Способ производства рыбных полуфабрикатов

Авторы патента:

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2625499:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок" (ФГБНУ ВНИИПД) (RU)

Способ предусматривает мойку неразделанной рыбы, обработку неразделанной рыбы водным раствором антимикробной композиции, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением и хранение. Для обработки неразделанной рыбы используют 2-5% водный раствор антимикробной композиции, содержащей следующие компоненты, мас. %: лактат натрия - 35,0-37,5; молочная кислота - 4,5-8,0; уксусная кислота - 0,6-1,2; пропионовая кислота - 0,2-0,4; поливинилпирролидон -2,2 - 2,6; вода - остальное. Обработку раствором указанной антимикробной композиции осуществляют путем орошения или погружения в течение 5-20 мин, причем соотношение неразделанной рыбы к водному раствору композиции составляет 1:1. Изобретение позволяет повысить микробиологическую безопасность неразделанной рыбы и увеличить срок годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству рыбных полуфабрикатов, а именно к производству полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы).

Известен способ производства рыбных продуктов, предусматривающий подготовку сырьевых компонентов с формированием продукта питания, упаковывание в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве (9,0-10,0) г массы продукта на 1 см² площади пакета, вакуумирование с градиентом вакуума (1,5-2,0)% в секунду до достижения вакуума (97,0-99,9) %, герметизацию, термическую обработку и охлаждение с градиентом охлаждения (0,9-1,0)°С в минуту до температуры (3,0-5,0)°С (Пат.РФ №2301002, опубл. 20.06.2007 г. Бюл. №17). Недостатком способа является недостаточная эффективность в обеспечении микробиологической безопасности неразделанной рыбы перед вакуум-упаковкой порционных полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Наиболее близким к заявляемому способу по совокупности существенных признаков является способ производства полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающий мойку неразделанной рыбы, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с величиной рН (5,2-5,8) в количестве (1-5) мас. % к массе разделанной рыбы, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением (Тимошенкова И.А., Евелева В.В. Пути повышения качества охлажденных рыбных полуфабрикатов // Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов», Санкт-Петербург, ФГБНУ «Всероссийский НИИ пищевых добавок», 24-25 сентября 2015 г. - СПб., 2015. - С. 197-199). Недостатком способа является недостаточная эффективность в обеспечении микробиологической безопасности и пролонгировании сроков годности неразделанной рыбы и охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Задачей предлагаемого решения является создание способа, обеспечивающего возможность применения его в различных технологиях переработки рыбы без изменения основных стадий и без каких-либо ограничений.

Техническим результатом изобретения является повышение микробиологической безопасности неразделанной рыбы и пролонгирование сроков годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающем мойку неразделанной рыбы, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением, согласно изобретению перед разделкой на филе с кожей осуществляют обработку неразделанной рыбы 2-5% водным раствором антимикробной композиции следующего состава, мас. %:

Лактат натрия	35,0-37,5
Молочная кислота	4,5-8,0
Уксусная кислота	0,6-1,2
Пропионовая кислота	0,2-0,4
Поливинилпирролидон	2,2-2,6
Вода	Остальное

путем орошения или погружения в течение 5-20 мин, причем соотношение неразделанной рыбы к водному раствору композиции составляет 1:1.

Осуществление обработки неразделанной рыбы перед ее разделкой на филе с кожей водным раствором оптимальной концентрации антимикробной композиции, содержащей лактат натрия Е 325, молочную кислоту Е 270, уксусную кислоту Е 260, пропионовую кислоту Е 280 и поливинилпирролидон Е1201 в установленном соотношении, путем орошения или погружения в течение определенного времени при оптимальном соотношении неразделанной рыбы к водному раствору композиции обеспечивает повышение микробиологической безопасности неразделанной рыбы и пролонгирование сроков годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы. Изменение заявляемых интервалов содержания компонентов в антимикробной композиции, концентрации ее водного раствора, продолжительности процесса обработки неразделанной рыбы перед ее разделкой и соотношения ее массы к массе водного раствора композиции приводит к снижению качества, микробиологической безопасности и сроков годности упакованных под вакуумом охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Такие компоненты антимикробной композиции, как лактат натрия, молочная кислота, уксусная кислота и пропионовая кислота в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие, а поливинилпирролидон - как вещество, способствующее формированию полимерной пленки на обрабатываемой поверхности. Вместе с тем обнаружено, что при совместном использовании компонентов в составе композиции при установленном соотношении и в оптимальном количестве в процессе обработки неразделанной рыбы проявляется неожиданный положительный антимикробный эффект по сравнению с ожидаемым из имеющихся знаний.

