Способ производства жевательной карамели

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства жевательной карамели предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа, в который после уваривания вносят набухшую смесь яблочного пюре, желатина и порошка из мышечной ткани трепанга в соотношении 1,0:0,12:0,8. В полученную массу после перемешивания вносят кокосовое масло и фосфатиды, опять перемешивают и охлаждают до 80-85°C, добавляют аскорбиновую кислоту, сахарную пудру, перемешивают и охлаждают до 35-40°C. Готовую карамельную массу подвергают вылежке, с последующим формованием в конфету. Предложенный способ обеспечивает получение жевательной карамели, обладающей пониженной сахароемкостью и повышенной биологической активностью за счет использования порошка из мышечной ткани трепанга с адаптогенными свойствами, содержащего тритерпеновые гликозиды, замещающие часть углеводной составляющей, и коллаген. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели с «жевательными» свойствами.

Производство и расширение ассортимента функциональных продуктов является одной из актуальных задач для пищевой промышленности, а покупательский интерес к новым видам карамели, обладающей «жевательными» свойствами, а также растущий спрос на продукцию пониженной сахароемкости, повышенной биологической и пищевой ценности побуждают обновлять ассортимент и увеличивать объемы производства такой продукции.

В современной науке и промышленности известны способы производства карамели «жевательной» консистенции, содержащей жевательную основу, фруктовое или молочное сырье, какао-продукты, жировые компоненты, маслосодержащие ядра, эмульгаторы и т.п. На основе известных технологий могут быть созданы изделия пониженной сахаро- и жироемкости, повышенной биологической и пищевой ценности.

Известен способ производства карамели функционального назначения, предусматривающий уваривание сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, добавление вкусовых веществ, для получения которых берут свежие, созревшие ягоды калины и лимонника и панты северного оленя в виде водно-спиртового раствора и жома этого же сырья, оставшегося после экстракции. Способ позволяет получить леденцовую карамель, обладающую адаптогенным, иммуностимулирующим и антистрессовым действием [патент №2428043].

Недостатком известного способа является длительность способа приготовления препаратов биологически активных веществ, использование этилового спирта, смешивание компонентов (ягод калины и лимонника), обладающих противоположным биологическим действием.

Известен состав и способ для производства карамельной массы «мягкая карамель» [патент №2325070], состоящей из патоки мальтозной, воды, жира растительного, сорбитола, кислоты, мальтодекстринов, ароматизаторов, лецитина, красителей, сахарной пудры и сахара-песка. Способ производства изделия предусматривает приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарную пудру, вытягивание карамельной массы, охлаждение и формование карамельной массы. При этом в приготовленную смесь дополнительно вводят сорбитол и мальтодекстрины. Предложенная группа изобретений позволяет получить изделие, обладающее повышенной пластической прочностью и энергетической ценностью.

Недостатком известного способа являются низкая биологическая ценность, повышенное содержание сахара и жира кондитерского. Также повышенная пластическая прочность ухудшает жевательные свойства.

Известен состав жевательной конфеты [патент №2202218], который содержит сахар, патоку, желирующее вещество, лимонную кислоту и биологически активные добавки. В качестве биологически активной добавки используют лекарственное средство олифен. Соотношение компонентов в составе следующее, мас. %: патока - 35-45; желирующее вещество (желатины различных марок или пектин) - 17-21; лимонная кислота - 0,9-1,2; олифен - 0,45-0,55; сахар - остальное. В качестве биологически активной добавки состав дополнительно содержит препарат «Актофлор» (низкомолекулярные экзометаболиты Escherichia coli М-17) - 0,45-0,55 мас. % и аскорбиновую кислоту - 0,08-0,11 мас. %. Конфеты, изготовленные из этого состава, обладают высокой биологической ценностью.

