Способ производства песочно-выемного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства песочно-выемного печенья характеризуется тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30˚С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, ¼ части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35˚С. Замешивают тесто из эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, черемуховой муки, соды, оставшейся части порошка из топинамбура. Формуют тестовые заготовки, смазывают меланжем поверхность тестовых заготовок, выстаивают, выпекают при t=230˚С. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов (г на 100 г готового изделия): меланж 12,5, масло сливочное 32,77, сахарная пудра 21,8, пудра ванильная 0,37, порошок из топинамбура 13,43, сода пищевая 1,09. Предлагаемый способ производства песочно-выемного печенья обеспечивает повышение качественных показателей теста и готовых изделий, повышение пищевой ценности, уменьшение сахароемкости, увеличение срока хранения и получение изделий функциональной направленности. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий для приготовления песочно-выемного печенья повышенной пищевой ценности, пониженной сахароемкости.

Известен состав для приготовления сдобного печенья «Сдобное с какао» [Патент RU №2081588. Состав для приготовления сдобного печенья «Сдобное с какао». Авторы: О.М. Шиманов, Т.Ф. Перегудова, Г.М. Каплунова, Л.М. Симонова, В.В. Виноградов, А.А. Мартынова. Патентообладатель - Акционерное общество открытого типа «Большевик»], который содержит сахарную пудру, инвертный сироп, жженку, меланж, маргарин, какао-порошок, соду, ванильную пудру и муку пшеничную высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахарная пудра 27,2-27,4; инвертный сироп 1,63-1,64; жженка 1,09-1,12; меланж 19,07-19,12; маргарин 16,35-16,4; какао-порошок 2,72-2,73; сода 0,11-0,112; ванильная пудра 0,055-0,056; мука пшеничная высшего сорта - остальное.

Недостатками данного состава является то, что себестоимость изделий достаточно высока из-за того, что на их производство расходуется большое количество сахара и для придания коричневого цвета изделию требуется дорогостоящий какао-порошок.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства печенья [Патент RU №2110178 A21D 13/08, 10.05.1998. Бюл. №13], предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки второго сорта, пшеничных отрубей, сахарного песка, сливочного маргарина, соды пищевой и соли. При приготовлении теста сначала тщательно растирают сливочный маргарин с сахарным песком, затем в эту смесь вносят пшеничные отруби и тщательно перемешивают. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют пшеничную муку второго сорта и питьевую воду с растворенными в ней содой и солью. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°С.

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество теста, а следовательно, и качество готовых изделий, высокое содержание сахара, невысокие пищевая и биологическая ценность.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качественных показателей теста и готовых изделий, в повышении пищевой ценности, уменьшении сахароемкости, в увеличении срока хранения и получении изделий функциональной направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства песочно-выемного печенья, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30°С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, 1/4 части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35°С, замешивают тесто из эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, черемуховой муки, соды, оставшейся части порошка из топинамбура, формуют тестовые заготовки, смазывают меланжем поверхность тестовых заготовок, выстаивают, выпекают при t=230°С, готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия:

Меланж 12,5
Масло сливочное 32,77
Сахарная пудра 21,8
Пудра ванильная 0,37
Порошок из топинамбура 13,43
Сода пищевая 1,09
Черемуховая мука 2,5-5,0
Вода питьевая 1,07
Мука пшеничная высшего сорта 39,4-54,06

Технический результат изобретения заключается в повышении качественных показателей теста и готовых изделий, в повышении пищевой ценности, уменьшении сахароемкости, в увеличении срока хранения и получении изделий функциональной направленности.

Порошок из топинамбура содержит компоненты углеводного комплекса, представленных в основном полисахаридом инулиновой природы (до 82%), белки (до 7%), жиры (0,3-0,7%), витамины (В1 В2, С), пектиновые вещества (до 10%), клетчатку (до 7%), органические кислоты, макро- и микроэлементы: железо (до 12 мг %), кремний (до 8%), калий - до 200 мг %, фосфор - до 500 мг %, кальций - до 40 мг %, магний - 30 мг %, марганец - до 45 мг %, цинк - до 15 мг %, медь - до 0,4 мг %, никель - 0,3 мг % и др.

Применяется для людей, больных сахарным диабетом, мочекаменной болезнью, малокровием (повышает гемоглобин), благотворно действует на поджелудочную железу, снижает уровень сахара в крови, улучшает зрение.

