Способ получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной (sorbus aucuparia l)

Авторы патента:

Чекрыга Галина Петровна (RU)

Мотовилов Олег Константинович (RU)

Нициевская Ксения Николаевна (RU)

Мотовилов Константин Яковлевич (RU)

A23L21/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23B7/005 - нагревом

Владельцы патента RU 2623635:

Нициевская Ксения Николаевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной. Осуществляют прием сырья и сортировку. Орошают плоды, в случае использования высушенных плодов проводят гидратацию в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20°С. Составляют смесь с добавлением воды до содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 55%. Загружают в механоакустический гомогенизатор, в котором проводят гомогенизацию массы с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг на продукт. Далее одновременно с процессом гомогенизации производят пастеризацию продукта в том же аппарате при температуре 70°С в течение 15 мин либо температуре при 75°С - 10 мин. Продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют. Производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С. Хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20°С. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности с высокой стабильностью консистенции при хранении с сохранением нативных свойств в процессе обработки и хранения, сократить экономические и энергозатраты. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения полуфабрикатов из плодов и ягод.

Известен способ получения пищевых продуктов (заявка №98100778/13, от 20.01.1998), который описывает технологию переработки ягод с получением сиропа и джема, включающий подготовку ягод, смешивание ягод с сахаром, тепловую обработку, отделение сиропа от ягод, перемешивание и подготовку к фасовке, фасовку полученной продукции, отличающийся тем, что ягоды смешивают с сахаром перед тепловой обработкой и помещают в посуду из радиопрозрачного материала, а тепловую обработку производят в микроволновой СВЧ-печи. Недостатками данного способа, а также заявок 2003114278/13, от 14.05.2003, 2003114278/13, от 14.05.2003 являются неполная обработка продуктов с высокой активной влажностью для длительного хранения.

Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2216202, заявл. 26.07.2001, опубл. 20.11.2003), который относится к получению джема яблочного и абрикосового джема с внесением вкусоароматических добавок в виде лимонной кислоты, пищевого желатина или настоя ароматизирующего растения.

Недостатком этого способа является применение высокотемпературных режимов обработки сырья, что приводит к максимально возможным потерям витаминов и питательных веществ, трудоемкости процесса приготовления, а также данная категория продукта является сезонной, так как исходное сырье используется в свежем виде. Кроме того, способ предусматривает использование только свежего сырья, что существенно сужает рамки его применения.

Наиболее близким решением, принятым нами за прототип, является патент РФ №2153265 «Способ производства полуфабриката из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства», заявл. 27.07.1999, опубл. 27.07.2000. Недостатком способа является тепловая обработка сырья при температуре 90-95°С в течение 20-30 мин либо паром под давлением 0,1-0,25 МПА в течение 15-25 мин, что неизбежно приводит к потере биологически активных компонентов рябины обыкновенной. Кроме того, способ осуществляется с использованием нескольких аппаратов, что удлиняет технологических процесс, в то время как в предлагаемом способе процесс обработки сырья выполняется в одном аппарате и в щадящем термическом режиме.

Целью изобретения является получение полуфабрикатов из плодов рябины обыкновенной, при помощи гидроакустического воздействия, которое предусматривает не только получение продукта, но одновременно и его стерилизацию, что существенно сокращает экономические и энергетические затраты.

Сущность изобретения заключается в разработке способа производства биологически полноценного полуфабриката из плодов рябины обыкновенной с помощью механоакустического гомогенизатора (МАГ).

Поставленная задача решается за счет выработки полуфабриката из подготовленных плодов рябины обыкновенной в механоакустическом гомогенизаторе под воздействием гидроакустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг с совмещением процессов гомогенизации и пастеризации при температуре 70-75°С.

Продукты с использованием сахара имеют ограниченную область применения, в основном - кондитерская промышленность, продукты с ограниченным содержанием сахара и/или его с ограниченным содержанием в составе готового продукта могут использоваться в производстве кондитерских изделий, напитков для детского, геродиетического и диетического питания. При этом стерилизация продукта обеспечивает снижение микробиологических факторов порчи, что предотвращает его порчу в ходе хранения (см. таблицу 1).

При обработке ягод гидроакустическим способом происходит разрыв клеток микроорганизмов, что приводит не только к изменению продукта, но и его стерилизации, которая достигается при низкотемпературных режимах обработки.

