Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты. Предложен способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, при этом начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают. Изобретение состоит в изменении формы изделия и способа приготовления начинки, что приводит к увеличению объема начинки, повышая при этом содержание в готовом продукте микроэлементов, белков и жиров животного и/или растительного происхождения, а также в сохранении целостности изделия в процессе заморозки, хранения и реализации. 2 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и др. полуфабрикаты.

Известно большое количество разнообразных способов производства кулинарных изделий из теста с начинкой, например способ производства пельменей (см. ГОСТ 4437: 2005). Этот способ состоит из нескольких основных этапов и технологических операций, таких как:

- подготовка компонентов;

- приготовление теста;

- приготовление фарша;

- формирование;

- замораживание.

К недостаткам приведенного способа относится то, что в процессе заморозки готового изделия под действием низких температур влага, содержащаяся в фарше, кристаллизуется и увеличивается в объеме, от чего нередко происходит разрыв тестовой оболочки, что приводит к нарушению целостности и ухудшению внешнего вида изделия. В частности, нарушение целостности изделия приводит к потере формы в процессе конечного приготовления изделия (например, при его варке), тестовая оболочка расползается, а начинка готовится и подается к столу отдельно от оболочки. Также, согласно приведенному стандарту, тестовой оболочки должно быть не более 50% от общего объема изделия. На практике в готовом изделии количество теста значительно больше и настолько ощутимо, что забивает вкус начинки, ухудшает вкусовые и пищевые свойства готового изделия.

Ближайшим по техническим характеристикам к заявленному изобретению и взятым за прототип является способ производства пельменей [патент Украины № 63844, МПК А22С 11/00, опубл. 25.10.2011. Бюл. №20], который предусматривает подготовку компонентов, приготовление теста, приготовление фарша, формирование и замораживание, причем фарш готовят из предварительно измельченного и замороженного мясного сырья при температуре -4…-5°С. Недостатком данной полезной модели является то, что начинка, которая находится в середине тестовой оболочки, является рыхлой, между ней и оболочкой существуют пустоты, то есть начинка занимает объем, значительно меньший чем 50% от объема готового изделия. Такое соотношение приводит к несбалансированному составу полезных элементов в изделии, а именно большому количеству теста, состоящего в основном из углеводов, и низкого содержания начинки, в которой содержатся основные полезные элементы: белок и жиры животного или растительного происхождения, пищевые волокна и микроэлементы. Избыток теста, который перебивает вкус начинки, приводит и к ухудшению вкусовых свойств готового изделия. Также существенным недостатком данного способа является то, что при приготовлении фарша (начинки) используется замороженное мясное сырье, содержащее кристаллизованную жидкость и волокна. Смешивая замороженное сырье с другими ингредиентами, которые необходимы по рецептуре, такими как лук, соль, пряности и специи, не происходит необходимого смешивания и насыщения продуктов, а также растворения ароматов различных специй, что приводит к потере вкусовых свойств.

В основу изобретения поставлена задача разработать способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, в котором путем изменения формы изделия и способа приготовления начинки повышается пищевая и биологическая ценность изделия, улучшаются его вкусовые свойства, а также обеспечивается возможность сохранения целостности внешнего вида изделия как при его приготовлении, так и при последующем хранении, транспортировке и реализации.

Поставленная задача достигается тем, что в способе изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, согласно изобретению начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают.

Технический результат предлагаемого изобретения видится в изменении формы изделия и способа приготовления начинки, что приводит к увеличению объема начинки, повышая при этом содержание в готовом продукте микроэлементов, белков и жиров животного и/или растительного происхождения, а также к сохранению целостности изделия в процессе заморозки, хранения и реализации. Логическая цепочка причинно-следственной связи следующая.

Использование в начинке не замороженного измельченного сырья приводит к тому, что все ингредиенты, добавляемые по рецептуре, хорошо перемешиваются с сырьем, насыщаются соком и ароматами, что в свою очередь усиливает вкусовые качества изделия.

Придание начинке кубической формы, приводит к увеличению объема и количества начинки в изделии по сравнению с количеством теста, что в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность изделия. При формировании изделия путем обжимания теста с начинкой заполняется все пространство в середине тестовой оболочки, что исключает появление полостей в середине изделия. Замораживание начинки после придания ей необходимой формы приводит к тому, что, во-первых, при замораживании изделия или при перепаде температур в процессе транспортировки, хранения и реализации начинка в середине тестовой оболочки уже не расширяется, то есть не меняется в объеме, соответственно, тестовая оболочка не рвется, а изделие сохраняет свой товарный вид; во-вторых, начинка четко держит заданную форму, облегчает процесс ее обертывания тестом и исключает деформацию изделия в процессе его изготовления.

Обжатие мороженой начинки со слоем раскатанного теста со всех сторон позволяет сформировать изделие с четко заданной кубической формой, с равными сторонами и прямыми углами, а также сделать лист теста достаточно тонким, что в свою очередь также уменьшает его количество в готовом изделии.

