Композиция для производства мягкого мороженого

Авторы патента:

A23G9/32 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

Владельцы патента RU 2622696:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к технологии производства мороженого профилактического назначения. Композиция для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор и сухой кокосовый жир. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцетина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5. В качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1. Компоненты берут при определенном соотношении в мас. %. Предпочтительно порошок из амарантовых семян получают путем предварительной обжарки семян при температуре 115-125°С и последующего измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и усвояемость мягкого мороженого, снижает калорийность и обогащает продукт балластными веществами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в технологии продуктов для общественного питания при производстве мягких сортов мороженого профилактического назначения.

Известна сухая смесь для мягкого мороженого функционального назначения, в состав которой входят (масс. %): обезжиренное сухое молоко - 60-61, сахар-песок - 24-25, сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7, стабилизатор «Палсгаард-5840» - 0,4-0,5, сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25, сухой порошок перепелиных яиц -остальное до 100% (патент RU №2385620).

Недостатками прототипа являются негативные органолептические показатели ввиду сильно выраженного запаха и привкуса водорослей, невысокая пищевая, биологическая ценность продукта.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция для получения диабетического мороженого, включающая молочные компоненты в виде молока сухого обезжиренного, сухой подсырной сыворотки и сливок с м.д.ж. 35%, стабилизатор, функциональную добавку в виде порошка топинамбура, пектин, наполнитель, подсластитель (патент RU №2521671).

Недостатком такой композиции является использование высокожирных сливок, что увеличивает калорийность, тем самым снижая функциональные показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание композиции для производства мягкого мороженого с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента мягкого мороженого профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение биологической ценности и усвояемости мягкого мороженого, снижение калорийности и обогащение балластными веществами.

Технический результат достигается за счет того, что композиция для производства мягкого мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор, дополнительно содержит сухой кокосовый жир, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцетина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5, в качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

сухое обезжиренное молоко	64-67
сухая подсырная сыворотка	7-8
смесь порошка из ягод бузины,
дигидрокверцетина и янтарной кислоты	10-11
порошок из амарантовых обжаренных семян	5-8
смесь эритритола и лактитола	4-5
сухой кокосовый жир	4-6
стабилизатор	0,3-0,5

Порошок из амарантовых семян получен путем предварительной обжарки семян при температуре 115-125°С и последующего измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм.

Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, зачастую используют для изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, мальтодекстрин. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя. Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, предрасположенных к диабету и страдающих им, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным. Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. С учетом того, что одной из причин ограничения в употреблении таких десертов является их высокая калорийность, при моделировании композиции для мягкого мороженого был использован эмпирический подбор компонентов.

Используемый в составе функциональной добавки порошок из ягод бузины содержит антоцианы, аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел, пищевые волокна. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета. Для обеспечения биодоступности микронутриентов такой порошок получают путем измельчения сухих ягод бузины, при этом увеличивается дисперсность частиц и технологические свойства целевого продукта.

В смеси для производства мороженого используют янтарную кислоту (пищевая добавка Е363). Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета, благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное, антигипоксическое, а также антиоксидантное действие. Она стимулирует выработку инсулина и, тем самым, снижает содержание сахара в крови, нормализует работу нервной системы. Внесение янтарной кислоты в пищевой продукт, с удовольствием употребляемый взрослыми и детьми, позволяет витаминизировать продукт и, тем самым, повысить защитные функции организма.

Используемый в композиции дигидрокверцетин относится к антиоксидантам натурального происхождения (или биофлавоноидам), получаемым из древесины лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.). Он снижает вероятность заболевания сахарным диабетом, а также облегчает течение развившихся его форм, является веществом Р-витаминного ряда. Дигидрокверцетин регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее и иммуномодулирующее действие.

Опытным путем отмечен взаимный синергитический эффект порошка из ягод бузины, дигидрокверцитина и янтарной кислоты в соотношении 25:1:0,5, что позволило объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.

В качестве наполнителя был использован порошок из амарантовых обжаренных семян, относящийся к продуктам с низким гликемическим индексом. В нем содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Добавление порошка увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости этих пищевых изделий. Температурная обработка амарантовых семян позволила придать порошку золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки порошка сопровождается появлением характерного бобового привкуса.

Эритритол представляет собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеет нулевой гликемический индекс. Внесение эритритола в композицию позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность и обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект. Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий, и, следовательно, оказывает слабительное воздействие на организм при превышении дозировки. Поэтому, экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение эритритола и лактитола как 3:1. Использование в составе лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, позволяет также увеличить сроки хранения смеси.