Получение продукта возможно с использованием свежего сырья в осенний период, а также из высушенных плодов рябины обыкновенной после проведения гидратации сырья либо из замороженного сырья, что позволит расширить ресурсно-сырьевой потенциал для производства наполнителей из плодов рябины обыкновенной вне зависимости от сезона года.

Технология производства включает следующие этапы: приемку сырья, сортировку, орошение или гидратацию (при условии использования высушенных плодов гидратация проводится в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20°С), составление смеси с добавлением воды (до содержания сухих веществ не менее 55%), гомогенизацию, пастеризацию, расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение.

Получение готового продукта осуществляют в механоакустическом гомогенизаторе, в котором под действием гидроакустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению плодов и их гомогенизации, в результате чего образуется устойчивый гомогенный вязкий сиропообразный или желеобразный продукт.

В отличие от известных способов, в которых имеются энергоемкие операции приготовления полуфабрикатов, использование данного способа обработки позволяет быстро по упрощенной технологии получать полуфабрикаты из растительного сырья с помощью гомогенизации и пастеризации плодов в одном аппарате. Кроме того, при этом сохраняются нативные свойства исходного сырья. Тепловая обработка с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта и его высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. Далее готовый продукт расфасовывают методом горячего розлива в стеклянные банки, герметично укупоренные металлическими лакированными крышками, либо в тару из термопластичных полимерных материалов, предназначенных для применения в пищевой промышленности, вместимостью не более 0,25 дм³, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20°С.

Полуфабрикат из плодов рябины обыкновенной представляет собой продукт с однородной гомогенной текучей консистенцией, массу с частицами с наличием и/или волокон, и/или кожицы, и/или семян. Цвет однородный по всей массе, от желтого до светло-коричневого. Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый, рябиновый, сбалансированный насыщенный с приятной горечью.

Полуфабрикат из плодов рябины обыкновенной можно использовать как полуфабрикат для получения плодово-ягодных пюре, джемов, конфитюров, желе, варенья, нектаров или неосветленных соков для детского, геродиетического и диетического питания.

По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения полуфабрикат из плодов рябины обыкновенной соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Сначала осуществляют приемку сырья, сортировку, орошение или гидратацию (при условии использования высушенных плодов гидратация проводится в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20°С), составление смеси с добавлением воды (при этом содержания сухих веществ в полуфабрикате должно быть не менее 55%), загружают в механоакустический гомогенизатор, в котором проводят измельчение с последующей гомогенизацией массы с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг. Далее производят пастеризацию продукта в том же аппарате при температуре 70°С в течение 15 мин. После продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20°С.

Пример 2

Готовят аналогично примеру 1, только обработку проводят 10 мин при температуре 75°С.

Способ получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной (Sorbus Aucuparia L), предусматривающий приемку сырья, сортировку, орошение, при условии использования высушенных плодов - гидратацию в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20°С, составление смеси с добавлением воды до содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 55% и загрузку в МАГ, гомогенизацию массы с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг, пастеризацию ягод в том же аппарате при температуре 70°С - 15 мин, либо при температуре 75°С - 10 мин, после продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20°С.

Изобретение относится к травяным экстрактам, напитковым продуктам и концентратам, содержащим эти экстракты. Экстракты получают из комбинаций частей трав Duan-Geng-Wu-Jia, Gou-Qi-Zi и Huang-Jing.

Способ получения мармелада с повышенным содержанием железа // 2623593

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным сульфатом железа в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в оболочке альгината натрия, или конжаковой камеди, или каррагинана, или каппа-каррагинана, или натрийкарбоксиметилцеллюлозы и разливают по формам.

Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина а // 2623591

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина А, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 45 мкг наноструктурированного витамина А в альгинате натрия, или конжаковой камеди, или каррагинане, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима // 2623249

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима.

Способ комплексной безотходной переработки яблок // 2623248

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ комплексной безотходной переработки яблок на сок прямого отжима, концентрированный сок, пюре и порошок.

Способ получения культивированного корня красного женьшеня // 2623245

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки культивированного корня дикого женьшеня предусматривает пропаривание высушенного корня или порошка из корня женьшеня в пропаривателе высокого давления замкнутого цикла с добавлением воды в количестве 1/50-1/100 от объема рабочей емкости пропаривателя.

Стабильная при выпекании начинка, содержащая микрочастицы // 2623243

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес.