Недостатком известного состава является то, что он содержит компоненты, используемые для приготовления лекарственных форм, которые имеют противопоказания к применению, могут вызывать побочные эффекты в виде аллергических реакций.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ производства карамели с «жевательными свойствами» [патент №2260293], предусматривающий предварительное приготовление сиропа из сахара-песка, воды и патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта. Набухание желатина осуществляют в яблочном пюре, взятых в соотношении 1:8. В качестве жирового продукта используют кокосовое масло с температурой плавления 22-29°C. Затем смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют в нее фосфатиды и уваривают до карамельной массы. Карамельную массу охлаждают до температуры 80-85°C, вносят в нее вкусовые и ароматические вещества и сахарную пудру в количестве 2,57-3,64% к карамельной массе. Полученную карамельную массу вытягивают или перемешивают в течение 4-5 мин и отформовывают в виде изделий.

Недостатками представленного изобретения являются отсутствие пищевой составляющей, обеспечивающей биологическую активность, недостатки органолептических свойств, выраженные в виде излишне сладкого вкуса, слабой эластичности и разжевываемости.

Задача изобретения заключается в создании нового способа производства жевательной карамели с пониженной сахароемкостью и повышенной биологической ценностью, а также в расширении ассортимента карамельных конфет, обладающих функциональной направленностью, что может быть достигнуто путем обогащения продукта биологически активными веществами, замещающими часть углеводной составляющей, что позволит дополнительно улучшить органолептические и реологические свойства готового продукта.

Для решения поставленной задачи способе производства жевательной карамели, предусматривающем приготовление карамельной массы из компонентов, взятых в соответствующих соотношениях, включающем приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривание его до карамельной массы с содержанием сухих веществ 80-82%, добавление к сиропу смеси яблочного пюре с желатином после его набухания, перемешивание, внесение кокосового масла с температурой плавления 22-29°C и фосфатидов, с последующим перемешиванием и охлаждением до 80-85°C, затем добавление в полученную массу регулятора кислотности и сахарной пудры, перемешивание, продолжение охлаждения до 35-40°C, вылежку полученной карамельной массы, с последующим формованием в конфету, согласно изобретению, в набухшую смесь из яблочного пюре и желатина добавляют порошок из мышечной ткани трепанга при следующем массовом соотношении компонентов яблочное пюре:желатин:порошок из мышечной ткани трепанга как 1,0:0,12:0,8, а в качестве регулятора кислотности в состав карамели вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0.1-0,2 мас. %, при этом состав исходных компонентов в % к сухой массе следующий: сахар-песок 46-48, патока 38-40, желатин 0.3-0.4, порошок из мышечной ткани трепанга 2.0-4.0, яблочное пюре 2.5-3.4, кокосовое масло 2.9-3.0, лецитин 0.2-0.3, сахарная пудра 3.0-3.6, аскорбиновая кислота 0.1-0.2. Для получения порошка трепанга его мышечную ткань измельчают на коллоидной мельнице до получения частиц размером не более 1 мк и подвергают сублимационной сушке.

Согласно изобретению, в состав рецептурных компонентов для жевательных конфет, входят вещества, обладающие адаптогенными, антиоксидантными свойствами и повышающими физическую работоспособность.

В качестве вещества с антиоксидантной активностью в рецептуру карамели включают аскорбиновую кислоту.

В качестве источника биологически активных веществ используют порошок из мышечной ткани дальневосточного трепанга Apostichopus japonicus.

Известно, что морские организмы, относящиеся к классу голотурий - трепанги и кукумарии, являются источниками биологически активных веществ с многочисленными полезными эффектами (Bordbar S., Anwar F., Saari N. High-value components and bioactives from sea cucumbers for functional foods. Mar. Drugs 2011, V. 9, p. 1761-1805). Об адаптогенном действии биологически активных веществ голотурий при экспериментальном стрессе сообщают О.А. Солодкова с соавторами (Солодкова О.А., Зенкина В.Г., Каредина B.C. Влияние экстракта кукумарии японской на структуру надпочечников белых крыс при холодовом стрессе // Фундаментальные исследования, 2012. №8. С. 419-423). Входящие в состав липидов голотурий триглицериды оказывают избирательное действие на сердечно-сосудистую систему, способны расслаблять мышцы стенок кровеносных сосудов и снижать кровяное давление, усиливать сокращение сердца и удлинять период отдыха сердечной мышцы. Эти факторы обеспечивают повышение физической работоспособности. Химический состав порошка представлен в таблице 1.

