Способ производства коржиков профилактического назначения

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2623113:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства коржиков профилактического назначения включает сбивание размягченного маргарина, внесение стевиозида, меланжа, крахмальной патоки, растворенного в воде гидрокарбоната натрия, перемешивание, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. При этом при внесении муки пшеничной хлебопекарной дополнительно вносят порошок из перепелиных яиц и муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной хлебопекарной 1:2. Выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из корневищ сусака зонтичного - 60-65, стевиозид - 0,03-0,05, маргарин - 12-15, патока крахмальная - 13-15, меланж - 0,03-0,05, порошок из перепелиных яиц - 1,2-1,5, гидрокарбонат натрия - 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить сахароемкость и улучшить его структурно-механические показатели. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].

Недостатком такого способа является низкая пищевая и биологическая ценность, высокая сахароемкость, повышенная прочность изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства коржиков повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин, затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с^-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 10-12 мин (патент RU №2542118).

Недостатком такого способа является получение изделий с невысокими органолептическими показателями ввиду ярко выраженного бобового привкуса и повышенная прочность изделий.

Задачей изобретения является разработка способа производства коржиков профилактического назначения с улучшенными показателями качества, а также расширение сырьевой базы и ассортимента мучных изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства коржиков профилактического назначения, включающем сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, меланжа, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями, выпечку, при внесении муки пшеничной хлебопекарной дополнительно вносят порошок из перепелиных яиц и муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной хлебопекарной 1:2, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта и муки из корневищ сусака зонтичного	60-65
стевиозид	0,03-0,05
маргарин	12-15
патока крахмальная	13-15
меланж	0,03-0,05
порошок из перепелиных яиц	1,2-1,5
гидрокарбонат натрия	0,005-0,007
вода питьевая	остальное до 100%

В составе композиции содержится мука из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, полученная путем промывки корневищ, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 6%, измельчения на дробилке с последующим просеиванием.

Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%), содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкости изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру коржиков без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в количестве более 50% от массы пшеничной хлебопекарной муки приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.

Яичный меланж является концентратом биологически активных соединений, содержит витамины группы А, В, Е, РР, а также такие элементы, как натрий, калий, магний, кальций, фосфор и молибден. Дополнительно вносимый в смесь порошок из перепелиных яиц представляет собой натуральный витаминный комплекс (витамины А, С, В1, В2, В6, B12, бета-каротин), обладающий уникальными свойствами. Он богат макро- и микроэлементами (содержит растворимый кальций, фосфор, железо, кобальт) и незаменимыми аминокислотами (лизин, цистеин, метионин, триптофан, глутаминовая и аспарагиновая кислота), а также обладает низкой калорийностью при содержании белка свыше 40%. Поэтому при совместном использовании с меланжем порошка из перепелиных яиц обеспечивается сбалансированный аминокислотный и витаминный состав, а также повышается питательная и биологическая ценность продукта.

Стевиозид (пищевая добавка Е960) - диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической устойчивостью. Он стимулирует секрецию инсулина, поэтому рекомендован для лечения людей, страдающих от сахарного диабета, оказывает гипотензивное действие и положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Стевиозид обладает свойством замедлять размножение многих микроорганизмов, что влияет на срок годности продукта.

Технологический процесс производства коржиков профилактического назначения включает следующие операции.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку просеивают, меланж процеживают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, меланж, растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из корневищ сусака зонтичного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, взятых в соотношении 1:2, и порошок из перепелиных яиц, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 7-9 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин.

Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку просеивают, меланж процеживают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, меланж, растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из корневищ сусака зонтичного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, взятых в соотношении 1:2, и порошок из перепелиных яиц, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,5 мин при частоте вращения месильного органа 8 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200°С в течение 15 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта и муки из корневищ сусака зонтичного	65
стевиозид	0,03
маргарин	14
патока крахмальная	13
меланж	0,03
порошок из перепелиных яиц	1,2
гидрокарбонат натрия	0,005
вода питьевая	остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 2.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку просеивают, меланж процеживают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, меланж, растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из корневищ сусака зонтичного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, взятых в соотношении 1:2, и порошок из перепелиных яиц, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,5 мин при частоте вращения месильного органа 7 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210°С в течение 12 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта и муки из корневищ сусака зонтичного	63
стевиозид	0,04
маргарин	12
патока крахмальная	15
меланж	0,05
порошок из перепелиных яиц	1,4
гидрокарбонат натрия	0,007
вода питьевая	остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 3.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку просеивают, меланж процеживают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, меланж, растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из корневищ сусака зонтичного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, взятых в соотношении 1:2, и порошок из перепелиных яиц, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1 мин при частоте вращения месильного органа 9 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 205°С в течение 14 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта и муки из корневищ сусака зонтичного	60
стевиозид	0,05
маргарин	15
патока крахмальная	14
меланж	0,04
порошок из перепелиных яиц	1,5
гидрокарбонат натрия	0,006
вода питьевая	остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Использование новых рецептурных компонентов позволило повысить качество коржиков профилактического назначения. Кроме того, как видно из таблицы, внесение муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов по сравнению с прототипом. Коржики, изготовленные по заявленному способу, имеют оригинальный вкус и аромат, повышенную пищевую и биологическую ценность, низкую сахароемкость.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.

1. Способ производства коржиков профилактического назначения, включающий сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, меланжа, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями, выпечку, отличающийся тем, что при внесении муки пшеничной хлебопекарной дополнительно вносят порошок из перепелиных яиц и муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной хлебопекарной 1:2, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°C в течение 12-15 мин при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего	60-65
сорта и муки из корневищ сусака зонтичного
стевиозид	0,03-0,05
маргарин с массовой долей жира не менее 82%	12-15
патока крахмальная	13-15
меланж	0,03-0,05
порошок из перепелиных яиц	1,2-1,5
гидрокарбонат натрия	0,005-0,007
вода питьевая	остальное до 100

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, полученную путем промывки корневищ, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 6%, измельчения на дробилке с последующим просеиванием.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2621990

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2621989

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления // 2620643

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

Способ производства пряника "аграрный" // 2619307

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Для приготовления пряника готовят тесто путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, хвойной пасты, предварительно смешанной с растительным маслом, муки, соли и соды, замешивают тесто, формуют и выпекают.

Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания // 2619245

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.

Способ производства кексов // 2617358

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79.

Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур // 2617352

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Хлеб "амарантовый" // 2616840

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Кондитерские сухие духи // 2616795

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%.

Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения // 2623112

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Функциональная сухая смесь для производства кексов // 2623110

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката // 2622722

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, патоки, крахмала кукурузного, сорбитола с добавлением на второй стадии муки пшеничной.

Мучное кондитерское изделие профилактического назначения // 2622704

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья включает муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф.

Способ производства песочно-выемного печенья // 2621994

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства песочно-выемного печенья характеризуется тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30˚С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, ¼ части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35˚С.

Состав для производства кекса с биологически активными добавками // 2621549

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов может быть использован на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой // 2620663

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.

Способ приготовления порционного пищевого продукта // 2620661

Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.

Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления // 2620643

Способ приготовления печенья с растительной добавкой // 2620638

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий.

Стабильная при выпекании начинка, содержащая микрочастицы // 2623243

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Предложен смешанный продукт, содержащий начинку и выпекаемое изделие. Также предложен способ получения стабильной при выпекании начинки, включающий: (a) подготовку ингредиентов для жидкого компонента, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, (b) подготовку микрочастиц с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, (c) смешивание ингредиентов для жидкого компонента и микрочастиц с использованием устройства с высоким сдвиговым усилием для получения однородной смеси, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Изобретение позволяет получить начинку, которая способна выдержать процессы выпекания и прессования с небольшим жидкостным разделением или без него и с минимальной растекаемостью и которая может обеспечить кремообразную текстуру и комплексное вкусовое ощущение готового продукта, может быть сладкой или пикантной. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 пр.