способ его получения и дрожжевое изделие из него // 2609226

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Сдоба к дрожжевому тесту, способ получения дрожжевого теста и полученные из него дрожжевые изделия // 2609225

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Кофеиновая кислота для обеспечения коричневой окраски поверхностей продуктов питания // 2606087

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир.

Способ производства выпечных изделий // 2604824

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта.

Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий // 2603898

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.

Способ производства галет повышенной пищевой ценности // 2601806

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1.

Способ приготовления хлебобулочного изделия // 2601798

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Полифенол и ион металла для коричневого окрашивания поверхностей пищевых продуктов // 2599831

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту с покрытием на поверхности. Покрытие содержит соединение по меньшей мере с одним ароматическим кольцом, имеющее по меньшей мере две гидроксильные группы, переносимые двумя соседними атомами углерода этого ароматического кольца, и ион переходного металла.

Способ производства кексов // 2617358

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79.

Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур // 2617352

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Хлеб "амарантовый" // 2616840

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Кондитерские сухие духи // 2616795

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%.

Сдобное печенье функционального назначения // 2616788

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей // 2615480

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C.

Комплексная хлебопекарная смесь // 2613494

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2613249

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Композиция для получения функционального продукта и способ его приготовления // 2611172

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.

Способ производства диетического хлеба // 2611142

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Состав для приготовления блинов // 2551105

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.