Способ получения обогащенного крахмалопродукта

Изобретение относится к переработке растительного крахмалсодержащего сырья. Способ получения обогащенного крахмалопродукта включает подготовку крахмалосодержащего сырья, его смешивание с добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, подачу смеси в экструдер, экструзию и нанесение на поверхность экструдата пищевых или вкусовых, или вкусоароматических добавок. В качестве крахмалосодержащего сырья используют крахмал картофельный, или кукурузный, или пшеничный, или рисовый, или тапиоковый, или их смеси, или муку пшеничную, или ржаную, или картофельную, или кукурузную или гречневую, или рисовую, или их смеси, или сухое картофельное пюре в виде хлопьев или гранул, или гранулята, или крупки. В качестве добавки, повышающей пищевую ценность продукта, используют в сухом измельченном или сыром измельченном виде морскую рыбу семейства тресковых и/или камбаловых, и/или скумбриевых, и/или ставридовых, и/или скорпеновых, и/или спаровых, и/или нототениевых, и/или горбылевых, и/или сельдевых, и/или корюшковых, и/или рыбную костяную муку. Сырье смешивают с 1-15 мас.% добавки, повышающей пищевую ценность продукта. В экструдер одновременно с полученной смесью подают 1-3 мас.% углекислого газа в твердой фазе (сухой лед) и подвергают однократной или многократной экструзионной обработке при рабочей температуре в диапазоне 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, с или без последующего дробления до размера частиц 0,67 мм или менее. Нанесение вкусовых или вкусоароматических добавок на недробленый экструдат осуществляют путем его дражирования в солевом рассоле и/или в растворе аминокислот с или без нанесения пряноароматической обсыпки и последующим подсушиванием. Изобретение позволяет получить методом низкотемпературной экструзии изделия с высокой пищевой ценностью. 2 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при переработке растительного (крахмалсодержащего) сырья.

Изобретение позволяет разработать высокоэффективный, экономичный способ получения экструдированных продуктов высокой пищевой ценности с использованием метода низкотемпературной экструзии.

Известен способ приготовления пищевого экструдированного продукта, который предусматривает смешивание муки, полученной из зерна злаковых культур, и добавок, увлажнение и нагрев смеси до температуры 170-180°C, экструдирование массы под давлением 2,0-4,0 МПа. При этом на выходе из фильеры матрицы экструдера экструдируемую массу подвергают воздействию избыточного давления паровоздушной среды, которое составляет 5-15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления [Патент РФ №2132628 C1, кл. 6 A23P 1/12, A23L 1/18, опубл. 10.07.1999 в бюл. №19] - аналог.

Недостатком данного способа является громоздкая, сложная и энергоемкая схема получения пищевого экструдированного продукта, а также недостаточно высокие потребительские свойства продукта.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья [Патент РФ №2223673 С2, кл. 7 A23L 1/314, 1/315, 1/20, A23P 1/12, опубл. 20.02.2004 в бюл. №5] - прототип, включающий подготовку мясного и растительного сырья. В качестве растительного сырья используют чечевицу и манную крупу. При этом чечевицу предварительно измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, в качестве мясного сырья используют коллагеновую массу, полученную путем обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности препаратами протеолитических ферментов, например мегатерином или протосубтилином, и мясо птицы механической обвалки. Мясное сырье обезвоживают методом сублимационной сушки до содержания влаги 14-18% и измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм. Дополнительно используют комбинированные пищевые добавки в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов. Все компоненты дозируют, смешивают и проводят экструзию мясо-растительной смеси при определенном соотношении компонентов в мас. %. После экструзии на поверхность продуктов наносят вкусообразователи (сахарную пудру, поваренную соль, специи).

Недостатком данного способа является сложная схема выработки, большие энергозатраты и недостаточные потребительские качества получаемого экструзионного продукта.

Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение является разработка высокоэффективного и экономичного способа получения экструдированных продуктов методом низкотемпературной экструзии.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готовых изделий.

Это достигается тем, что способ получения обогащенного крахмалопродукта, включающий подготовку крахмалосодержащего сырья, его смешивание с добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, подачу смеси в экструдер, экструзию и нанесение на поверхность экструдата пищевых или вкусовых, или вкусо-ароматических добавок, отличающийся тем, что в качестве крахмалосодержащего сырья используют крахмал картофельный или кукурузный, или пшеничный, или рисовый, или тапиоковый или их смеси, или муку пшеничную или ржаную, или картофельную, или кукурузную или гречневую или рисовую или их смеси, или сухое картофельное пюре в виде хлопьев или грахлопьев или гранул, или гранулята, или крупки, в качестве добавки, повышающей пищевую ценность продукта, используют в сухом измельченном или сыром измельченном виде морскую рыбу семейства тресковые и/или камбаловые, и/или скумбриевые, и/или ставридовые, и/или скорпеновые, и/или спаровые, и/или нототениевые, и/или горбылевые, и/или сельдевые, и/или корюшковые, и/или рыбную костную муку, сырье смешивают с 1-15 мас. % добавки, повышающей пищевую ценность продукта, в экструдер одновременно с полученной смесью подают 1-3 мас. % углекислого газа в твердой фазе (сухой лед) и подвергают однократной или многократной экструзионной обработке при рабочей температуре в диапазоне 100-200°C, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, с или без последующего дробления до размера частиц 0,67 мм или менее, при этом нанесение вкусовых или вкусоароматических добавок на недробленый экструдат осуществляют путем его дражирования в солевом рассоле и/или в растворе аминокислот с или без нанесения пряноароматической обсыпки и последующим подсушиванием.