Основными биологически активными веществами, определяющими функциональную активность порошка трепанга являются тритерпеновые гликозиды, молекула которых состоит из сахарной (гликон) и несахарной (агликон) частей. Величина содержания тритерпеновых гликозидов в сухой мышечной ткани трепанга, определенная методом высокоэффективной жидкостной хроматографии составляет 578±39 мкг/г.

Из опубликованных результатов исследований ряда авторов следует, что допустимая суточная доза тритерпеновых гликозидов трепанга для организма человека оставляет от 700 до 69209 мкг (В.Н. Акулин, К.Г. Павель, Т.Н. Слуцкая, Эффективность биологически активных добавок из голотурий и совершенствование технологии их получения / Известия ТИНРО, 2012, т. 170, с. 291-298).

Это означает, что рекомендуемые согласно изобретению дозировки действующих компонентов существенно ниже верхнего рекомендуемого уровня и при этом обеспечивает необходимую эффективность.

Сухой порошок трепанга содержит большое количество белка, основную долю которого составляет коллаген (предшественник желатина), что кроме обогащения продукта белками позволяет выполнить такую технологическую задачу, как улучшение органолептических качеств жевательных конфет, приобретающих дополнительную (по сравнению с продуктом прототипом мягкость и эластичность), получить карамель аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структуры с оригинальными вкусовыми качествами.

В результате экспериментального использования заявляемого способа производства жевательной карамели получены конфеты, характеризующиеся следующими органолептическими (табл. 2) и реологическими (табл. 3) показателями.

Реологические показатели - плотность и адгезионное напряжение - определяли известными методами (О.А. Кузнецова, Е.В. Волошина, Р.Ф. Сагитова. Реология пищевых масс, Оренбург, 2005, 116 с.).

Плотность определяли волюмометрическим способом, адгезионное напряжение - по усилию отрыва на экспериментальной установке.

Из представленных в таблицах данных следует, что

- органолептические свойства опытных образцов по сравнению с контролем показали следующие изменения: более эластичная структура и легкая разжевываемость, легкое смягчение вкуса за счет ослабления сладости. При этом посторонних привкусов и запаха не наблюдается во всех образцах. При 1% добавке опытные образцы практически не отличаются от контроля. При 6% добавке структура конфет приобретает легкую пористость, что не свойственно данному виду продукции;

- реологические свойства жевательных конфет с добавлением препарата порошка трепанга, в целом, изменились не значительно по сравнению с прототипом; отмечено небольшое снижение плотности и адгезии (прилипания), что благоприятно сказывается на вкусовых ощущениях.

Полученные результаты позволяют рекомендовать указанные рецептуры для производства нового вида кондитерских изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале проводят предварительную подготовку исходных компонентов к производству.

Готовят смесь с биологически активными свойствами за 1,5-2 часа до начала производства. В яблочное пюре для набухания вносят желатин и порошок из мышечной ткани трепанга при соотношении компонентов - яблочное пюре:желатин:порошок трепанга как, 1,0:0,12:0,8 и тщательно перемешивают. Вследствие наличия в смеси порошка из мышечной ткани трепанга смесь приобретает биологически активные свойства.

Готовят сахаро-паточный сироп. Берут сахар-песок из расчета 46-48 мас. % и растворяют в воде в соотношении 1,0:0,25, в раствор добавляют 38-40 мас. % подогретой патоки и перемешивают. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 80-82%.