Для создания консистенции мягкого мороженого используют сухой кокосовый жир - порошкообразный жировой продукт кремового цвета, включающий рафинированное кокосовое масло, глюкозный сироп 15%, казеинат 3%, стабилизатор (Е451) 1,5%. Хорошая сыпучесть и растворимость позволяет продукту мгновенно растворяться при невысоких температурах (23-27°С). Он также имеет улучшенные формулы жиров и создает стабильность эмульсии.

Содержание стабилизатора (Е451) в сухом кокосовом жире позволило сократить количество вносимого стабилизатора. Использование стабилизатора позволяет облегчить и ускорить разведение сухих продуктов в воде.

Готовят сухую смесь для производства мягкого мороженого следующим способом.

Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сухой подсырной сыворотки, сухого кокосового жира, стабилизатора, смеси порошка из ягод бузины, дигидрокверцитина и янтарной кислоты, порошка из амарантовых обжаренных семян, смеси эритритола и лактитола (табл.). После смешивания сухую смесь для производства мягкого мороженого расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсный порошок с молочно-ореховым вкусом и хранится в потребительской таре.

Примеры состава композиции для производства мягкого мороженого.

Целевой продукт - композиция для производства мягкого мороженого - обладает неярко выраженным ореховым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок выработки мягкого мороженого из сухих смесей включает следующие технологические операции.

Сухую смесь растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°С. Для растворения в емкость наливают воду и высыпают на ее поверхность смесь, взятую в соотношении с водой как 1:3, дают постоять 3-4 мин. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 мин. Подготовленный фризер для мягкого мороженого заполняют смесью, исходя из его объема, затем фризеруют 25-30 мин. Полученное мороженое температурой от -5°С до -7°С и взбитостью 40-80% сразу после выхода из фризера представляет собой готовый продукт.

Ввиду небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, наличия порошка, мягкое мороженое имеет специфический ореховый вкус и аромат. Консистенция кремообразная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора. Цвет - светло-золотистый с темными вкраплениями, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции мороженого обусловлены геометрией дозирующего устройства.

Для мороженого характерны высокая биологическая ценность и хорошая усвояемость организмом. Проверку усвояемости мягкого мороженого, полученного с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой композиции, 1,6⋅10⁵ и для контрольного продукта 1,3⋅10⁵ соответственно.

Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функциональные свойства продукта, повысить биологическую ценность, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект мягкого мороженого заключается в нормализации углеводного обмена, в частности, в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Композиция для производства мягкого мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сухой кокосовый жир, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцитина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5, в качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сухое обезжиренное молоко	64-67
сухая подсырная сыворотка	7-8
смесь порошка из ягод бузины,
дигидрокверцитина и янтарной кислоты	10-11
порошок из амарантовых обжаренных семян	5-8
смесь эритритола и лактитола	4-5
сухой кокосовый жир	4-6
стабилизатор	0,3-0,5

2. Композиция для производства мягкого мороженого по п. 1, отличающаяся тем, что содержит порошок из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 115-125°С и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм.

Изобретение относится к оборудованию для приготовления охлажденных пищевых продуктов. Система для приготовления охлажденного пищевого продукта из ингредиентов содержит капсулу и процессор для обрабатывания ингредиентов.

Освежающий лед // 2620646

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен пищевой освежающий лед, состоящий из питьевой воды и жидких и твердых пищевых продуктов.

Продукты, содержащие лед // 2619903

Изобретение относится к производству аэрированных замороженных десертов. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 фазы А и В.

Аэрированные пищевые продукты с улучшенной устойчивостью пены // 2619897

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков.

Композиция для приготовления домашних замороженных кондитерских изделий // 2617792

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устойчивая при хранении композиция для приготовления замороженного кондитерского изделия включает подсластитель, молочный жир и один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40.

Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков // 2616366

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ получения мороженого включает приготовление смеси из молока, сливок, сахара и стабилизатора, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого.

Способ производства мороженого // 2614797

Изобретение относится к производству мороженого. Способ предусматривает приготовление рецептурной смеси, ее фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание.

Лёд сладкий пищевой // 2610710

Изобретение относится к способу получения льда сладкого пищевого и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от 35°C до 60°C в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°C до около минус 43°C до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°C.

Композиция для мороженого с низким содержанием жира, содержащая тагатозу, ее применение в мороженом с низким содержанием жира и способ ее получения // 2606761

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция для мороженого содержит молоко, сахар, D-тагатозу, порошкообразное обезжиренное молоко, крахмальную патоку и эмульгатор.

Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой // 2605304

Изобретение относится к молочной промышленности. Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой содержит сахар-песок в количестве 21,00-22,00, патоку карамельную в количестве 3,70-3,90, лимонную кислоту в количестве 0,20, стабилизатор “Палсгаард 811” в количестве 0,35, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель с кусочками плодов, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 6,70-7,50, творожную сыворотку остальное.

