Способ производства полуфабрикатов из топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из корнеплодов, в том числе полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ включает подготовку клубней топинамбура, их упаковку в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование до достижения 97-99,9% вакуума, герметизацию, термическую обработку и охлаждение. Термическую обработку осуществляют при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут, а охлаждение осуществляют до температуры полуфабрикатов 2-2,5°С. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из корнеплодов, в том числе полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления полуфабрикатов [Патент РФ №2514218], включающий очистку продукта с последующей промывкой в проточной воде, загрузку в пакеты из многослойных полимерных материалов с барьерной средой, удаление из пакета атмосферной среды, заполнение пищевой газовой смесью, запайку и охлаждение.

Недостатком этого способа является короткий срок хранения готовых изделий, непозволяющий обеспечить потребность в полуфабрикатах в течение всего года.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства продуктов питания [Патент РФ №2301002], включающий подготовку сырьевых компонентов с формированием продуктов питания, которые помещаются в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г на 1 см2 площади пакета, вакуумирование пакетов, их герметизацию, термическую обработку при температуре 55-70°С в течение 10-20 мин, охлаждение до 3-5°С.

Недостатками данного способа являются ухудшение органолептических показателей, снижение пищевой ценности и сроков хранения готовых изделий, полученных из некоторых видов овощного сырья, обладающих высокой активностью окислительных ферментов ввиду их неполной инактивации.

Задачей изобретения является разработка способа производства полуфабрикатов из клубней топинамбура высокой степени готовности.

Техническим результатом изобретения является инактивация ферментативных и окислительных процессов, увеличение сроков хранения полуфабрикатов из топинамбура при сохранении их пищевой ценности.

Технический результат достигается тем, что способ производства полуфабрикатов из топинамбура включает подготовку клубней, их упаковку в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование до достижения 97-99,9% вакуума, герметизацию, термическую обработку и охлаждение, при этом термическую обработку осуществляют при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут, а охлаждение осуществляют до температуры полуфабрикатов 2-2,5°С.

Клубни топинамбура относятся к сырью с высокой активностью окислительно-восстановительных ферментов, катализирующих превращения полифенолов и вызывающих потемнение тканей, в связи с чем требуется соответствующая технологическая обработка для их инактивации.

Проведение термической обработки полуфабрикатов из топинамбура при температуре 85±1°С позволит увеличить сроки хранения готовых изделий за счет полной инактивации ферментов пероксидазы (ПО) и полифенолоксидазы (ПФО), вызывающей потемнение клубней топинамбура при хранении. При этом термическая обработка полуфабрикатов из топинамбура при температуре ниже 85±1°С вызывает неполную инактивацию ПО и ПФО и, как следствие, ухудшение органолептических свойств полуфабрикатов, а именно их потемнение, что не допускает дальнейшее хранение готовых изделий. При термической обработке при температуре выше 85±1°С не происходит потемнение сырья и изменение его органолептических свойств, в связи с чем проведение термической обработки при температуре выше 85±1°С является нецелесообразным.

Также данный температурный режим термической обработки позволит максимально снизить потери пищевой ценности сырья, а именно полифенольных веществ, за счет инактивации ферментов ПО и ПФО и замедления обменных процессов в тканях.

Продолжительность термической обработки в течение 40 или 60 минут обусловлено достижением необходимых показателей механической прочности и содержанием протопектина, характеризующих степень готовности полуфабрикатов, которая в свою очередь оказывает влияние на продолжительность их хранения.

Способ реализуется следующим образом. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 40 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.

Продолжительность хранения полуфабрикатов составляет от 30 до 90 дней при температуре 2,5°С.

Пример 2. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 60 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.

Продолжительность хранения полуфабрикатов составляет от 30 до 90 дней при температуре 2,5°С.

В таблице 1 приведены физико-химические показатели готовых изделий, полученных по заявляемому способу и по прототипу. Данные представлены после 30, 60, 90 суток хранения при температуре 2,5°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели готовых изделий, полученных по заявляемому способу и по прототипу.