Приготовленный сироп фильтруют через фильтр с диаметром ячеек не более 1,5 мм и загружают в смеситель с обогревом (температура 75-80°C) и уваривают до массы с содержанием сухих веществ 93-94%. При этом за 5-7 мин до окончания уваривания добавляют полученную смесь с биологически активными свойствами из яблочного пюре, желатина и порошка трепанга, перемешивают добавляя кокосовое масло подогретое до 60-70°C и лецитин (фосфатиды). Готовую карамельную массу охлаждают до температуры 80-85°C. В охлажденную карамельную массу вносят сахарную пудру в количестве 3,0-3,6 мас. % и аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,2 мас. %. Карамельную массу перемешивают до однородного состояния и выкладывают на охлаждающий стол для вылежки до температуры 35-40°C, во время вылежки происходит процесс структурообразования. После этого массу формуют в виде отдельных конфет.

Пример 1

Состав компонентов для приготовления 100 кг жевательной карамели, кг:

За 1,5 часа до начала работы к 3,2 кг яблочного пюре добавляют 0,35 кг желатина и 2,0 кг порошка трепанга, перемешивают и оставляют для набухания.

Для приготовления карамельного сиропа 47,7 кг сахара-песка растворяют в 12 л воды и добавляют 39,8 кг подогретой патоки, смесь перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 80-82%.

Готовый сироп фильтруют через фильтр с диаметром ячеек не более 1,5 мм и загружают в смеситель с обогревом (температура 75-80°C), после чего выполняют уваривание до содержания сухих веществ влажности 93-94%. За 5-7 мин до окончания уваривания добавляют смесь яблочного пюре с желатином и порошком трепанга. После уваривания добавляют 3 кг кокосового масло, подогретого до 60°C и 0,25 кг лецитина. Карамельную массу охлаждают до температуры 80-85°C. В эту массу добавляют 3,5 сахарной пудры и 0,2 кг аскорбиновой кислоты. Карамельную массу перемешивают до однородного состояния и подают на охлаждающий стол для вылежки. После охлаждения до 35-40°C массу формуют в виде отдельных конфет.

Полученная карамель характеризуется следующими показателями. Содержание воды - 7,4%, содержание коллагена - 1,3%, тритерпеновых гликозидов - 0,002% или 100 мкг на г готового изделия, что позволяет рекомендовать употреблять в сутки от 70 до 500 г карамели без превышения верхней границы суточной нормы, т.е. в безопасных количествах.

Полученная карамель имеет молочный цвет с легким оттенком кофейного цвета, приятный кисловато-сладкий вкус и фруктовый (яблочный) аромат, полутвердую, слегка ломкую при жевании, упруго-эластичную консистенцию, капиллярно-пористую структуру, повышенную биологическую ценность. От прототипа полученный продукт отличается большей эластичность и разжевываемостью. Не имеет побочных привкусов и запахов. Плотность составляет 1,35 кг/м3, адгезионная прочность - 5,11 кПа.

Пример 2

Технологические операции осуществляются, как в примере 1.

Состав компонентов для приготовления 100 кг жевательной карамели, кг:

Полученная карамель характеризуется следующими показателями. Содержание воды - 7,1%, содержание коллагена - 1,8%, тритерпеновых гликозидов - 0,003% или 150 мкг на г готового изделия, что позволяет рекомендовать употреблять в сутки от 50 до 450 г карамели без превышения верхней границы суточной нормы.

Полученная карамель имеет молочный цвет с кофейным оттенком, приятный фруктовый (яблочный) вкус и аромат, полутвердую неломкую при жевании, упруго-эластичную консистенцию, капиллярно-пористую структуру, повышенную биологическую ценность. От прототипа полученный продукт отличается большей эластичность и разжевываемостью. От прототипа и продукта из примера 1 полученная карамель отличается большей эластичность и разжевываемостью. Не имеет побочных привкусов и запахов. Плотность составляет 1,32 кг/м3, адгезионная прочность - 5,10 кПа.

Пример 3

Технологические операции осуществляются, как в примере 1.

