Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале
Владельцы патента RU 2621997:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, пищевой поваренной соли, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. Все рецептурные компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин. Тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют в тестовые заготовки массой 350 и 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом. Помещают тестовые заготовки в двухкамерную сбивальную установку и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с. Выпечку проводят при температуре 185 ± 5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: мука из цельносмолотого зерна тритикале 90,0, мука гречневая 5,0, мука чечевичная 5,0, концентрированный яблочный сок 5,0, пищевая поваренная соль 1,5, вода – по расчету (для влажности теста 56,0 %). Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, повысить качество изделий по органолептическим и физико–химическим показателям, увеличить срок годности. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из цельносмолотого зерна тритикале.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету. [Патент РФ № 2008107161/13, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.08.2009 в Бюл. № 23].
Недостатками этого способа производства хлеба являются невысокая пищевая ценность изделий и качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оформления оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента, увеличение срока годности, получение изделия функционального назначения с улучшенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов группы В, А, Е, РР и минеральных веществ.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале, включающем замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, концентрированного яблочного сока, пищевой поваренной соли, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку гречневую в количестве 5,0 г, муку чечевичную в количестве 5,0 г, концентрированный яблочный сок 5 г на 100 г муки, все рецептурные компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 и 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 сек, выпечку проводят при температуре 185 ± 5 °С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
| мука из цельносмолотого зерна тритикале | 90,0 |
| мука гречневая | 5,0 |
| мука чечевичная | 5,0 |
| концентрированный яблочный сок | 5,0 |
| пищевая поваренная соль | 1,5 |
| вода | по расчету (для влажности теста 56,0 %) |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба для функционального назначения, в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, А, Е, РР и минеральными веществами.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна тритикале с добавлением муки гречневой, муки чечевичной и концентрированного яблочного сока. Качество хлеба повышается за счет замедления процесса его черствения, увеличения выхода готовых изделий, сокращения производственных площадей и энергозатрат, повышения производительности процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале состоит в следующем.
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, раствора пищевой поваренной соли, концентрированного яблочного сока, питьевой воды на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют тестовые заготовки массой 350 и 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, которые далее помещают в двухкамерную сбивальную установку, и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185 ± 5 °С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
| мука из цельносмолотого зерна тритикале | 90,0 |
| мука гречневая | 5,0 |
| мука чечевичная | 5,0 |
| концентрированный яблочный сок | 5,0 |
| пищевая поваренная соль | 1,5 |
| вода | по расчету (для влажности теста 56,0%) |
Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч. Приготовление теста на концентрированном яблочном соке позволяет улучшить аромат сбивного изделия и повысить его пищевую ценность.
Применение муки из цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой и муки чечевичной позволяет обогатить хлеб белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой. Концентрированный яблочный сок обогащает изделия такими кислотами, как кофеиновая, феруловая, прокатеховая, ванилиновая, n-кумаровая, n-гидрокси-бензойная, галловая, хлорогеновая, витаминами группы В, С, Е, РР, Н, минеральными веществами: калием, натрием, магнием, фосфором, железом и др.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для функционального назначения.
Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, пищевой поваренной соли, питьевой воды, проводят формование и выпечку, при этом новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,2 г на 100 г муки, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 10 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин-1 в течение 30 сек, выпечку проводят при температуре 185°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г :
| мука из цельносмолотого зерна пшеницы | 100,0 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| вода | по расчету (для влажности теста 52,0 %) |
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 2
Готовят тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, концентрированного яблочного сока, пищевой поваренной соли, питьевой воды, проводят формование и выпечку, при этом новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку гречневую 5,0 г, муку чечевичную 5,0 г, концентрированный яблочный сок 5,0 г, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют тестовые заготовки массой 550 г при 27 °С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 сек, выпечку проводят при температуре 190 °С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
| мука из цельносмолотого зерна тритикале | 90,0 |
| мука гречневая | 5,0 |
| мука чечевичная | 5,0 |
| концентрированный яблочный сок | 5,0 |
| пищевая поваренная соль | 1,5 |
| вода | по расчету (для влажности теста 56,0 %) |
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Таблица 1
Как видно из таблицы 1, способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале по способу №2 дает возможность увеличить срок сохранения свежести изделий на 48 ч, выход изделий – на 7 %. Качество хлеба из муки из цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной , концентрированного яблочного сока по органическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Если соотношение компонентов изменить, ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества.
Использование концентрированного яблочного сока приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
Установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна, обогащенного мукой гречневой, мукой чечевичной и концентрированным яблочным соком, позиционируется как технология хлеба для функционального питания.
Если количество обогатителей в рецептуре меньше, то соответственно данный вид сбивного хлеба будет обладать низкой пищевой и биологическая ценностью, а если больше, то ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При продолжительности сбивания полуфабриката менее 30 сек не образуется пенообразная структура теста, более 30 сек - происходит ее разрушение.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале позволяет
- повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба,
- повысить качество изделий по органолептическими и физико–химическими показателями,
- замедлить процесс его черствения,
- интенсифицировать процесс приготовления изделий функционального назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,
- снизить себестоимость готовой продукции,
- расширить ассортимент хлеба функционального назначения.
Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна тритикале, включающий замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, пищевой поваренной соли, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку, при этом все рецептурные компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 и 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185 ± 5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
| мука из цельносмолотого зерна тритикале | 90,0 |
| мука гречневая | 5,0 |
| мука чечевичная | 5,0 |
| концентрированный яблочный сок | 5,0 |
| пищевая поваренная соль | 1,5 |
| вода | по расчету (для влажности теста 56,0 %) |