Способ реализуется следующим образом.

Получение экструдированных продуктов высокой пищевой ценности предусматривает следующие последовательно осуществляемые операции: подготовку крахмалсодержащего сырья и добавки для повышения пищевой ценности к экструзии, загрузку, подачу углекислого в твердой фазе (сухой лед) экструдирование (влаготермомеханическое воздействие на крахмал), приемку, резку, фасовку, упаковку и маркировку, транспортирование или хранение.

В качестве крахмалсодержащего сырья используют:

1. Крахмал:

- картофельный по техническим нормативным правовым актам (ТНПА) или

- кукурузный по ТНПА или

- пшеничный по ТНПА или

- рисовый по ТНПА или

- тапиоковый по ТНПА или

- их различные крахмальные смеси по ТНПА.

2. Муку:

- пшеничную по ТНПА или

- ржаную по ТНПА или

- картофельную по ТНПА или

- кукурузную по ТНПА или

- гречневую по ТНПА или

- рисовую по ТНПА или

- их различные смеси по ТНПА.

3. Сухое картофельное пюре в виде

- хлопьев по ТНПА или

- гранул по ТНПА или

- гранулята по ТНПА или

- крупки по ТНПА или

- их различные крахмальные смеси по ТНПА.

Добавку для повышения пищевой ценности готовят из следующего сырья:

1. Морская рыба семейства:

- тресковые (Gadidae) по ТНПА или

- камбаловые (Pleuronectidae) по ТНПА или

- скумбриевые (Scombridae) по ТНПА или

- ставридовые (Carangidae) по ТНПА или

- скорпеновые (Scorpaenidae) по ТНПА или

- спаровые (Sparidae) по ТНПА или

- нототениевые (Nototheniidae) по ТНПА или

- горбылевые (Sciaenidae) по ТНПА или

- сельдевые (Clupeidae) по ТНПА или

- корюшковые (Osmeridae) по ТНПА.

- их различные крахмальные смеси по ТНПА.

2. Рыбная костяная мука по ТНПА.

Пищевая ценность сырья используемого для обогащения крахмалопродукта представлена в таблице 1.

Семейство: тресковые рыбы (Gadidae). Все представители данного семейства отличаются небольшой жирностью мяса (обычно до 1%) и высокими запасами жира в печени (до 70%). Основные виды - треска, черная треска, пикша, навага, мерлуза, налим, хек, минтай.

Треска. Пожалуй, одна из лучших съедобных рыб, отличается плотным белым мясом, служащим отличным источником протеинов, и отсутствием мелких мышечных костей. Обладает непревзойденными питательными качествами и выступает натуральным сырьем для получения рыбьего жира. Также очень полезны печень и икра трески.

Пикша. Имеет самое вкусное и нежное мясо из всех тресковых. На прилавки может поступать под названием «треска», однако пикшу легко отличить по черной полосе. Эта морская промысловая рыба по среднегодовому объему вылова занимает в мире третье место, уступая только минтаю и треске. Славится отличным балансом минеральных веществ в составе. Хороший источник калия и натрия.

Навага. Подразделяется на тихоокеанскую или дальневосточную и

северную. Первый вид отличается более крупными размерами (особи достигают веса до 1 килограмма), но потребителями он ценится меньше. Тихоокеанская навага имеет более грубое и не такое вкусное, ароматное и сочное, как у северной, мясо. Эта белая морская рыба является низкокалорийной.

Хек и мерлуза. Очень близкие между собой морские рыбы. Всего их известно около 10 видов. Кожно-чешуйчатые покровы окрашены в цвет от желтовато-серебристого и серого до коричневого и почти черного. По качеству мясо заметно превосходит тресковое: достаточно нежное, белое, с хорошим вкусом, довольно жирное (до 4% жира).

Минтай. Эта придонная морская рыба распространена в северной части Тихого океана. В длину достигает 90 сантиметров, а по весу - 4 килограммов. Встречается на азиатском (в Беринговом, Японском, Охотском морях) и американском побережье (в заливах Монтерей и Аляска). Атлантический минтай обитает в Баренцевом море. Мясо этой рыбы содержит широкий набор полезных веществ: витамины А, С, РР, Е, В-группы, хлор, калий, железо, кальций, йод и другие минералы. Содержание жира - до 2%.

Семейство: камбаловые рыбы (Pleuronectidae). В данном семействе выделяют собственно камбал и палтусов. Их потребительские свойства неодинаковы. Среди дальневосточных камбал лучшими являются желтоперая, имеющая ярко-желтые плавники, желтополосая, темная и японская. Среди камбалообразных также известно семейство морских языков. Эти рыбы отличаются вытянутым телом и очень вкусным мясом. Вообще же в морских глубинах обитает как минимум 500 камбалообразных особей.

Камбала. Ее еще называют морской курицей. Мясо данной рыбы белое, вкусное, без мелких косточек (за исключением звездчатой камбалы, у которой костные образования рассеяны по всему телу). Жирность - от 1% до 5%. Большую популярность имеют североморские виды, а также распространенная в Атлантическом океане камбала-ерш. Эта морская рыба отличается сплющенным телом и интересным расположением глаз. Мясо камбалы - источник селена, витаминов А и D, оно имеет нежный вкус, но в то же время присутствует специфический сильный запах.