Суть изобретения объясняется следующими чертежами:

фиг. 1 - пример изделия, изготовленного заявленным способом;

фиг. 2 - пример формовочного модуля, которым можно осуществить заявленный способ, где 1 - нижняя сторона модуля, 2 - боковая сторона модуля.

Использование заявленного способа осуществляют следующим образом. После подготовки всех необходимых компонентов готовят начинку и тесто. Тесто раскатывают тонким слоем. Начинка может состоять из измельченного мяса, творога, овощей, других продуктов и их смеси, согласно рецептуре. Начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают при t -1...-20°С. Куб замороженной начинки четко держит заданную форму, что значительно облегчает дальнейшее формирование изделия. При формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон. Или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, например, путем разрезания слоя начинки на порции кубической формы заданного размера.

Равномерное обжатие теста с начинкой возможно осуществить с помощью, например, формовочного модуля (фиг. 2). Размер стенок формовочного модуля соответствует размерам сторон готового изделия. При использовании формовочного модуля, слой теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки. При формировании изделия первый лист теста размещают на формовочный модуль, находящийся в раскрытом состоянии. Сверху теста на нижнюю сторону модуля (1) кладут куб замороженной начинки таким образом, чтобы стороны начинки совпадали со сторонами модуля. Боковые стороны модуля (2) соединяют с боковыми сторонами начинки и обжимают их с нижней и боковых сторон. Причем в местах соприкосновения теста на ребрах изделия тесто скрепляется, а его остаток удаляется. Верх изделия накрывают вторым листом теста и прижимают. Также при формировании изделия начинку с первым листом теста можно обжимать последовательно: сначала с нижней стороной и двумя противоположными сторонами начинки, затем с другими двумя противоположными сторонами начинки.

Готовые изделия замораживают для их дальнейшего хранения, транспортировки и реализации или варят и подают к столу сразу после их изготовления. Таким образом, заявленный способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой позволяет получить качественную продукцию с высокими вкусовыми и потребительскими свойствами.

Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, отличающийся тем, что начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению зерновому продукту в хлопьях и способам их производства. Указанный продукт представляет собой совокупность хлопьев, содержащих зерно в количестве от 18 до 66 вес.%, бобовые в количестве от 10 до 50 вес.%, гороховый белковый изолят в количестве от 6 до 13 вес.% и технологические добавки в количестве от 3 до 9 вес.% от общего веса указанных хлопьев.

Изобретение относится к солюбилизату, состоящему из куркумина в количестве, менее или равном 10 мас.%, предпочтительно менее или равном 7,5мас. %, особенно предпочтительно 6 мас.% и, по меньшей мере, одного эмульгатора с HLB-показателем в диапазоне от 13 до 18, а именно Полисорбата 80 или Полисорбата 20 или смеси из Полисорбат 20 и Полисорбат 80.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных пищевых изделий. Универсальная установка для производства пищевых изделий содержит по меньшей мере две линии для производства пищевых изделий, а также размещенные на едином основании, снабженном средством транспортировки пищевых изделий в последовательности, необходимой для выполнения технологического процесса, модули обработки пищевых изделий.

Группа изобретений относится к производству кормовых добавок из кератиносодержащих отходов и может быть использована для изготовления белкового продукта с высокой питательной ценностью из сырья животного происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к по меньшей мере частично съедобному продукту. Продукт содержит по меньшей мере два основных съедобных слоя, при этом по меньшей мере два из указанных слоев соединены между собой с помощью по меньшей мере одной втулки.

Изобретение относится к слоистой композиции для микроинкапсулирования термочувствительного биологически активного материала. Слоистая композиция для чувствительного активного материала содержит ядро для заключения активного материала и несколько слоев, окружающих указанное ядро.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу ароматизации продукта питания, пищевой композиции и ароматизирующей композиции для продукта питания.

Изобретение относится к способу получения нанокапсул ароматизатора «тропик» в альгинате натрия. Указанный способ характеризуется тем, что ароматизатор «тропик» растворяют в бутаноле, диспергируют полученную смесь в раствор альгината натрия в метаноле в присутствии сложного эфира глицерина с одной-двумя молекулами пищевых жирных кислот и одной-двумя молекулами лимонной кислоты при перемешивании 1300 об/мин, далее приливают бутанол и воду, полученную суспензию нанокапсул отфильтровывают и сушат при комнатной температуре.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена водная дисперсия микрокапсул, включающих по крайней мере одно гидрофобное вещество и белковую поверхность раздела, окружающую по крайней мере одно гидрофобное вещество.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.
Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты. Предложен способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, при этом начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают. Изобретение состоит в изменении формы изделия и способа приготовления начинки, что приводит к увеличению объема начинки, повышая при этом содержание в готовом продукте микроэлементов, белков и жиров животного иили растительного происхождения, а также в сохранении целостности изделия в процессе заморозки, хранения и реализации. 2 ил.

Наверх