Способ производства глазированных сырцовых пряников

Авторы патента:

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2625586:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из пшеничной и гречневой муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси. Готовят тесто следующим образом: фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 2-10 мин, вводят разрыхлитель и однородную композиционную мучную смесь и проводят повторный замес. Осуществляют формование изделий, их выпечку и глазирование. Параллельно приготовлению теста готовят сироп для глазирования. Смешивают изомальт и воду, подогревают указанную смесь до температуры 100°С и постепенно вводят пектин в виде порошка при активном перемешивании. Пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Готовый сироп подается на глазирование. Пряники после глазирования направляются на подсушку сначала при температуре 60°С в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22°С в течение 3 мин. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса, повысить качество готовых изделий при одновременном снижении их сахароемкости, увеличить срок хранения готовых изделий. 2 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности сырцовых пряников диабетического назначения.

Известен способ приготовления диетического пряника из нута (патент РФ №2482684 - аналог), предусматривающий включение в рецептуру сырцовых пряников муку пшеничную высшего сорта, сорбит, масло растительное, аммоний углекислый, соду и воду, согласно которому в рецептуру дополнительно включают изолят белка нута от 5% до 8% от общего количества пшеничной муки, а также премикс «Ровифарин» в количестве от 0,25% до 0,5% от общего количества пшеничной муки. Способ приготовления диетического пряника из нута осуществляют следующим образом: в емкость месильной машины вносят сорбит, воду, инвертный сироп, масло растительное, изолят белка нута, премикс «Ровифарин» и перемешивают до полного растворения, а затем добавляют углекислый аммоний и пшеничную муку, замешивают тесто до получения однородной консистенции, оставляют на отлежку в течение 20-30 минут при комнатной температуре, после чего раскатывают, формуют и выпекают.

Недостатком способа является пониженное качество продукта из-за повышенного содержания белка в продукте, применение сорбита ухудшает вкусовые характеристики готовых изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности (патент РФ №2430614 - аналог), предусматривающий приготовление теста, формование и выпечку тестовых заготовок. В процессе производства сырцовых пряников для приготовления теста используют композицию, содержащую смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сахара-песка, патоки, меланжа, маргарина, углеаммонийной соли, соды и порошок арабиногалактана из лиственницы сибирской или Гмелина при следующем соотношении компонентов по массе.

Недостатком способа является небольшой срок годности готовых изделий, внесение порошка арабиногалактана из лиственницы сибирской или Гмелина способствует ухудшению органолептических показателей качества готовых изделий.

Известен также способ получения сырцовых пряников (патент РФ №2506781 - прототип), включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования бадьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки	557,2
сахар	364
патока	56,9
меланж	25,9
сода	1,54
углеаммонийная соль	5,38
вода	до влажности теста 23%

Недостатком способа является повышенная калорийность готовых изделий за счет содержания высокого количества сахара, а использование в производстве муки из топинамбура существенно отражается на стоимостных показателях готовых изделий и увеличивает длительность производства пряников.

Задачей изобретения является получение нового вида сырцовых пряников диабетического назначения.

Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение длительности технологического процесса, повышение качества готового изделия при одновременном снижении их сахароемкости, увеличение срока хранения готовых изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства глазированных сырцовых пряников, предусматривающем приготовление теста путем смешивания исходных компонентов и предварительно подготовленной композиционной мучной смеси, взятых согласно рецептуре, вымешивание теста, формование, выпечку и глазирование готовых изделий, согласно изобретению готовят композиционную смесь из муки пшеничной и муки гречневой, взятых в соотношении соответственно 80:20 мас.%, после этого мучную смесь просеивают и перемешивают до получения однородной смеси; далее готовят тесто следующим образом: сначала фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, затем последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 2-10 мин, после этого вводят разрыхлитель и однородную композиционную мучную смесь, проводят повторный замес, при этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

мука пшеничная	476,82
мука гречневая	119,21
фруктоза	193,73
патока	65,79
меланж	29,59
разрыхлитель	6,22
корица	1,50
вода до влажности теста	23,5-25,5%;