Из приведенных данных следует, что полуфабрикат, полученный по примеру 1, возможно хранить до 90 суток при температуре 2,5°С. Хранение полуфабриката при температуре 2,5°С, полученного по примеру 2, рекомендуется ограничить до 30 суток.

Таким образом, предложенный способ производства полуфабрикатов из топинамбура позволяет получать изделия высокой степени готовности, с продолжительными сроками хранения без изменений пищевой, ценности и органолептических показателей.

Способ производства полуфабрикатов из топинамбура, включающий подготовку клубней, их упаковку в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование до достижения 97-99,9% вакуума, герметизацию, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что термическую обработку осуществляют при температуре 85±1°C в течение 40 или 60 минут, а охлаждение осуществляют до температуры полуфабрикатов 2-2,5°C.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Способ стерилизации компота из персиков без косточек включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С в течение 5, 5 и 10 мин.

Способ стерилизации компота из вишни включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С в течение 5, 5 и 10 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 80, 100°С и раствором хлористого кальция 120°С в течение соответственно 5,5 и 40 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100 и 80°С в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°С в течение 15 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°С и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°С в течение соответственно 6, 6, 6 и 6-8 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°С в течение 6, 6 и 6 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1. Обеспечиваются сокращенная продолжительность процесса, сокращение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к стерилизации компота в банках. Банки после закатки устанавливают в специальный носитель и подвергают предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 8 мин. Затем банки переносят во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°C на 8 мин, 100°C на 8 мин и в четвертую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 15 мин. Последующее охлаждение осуществляют в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°C в течение соответственно 8, 8 и 8 мин. Продолжают охлаждение в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 10 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с-1. Упрощается процесс стерилизации компота.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с. Продолжительность циклов подачи и выдержки пара составляет 10 и 10 с соответственно, наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После этого в банки заливают сироп с температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке крышками, нагреву в потоке воздуха температурой 140° С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 8 мин до 90-92°С. Затем дозакатывают крышки и продолжают нагрев в горячей воде с температурой 100°С в течение 12 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 6, 6 и 6 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также предотвратить термический бой банок и повысить качество готовой продукции.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другой емкости. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другой емкости. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другой емкости. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ предусматривает мойку неразделанной рыбы, обработку неразделанной рыбы водным раствором антимикробной композиции, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением и хранение. Для обработки неразделанной рыбы используют 2-5% водный раствор антимикробной композиции, содержащей следующие компоненты, мас. %: лактат натрия - 35,0-37,5; молочная кислота - 4,5-8,0; уксусная кислота - 0,6-1,2; пропионовая кислота - 0,2-0,4; поливинилпирролидон -2,2 - 2,6; вода - остальное. Обработку раствором указанной антимикробной композиции осуществляют путем орошения или погружения в течение 5-20 мин, причем соотношение неразделанной рыбы к водному раствору композиции составляет 1:1. Изобретение позволяет повысить микробиологическую безопасность неразделанной рыбы и увеличить срок годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве готового продукта из предварительно подготовленных овощей, герметично упакованных и стерилизованных. Способ получения готового продукта из овощей включает их мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты под вакуумом и герметизацию. После фасовки овощей в пакеты и укупоривания в вакуум-упаковочной машине, их стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С и давлении 2,0 атм. Использование изобретения позволит увеличить срок хранения продукта с сохранением органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Способ изготовления крем-паштета специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные сердце, через 30-40 мин добавляют свинину и через 15-20 мин добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками. Параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха. В фарш добавляют отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°С до образования однородной массы, которую фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, охлаждают до 20°С, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°С. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов крем-паштета и изготовление мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Осуществляют бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные свинину и через 15-20 минут добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, также мясной крем содержит отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°C до образования однородной массы, которую фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере - до температуры 0-5°C. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного крема и получение функционального мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.
Наверх