Состав компонентов для приготовления 100 кг жевательной карамели, кг:

Полученная карамель характеризуется следующими показателями. Содержание воды - 7.2%, содержание коллагена - 2,2%, тритерпеновых гликозидов - 0,004% или 200 мкг на г готового изделия, что позволяет рекомендовать употреблять в сутки от 35 до 350 г карамели.

Полученная карамель имеет молочный цвет с кофейным оттенком, приятный фруктовый (яблочный) вкус и аромат, полутвердую неломкую при жевании, упруго-эластичную консистенцию, капиллярно-пористую структуру, повышенную биологическую ценность. От прототипа полученный продукт отличается большей эластичность и разжевываемостью. От прототипа и продукта из примера 1 полученная карамель отличается большей эластичность и разжевываемостью. Не имеет побочных привкусов и запахов. Плотность составляет 1,31 кг/м3, адгезионная прочность - 5,11 кПа.

Технический результат изобретения заключается в том, что создан новый способ производства жевательной карамели, характеризующейся пониженной сахароемкостью и повышенной биологической активностью за счет использования порошка из мышечной ткани трепанга, содержащей тритерпеновые гликозиды, замещающими часть углеводной составляющей, и коллаген, а также аскорбиновую кислоту - витамин С, что позволило улучшить органолептические и реологические свойства готового продукта. Изобретение позволяет расширить ассортимент карамельных конфет, обладающих функциональной направленностью.

Способ производства жевательной карамели, предусматривающий приготовление карамельной массы из компонентов, взятых в соответствующих соотношениях, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, уваривание его до карамельной массы с содержанием сухих веществ 80-82%, добавление к сиропу смеси яблочного пюре с желатином после его набухания, перемешивание, внесение кокосового масла с температурой плавления 22-29°С и фосфатидов, с последующим перемешиванием и охлаждением до 80-85°С, затем добавление в полученную массу регулятора кислотности и сахарной пудры, перемешивание, продолжение охлаждения до 35-40°С, вылежку полученной карамельной массы, с последующим формованием в конфету, отличающийся тем, что в набухшую смесь из яблочного пюре и желатина добавляют порошок из мышечной ткани трепанга при следующем массовом соотношении компонентов яблочное пюре:желатин:порошок из мышечной ткани трепанга как 1,0:0,12:0,8, а в качестве регулятора кислотности в состав карамели вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0.1- 0,2 мас. %, при этом состав исходных компонентов в % к сухой массе следующий:

Сахар – песок 46 – 48
Патока 38 – 40
Желатин 0,3 – 0,4

Порошок из мышечной ткани трепанга 2,0 – 4,0

Яблочное пюре 2,5 – 3,4
Кокосовое масло 2,9 – 3,0

Лецитин 0,2 – 0,3

Сахарная пудра 3,0 – 3,6

Аскорбиновая кислота 0,1 – 0,2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет типа «Сливочная тянучка», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°C, после чего к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают, массу уваривают до температуры 118°C и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сахарозаменителей в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастильных изделий с профилактическим эффектом. Предложен способ производства пастилы, включающий приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, ее набухание в течение 30-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок, причем в качестве функциональной добавки используют хвойный экстракт и настой шишек хмеля, взятые в соотношении 1:25, в качестве растительного компонента растительно-сахарной смеси используют смесь пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, при этом смешивание комплекса со смесью растительно-сахарной смеси осуществляют в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8, а в качестве студнеобразователя используют водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: функциональная добавка 3-5; кислота лимонная 0,3-0,8; сухой яичный белок 1,0-1,2; растительное пюре 32-36; сахарный песок для приготовления растительно-сахарной смеси 20-26; сахарный песок для приготовления сахаро-паточного сиропа 18-22; патока 7-11; студнеобразователь 8-10.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской. Предложен способ производства сбивных конфет типа нуги, в котором предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t=60°C взвешенное рецептурное количество сахара-песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t=35-40°C, затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40-60 с до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура массы нуги t=50±3°C, ρ=0,4-0,5 г/см3, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, причем производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет: сахар-песок 34,24; патока 27,14; мука пшеничная высшего сорта 20,82; лимонная кислота 0,14; сахарная пудра 0,06; молоко сухое цельное 2,69; жир кондитерский 3,68; аскорбиновая кислота 0,01; эмульгатор 0,11; лецитин 0,11; цукаты 12,55; ароматизатор 0,04.
Гематоген // 2621629
Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, ванилин, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фульвогуматы, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении ингредиентов в мас.%.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы.