Черемуховая мука не содержит глютен, что очень важно для людей с его непереносимостью, ее энергетическая ценность в три раза ниже чем у пшеничной муки высшего сорта. Мука богата витаминами: С, РР, Е, содержит железо, цинк, марганец, антоцианы, фитонциды, флавоноиды.

Способ приготовления осуществляют следующим образом.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Готовят песочное печенье «Фимушка». В месильной машине готовят эмульсию в течение 20 мин из 5,68 кг сливочного маргарина, 5,86 кг сахара, 3,68 кг пшеничных отрубей. К полученной эмульсии при непрерывном помешивании добавляют 24,6 кг пшеничной муки второго сорта и перемешивают, добавляют 2,8 кг питьевой воды, нагретой до 80°С, с растворенными в ней 0,26 кг соды и 0,1 кг соли. Замес проводят до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстояться в течение 15 мин и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляла 10 мин при температуре печи 190°С. Полученный продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Готовят песочно-выемное печенье. В месильной машине готовят эмульсию, в течение 5 мин сбивают 32,77 г масла сливочного, предварительно растопленного (tмасла=30°С), 21,8 г сахарной пудры, 0,37 г ванильной пудры, 3,36 г порошка из топинамбура и 9,83 г меланжа. К полученной эмульсии при непрерывном перемешивании добавляют 39,4 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,50 г черемуховой муки, 10,07 г порошка из топинамбура, 1,07 г питьевой воды с растворенной в ней 1,09 г соды пищевой. Замес проводят до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстояться в течение 10 мин и разделывают на формующей машине. Отформованные тестовые заготовки смазывают 2,67 г меланжа. Продолжительность выпечки составляет 8 мин при температуре 230°С. Готовое печенье охлаждают до температуры 70°С и анализируют. Данные анализа представлены в табл. 1.

Пример 3. Готовят тесто аналогично примеру 2, только берут компоненты в следующем соотношении: 32,77 г масла сливочного, 21,8 г сахарной пудры, 0,37 г ванильной пудры, 9,83 г меланжа, 5,00 г черемуховой муки, 13,43 г порошка из топинамбура, 54,06 г муки пшеничной высшего сорта, 2,67 г меланжа (на смазку), воды питьевой 1,07 г, 1,09 г соды пищевой. Данные анализа представлены в табл. 1.

В готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели.

Как видно из таблицы 1, способ производства песочно-выемного печенья дает возможность получить продукты функционального назначения за счет введения в рецептурный состав растительного сырья (черемуховой муки и порошка из топинамбура), богатого макро- и микронутриентами, витаминами, пищевыми волокнами, обладающими повышенной пищевой ценностью и пониженной сахароемкостью, увеличенным сроком хранения.

Увеличение количества порошка из топинамбура более 134,3 кг/т и черемуховой муки более 50,0 кг/т нецелесообразно, так как тестовые заготовки в процессе выпечки расплываются.

Уменьшение количества порошка из топинамбура менее 99,5 кг/т и черемуховой муки 25,0 кг/т приводит к ухудшению качества готовых изделий: снижению намокаемости, увеличению влажности печенья, в результате чего снижаются сроки хранения печенья.

Предлагаемый способ производства песочно-выемного печенья позволяет:

- получить изделия функциональной направленности,

- повысить качественные показатели,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- увеличить срок хранения,

- снизить энергетическую ценность и сахароемкость,

- обогатить их макро- и микронутриентами, пищевыми волокнами и витаминами, особенно по содержанию K, Mg, Р, С, B1 и B2.

Способ производства песочно-выемного печенья, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30˚С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, ¼ части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35˚С, замешивают тесто из эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, черемуховой муки, соды, оставшейся части порошка из топинамбура, формуют тестовые заготовки, смазывают меланжем поверхность тестовых заготовок, выстаивают, выпекают при t=230˚С, готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия:

меланж 12,5
масло сливочное 32,77
сахарная пудра 21,8
пудра ванильная 0,37
порошок из топинамбура 13,43
сода пищевая 1,09
черемуховая мука 2,5-5,0
вода питьевая 1,07
мука пшеничная высшего сорта 39,4-54,06