параллельно приготовлению теста готовят сироп для глазирования, для чего смешивают изомальт и воду и подогревают указанную смесь до температуры 100°С, затем в нее постепенно вводят пектин в виде порошка при активном перемешивании, при этом компоненты сиропа для глазури берут при следующем содержании компонентов по массе, кг:

изомальт	108,12
вода	43,25
пектин	7,58,

после чего пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%, а после глазирования проводят подсушку готовых изделий в двухстадийном режиме, на первой стадии температуру устанавливают 60°С в течение 5 мин, на второй - 20-22°С в течение 3 мин.

Новизна заявленного способа заключается в том, что введение в рецептуру гречневой муки и сахарозаменителей способно снизить сахароемкость изделий и получить готовое изделие, удовлетворяющее требованиям к качеству данного вида продукта согласно ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия», а применение пектина в сиропе для глазирования способствует повышению функциональности готового продукта и увеличение срока хранения.

Технический результат обеспечивается за счет создания комплекса технологических мероприятий по удержанию жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т.е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек. А этот результат достигается получением однородной массы, в которой равномерно распределены рецептурные компоненты теста. Кроме того, для ограничения набухания теста и создания благоприятных условий для образования структуры теста фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, т.е. более низкой температурой, чем при производстве сырцового пряника по известной технологии. Также регулирование связывания воды обеспечивается использованием меланжа. Указанные приемы обеспечивают возможность значительно увеличить срок хранения пряников, предотвращая их очерствение и даже плесневение.

Использование гречневой муки в композиционной мучной смеси для приготовления сырцового пряника обеспечивает оптимальное набухание клейковины и улучшает аминокислотный состав белкового комплекса.

Применение изомальта при приготовлении сиропа для глазирования позволяет полностью отказаться от сахара.

Присутствие натурального сахарозаменителя - фруктозы в рецептурном составе позволяет позиционировать данный вид пряничных изделий как продукт диабетического назначения.

Пониженное содержание разрыхлителя в заявляемой рецептуре теста (по сравнению с прототипом) позволит качественно разрыхлить сформованные изделия при выпечке.

Сироп с пектином для глазирования пряников способствует повышению гидрофильных свойств изделий и обеспечению более качественной защиты мучной основы пряников от потери влаги.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Предварительно готовят смесь из пшеничной и гречневой муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси.

Далее готовят тесто следующим образом: сначала фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, затем последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 2-10 мин, после этого вводят разрыхлитель и однородную композиционную мучную смесь, проводят повторный замес.

Затем осуществляется формование изделий, им придается определенная форма.

Выпечку изделий осуществляют в течение 7-12 мин при температуре 190-240°С. Пряники охлаждают до температуры 45-50°С в течение 5-10 мин.

Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазирования готовят следующим образом: смешивают изомальт и воду, взятые согласно рецептуре, и подогревают указанную смесь до температуры 100°С, затем в нее постепенно вводят пектин в виде порошка при активном перемешивании. После чего пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%.

Готовый сироп при температуре 90°С подается на глазирование.

Пряники после глазирования направляются на подсушку сначала при температуре 60°С в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22°С в течение 3 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч.

Способ поясняется следующим примером.

Предварительно готовят композиционную смесь из муки пшеничной общего назначения М55-23 (ГОСТ Р 52189-2003) и муки гречневой (ТУ 9197-023-00941905-2009) в соотношении соответственно 80:20 мас.%, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси.

При приготовлении сырцового теста необходимо строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сначала фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, затем последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 7 мин, а затем вводят разрыхлитель и композиционную мучную смесь; повторный замес проводят в течение 10 мин.

Тесто для пряничных изделий согласно заявляемому способу содержит исходные рецептурные компоненты в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

мука пшеничная общего назначения	476,82
мука гречневая	119,21
фруктоза	193,73
патока	65,79
меланж	29,59
разрыхлитель	6,22
корица	1,50
вода	до влажности теста 23,5-25,5%.

