Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, измельчают путем пропускания через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают тесто из измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, затем тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, затем сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муку из отрубей гречишных, замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при определенных соотношениях. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличения их микробиологической чистоты, повысить содержание антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, а также расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент 2292722 РФ, МПК7 С2 A21D 13/02, опубл. 10.02.2007 в Бюл. №11].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота хлебобулочных изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлебобулочных изделий за счет повышения их пищевой и биологической ценности, увеличения микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления зернового хлеба и замедление процесса его черствения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, измельчают путем пропускания через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают тесто из измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, затем тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, затем сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муку из отрубей гречишных, замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9,

сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0,

мука из отрубей гречишных - 5,0,

раствор поваренной пищевой соли - 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлебобулочных изделий за счет повышения их пищевой и биологической ценности, увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления зернового хлеба и замедлении процесса его черствения.

Мука из отрубей гречишных относится к безглютеновым продуктам. Глютен противопоказан людям, страдающим пищевой аллергией или целиакией. Кроме того, белок у отрубей гречишных обладает наивысшей биологической ценностью.

В муке из отрубей гречишных содержится большее количество биофлавоноидов - мощных антиоксидантов, защищающих клетки нашего организма от повреждающего действия свободных радикалов и поддерживающих их нормальные функции, а также замедляющих процессы старения.

Сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы позволяет снизить активность ферментативного комплекса пророщенного зерна в большей степени по сравнению с применением молочной сыворотки и аскорбиновой кислоты, а следовательно, получить хлеб лучшего качества.

Она обладает богатым химическим составом и позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. Кроме того, сухая закваска «Хмелевая злаковая» имеет достаточно низкую стоимость.

Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины добавляют раствор поваренной пищевой соли, прессованные дрожжи в виде суспензии, сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы, взятую в количестве 10% к массе сухого зерна, муку из отрубей гречишных, взятую в количестве 5% к массе сухого зерна, затем замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9,

сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0,

мука из отрубей гречишных - 5,0,

раствор поваренной пищевой соли - 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 48%, для чего вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 50 мин при температуре 225°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 154,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота - 0,5,

соль поваренная пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Готовят зерновой хлеб, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, проращивают, измельчают, замешивают тесто из 130,9 г измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, 5,7 г раствора поваренной пищевой соли, 8,0 г суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 10 г сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы (ТУ 9195-327-02068108-2015), 5 г муки из отрубей гречишных (ТУ 9293-293-02068108-2014), замес продолжают 5 мин. После тесто разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 200°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9,

сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0,

мука из отрубей гречишных - 5,0,

раствор поваренной пищевой соли - 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Из таблицы 1 видно, что в предложенном способе, предусматривающем внесение при замесе теста сухой закваски в количестве 10,0 г и муки из отрубей гречишных в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа.

Из таблицы 1 и 2 видно, что предложенный способ дает возможность увеличить срок сохранения свежести изделий на 18 ч, суммарное содержание антиоксидантов на 35%, уменьшить количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 33 раза, увеличить содержание белка на 7,5%; пищевых волокон на 8,5%, кальция в 1,8 раза; железа в 1,5 раза, энергетическая ценность снижается на 8,0%, биологическая ценность повышается на 2,5%.

Использование сухой закваски и муки из отрубей гречишных приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении в тесто сухой закваски в количестве 10 г и муки из отрубей гречишных в количестве 5 г на 100 г сухого нешелушенного зерна сразу обеспечивается требуемая кислотность теста, что позволяет исключить стадию брожения и сократить технологический цикл приготовления хлеба на 90 мин.

При внесении при замесе теста менее 5,0 кг муки из отрубей гречишных взамен части биоактивированного зерна пшеницы снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 5,0 кг наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличения их микробиологической чистоты,

- повысить содержание антиоксидантов,

- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий.

Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, измельчают путем пропускания через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают тесто из измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, затем тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, затем сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муку из отрубей гречишных, замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9,

сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0,

мука из отрубей гречишных - 5,0,

раствор поваренной пищевой соли - 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт включает содержащий цельное зерно компонент, обладающий вкусовой характеристикой и от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 мас.% 1,3-пропандиола на основе массы компонента цельного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0; поваренная соль – 1,0-2,5; овсяные отруби – 10,0-15,0; мука пшеничная 2 сорта – остальное.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба профилактического назначения предусматривает замешивание теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, пищевой поваренной соли, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. Все рецептурные компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин. Тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют в тестовые заготовки массой 350 и 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом. Помещают тестовые заготовки в двухкамерную сбивальную установку и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с. Выпечку проводят при температуре 185 ± 5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: мука из цельносмолотого зерна тритикале 90,0, мука гречневая 5,0, мука чечевичная 5,0, концентрированный яблочный сок 5,0, пищевая поваренная соль 1,5, вода – по расчету (для влажности теста 56,0 %). Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, повысить качество изделий по органолептическим и физико–химическим показателям, увеличить срок годности. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства основы для изготовления теста из цельного гидролизованного пророщенного зерна пшеницы 3 класса включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от металломагнитных, минеральных и зерновых примесей с последующей машинной мойкой зерна. Выполняют проращивание зерна в присутствии воды, процесс активизации ведут в течение 24 часов до достижения длины проростков до 1,5 мм. Производят предварительное измельчение проросшего (активированного) зерна путем разрыва, резания и экструдирования в системе нож - матрица через фильеры с размером 3 мм до получения субстрата фракцией до 3 мм при влажности заготовки до 40%. Осуществляют обработку ранее полученного на предыдущем этапе субстрата, включая его твердую непроработанную часть, а именно зародыш, росток, оболочку, при гидромодуле 1:1, гидродинамическим методом в роторно-пульсационном аппарате. Вследствие данной обработки обеспечивается возможность повышения содержания клейковины тестовой заготовки из зерна 3 класса от 17 до 22%. Состав основы для изготовления теста содержит воду и проросшее зерно в соотношении 1:1. В составе содержатся ингредиенты цельного пророщенного зерна, а именно зародыш, росток, оболочка, измельченные до размера 2-80 мкм для обеспечения полной усвояемости в желудочно-кишечном тракте человека хлебобулочных изделий из состава тестовой заготовки. Изобретение позволяет повысить энергетическую и питательную ценность продукта, повысить содержание клейковины зерна 3 класса и снизить энергетические затраты на производство тестовой заготовки. 2 н.п. ф-лы, 3 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ проращивания зерна пшеницы включает промывку и проращивание зерна с использованием пароконвекционного аппарата. Сухое зерно размещают в перфорированной емкости толщиной слоя не более 1 см, помещают ее в пароконвекционный аппарат и осуществляют проращивание зерна пшеницы при температуре 30°С, влажности 100% и конвекции воздуха мощностью 0,09 кВт в течение 15 часов. Изобретение позволяет проращивать зерно по новой упрощенной технологии без предварительного замачивания зерна с ресурсосберегающим режимом процесса с помощью пароконвекционного аппарата с сохранением высокой биологической активности и пищевой ценности пророщенного зерна. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды. Компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан тесто формуют на тестовые заготовки массой 350 либо 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом. Далее помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с. Выпечку проводят при температуре 185±5°C в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов (г): мука из цельносмолотого зерна тритикале 93,5, концентрированный яблочный сок 5,0, йодированная соль 1,5, вода по расчету до влажности теста 55,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, повысить качество изделий по органолептическими и физико-химическими показателями, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий функционального назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент хлеба функционального назначения. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевому продукту с мягкой текстурой, содержащему медленно высвобождающуюся глюкозу. Предложен злаковый продукт, имеющий семена в виде цельной крупы или крупно- и/или мелкодробленой крупы, активность воды приблизительно 0,4 и более и содержание медленно высвобождающейся глюкозы (МВГ) более чем приблизительно 15 г на 100 г злакового продукта. Предложен способ изготовления выпеченного злакового продукта, включающий (а) приготовление теста, (б) формирование теста с образованием заготовок из теста, (в) выпекание заготовки из теста для получения выпеченного злакового продукта, такого что запеченный злаковый продукт имеет содержание МВГ, по меньшей мере, приблизительно 15 г на 100 г выпеченного злакового продукта и активность воды приблизительно 0,4 или более, где выпеченный злаковый продукт содержит семена в виде цельной крупы или крупно- и/или мелкодробленой крупы. Предложен питательный батончик, содержащий (а) активность воды приблизительно 0,4 и более, (б) содержание МВГ более чем 15 г на 100 г питательного батончика, (в) связующее вещество, подвергающееся тепловой обработке, и (г) семена в количестве приблизительно 15 мас.% или более питательного батончика, где семена находятся в виде цельной крупы или крупно- и/или мелкодробленой крупы. Также предложен способ приготовления питательного батончика, включающий (а) нагревание связующего вещества до температуры приблизительно 77°С (170°F) или более, (б) соединение связующего вещества с гречневой крупой и (в) охлаждение с образованием батончика, таким образом, чтобы после охлаждения питательный батончик содержал семена в количестве приблизительно 15 мас.% или более от массы питательного батончика, активность воды батончика составляла приблизительно 0,4 или более и содержание МВГ превышало приблизительно 15 г на 100 г питательного батончика, где семена находятся в виде цельной крупы или крупно- и/или мелкодробленой крупы. Изобретение позволяет получить злаковые продукты с желаемыми уровнями МВГ, которые обеспечивают благоприятный эффект при поддержании уровня глюкозы в крови в течение длительного времени. 4 н. и 21 з.п. ф-лы, 11 табл., 5 пр.
Наверх