Для приготовления антимикробной композиции для обработки неразделанной рыбы в аппарат подают расчетные количества лактата натрия, молочной кислоты, уксусной кислоты, пропионовой кислоты и воды, перемешивают, затем в полученную смесь вводят водный раствор поливинилпирролидона, после чего полученную композицию перемешивают до достижения однородного по составу раствора. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (рН) антимикробной композиции, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 4,9 до 5,1 ед. рН. Далее в таблице 1 приведены примеры состава композиции для обработки поверхности неразделанной рыбы при различном соотношении компонентов, в таблице 2 - физико-химические показатели примеров композиции.

При обработке неразделанной рыбы заявляемую композицию используют в виде 2-5% водного раствора.

Способ осуществляют следующим образом.

Охлажденную неразделанную рыбу сортируют по качеству, моют под проточной водой, готовят водный раствор антимикробной композиции, погружают в приготовленный раствор антимикробной композиции установленного состава и заданной концентрации или орошают этим раствором в течение заданного времени, затем обработанную рыбу выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося на поверхности раствора, после чего разделывают на филе с кожей, шприцуют комплексной пищевой добавкой, порционируют на куски, порционированные рыбные полуфабрикаты упаковывают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют, герметизируют, охлаждают и направляют на хранение и реализацию.

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ производства рыбных полуфабрикатов с обработкой неразделанной рыбы водным раствором композиции состава 1-3 (таблица 1) путем погружения или орошения.

Пример 1.

Берут 129 кг неразделанной охлажденной форели озерной, сортируют по качеству и моют под проточной водой температурой 10°С.

Готовят 129 кг водного раствора антимикробной композиции состава 1 концентрацией 2%.

Промытую рыбу погружают в приготовленный раствор композиции и выдерживают в течение 20 мин, затем обработанную рыбу выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося на поверхности раствора, после чего разделывают на филе с кожей с получением 100 кг разделанной рыбы, шприцуют комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с активной кислотностью 5,6 ед. рН. в количестве 2,5 кг и порционируют на куски массой (150-170) г. Полученные куски филе с кожей упаковывают в гибкие пакеты из многослойной полимерной пленки РА/РЕ, вакуумируют в камере вакуумно-упаковочной машины с конечным давлением 1 кПа, герметизируют, охлаждают до температуры (2-4)°С и направляют на хранение при данной температуре.

Пример 2.

Берут 131 кг неразделанной охлажденной щуки, сортируют по качеству и моют под проточной водой температурой 10°С.

Готовят 131 кг водного раствора антимикробной композиции состава 2 концентрацией 3%.

Промытую рыбу погружают в приготовленный раствор композиции и выдерживают в течение 10 мин, затем обработанную рыбу выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося на поверхности раствора, после чего разделывают на филе с кожей с получением 100 кг разделанной рыбы, шприцуют комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с активной кислотностью 5,6 ед. рН. в количестве 2,5 кг и порционируют на куски массой (150-170) г. Полученные куски филе с кожей упаковывают в гибкие пакеты из многослойной полимерной пленки РА/РЕ, вакуумируют в камере вакуумно-упаковочной машины с конечным давлением 1 кПа, герметизируют, охлаждают до температуры (2-4)°С и направляют на хранение при данной температуре.

Пример 3.

Готовят 129 кг водного раствора антимикробной композиции состава 3 концентрацией 5%.

Промытую рыбу орошают приготовленным раствором в течение 5 мин, после чего разделывают на филе с кожей с получением 100 кг разделанной рыбы, шприцуют комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с активной кислотностью 5,6 ед. рН. в количестве 2,5 кг и порционируют на куски массой (150-170) г. Полученные куски филе с кожей упаковывают в гибкие пакеты из многослойной полимерной пленки РА/РЕ, вакуумируют в камере вакуумно-упаковочной машины с конечным давлением 1 кПа, герметизируют, охлаждают до температуры (2-4)°С и направляют на хранение при данной температуре.

Охлажденные вакуумупакованные порционированные рыбные полуфабрикаты из форели озерной и щуки, полученные с использованием обработки неразделанной рыбы перед разделкой на филе с кожей путем погружения в течение 20 и 10 мин 2 и 3% водным раствором антимикробной композиции составов 1 и 2 соответственно и полуфабрикаты из форели озерной с использованием обработки неразделанной рыбы путем орошения в течение 5 мин 5% водным раствором антимикробной композиции состава 3 при соотношении неразделанной рыбы к водному раствору композиции 1:1, соответствуют требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В полуфабрикатах, полученных с использованием предложенного способа обработки неразделанной рыбы, через 10 сут.хранения при температуре (2-4)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (1×10⁵ КОЕ/г), не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи.

Осуществление обработки неразделанной рыбы перед ее разделкой на филе с кожей водным раствором оптимальной концентрации антимикробной композиции путем орошения или погружения в течение определенного времени при заданном соотношении неразделанной рыбы к водному раствору обеспечивает повышение микробиологической безопасности неразделанной рыбы и пролонгирование сроков годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы за счет формирования на обрабатываемой поверхности адсорбционной пленки, состоящей из комплексов катионактивного поливинилпирролидона с анионами антимикробных компонентов композиции (молочной, уксусной и пропионовой кислот), предохраняющей полуфабрикат от действия гнилостной и патогенной микрофлоры и обеспечивающей пролонгированный антимикробный эффект.