Способ приготовления сорбета // 2625975

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению замороженных десертов - сорбетов. Способ предусматривает введение в закипевшую воду сахара, глюкозы и фруктового пюре. Пюре выбирают из яблочного, апельсинового, пюре маракуйи, пюре лайма. Всё перемешивают и доводят повторно до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°C. Остывшую смесь вымешивают в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°C. Полученным сорбетом заполняют формы. В качестве форм используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить нежную, шелковистую и однородную структуру, предотвратить риск расслоения и отсекания жидкости. Полученный сорбет тает во рту постепенно, оставляя мягкое послевкусие. 4 пр.

Смесь для приготовления мороженого // 2629284

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-80 мас.% водного экстракта кальмара при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем бланширования кальмара при температуре 80-83°C в течение 10 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом кальмара. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

Смесь для приготовления мороженого // 2629286

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит не менее 30 масс.% водного экстракта гребешка при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем бланширования гребешка при температуре 200°C в течение 7-10 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом гребешка. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Смесь для приготовления мороженого // 2631900

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-50 мас.% водного экстракта мидии при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем варки мидии при температуре 80-85°C в течение 5-10 мин. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом мидии. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Смесь для приготовления мороженого // 2631902

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-70 мас.% водного экстракта ламинарии при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем варки ламинарии при температуре 100°C в течение 30-60 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом водорослей. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

Продукт из белка бобовых культур с доведенным ph // 2635375

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом. Изобретение относится к пищевой композиции, включающей белковый продукт из зернобобовых культур и способам получения вышеуказанного продукта. Один из вариантов способа предусматривает обеспечение водного раствора белкового продукта из зернобобовых с содержанием белка, равным, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, который растворим в водной среде при рН менее чем 4,4 и термостабилен в этом диапазоне рН. Доводят рН раствора до величины от 6 до 8. Раствор с доведенным рН подвергают высушиванию или извлечению и высушиванию любого осажденного белкового вещества из зернобобовых культур, или термической обработке и затем высушиванию, или термической обработке, затем извлечению и высушиванию любого осажденного вещества. Другой вариант способа предусматривает экстракцию источника белка зернобобовых культур водным раствором кальциевой соли, в особенности раствором хлорида кальция, для формирования водного раствора белка зернобобовых культур. Далее отделяют водный раствор вышеупомянутого белка от остатков источника белка. Доводят рН водного раствора белка зернобобовых культур до рН, равного от 1,5 до 4,4, для получения подкисленного прозрачного раствора вышеуказанного белка. Продукт из белка зернобобовых культур, обладающий нейтральным рН, равным от 6 до 8, может быть использован в пищевых композициях, имеющих нейтральный или близкий к нейтральному рН. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 табл., 10 пр.

Замороженный кондитерский продукт и способ его приготовления // 2636328

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения замороженного кондитерского продукта, включающий обеспечение смеси ингредиентов, содержащей один или несколько белков, добавление глюконо-дельта-лактона к смеси ингредиентов для обеспечения агрегации белков, гомогенизацию и пастеризацию смеси. Затем смесь замораживают. Изобретение обеспечивает получение кондитерского продукта с низким содержанием жира. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 табл., 5 пр.

Способ производства шоколадного мороженого с наноструктурированным экстрактом эхинацеи // 2642090

Предложен способ производства мороженого с экстрактом эхинацеи. В процессе производства в получаемый продукт вводят шоколад 72%-ного какао и наноструктурированную добавку, включающую экстракт эхинацеи в альгинате натрия, из расчета 1,5 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого. Изобретение позволяет получить мороженое со специфическими органолептическими свойствами, обогащенное биологически активными веществами растительного сырья, без посторонних запахов и привкусов. 2 пр.

Способ производства мороженого с наноструктурированным экстрактом сухого шиповника // 2642093

Предложен способ производства мороженого, обогащенного сухим экстрактом шиповника. В процессе производства в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сухой экстракт шиповника в альгинате натрия, из расчета 2 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого. Изобретение позволяет получить мороженое без посторонних запахов и привкусов, обогащенное биологически активными веществами растительного происхождения. 1 пр.

Способ производства мороженого с наноструктурированным экстрактом зеленого чая // 2642097

Предложен способ производства мороженого, содержащего экстракт зеленого чая. В процессе производства в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую экстракт зеленого чая, из расчета 3 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого. Изобретение позволяет получить мороженое без посторонних запахов и привкусов, обогащенное биологически активными веществами растительного происхождения. 4 пр.