Улучшенный формованный пищевой продукт // 2623235

Продукт из измельченного мяса содержит мясо, состоящее из мышечных волокон, которые выровнены в одном направлении. Продукт имеет контролируемую длину мышечного волокна, также имеет малый или не имеет выхода актина и миозина при формовании.

Зерновые кусочки, содержащие альфа-линоленовую кислоту // 2623232

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к зерновому кусочку и зерновому продукту, включающему зерновые кусочки. Зерновой кусочек включает зерновую основу и от 20 до 45 мас.% льносеменного компонента, содержащего альфа-линоленовую кислоту.

Способ производства мармеладного изделия // 2623114

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства мармелада с профилактическим эффектом. Способ производства мармеладного изделия включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2608212

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к пюреобразным консервам на основе топинамбура. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2608211

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к способам производства пюреобразных консервов на основе топинамбура. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2601027

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов на основе топинамбура. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2601025

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2601006

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Изготовление консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование топинамбура и моркови, подготовку CO2 экстракта хрена, CO2 экстракта петрушки, шрота семян кабачка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и кабачка, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Способ стерилизации маринованных огурцов // 2593533

Способ характеризуется тем, что банки с продуктом после закатки устанавливают в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки, осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°С в течение 8 мин, вода при охлаждения банок нагревается до 58-60°С и стекает на банки в нижнем ряду первой зоны, нагревая их, банки переносят во вторую зону, где осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду водой температурой 60°С, которая нагревается до 78-80°С и стекает, нагревая банки в нижнем ряду второй зоны в течение 8 мин, банки переносят в третью зону, где осуществляют охлаждение банок в верхней зоне водой температурой 80°С, которая нагревается до 95-98°С и стекает, нагревая банки в нижнем ряду третьей зоны в течение 8 мин, банки переносят в четвертую зону, где нагрев осуществляют воздухом температурой 120-130°С в течение 5 мин, затем банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки, воду после нагрева банок в первой и второй зонах используют для охлаждения банок в верхнем ряду второй и третьей зон, воду после нагрева банок в третьей зоне используют для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения.

Способ пастеризации текучих гомогенных продуктов // 2553233

Изобретение относится к способу пастеризации текучих гомогенных продуктов. Пастеризацию текучих гомогенных продуктов проводят в аппарате тепловой обработки, снабженном роторным диспергатором.

Способ приготовления вареной кукурузы в вакуумной упаковке // 2644594

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вареной кукурузы в вакуумной упаковке. Способ предусматривает очистку початков от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей. Початки кукурузы инспектируют и бланшируют в течение 4-5 минут. Початки кукурузы фасуют в пакеты, укупоривают в вакуум-упаковочной машине с последующей стерилизацией в автоклаве при температуре 120°С, давлении 2,0 атм в режиме (мин) 20-40-20. Изобретение позволяет сохранить свежесть и все вкусовые качества продукта в течение 18 месяцев при температуре до +25°C. 1 пр.

Биологически активная добавка из морских гидробионтов - источник хондроитинсульфата и способ ее получения // 2623738

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как биологически активная добавка (БАД) из морских гидробионтов. БАД представляет собой ферментативный гидролизат из вторичного сырья и/или отходов при первичной переработке головоногих моллюсков, или акул, или скатов, или осетровых, или лососевых рыб, или бычков и содержит хондроитинсульфат 3-12%, гексозамины 1,5-4,0%, гиалуроновую кислоту 0,15-2%, свободные аминокислоты 10-17%, минеральные вещества - 6-11%, белок - 40-60% и воду - 8-10%. Способ получения БАД включает гомогенизацию сырья, ферментативный гидролиз с использованием ферментных препаратов Протамекса и/или ЦеллоЛюкса-F в количестве 0,5-2% от массы сырья при гидромодуле равном 1:0,5-1:1,5, последующую инактивацию ферментов, очистку полученного гидролизата и сушку до содержания воды 8-10 %. Изобретение позволяет расширить ассортимент БАД хондропротекторного действия и получить готовый продукт с повышенной биологической активностью. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 пр.

Полуфабрикат мясорастительный рубленый // 2624198

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные, хлеб и дополнительно содержит салат фризе. Используют хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Подобрано количественное соотношение компонентов. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина с // 2624204

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина С, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг или 210 мг наноструктурированного витамина С в альгинате натрия, или каррагинане, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрийкарбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный витамин С. 1 табл., 18 пр.