Способ производства рыбных полуфабрикатов, включающий мойку неразделанной рыбы, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением, отличающийся тем, что перед разделкой на филе с кожей осуществляют обработку неразделанной рыбы 2-5% водным раствором антимикробной композиции следующего состава, мас. %:

Лактат натрия	35,0-37,5
Молочная кислота	4,5-8,0
Уксусная кислота	0,6-1,2
Пропионовая кислота	0,2-0,4
Поливинилпирролидон	2,2-2,6
Вода	Остальное

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки.

Способ производства компота из айвы // 2624945

Способ производства компота из черешни // 2624943

Способ консервирования компота из черешни // 2624671

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с.

Способ стерилизации компота из черешни // 2624666

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к стерилизации компота в банках. Банки после закатки устанавливают в специальный носитель и подвергают предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 8 мин.

Способ стерилизации компота из вишни // 2622912

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Способ производства полуфабрикатов из топинамбура // 2622698

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из корнеплодов, в том числе полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Способ стерилизации компота из черешни // 2621077

Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила // 2621076

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин.

Способ стерилизации компота из груш и айвы // 2621074

Способ производства вареных овощей в вакуумной упаковке // 2629289

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве готового продукта из предварительно подготовленных овощей, герметично упакованных и стерилизованных. Способ получения готового продукта из овощей включает их мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты под вакуумом и герметизацию. После фасовки овощей в пакеты и укупоривания в вакуум-упаковочной машине, их стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С и давлении 2,0 атм. Использование изобретения позволит увеличить срок хранения продукта с сохранением органолептических свойств целевого продукта.

Способ изготовления крем-паштета специального назначения // 2629987

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Способ изготовления крем-паштета специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные сердце, через 30-40 мин добавляют свинину и через 15-20 мин добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками. Параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха. В фарш добавляют отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°С до образования однородной массы, которую фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, охлаждают до 20°С, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°С. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов крем-паштета и изготовление мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.

Способ производства функционального мясного крема // 2629988

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Осуществляют бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные свинину и через 15-20 минут добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, также мясной крем содержит отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°C до образования однородной массы, которую фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере - до температуры 0-5°C. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного крема и получение функционального мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.

Способ производства консервов из топинамбура // 2631689

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку. Клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм. В качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно. После герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта. Консервы готовят при следующем соотношении исходных компонентов (мас.ч): топинамбур 850,0, сахар-песок 3,0-4,0, поваренная соль 5,0-7,0, природный консервант 4,5-5,5, вода 134,5-136,5. Предлагаемый способ производства консервов из топинамбура позволяет сохранить все витамины и питательные вещества топинамбура, обеспечить высокие органолептические показатели и снизить время технологической обработки. 3 табл., 3 пр.

Способ изготовления пищевого продукта, расфасованного в тубы // 2632227

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления пищевого продукта, расфасованного в тубы, состоящие из "n" камер, в виде пасты или мелких фрагментов, предусматривает использование картофеля, грибов с луком и подсолнечным маслом, воды или минеральной воды, которые размещают в разные камеры тубы, или использование рыбного продукта и овсяной каши, которые фасуют в одну камеру тубы, а приправы и специи - в другую камеру тубы, или использование мяса, гречневой каши, специй или приправ, сока из свеклы, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование картофеля, сельди, специй и приправ с луком, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование перловой каши со сливочным маслом, специй и приправ с чесноком и пепси-колы, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование мяса, сыра и воды, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование рыбы, сыра и яблок, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование рыбы, картофеля с гороховым пюре и виноградного сока, которые фасуют в разные камеры тубы. При этом указанные продукты размещают в тубу в зависимости от емкости камер. При изготовлении пищевого продукта дополнительно используют кетчуп, майонез, горчицу или плавленый сыр. Предлагаемый способ изготовления пищевого продукта позволяет получить пищевой продукт, готовый к употреблению как полноценный и характерный для различных национальных кухонь. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 14 пр.

Способ производства компота из фейхоа // 2632321

Способ производства компота из фейхоа заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 100-110°С. Затем в банки заливают сироп температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве, с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ производства компота из малины // 2632322

Способ производства компота из малины заключается в том, что ягоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до 100-110°С. Затем в банки заливают сироп с температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья и сокращение количества разваренных ягод.

Способ производства компота из мандаринов // 2632324

Способ производства компота из мандаринов заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 100-110°С. Затем в банки заливают сироп температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ производства компота из ревеня // 2632325

Способ производства компота из ревеня заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 100-110°С. Затем в банки заливают сироп температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ производства компота из черники // 2632326

Способ производства компота из черники заключается в том, что ягоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 100-110°С. Затем в банки заливают сироп температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.