Температура готового теста не должна быть выше 20-22°С.

Затем осуществляют формование изделий, после чего изделия выпекают в печи ротационного типа в течение 10 мин при температуре 220°С. Далее пряничные изделия охлаждают до температуры 50°С в течение 7 мин.

Сироп для глазировки готовят следующим образом: смешивают 108,12 кг изомальта и 43,25 кг воды и подогревают указанную смесь до температуры 100°С, затем в нее постепенно вводят 7,58 кг пектина в виде порошка при активном перемешивании. После чего пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%.

Готовый сироп при температуре 90°С подают на глазирование.

Пряники после глазирования подсушивают при температуре 60°С в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22°С в течение 3 мин. После подсушки пряники выстаивают до готовности в течение 2 ч.

Была проведена оценка готовых изделий по органолептическим показателям: вкус и запах, консистенция, цвет, вид в изломе, форма, поверхность.

Данные о качестве сырцовых пряников, которые приготовили заявленным способом, по вышеперечисленным показателям представлены на профилограмме фиг. 1.

В соответствии с результатами органолептической оценки можно сделать вывод, что предпочтение было отдано опытному образцу.

Была проведена физико-химическая оценка готовых изделий. Сырцовые пряники имеют влажность 15,3% и щелочность 0,6°, полученные данные соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».

Для определения срока годности готовых изделий была проведена оценка степени очерствления опытного образца в сравнении с контролем, результаты исследования изменения влажности сырцовых пряников при хранении представлены на диаграмме фиг. 2.

Различие при потере влаги изделий можно объяснить следующим: клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в кристаллическое состояние. Пектиновые вещества способны сорбировать влагу, поэтому при хранении происходит ее перераспределение из глазированного слоя изделия во внутренние слои, и крахмал переходит в кристаллическое состояние медленней, за счет чего изделия имеют пролонгированный срок хранения по сравнению с контролем, который не содержит пектин в своем составе.

Расчет энергетической ценности показал снижение калорийности опытного образца на 6% по сравнению с контролем.

Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и содержании рецептурных компонентов.

Использование предлагаемого способа позволит улучшить свойства сырцовых пряников и придать им свойства продуктов, используемых в питании людей, страдающих сахарным диабетом, а главное, улучшить их качество, снизить сахароемкость и калорийность готовых изделий, увеличить сроки хранения, что положительно скажется на экономических показателях производства сырцовых пряников.

Способ производства глазированных сырцовых пряников, предусматривающий приготовление теста путем смешивания исходных компонентов и предварительно подготовленной композиционной мучной смеси, взятых согласно рецептуре, вымешивание теста, формование, выпечку и глазирование готовых изделий, отличающийся тем, что готовят композиционную смесь из муки пшеничной и муки гречневой, взятых в соотношении соответственно 80:20 мас.%, после этого мучную смесь просеивают и перемешивают до получения однородной смеси; далее готовят тесто следующим образом: сначала фруктозу смешивают с водой температурой 20°C, затем последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 2-10 мин, после этого вводят разрыхлитель и однородную композиционную мучную смесь, проводят повторный замес, при этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

мука пшеничная	476,82
мука гречневая	119,21
фруктоза	193,73
патока	65,79
меланж	29,59
разрыхлитель	6,22
корица	1,50
вода	до влажности теста 23,5-25,5%;

параллельно приготовлению теста готовят сироп для глазирования, для чего смешивают изомальт и воду и подогревают указанную смесь до температуры 100°C, затем в нее постепенно вводят пектин в виде порошка при активном перемешивании, при этом компоненты сиропа для глазури берут при следующем содержании исходных компонентов по массе, кг:

изомальт	108,12
вода	43,25
пектин	7,58,

после чего пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%, а после глазирования проводят подсушку готовых изделий в двухстадийном режиме, на первой стадии температуру устанавливают 60°C в течение 5 мин, на второй - 20-22°C в течение 3 мин.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Сдобное печенье профилактического назначения // 2625572

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье профилактического назначения в качестве исходных компонентов включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные.