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов может быть использован на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.
Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, который содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%: стружка кокосовая 10-30; крахмал 1-2; криогель или желатин 0,5-3; взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5; молоко сгущенное с сахаром 15-25; пудра сахарная 3-15; сыворотка молочная сухая 0,5-3; вода питьевая - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пряника предусматривает приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, заваривание в нагретой медовой смеси ржаной муки, охлаждение заварки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья включает муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф. Подобрано соотношение исходных компонентов в смеси. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, патоки, крахмала кукурузного, сорбитола с добавлением на второй стадии муки пшеничной. Также способ предусматривает аэрацию бисквитного теста воздухом и изготовление состава для промазки в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина. Выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом. В первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм. Формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки. Состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста. Пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°С в течение 40-45 минут. Изобретение позволяет улучшить качество изделия за счет повышения органолептических свойств готового изделия и сохранения формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. При этом смесь дополнительно содержит льняную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:12. В качестве функциональной добавки используют смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила, взятых в соотношении 1:15:20. Компоненты берут при следующем соотношении их в исходной смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и льяной - 44-46, меланж - 21-24, сахар-песок - 21-23, соль поваренная пищевая - 0,1-0,14, аммоний углекислый - 0,05-0,08, смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила - 9,0-11,8. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с повышенным содержанием функциональных микронутриентов, с низкой калорийностью и улучшенными структурно-механическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит муку из хлопьев зародышей пшеницы Витазар, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, а также рисовый крахмал Remyline. В качестве функциональной добавки содержит композицию в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:4 с размером частиц 15-20 мкм. Компоненты в исходной смеси используют в следующем соотношении (мас. %): смесь муки пшеничной и муки из хлопьев зародышей пшеницы Витазар 43,00-49,08, меланж 21,50-23,00, сахар-песок 18,30-20,40, соль поваренная пищевая 0,08-0,13, аммоний углекислый 0,04-0,07, порошок из семян люцерны и эспарцета 8,50-9,30, рисовый крахмал Remyline 2,50-4,10. Предлагаемая композиция для производства кекса обеспечивает снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышении усвояемости. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства коржиков профилактического назначения включает сбивание размягченного маргарина, внесение стевиозида, меланжа, крахмальной патоки, растворенного в воде гидрокарбоната натрия, перемешивание, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. При этом при внесении муки пшеничной хлебопекарной дополнительно вносят порошок из перепелиных яиц и муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной хлебопекарной 1:2. Выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из корневищ сусака зонтичного - 60-65, стевиозид - 0,03-0,05, маргарин - 12-15, патока крахмальная - 13-15, меланж - 0,03-0,05, порошок из перепелиных яиц - 1,2-1,5, гидрокарбонат натрия - 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить сахароемкость и улучшить его структурно-механические показатели. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Предложен смешанный продукт, содержащий начинку и выпекаемое изделие. Также предложен способ получения стабильной при выпекании начинки, включающий: (a) подготовку ингредиентов для жидкого компонента, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, (b) подготовку микрочастиц с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, (c) смешивание ингредиентов для жидкого компонента и микрочастиц с использованием устройства с высоким сдвиговым усилием для получения однородной смеси, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Изобретение позволяет получить начинку, которая способна выдержать процессы выпекания и прессования с небольшим жидкостным разделением или без него и с минимальной растекаемостью и которая может обеспечить кремообразную текстуру и комплексное вкусовое ощущение готового продукта, может быть сладкой или пикантной. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0. При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. При этом указанная смесь содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств и улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы. Тесто имеет содержание влаги менее чем 5,5% по весу. Также предложены хрустящий готовый воздушный мучной продукт и способ его изготовления. Экструдируют мучное сырье, смешанное с пластификатором в виде трегалозы, и формируют готовый воздушный закусочный пищевой продукт длительного хранения. Водная активность готового воздушного мучного пищевого продукта составляет от 0,25 до 0,5, а общее содержание сахара составляет от 3% до 15% по весу. Также предложен готовый воздушный пикантный пищевой продукт с наполнителем. Изобретение позволяет получить экструдированные пищевые продукты длительного хранения с желаемой хрустящей текстурой без использования сушильного устройства и без добавления традиционно используемых сахаров, таких как сахароза, глюкоза или фруктоза, с желаемым пикантным вкусом и низкой активностью воды. 4 н. и 29 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: смесь муки пшеничной и хвойной - 25,1-33,1, смесь лактитола и цитрозы - 23,4-24,9, меланж - 36,0-38,0 и криопорошок из фейхоа и хурмы - 7,5-12,0. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент профилактических изделий для лиц с нарушением обмена веществ. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. В качестве муки вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин. Исходные компоненты используют в следующем соотношении (мас.%): смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65, стевиозид 0,03-0,05, маргарин 12-15, крахмальная патока 8-10, структурообразователь 3,5-4,2, гидрокарбонат натрия 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100%. Предлагаемый способ производства мучного кондитерского изделия обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей. 1 табл., 3 пр.
Наверх