Палтус. Самые известные виды - синекорый, черный и белокорый палтус. Это жирная морская рыба (жирность - от 5% до 22%) с белым вкусным и нежным мясом, имеющим сладковатый аромат. Палтус, особенно белокорый, - отличный источник жирных кислот (в 100 граммах филе - 1 грамм омега-3 кислот), в нем совсем немного костей. Насыщен магнием, калием, селеном, фосфором, витаминами В6 и B12. Употребление данной рыбы полезно при атеросклерозе и аритмии, она способствует улучшению кровотока за счет расслабления артерий и вен и снижения в них сопротивления.

Семейство: скумбриевые рыбы (Scombridae). В торговле особи этого семейства реализуются под разными названиями. Встречаются дальневосточная, курильская, атлантическая (океаническая), азово-черноморская скумбрии, пеламида, тунец. Как правило, мясо этих рыб довольно жирное, без мелких костей, нежное.

Скумбрия. Скумбрия - ценная промысловая рыба. Наиболее полезна -осенняя скумбрия, именно в это время года ее жирность достигает 30% от собственного веса, в то время как жирность особей весеннего улова составляет всего 3%. Эта морская рыба содержит много омега-3 кислот, витаминов B12 и D.

Тунец. Тунец распространен в водах Атлантики, держится в прилегающих слоях и у поверхности воды. Это стайная хищная крупная рыба. Она очень теплолюбива, поэтому в Черном море появляется только в июле-августе. В длину достигает 4 метров, а весить может более 500 килограмм. Это заманчивый трофей для любого рыболова. Различают полосатого, длинноперого, желтоперого, пятнистого, большеглазого тунца. Мясо отличается невысокой жирностью - до 2%.

Пеламида. По форме тела напоминает тунца, только пропорционально уменьшенного. Данная хищная стайная рыба обитает в Черном море, достигает по весу 7 килограммов, а в длину - 85 сантиметров. Пеламиды, как и тунцы, теплолюбивы, поэтому зимовать уходят в Мраморное море, при этом в черноморские воды косяки возвращаются уже довольно поредевшими, поэтому поймать такую особь удается редко. Различают много видов пеламид: королевскую макрель (ваху), одноцветного бонито, савару, пятнистую пеламиду и другие. Мясо этих рыб имеет светлый цвет, плотную консистенцию и приятный аромат, содержит от 2% до 5% жира (за исключением пеламиды одноцветной, обладающей жирностью до 20%).

Семейство: ставридовые рыбы (Carangidae). Всего их насчитывается около 200 видов. Помимо самой ставриды, это семейство включает каранкса, вомера, лихию, сериолу и других. В мясе ставриды, имеющем сероватый цвет, жирность составляет 2-4%. Наиболее вкусная - десятиперая рыба, по весу она несколько крупнее обычной. Ставриды отличаются своеобразным вкусом и запахом (с кислинкой). Жирность каранкса - 0,5%, вомера - 1-2%, лихи - 3-5%.

Семейство: скорпеновые рыбы (Scorpaenidae). Все виды данного семейства поступают в продажу под названием «морской окунь». В Атлантике промысловое значение имеют обыкновенный окунь и клювач (клюворыл), в Тихом океане - красный окунь. Атлантические виды содержат шесть процентов жира, практически в два раза меньшей жирностью обладает тихоокеанская рыба. Морской окунь - ценное сырье для кулинаров, из него получаются очень вкусные рыбные бульоны.

Семейство: спаровые рыбы (Sparidae). Пагрус, кубинский карась, дорада, рыба-чон, зубан, скап - все это представители семейства спаровых. В торговлю они могут поступать под единым названием «океанический карась». Обладают нежирным (до 2%), сочным, нежным мясом. Исключение по показателю жирности составляет только скап, его мясо содержит 7-10% жира. По вкусу данный представитель спаровых напоминает сазана. Дораду еще называют морским карасем и золотистым спаром. Внешний вид ее немного свирепый, зато мясо - вкусное, ароматное, с минимальным количеством костей. Благодаря присутствию ненасыщенных жирных кислот, в числе которых миристиновая, пальмитиновая, лауриновая, эта морская рыба очень полезна. Употреблять дораду полезно при заболеваниях сердечно-сосудистых системы (сердце предохраняется от воздействия свободных радикалов и предотвращается формирование тромбов).

Семейство: нототениевые рыбы (Nototheniidae). Вылов нототениевых рыб (нототении, океанического бычка, клыкача, сквамы) освоен в Антарктике. Из упомянутых видов самые жирные особи - клыкачи (содержат от 20% до 25% жира), затем следуют нототении мраморные (8-16%), сквамы (4-6%) и бычки океанические (0,5%). Мясо данных рыб белое, плотное, ароматное, без мелких косточек.

Семейство: горбылевые рыбы (Sciaenidae). Семейство насчитывает до 150 видов. Среди товарных наименований особей, поступающих на магазинные прилавки, наиболее известны морская форель, рыба-капитан (отолита), горбыль, умбрина. В улове встречаются экземпляры весом от 1 до десяти-10-12 килограммов, жирность составляет до 3%. У не средних рыб мясо нежесткое и не слишком грубое, у больших - грубоволокнистое. Все представители семейства горбылевых, в особенности умбрина и отолита, являются ценными видами, потому как практически лишены морского привкуса и запаха, по пищевым свойствам напоминают традиционных рыб, обитающих во внутренних водоемах. Форель богата пироксидином, витаминами А и D, омега-3 кислотами.