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката // 2625571

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии.

Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения // 2625570

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%.

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа // 2625569

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку.

Бисквитный полуфабрикат функционального назначения // 2625568

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Способ и композиция для изготовления экструдированных закусочных пищевых продуктов и получаемых из них продуктов // 2624956

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы.

Сухая композитная смесь для производства кексов // 2624205

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0.

Стабильная при выпекании начинка, содержащая микрочастицы // 2623243

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес.

Способ производства коржиков профилактического назначения // 2623113

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Способ производства бисквитного полуфабриката // 2625588

Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза. За 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой. Выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. Ингредиенты используют при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,20, мука полбяная 8,80, крахмал картофельный 5,40, сахар-песок 27,10, меланж куриных яиц 45,20, эссенция 0,30. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 пр.

Вафельное изделие // 2625657

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0. Изобретение обеспечивает вафельное изделие с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности, длительным сроком хранения и расширяющее ассортимент выпускаемых изделий. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 пр.

Комплекс из по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка // 2625962

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок. Кроме того, способ включает один или несколько идентичных или различных этапов обработки, изменяющих конформацию белков. При этом растительный белок представляет собой белок, полученный из бобовых растений. Причем перед смешиванием композиции растительного белка с композицией молочного белка модифицирует конформацию растительного белка путем понижения рН до значения, меньшего или равного 4. Предложено также применение полученного комплекса в качестве функционального агента при приготовлении продуктов питания. Изобретение позволяет улучшить растворимость и коагуляционные свойства комплексов растительного и молочного белка. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл., 5 пр.

Кондитерская функциональная смесь для печенья // 2626625

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%. Смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3. Дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного. В качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00; смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00; масло сливочное 19,00-21,00; молоко сгущенное 2,20-3,90; пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05; микроводоросль хлорелла 8,00-12,00; аммоний углекислый 0,10-0,20; двууглекислый натрий 0,80-1,00; соль поваренная пищевая 0,50-0,60; вода остальное. 3 табл., 3 пр.

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката // 2626629

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии: путем смешивания на первой стадии компонентов: меланжа, сахара-песка, масла растительного, инвертного сиропа для мучных изделий, сухого обезжиренного молока, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, кислоты лимонной, раствора сорбата калия, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, помещение теста в турбоэмульсатор для насыщения азотом, формование теста в виде пласта, выпечку пласта, охлаждение пласта, резку пласта на полоски, изготовление влагосодержащей начинки, включающей пастеризацию смеси, содержащую патоку, сухое обезжиренное молоко, соль пищевую, сахарную пудру и воду нагреванием до 70-80°C с последующим охлаждением, смешение пастеризованной смеси с жиром растительным, аэрирование начинки при сбивании в турбоэмульсаторе в присутствии азота, промазку бисквитных полос аэрированной начинкой. Изобретение позволяет улучшить качество изделий за счет повышения органолептических свойств в части вкуса готового изделия и сохранении формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства песочно - выемного сдобного печенья "морское" // 2626756

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства песочно-выемного сдобного печенья, для этого готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси, отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь, последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой не более 4-х минут при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 кг на 1 т готовой продукции: мука пшеничная общего назначения 416,03; мука овсяная 213,33; порошок ламинарии 92,26; масло сливочное 123,04; соль 4,53; сода питьевая 4,56; сметана 184,55; ванилин 1,84; корица 1,85; сахар песок 123,03. Изобретение направлено на обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку // 2627090

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Состав для производства пряников с биологически активными добавками // 2627548

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников. Предложен состав для производства пряников с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и меланж, при этом он дополнительно содержит мед натуральный, маргарин и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Состав содержит порошки из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Изобретение состоит в получении пряников с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Пищевой продукт с формованным телом // 2627655

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.

Шоколадный продукт // 2628402

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости. Предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси. Также предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный указанным способом, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Изобретение позволяет эффективным образом получить вафли и другие хрустящие пищевые продукты, содержащие шоколад. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.