Конфета // 2618100
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кокосовой пасте, которая может быть использована непосредственно в пищевых целях, а также в качестве начинок при производстве кондитерских изделий. Кокосовая паста содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: измельченная кокосовая стружка - 40,0-55,8; молочный жир – 20-25; вода – 10-20; сахар-песок – 8-10; масло подсолнечное – 3-5; масло рапсовое – 3-5; лецитин – 0,2-0,5. Кокосовая стружка придает конечному продукту свойственный кокосу вкус и аромат, что не требует дополнительного внесения вкусоароматических наполнителей и ароматизаторов. Включение в состав кокосовой пасты растительных масел улучшает жирно-кислотный состав липидной части по Омега-6 и Омега-3 группам жирных кислот. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0. Изобретение обеспечивает вафельное изделие с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности, длительным сроком хранения и расширяющее ассортимент выпускаемых изделий. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности. Способ производства белково-углеводной кондитерской основы включает приготовление инвертного сиропа, для приготовления 100 г которого в 30,13 г воды растворяют 68,03 г сахара, полученный раствор доводят до кипения, после чего добавляют в него 68,03 г лимонной кислоты, растворенной в 0,58 г воды, полученную смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин, затем добавляют в горячий раствор при интенсивном помешивании 0,29 г гидрокарбоната натрия, растворенного в 0,58 г воды, приготовление основного сиропа, полученного растворением 14,31-15,32 г сваренного инвертного сиропа и 33,41-35,77 г сахара в 11,89-12,73 г воды, доведением полученного раствора до температуры 112°С с последующим его охлаждением до 71°С, подготовку структурообразующего геля путем растворения в 15,00-20,00 г воды сначала 0,60-1,00 г ксантановой камеди, а затем добавления в нее 0,70-0,90 г гуаровой камеди или 1,00 г камеди рожкового дерева, одновременно с этим набухание 0,60-0,64 г сывороточного белка или яичного альбумина в 3,58-3,83 г воды, добавление в охлажденный до 71°С раствор 14,21-15,21 г инвертного сиропа, структурообразующего геля и набухшего белка, взбивание, формовку и сушку. Кроме того, белково-углеводная кондитерская основа дополнительно содержит красители, ароматизаторы, биологически активные добавки, наполнитель. Предлагаемый способ производства белково-углеводной кондитерской основы имеет диетическую направленность, в частности в лечебных диетах людей с нарушением водно-солевого обмена и мочекаменной болезнью, имеет высокие органолептические и реологические свойства. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сахаристых изделий из ягод. Смешивают ягоды с сахаром, в качестве которых используют смесь из черноплодной рябины, ирги, клюквы, при соотношении 1:4:2. Выдерживают ягоды до получения сиропа. Отделяют ягоды от сиропа. Сушат их при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазируют полученные ягоды. После нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока из ирги, картофельного крахмала и воды. Для приготовления глазури используют следующее соотношение компонентов, мас.%: сливочное масло – 60,0-88,0; натуральный подсластитель – 1,0-2,8; сок из ирги – 3,5-5,5; картофельный крахмал – 0,2-0,3; вода – остальное. В результате осуществления способа получают продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%. При этом семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере. Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают с вымешиванием до полного растворения сахара. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, и увеличивают температуру нагрева. Далее, вносят консерванты и ароматизаторы, вымешивают и осуществляют розлив. Состав компонентов начинки содержит воду, сахар, патоку, семена Brassica napus, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль, сорбат калия, бензоат натрия, при определенном соотношении компонентов. По второму варианту, исходный состав начинки дополнительно включает мак. Изобретение позволяет упростить технологию получения начинки, получить начинку с более высокой биологической ценностью. 3 н.п. и 7 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком. Экструдируют один или более съедобных материалов, включающих шоколад, через указанную головку экструдера с получением съедобного изделия. Указанное изделие содержит множество экструдированных частей, соединенных друг с другом вдоль их длины с помощью ломкой соединительной части, которая простирается вдоль длины изделия непрерывно и имеет по меньшей мере одно углубление, определяющее предпочтительную линию разрыва. Высота соединительного участка изделия меньше, чем высота отверстий, благодаря чему ломкая соединительная часть тоньше, чем часть изделия, и ширина соединительного участка составляет от 5% до 80% ширины отверстий. Изобретение позволяет повысить эффективность производства, не требует дополнительного оборудования при упаковке. 12 з.п. ф-лы, 13 ил.