Семейство: сельдевые рыбы (Clupeidae). Сельдевые рыбы имеют очень ценное промысловое значение, обитают в основном в северных частях Тихого и Атлантического океанов. В сельди много белка, витамина А, полиненасыщенных жиров. Однако также в ней много костей.

Семейство: корюшковые рыбы (Osmeridae). Наиболее известный представитель данного семейства - мойва. Эта мелкая морская рыба имеет почти кругополярное распространение: в северных частях Атлантики (в Баренцевом море) и Тихого океана, в Арктике. В этой рыбе содержится большое количество калия, йода, натрия. В мойве мало соединительных тканей и в то же время много ценных жирных кислот и белка (около 23%), которые понижают в крови уровень холестерина, удаляют со стенок сосудов бляшки.

Для получения обогащающей добавки сырье моют, подрабатывают (удаляют кости и т.д.) и измельчают. В качестве добавки также можно использовать данное мытое и подработанное сырье в высушенном до содержания 70-95% сухих веществ в мелко измельченном виде.

Крахмалсодержащее сырье смешивают с добавкой для повышения пищевой ценности. Добавку вносят в количестве 1-15% к массе крахмалсодержащего сырья.

Экструдирование проводили на двухшнековом экструдере РЗ-КЭД-88 при следующих технологических параметрах: рабочая температура 100-200°C; частота вращения шнека дозатора 90-95 мин-1; частота вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1; частота вращения режущего устройства 80-85 мин-1. Диаметр используемой фильеры - 1-6 мм. Дополнительная подача воды в экструдер не проводилась.

Процесс экструзии осуществляется следующим образом. Подготовленное исходное крахмалсодержащее сырье из бункера через загрузочное отверстие поступает в шнек, который перемещает его перемешивая вдоль корпуса. В ходе этого процесса сырье переходит в упруго-вязкопластичную массу. Эти превращения происходят при действии на влажное сырье, высоких температур и давления. Продукт, уплотняясь, нагревается за счет сил трения частиц о поверхности вращающихся рабочих органов и деформации сдвига в самом продукте, а также за счет дополнительного регулирования нагрева от внешнего источника теплоты. Образующаяся масса перемещается шнеком к матрице и при определенном давлении выпрессовывается через ее отверстия. Величина давления в значительной мере обусловлена размером отверстий матрицы и структурно-механическими свойствами обрабатываемой массы. После выхода продукта из отверстий матрицы в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги, аккумулированная продуктом энергия высвобождается. Экструдат увеличивается в объеме, в нем появляется большое количество разных по форме и размеру пор, стенки которые представляют собой высушенные пленки клейстера крахмала.

Одновременно со смесью в экструдер для большей степени вспучивания подают углекислый газ в твердой фазе (сухой лед) в количестве 1-3% к массе сырья.

Далее крахмалопрдукт подают или на дробление или на дражировку. Так, дробление крахмалопродукта осуществляется до размера частиц 0,67 мм.

При дражировке крахмалопродукт подают в дражировочную машину барабанного типа Ш12-КХК/9 или др. аналогичную, где наносят на поверхность изделий с температурой 40-45°C пищевые или вкусовые или вкусоароматические добавки. Добавки наносят методам распыления или обсыпки при перемешивании. Недробленый экструдат дражируют в солевом рассоле и/или в растворе аминокислот с последующим подсушиванием.

При дражировании может наноситься пряноароматическая обсыпка. В качестве пряно-ароматической обсыпки можно использовать порошок чая (черного и/или зеленого, и/или красного, или желтого) и/или какао, и/или кофе, и/или асафетиды, и/или бадьяна, и/или ванили, и/или гвоздики, и/или имбиря, и/или калгана, и/или кардамона, и/или корицы, и/или куркумы, и/или лаврового листа, и/или мускатного цвета, и/или мускатного ореха, и/или перца черного, и/или перца белого, и/или перца кубеба, и/или перца длинного, и/или перца африканского, и/или перца стручкового, и/или перца кайенского, и/или перца птичьего, и/или перца мавританского, и/или перца гвинейского, и/или перца ямайского, и/или перца японского, и/или малагетты, и/или розмарина, и/или шафрана, и/или лука репчатого, и/или лука многоярусного, и/или лука-шалота, и/или лука-порей, и/или лука-батуна, и/или шнитт-лука, и/или мангира, и/или алтайского лука, и/или пскемского лука, и/или чеснока, и/или черемшы, и/или колбы, и/или чесночника, и/или чесночного гриба, и/или петрушки, и/или пастернака, и/или сельдерея, и/или фенхеля, и/или хрена, и/или ажгона, и/или аира, и/или аниса, и/или базилика, и/или горчицы черной, и/или горчицы сарептской, и/или горчицы белой, и/или гравилата, и/или донника синего, и/или душицы, и/или дягиля, и/или иссопа, и/или калуфера, и/или кервеля, и/или кервеля испанского, и/или кмина, и/или колюрии, и/или кориандра, и/или водяного кресса, и/или кресса горького, и/или кресса лугового, и/или кресса садового, и/или капуцин-кресса, и/или лаванды, и/или любистока, и/или майорана, и/или мелиссы, и/или мелиссы турецкой, и/или плодов можжевельника, и/или мяты перечной, и/или мяты кудрявой, и/или мяты пряной, и/или мяты яблочной, и/или полыни обыкновенной, и/или полыни римской, и/или полыни метельчатой, и/или полыни лимонной, и/или полыни альпийской, и/или руты, и/или тимьяна, и/или тмина и/или укропа огородного, фенугрека, и/или чабера, и/или чабера зимнего, и/или чабреца, и/или чернушки посевной, и/или шалфея лекарственного, и/или эстрагона, и/или цедры (померанцевой и/или лимонной, и/или апельсиновой, и/или мандариновой, и/или грейфруктовой).

Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°C на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8 или др. аналогичном.

Полученные экструдированные продукты высокой пищевой ценности фасуют, упаковывают, маркируют и при необходимости транспортируют или отправляют в склад на хранение.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:

Для моделирования рецептур обогащенного крахмалопродукта можно применять предложенную нами матрицу (таблица 2).

Пример 1.

В качестве крахмалосодержащего сырья используют картофельный крахмал и ржаную муку, а в качестве добавки для повышения пищевой ценности применяют морскую рыбу треску.

Картофельный крахмал смешивают с ржаной мукой в соотношении 1:1. Треску моют и измельчают. Крахмалсодержащее сырье смешивают с подготовленным рыбным сырьем (сырой треской) и загружают в экструдер. Подготовленную треску добавляют в количестве 10% к массе крахмалсодержащего сырья.

Экструзионную обработку осуществляют с помощью двухшнекового экструдера РЗ-КЭД-88 с диаметром используемой фильеры - 6 мм при температуре 140°C, частоте вращения шнека дозатора 90 мин-1; частоте вращения рабочих шнеков 90 мин-1; частота вращения режущего устройства 80 мин-1 с одновременной подачей углекислого газа в твердой фазе (сухой лед) в количестве 3% к массе сырья.

Дражировку осуществляют в дражировочной барабанной машине Ш12-КХК/9 при температуре 40°C в 5% солевом рассоле.

Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°C на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8.

Полученный экструдированный крахмалопродукт высокой пищевой ценности взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют и при необходимости транспортируют или отправляют на склад для хранения.

Пример 2.

В качестве крахмалосодержащего сырья используют пшеничную муку, а в качестве добавки для повышения пищевой ценности применяют морскую рыбу пикшу и камбалу.

Пикшу и камбалу сушат до содержания 90% сухих веществ, мелко измельчают и смешивают в соотношении 1:1. К пшеничной муке добавляют подготовленное рыбное сырье (смесь пикшы и камбалы в соотношении 1:1) в количестве 9% к массе крахмалсодержащего сырья.

Экструзионную обработку осуществляют с помощью двухшнекового экструдера РЗ-КЭД-88 с диаметром используемой фильеры - 2 мм при температуре 130°С, частоте вращения шнека дозатора 92 мин-1; частоте вращения рабочих шнеков 94 мин-1; частота вращения режущего устройства 84 мин-1 с одновременной подачей углекислого газа в твердой фазе (сухой лед) в количестве 2% к массе сырья.

Дражировку осуществляют в дражировочной барабанной машине Ш12-КХК/9 при температуре 40°C в 10% аминокислотном растворе.

Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°C на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8.

Полученный экструдированный крахмалопродукт высокой пищевой ценности взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют и при необходимости транспортируют или отправляют на склад для хранения.

Пример 3.

В качестве крахмалосодержащего сырья используют картофельный крахмал и ржаную муку, а в качестве добавки для повышения пищевой ценности применяют морскую рыбу скумбрию атлантическую.

Картофельный крахмал смешивают с ржаной мукой в соотношении 2:1. Скумбрию атлантическую моют и измельчают. Крахмалсодержащее сырье смешивают с подготовленным обогащающим сырым (сырой скумбрией атлантической) и загружают в экструдер. Измельченного скумбрию атлантическую добавляют в количестве 15% к массе крахмалсодержащего сырья.

Экструзионную обработку осуществляют с помощью двухшнекового экструдера РЗ-КЭД-88 с диаметром используемой фильеры - 1 мм при температуре 180°C, частоте вращения шнека дозатора 90 мин-1; частоте вращения рабочих шнеков 90 мин-1; частота вращения режущего устройства 80 мин-1 с одновременной подачей углекислого газа в твердой фазе (сухой лед) в количестве 3% к массе сырья.

Дражировку осуществляют в дражировочной барабанной машине Ш12-КХК/9 при температуре 40°C в 3% солевом рассоле.

Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°C на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8.

Полученный экструдированный крахмалопродукт высокой пищевой ценности взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют и при необходимости транспортируют или отправляют на склад для хранения.

Пример 4.

В качестве крахмалосодержащего сырья используют тапиоковый крахмал и гречневую муку, а в качестве добавки для повышения пищевой ценности применяют морскую рыбу: треску, пикшу, навагу, хек, минтай, камбалу, палтус белокорый, скумбрию атлантическую, тунец, пеламиду, ставриду океаническую, морской окунь, дораду, нототению мраморную, горбыль, сельдь атлантическую и мойву.

