Способ производства сырцовых пряников

Авторы патента:

Генералова Татьяна Георгиевна (RU)

Селищева Наталья Геннадиевна (RU)

Порядков Евгений Владимирович (RU)

Щеголева Ирина Дмитриевна (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2623229:

Щеголева Ирина Дмитриевна (RU)

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сырцовых пряников предусматривает замес теста из муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку. В качестве муки используют муку из цельносмолотого зерна тритикале. В тесто дополнительно добавляют измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 1-5% от массы муки в тесте. Перед внесением в тесто измельченные листья зеленого чая смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6 и полученную суспензию выдерживают 10-15 мин. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий, замедлить черствение сырцовых пряников, а также сократить количество технологических операций и оборудования, необходимых для обработки зеленого чая перед его использованием в производстве пряников. 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сырцовых пряников повышенной биологической ценности.

Ближайшим к предлагаемому является способ производства мучного кондитерского изделия (RU 2294103, 26.07.2005), предусматривающий: по п. 1 формулы приготовление теста, для чего предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С, с ацетатом или цитратом, или лактатом натрия, затем в смесь вносят пшеничную муку и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают; по п. 3 формулы, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивание полученной смеси, перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 4-5 мин при температуре 210-250°С.

Недостатками этого способа являются:

- несбалансированность рецептуры сырцовых пряников (пшеничная мука, сахар-песок и др.) по содержанию макро- и микронутриентов, а также незаменимых факторов питания; избыточное содержание в изделиях легкоусваиваемых углеводов при недостатке белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон;

- необходимость организации специального производства экстракта зеленого чая из свежесобранных листьев и побегов, которое может быть размещено в регионах выращивания этой культуры;

- трудоемкость и многостадийность производства экстракта зеленого чая;

- использование для получения экстракта зеленого чая низкосортного сырья, содержащего минимальное количество водорастворимых биофлавоноидов, витаминов и других биологически ценных компонентов;

- невозможность использования в производстве сырцовых пряников водонерастворимых веществ зеленого чая, к которым относятся до 90% белков чайного листа, полисахариды, витамины, минеральные вещества, нерастворимые в воде полифенолы, обладающие высокой биологической ценностью.

Технический результат изобретения заключается в создании способа производства сырцовых пряников повышенной пищевой и биологической ценности благодаря оптимизации состава - пищевых компонентов и возможности полной утилизации биологически ценных веществ зерна тритикале и измельченных листьев зеленого чая, а также в сокращении количества технологических операций и оборудования, необходимых для обработки зеленого чая перед его использованием в производстве сырцовых пряников.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем замес теста из муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку, согласно изобретению используют муку из цельносмолотого зерна тритикале, в тесто добавляют измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 1-5% от массы муки в тесте, при этом перед внесением в тесто измельченные листья зеленого чая смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6 и полученную суспензию выдерживают 10-15 мин.

Преимуществом предлагаемого способа производства сырцовых пряников является повышение биологической ценности изделий за счет замены пшеничной муки на муку из цельносмолотого зерна тритикале, которая по сравнению с пшеничной содержит более полноценные и лучше усваиваемые белки, больше витаминов, минеральных веществ (калия, фосфора, магния и других элементов), пищевых волокон и других необходимых пищевых ингредиентов [1].

Предлагаемый способ производства сырцовых пряников по сравнению с прототипом обеспечивает использование всех пищевых и биологически ценных компонентов зеленого чая как водорастворимых, так и водонерастворимых. Водорастворимые вещества зеленого чая представлены биофлавоноидами, кофеином, теобромином, теофиллином, аминокислотами, водорастворимыми белками, пектином, витамином С, витаминами группы В, органическими кислотами и минеральными солями. Предложенный способ предусматривает также включение в тесто водонерастворимых веществ зеленого чая, содержание которых превышает 50% массы его сухого вещества. К ним относятся до 90% белков зеленого чая, что составляет 20-22% общей массы сухого вещества зеленого чая, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновая кислота, эфирные масла, витамины Е и К, водонерастворимые полифенолы и минеральные вещества [2]. В способе производства мучного кондитерского изделия с экстрактом зеленого чая (прототипе) водонерастворимые вещества зеленого чая в мучные кондитерские изделия не вносят. По предложенному способу производства сырцовых пряников дополнительное внесение в тесто водонерастворимых белков, целлюлозы, гемицеллюлоз, витаминов, полифенолов и других веществ способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Химические вещества зеленого чая положительно влияют на качество сырцовых пряников, что объясняется способностью таннино-катехиновых компонентов (полифенолов) и белков зеленого чая воздействовать на белковую фракцию теста с образованием устойчивых комплексных соединений, оказывающих разрыхляющее действие на структуру тестовой массы. Замедляется черствение изделий при хранении, что связано, по-видимому, с высокой водоудерживающей способностью измельченных листьев зеленого чая.