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин. Предложено кондитерское изделие на основе жира, полученное из указанного премикса, причем кондитерское изделие на основе жира термоустойчиво при температуре 37°С. Также предложен способ получения кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом способ включает получение премикса кондитерского изделия на основе жира, содержащего полиол с точкой кипения выше 105°С и моносахарид, и смешивание премикса с остальными компонентами кондитерского изделия на основе жира с получением кондитерского изделия на основе жира, причем полиол включает глицерин. Изобретение обеспечивает термоустойчивые кондитерские изделия с заданными органолептическими свойствами, которые способны сохранять свою форму и структуру перед потреблением. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 48 ил., 7 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный состав желатинизированной конфеты включает по меньшей мере 10 вес. % эритрита в расчете на твердые вещества, по меньшей мере 50 вес. % сукромальта в расчете на твердые вещества, по меньшей мере 5 вес. % разветвленного инулина в расчете на твердые вещества и по меньшей мере 4 вес. % в расчете на твердые вещества желатинизирующего агента. Желатинизирующий агент выбирают из желатина, пектина, крахмала, декстрина, гидроколлоидов, белков молока или их комбинаций. Изобретение позволяет получить желатинизированную конфету с пониженной кариесогенностью и приемлемой текстурой. 7 з.п. ф-лы, 9 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сахаристых изделий из ягод. Смешивают ягоды с сахаром, в качестве которых используют смесь из ирги, облепихи, красной смородины при соотношении 3:2:1. Выдерживают ягоды до получения сиропа. Отделяют ягоды от сиропа. Сушат их при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазируют полученные ягоды. После нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока облепихи, картофельного крахмала и воды. Для приготовления глазури используют следующее соотношение компонентов, мас.%: сливочное масло – 64,0-84,0; натуральный подсластитель – 1,5-1,7; сок облепихи – 3,4-5,4; картофельный крахмал – 0,2-0,3; вода – остальное. В результате осуществления способа получают продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства жевательной карамели предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа, в который после уваривания вносят набухшую смесь яблочного пюре, желатина и порошка из мышечной ткани трепанга в соотношении 1,0:0,12:0,8. В полученную массу после перемешивания вносят кокосовое масло и фосфатиды, опять перемешивают и охлаждают до 80-85°C, добавляют аскорбиновую кислоту, сахарную пудру, перемешивают и охлаждают до 35-40°C. Готовую карамельную массу подвергают вылежке, с последующим формованием в конфету. Предложенный способ обеспечивает получение жевательной карамели, обладающей пониженной сахароемкостью и повышенной биологической активностью за счет использования порошка из мышечной ткани трепанга с адаптогенными свойствами, содержащего тритерпеновые гликозиды, замещающие часть углеводной составляющей, и коллаген. 3 табл., 3 пр.

Наверх