Треску, пикшу, навагу, хек, минтай, камбалу, палтус белокорый, скумбрию атлантическую, тунец, пеламиду, ставриду океаническую, морской окунь, дораду, нототению мраморную, горбыль, сельдь атлантическую и мойву моют и сушат до 70% сухих веществ, мелко измельчают и смешивают в соотношении 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1. Готовят смесь тапиокового крахмала и гречневой муки в соотношении 1:5. К подготовленной смеси тапиокового крахмала и гречневой муки добавляют подготовленное обогащающее сырье в количестве 5% к массе крахмалсодержащего сырья.

Экструзионную обработку осуществляют с помощью двухшнекового экструдера РЗ-КЭД-88 с диаметром используемой фильеры - 3 мм при температуре 190°C, частоте вращения шнека дозатора 92 мин-1; частоте вращения рабочих шнеков 94 мин-1; частота вращения режущего устройства 84 мин-1 с одновременной подачей углекислого газа в твердой фазе (сухого льда) 2% к массе сырья.

Далее крахмалопродукт подают на дробление. Дробление крахмалопродукта осуществляется до размера частиц 0,67 мм.

Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°C на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8.

Полученный экструдированный крахмалопродукт высокой пищевой ценности взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют и при необходимости транспортируют или отправляют на склад для хранения.

Пример 5.

В качестве крахмалосодержащего сырья используют сухое картофельное пюре виде хлопьев, гранул, гранулята и крупки, а в качестве добавки для повышения пищевой ценности применяют морскую рыбу: минтай, палтус белокорый, скумбрию атлантическую, тунец, ставриду океаническую, морской окунь, дораду, нототению мраморную, горбыль, сельдь атлантическую и мойву.

Готовят смесь сухого картофельного пюре, смешивают хлопья, гранулы, гранулят и крупку в соотношении 1:1:1:1.

Минтай, палтус белокорый, скумбрию атлантическую, тунец, ставриду океаническую, морской окунь, дораду, нототению мраморную, горбыль, сельдь атлантическую и мойву моют и сушат до содержания 70% сухих веществ, мелко измельчают и смешивают в соотношении 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1. К подготовленной смеси сухого картофельного пюре добавляют подготовленное обогащающее сырье в количестве 10% к массе крахмалсодержащего сырья.

Экструзионную обработку осуществляют с помощью двухшнекового экструдера РЗ-КЭД-88 с диаметром используемой фильеры - 1 мм при температуре 130°C, частоте вращения шнека дозатора 90 мин-1; частоте вращения рабочих шнеков 83 мин-1; частота вращения режущего устройства 81 мин-1 с одновременной подачей углекислого газа в твердой фазе (сухого льда) 1% к массе сырья.

Дражировку осуществляют в дражировочной барабанной машине Ш12-КХК/9 при температуре 40°С в рыбьем жире с нанесеним пряно-ароматической обсыпки в виде порошкообразной смеси перца черного, белого, кубебы, длинного, африканского, стручкового, кайенского, птичьего, мавританского, гвинейского, ямайского и японского в соотношении 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1 и последующим подсушиванием.

Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°C на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8.

Полученный экструдированный крахмалопродукт высокой пищевой ценности взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют и при необходимости транспортируют или отправляют на склад для хранения.

Таким образом, разработанный способ является эффективным и экономичным, позволяет получать разнообразные экструдированные обогащенные крахмалопродукты с высокой пищевой ценностью, которые могут широко использоваться в пищевой промышленности.

Способ получения обогащенного крахмалопродукта, включающий в себя подготовку крахмалосодержащего сырья, его смешивание с добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, подачу смеси в экструдер, экструзию и нанесение на поверхность экструдата пищевых или вкусовых, или вкусоароматических добавок, отличающийся тем, что в качестве крахмалосодержащего сырья используют крахмал картофельный, или кукурузный, или пшеничный, или рисовый, или тапиоковый, или их смеси, или муку пшеничную, или ржаную, или картофельную, или кукурузную или гречневую, или рисовую, или их смеси, или сухое картофельное пюре в виде хлопьев или гранул, или гранулята, или крупки, в качестве добавки, повышающей пищевую ценность продукта, используют в сухом измельченном или сыром измельченном виде морскую рыбу семейства тресковых и/или камбаловых, и/или скумбриевых, и/или ставридовых, и/или скорпеновых, и/или спаровых, и/или нототениевых, и/или горбылевых, и/или сельдевых, и/или корюшковых, и/или рыбную костяную муку, сырье смешивают с 1-15 мас.% добавки, повышающей пищевую ценность продукта, в экструдер одновременно с полученной смесью подают 1-3 мас.% углекислого газа в твердой фазе (сухой лед) и подвергают однократной или многократной экструзионной обработке при рабочей температуре в диапазоне 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, с или без последующего дробления до размера частиц 0,67 мм или менее; при этом нанесение вкусовых или вкусоароматических добавок на недробленый экструдат осуществляют путем его дражирования в солевом рассоле и/или в растворе аминокислот с или без нанесения пряноароматической обсыпки и последующим подсушиванием.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.
Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению зерновому продукту в хлопьях и способам их производства. Указанный продукт представляет собой совокупность хлопьев, содержащих зерно в количестве от 18 до 66 вес.%, бобовые в количестве от 10 до 50 вес.%, гороховый белковый изолят в количестве от 6 до 13 вес.% и технологические добавки в количестве от 3 до 9 вес.% от общего веса указанных хлопьев.