Добавление измельченных листьев зеленого чая положительно влияет на физические свойства пряничного теста и качество готовых изделий из цельносмолотого зерна тритикале. Особенностью пряничного теста является высокое содержание сахара (в среднем 35%) и низкая влажность (23,5-25,5%) [3]. Большая масса сахара при растворении в ограниченном количестве воды образует насыщенный раствор, что препятствует набуханию белков тритикале и образованию из них клейковины. Вследствие этого тесто получается растекающимся, мажущимся, не поддающимся формовке. Участие измельченных листьев зеленого чая в образовании пряничного теста состоит в перераспределении влаги между его химическими соединениями. Измельченные листья зеленого чая имеют высокую водоудерживающую способность - 500-600%. Во время формирования пряничного теста они забирают часть воды от сахарного сиропа и белков. В результате этого уменьшается количество жидкой фазы теста, оно становится менее текучим, плотным. Улучшаются формоустойчивость и способность к разрыхлению. Значительную роль в улучшении структуры пряничного теста из цельносмолотого зерна тритикале играет взаимодействие таннино-катехиновой фракции чая с белками тритикале, проявляющееся в укреплении клейковины, а также в ингибировании амилолитических ферментов. Благодаря снижению активности ферментов ограничивается гидролиз крахмала, растворение образующихся из него декстринов и сахаров и не допускается увеличение жидкой фазы в тесте (как это происходит в тесте из цельносмолотого зерна тритикале без добавления измельченных листьев зеленого чая).

Предлагаемый способ производства сырцовых пряников, в отличие от прототипа, не предусматривает применение ацетата или цитрата, или лактата натрия, которые необходимы в прототипе для создания определенного рН среды теста. Внесение в тесто измельченных листьев зеленого чая в количестве 1-5% от массы муки в тесте незначительно изменяет рН среды теста и не затрудняет действие химического разрыхлителя.

Преимуществом предлагаемого способа по сравнению с прототипом является также то, что не требуется организация специального производства экстракта зеленого чая, которое, ввиду использования свежего сырья, должно размещаться в регионах возделывания этой культуры, тогда как измельчение листьев зеленого чая можно осуществлять на чаеразвесочных предприятиях, расположенных во многих регионах страны, или непосредственно на кондитерском производстве.

Применение предлагаемого способа производства сырцовых пряников позволяет сократить количество операций и оборудования, применяемых при обработке чая перед его использованием: по прототипу число операций, необходимых для получения экстракта зеленого чая, - 7 (термическая обработка свежих листьев, раздавливание, измельчение, скручивание и высушивание листьев, экстракция, высушивание экстракта), а по предлагаемому способу требуется одна операция - измельчение листьев зеленого чая.

Способ осуществляется следующим образом.

Измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 1-5% от массы муки в тесте смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6, полученную суспензию выдерживают 10-15 мин, после чего к суспензии добавляют сахар-песок и перемешивают до его растворения. В оставшейся по рецептуре воде растворяют химический разрыхлитель. Приготовленную суспензию, раствор химического разрыхлителя и другие компоненты вносят в муку из цельносмолотого зерна тритикале. Замешивают тесто до однородной консистенции. Далее полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Полная замена в рецептуре теста для сырцовых пряников пшеничной муки на муку из цельносмолотого зерна тритикале, а также внесение в тесто измельченных листьев зеленого чая увеличивает в готовых изделиях содержание и пищевую ценность белков, количество витаминов, минеральных веществ, биофлавоноидов, пищевых волокон, в результате чего соотношение пищевых ингредиентов улучшается.

Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 1-5% от массы муки в тесте обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически ценных компонентов в сырцовых пряниках и качеством изделий. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 1% незначительно улучшает качество сырцовых пряников и их биологическую ценность. Внесение измельченных листьев зеленого чая свыше 5% приводит к ухудшению качества изделий: мякиш неравномерно пропекается, преобретает зеленый оттенок, на корке появляются трещины. Указанные величины температуры воды, добавляемой к зеленому чаю, соотношения количества чая и воды, времени настаивания суспензии обеспечивают полноту экстракции водорастворимых веществ чая, то есть перевода их в более доступное для усвоения человеком состояние. При этом имеется необходимый резерв воды для растворения химического разрыхлителя. Рекомендуемая степень измельчения листьев зеленого чая 0,5-1,0 мм позволяет достигнуть наибольшего выхода экстрактивных веществ при заваривании чая перед внесением в тесто. Если размеры частиц измельченных листьев зеленого чая превышают 1,0 мм, органолептическая оценка мякиша изделий ухудшается.

Кроме того, при осуществлении заявляемого способа создается возможность снижения количества сахара в рецептуре пряников до 15% от массы муки в тесте без ухудшения их органолептических и физических показателей, при повышении биологической ценности.

Пример 1 (по прототипу). Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 3% от массы муки в тесте с ацетатом натрия, который берут в виде 25%-ного водного раствора. Параллельно готовят сахарный сироп, используя сахар-песок в количестве 55% от массы пшеничной муки в тесте. Приготовленный сахарный сироп охлаждают до температуры 30°С. Затем смесь экстракта зеленого чая с ацетатом натрия вносят в пшеничную муку. Туда же добавляют полученный сироп и химический разрыхлитель (углекислый аммоний). Замешивают тесто до однородной консистенции, формуют в виде отдельных изделий и выпекают при температуре 230°С в течение 8 мин.

Пример 2 (по предлагаемому способу). Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 32574-2013. «Чай зеленый. Технические условия». Измельченные листья зеленого чая в количестве 5% от массы муки в тесте смешивают с водой, нагретой до температуры 95°С, в соотношении 1:6; полученную суспензию выдерживают 10 мин. В оставшейся по рецептуре воде растворяют углекислый аммоний. После чего к суспензии добавляют сахар-песок в количестве 45% от массы муки, перемешивают до его растворения и охлаждают до температуры 27-28°С. Приготовленную суспензию, раствор химического разрыхлителя и другие компоненты вносят в муку из цельносмолотого зерна тритикале. Замешивают тесто до однородной консистенции, формуют в виде отдельных изделий и выпекают при температуре 230°С в течение 8 мин.

Сырцовые пряники, выработанные по предлагаемому способу, имеют правильную форму, гладкую поверхность, приятный своеобразный вкус, но более темный мякиш по сравнению с образцами из пшеничной муки, они медленнее черствеют. Изделия, полученные по данному способу, превосходят контрольные (пример 1) по пищевой и биологической ценности: за счет использования муки из цельносмолотого зерна тритикале они содержат более полноценные и лучше усваиваемые белки, больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а за счет измельченных листьев зеленого чая - больше биофлавоноидов, обладающих выраженным антиоксидантным действием и Р-витаминной активностью.

Использованная литература

1. Еркинбаева Р.К. Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале. Диссертация на соискание ученой степени доктора техн. наук. М.: 1995. - 472 с.

2. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.

3. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.

Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий замес теста из муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку, отличающийся тем, что используют муку из цельносмолотого зерна тритикале, а в тесто добавляют измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 1-5% от массы муки в тесте, при этом перед внесением в тесто измельченные листья зеленого чая смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6 и полученную суспензию выдерживают 10-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Функциональная сухая смесь для производства кексов // 2623110

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2621990

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2621989

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления // 2620643

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

Способ производства пряника "аграрный" // 2619307

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Для приготовления пряника готовят тесто путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, хвойной пасты, предварительно смешанной с растительным маслом, муки, соли и соды, замешивают тесто, формуют и выпекают.

Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания // 2619245

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.

Способ производства кексов // 2617358

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79.

Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур // 2617352

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Хлеб "амарантовый" // 2616840

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Способ производства сырцовых пряников // 2623231

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сырцовых пряников предусматривает замес теста из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку. В тесто дополнительно добавляют измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 2-4% от массы муки в тесте. Перед внесением в тесто измельченные листья зеленого чая смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6 и полученную суспензию выдерживают 10-15 мин. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий, замедлить очерствение сырцовых пряников, а также сократить количество технологических операций и оборудования, необходимых для обработки зеленого чая перед его использованием в производстве пряников. 2 пр.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая // 2623590

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта и дополнительно вносят наноструктурированный экстракт зеленого чая в каррагинане в количестве 0,5-1,0% от массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить потребительские свойства готовых изделий и расширить ассортимент хлеба. 3 табл., 2 пр.

Сухая композитная смесь для производства кексов // 2624205

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0. При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. При этом указанная смесь содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств и улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Композиция хлебопекарного улучшителя // 2626158

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный. При этом в качестве функциональной основы использована ферментативно-активная мука из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida), проявляющая липоксигеназную активность. Кроме того, содержание пищевых добавок к массе муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) составляет (мас.%): аскорбиновая кислота 1,0-3,0; сернокислый аммоний 3,40-3,48; фосфорнокислый кальций однозамещенный 5,6-6,4. Предлагаемая композиция хлебопекарного улучшителя позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной, интенсифицировать процессы брожения теста, улучшить потребительские свойства готовых хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием пшеничной муки, в частности из смеси пшеничной и ржаной муки, и увеличить сроки сохранения их свежести. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 ил., 3 пр.

Тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку // 2627090

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей // 2628399

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. Способ включает приготовление хлебобулочных изделий в две стадии: на первой стадии готовят опару, а на второй стадии к ней добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный, воду. Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин, разделке, после чего расстаивают и выпекают тестовые заготовки. Опару готовят путем смешивания в соотношении 1:(0,11-0,43):0,02 муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%. Полученная опара бродит в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, увеличить пищевую ценность, повысить микробиологическую безопасность и расширить ассортимент хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. 1 табл., 3 пр.

Применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, способ его получения, пищевая добавка на его основе и способ ее получения // 2629253

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов. Предложено применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека. Способ получения субстрата сфагнума включает замачивание сфагнума в воде, его тепловую обработку и охлаждение. При этом перед тепловой обработкой сфагнум промывают водой, отжимают, измельчают до размера 0,5-3 мм. Тепловую обработку проводят путем отваривания в воде в течение 20-30 минут с момента закипания, а после охлаждения осуществляют сушку. Пищевая добавка на основе субстрата сфагнума содержит смесь субстратов сфагнума и ягеля с измельченной брусникой при соотношении компонентов, мас.%: сфагнум - от 4 до 7; ягель – от 8 до 14; брусника – от 79 до 88. Способ получения пищевой добавки включает приготовление смеси субстрата сфагнума и субстрата ягеля при соотношении от 2:5 до 1:2, соединение смеси субстратов с измельченной до кашицеобразного состояния брусникой при соотношении смеси субстратов сфагнума и ягеля и брусники от 1:5 до 1:4, настаивание, охлаждение смеси в течение 4-6 часов, отжим, сушку и измельчение до порошкообразного состояния. При этом субстрат сфагнума получают путем промывания и отвара в воде в течение 20-30 минут с момента закипания, последующего отжима, сушки и измельчения до порошкообразного состояния. Субстрат ягеля получают путем промывки водой сухого ягеля, настаивания в 4-6% содовом растворе в течение не менее 3-х часов, повторной промывки водой, отжима, сушки и измельчения до порошкообразного состояния. Изобретение позволяет расширить области применения сфагнума, а также расширить арсенал пищевых добавок для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека. 4 н. и 1 з.п. ф-лы, 6 пр.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого топинамбура // 2630234

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный экстракт сухого топинамбура в количестве 0,5-1,0% от массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить потребительские свойства готовых изделий и расширить ассортимент хлеба. 3 табл., 2 пр.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого шиповника // 2630250

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта и дополнительно вносят наноструктурированный экстракт сухого шиповника в количестве 1-2% от массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить потребительские свойства готовых изделий и расширить ассортимент хлеба. 2 табл., 2 пр.

Способ получения сухой закваски "хмелевая злаковая" // 2630501

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают. Далее замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3. Полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом и просеивают. Предлагаемый способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, сократить технологический цикл приготовления теста, увеличить продолжительность хранения закваски, сократить производственные площади, меньше использовать оборудования. 1 табл., 3 пр.