Изобретение относится к солюбилизату, состоящему из куркумина в количестве, менее или равном 10 мас.%, предпочтительно менее или равном 7,5мас. %, особенно предпочтительно 6 мас.% и, по меньшей мере, одного эмульгатора с HLB-показателем в диапазоне от 13 до 18, а именно Полисорбата 80 или Полисорбата 20 или смеси из Полисорбат 20 и Полисорбат 80.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных пищевых изделий. Универсальная установка для производства пищевых изделий содержит по меньшей мере две линии для производства пищевых изделий, а также размещенные на едином основании, снабженном средством транспортировки пищевых изделий в последовательности, необходимой для выполнения технологического процесса, модули обработки пищевых изделий.

Группа изобретений относится к производству кормовых добавок из кератиносодержащих отходов и может быть использована для изготовления белкового продукта с высокой питательной ценностью из сырья животного происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к по меньшей мере частично съедобному продукту. Продукт содержит по меньшей мере два основных съедобных слоя, при этом по меньшей мере два из указанных слоев соединены между собой с помощью по меньшей мере одной втулки.

Изобретение относится к слоистой композиции для микроинкапсулирования термочувствительного биологически активного материала. Слоистая композиция для чувствительного активного материала содержит ядро для заключения активного материала и несколько слоев, окружающих указанное ядро.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу ароматизации продукта питания, пищевой композиции и ароматизирующей композиции для продукта питания.

Изобретение относится к способу получения нанокапсул ароматизатора «тропик» в альгинате натрия. Указанный способ характеризуется тем, что ароматизатор «тропик» растворяют в бутаноле, диспергируют полученную смесь в раствор альгината натрия в метаноле в присутствии сложного эфира глицерина с одной-двумя молекулами пищевых жирных кислот и одной-двумя молекулами лимонной кислоты при перемешивании 1300 об/мин, далее приливают бутанол и воду, полученную суспензию нанокапсул отфильтровывают и сушат при комнатной температуре.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения обогащенного крахмалопродукта, включающий подготовку крахмалосодержащего сырья, его смешивание с добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, подачу смеси в экструдер и экструзию. В качестве крахмалосодержащего сырья используют крахмал картофельный, или кукурузный, или пшеничный, или рисовый, или тапиоковый, или их смеси, или муку пшеничную, или ржаную, или картофельную, или кукурузную, или их смеси, или сухое картофельное пюре в виде хлопьев или гранул, или гранулята, или крупки. В качестве добавки, повышающей пищевую ценность продукта, используют в сухом измельченном или сыром измельченном виде пресноводную рыбу, и/или пресноводных ракообразных, и/или съедобных лягушек, и/или рыбную костную муку. Способ обеспечивает повышение пищевой ценности готовых изделий. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы. Тесто имеет содержание влаги менее чем 5,5% по весу. Также предложены хрустящий готовый воздушный мучной продукт и способ его изготовления. Экструдируют мучное сырье, смешанное с пластификатором в виде трегалозы, и формируют готовый воздушный закусочный пищевой продукт длительного хранения. Водная активность готового воздушного мучного пищевого продукта составляет от 0,25 до 0,5, а общее содержание сахара составляет от 3% до 15% по весу. Также предложен готовый воздушный пикантный пищевой продукт с наполнителем. Изобретение позволяет получить экструдированные пищевые продукты длительного хранения с желаемой хрустящей текстурой без использования сушильного устройства и без добавления традиционно используемых сахаров, таких как сахароза, глюкоза или фруктоза, с желаемым пикантным вкусом и низкой активностью воды. 4 н. и 29 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 1 пр.

Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Для получения кофейного продукта способ осуществляют следующим образом. Готовят жидкий кофейный экстракт. Вспенивают и охлаждают жидкий кофейный экстракт для получения экстракта, сохраняющего форму, увеличенного в объеме, имеющего легкую и воздушную текстуру. Формуют при температуре от -8 до -12˚C и осуществляют сублимационную сушку. Жидкий кофейный экстракт содержит от 30 до 60% твердых кофейных компонентов, а также от 1 до 50% от общего веса твердых кофейных компонентов обжаренного кофе мелкого помола. Кофейный продукт, рассчитанный на одну порцию, для приготовления кофейного напитка содержит растворимый кофе и от 1 до 25 вес.% обжаренного кофе мелкого помола по весу кофейного продукта, имеет массу от 0,3 до 5 г и плотность не более 0,9 г/см3. Способ приготовления кофейного напитка включает приведение в контакт с водной средой напитка одного или более кофейных продуктов. Группа изобретений позволяет получить кофейный продукт нехрупкой структуры, объемной формы, обладающий быстрой растворимостью, со вкусом и видом настоящего кофейного напитка при его растворении. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком. Экструдируют один или более съедобных материалов, включающих шоколад, через указанную головку экструдера с получением съедобного изделия. Указанное изделие содержит множество экструдированных частей, соединенных друг с другом вдоль их длины с помощью ломкой соединительной части, которая простирается вдоль длины изделия непрерывно и имеет по меньшей мере одно углубление, определяющее предпочтительную линию разрыва. Высота соединительного участка изделия меньше, чем высота отверстий, благодаря чему ломкая соединительная часть тоньше, чем часть изделия, и ширина соединительного участка составляет от 5% до 80% ширины отверстий. Изобретение позволяет повысить эффективность производства, не требует дополнительного оборудования при упаковке. 12 з.п. ф-лы, 13 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включают фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и сердцевину, содержащую водный раствор поваренной соли с концентрацией поваренной соли от 0,1 М до насыщенного водного раствора поваренной соли. Инкапсулирование поваренной соли в липидной оболочке в виде водного раствора, имеющего высокую молярность, обеспечивает более выраженный соленый вкус в поверхностной приправе и более низкое содержание соли в закусочных продуктах. 2 н. и 36 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к ароматизирующей композиции. Композиция содержит смесь из первого порошка, включающего жидкий ароматизатор, имеющий значение logP примерно 3,5, загруженный на первый твердый матриксный материал; и второго порошка, включающего растворитель, загруженный на второй твердый матриксный материал. Второй твердый матриксный материал отличается от первого твердого матриксного материала, при этом ароматизирующая композиция содержит свободно сыпучий порошок. Изобретение позволяет предотвратить потерю летучих ароматических веществ. 32 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения нанокапсул сухого экстракта шиповника предусматривает использование в качестве ядра сухого экстракта шиповника, а в качестве оболочки - высоко- или низкоэтерифицированного яблочного или цитрусового пектина. При этом сухой экстракт шиповника диспергируют в суспензию пектина в бензоле в присутствии препарата Е472с в качестве поверхностно-активного вещества при перемешивании 1300 об/мин, затем добавляют 1,2-дихлорэтан, после чего выпавший осадок отфильтровывают и сушат при комнатной температуре. При этом соотношение сухого экстракта шиповника к пектину составляет 1:1 или 1:3. Изобретение позволяет упростить и ускорить процесс получения нанокапсул, а так же увеличить выход нанокапсул по массе. 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включает фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и эмульгатор стабилизации оболочки. Сердцевина содержит водную фазу. Инкапсулирование водной фазы в липидной оболочке обеспечивает уменьшенное содержание масла в поверхностной приправе и более низкое содержание масла и жира закусочных продуктов, не влияя отрицательно на получение желаемого вкуса, текстуры и восприятия вкусовых ощущений потребителем. 2 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для применения в прессах для изготовления макаронных изделий. Экструдер содержит в корпусе шнек с выходным валом привода экструдера с одной стороны и с формующим устройством с другой стороны. Винтовая поверхность шнека разделена на три ступени. Первая ступень связана с тестосмесителем. Вторая ступень является зоной дозированной подачи тестовой массы в зону вакуумирования третьей ступени, над которой в корпусе экструдера установлена камера-накопитель для улавливания мучных отходов из зоны вакуумирования и водяная рубашка, связанная с источником воды. В межвитковым пространстве третей ступени шнека установлена антифрикционная лентообразная вставка с низкими адгезионными свойствами, например фторопластовая. Шнек выполнен из биметалла, который со стороны винтовой поверхности шнека имеет коэффициент теплопроводности в 2,0-2,5 раза выше, чем коэффициент теплопроводности его внутреннего материала. Выходной вал привода экструдера снабжен трехфазным электродвигателем с регулятором скорости вращения, выполненным в виде блока порошковых электромагнитных муфт, а также регулятором температуры с датчиком температуры, включающим блок сравнения и блок задания. Блок сравнения соединен с входом электронного усилителя, оборудованного блоком нелинейной обратной связи. Выход электронного усилителя соединен с входом магнитного усилителя с выпрямителем, который на выходе подключен к регулятору скорости вращения. Датчик температуры расположен в камере-накопителе и соединен с блоком сравнения регулятора температуры. Использование изобретения позволит снизить потребление мощности при работе экструдера. 1 ил.

Изобретение относится к переработке растительного крахмалсодержащего сырья. Способ получения обогащенного крахмалопродукта включает подготовку крахмалосодержащего сырья, его смешивание с добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, подачу смеси в экструдер, экструзию и нанесение на поверхность экструдата пищевых или вкусовых, или вкусоароматических добавок. В качестве крахмалосодержащего сырья используют крахмал картофельный, или кукурузный, или пшеничный, или рисовый, или тапиоковый, или их смеси, или муку пшеничную, или ржаную, или картофельную, или кукурузную или гречневую, или рисовую, или их смеси, или сухое картофельное пюре в виде хлопьев или гранул, или гранулята, или крупки. В качестве добавки, повышающей пищевую ценность продукта, используют в сухом измельченном или сыром измельченном виде морскую рыбу семейства тресковых иили камбаловых, иили скумбриевых, иили ставридовых, иили скорпеновых, иили спаровых, иили нототениевых, иили горбылевых, иили сельдевых, иили корюшковых, иили рыбную костяную муку. Сырье смешивают с 1-15 мас. добавки, повышающей пищевую ценность продукта. В экструдер одновременно с полученной смесью подают 1-3 мас. углекислого газа в твердой фазе и подвергают однократной или многократной экструзионной обработке при рабочей температуре в диапазоне 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, сбез дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, с или без последующего дробления до размера частиц 0,67 мм или менее. Нанесение вкусовых или вкусоароматических добавок на недробленый экструдат осуществляют путем его дражирования в солевом рассоле иили в растворе аминокислот с или без нанесения пряноароматической обсыпки и последующим подсушиванием. Изобретение позволяет получить методом низкотемпературной экструзии изделия с высокой пищевой ценностью. 2 табл., 5 пр.

Наверх