Способ получения белково-жировой эмульсии для мясных изделий

Авторы патента:

Владельцы патента RU 2628791:

Моргунова Анна Викторовна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий, предусматривающий обработку растительного масла и жидкого компонента, и водный раствор белкового препарата, в котором качестве белкового препарата используют белковый препарат животного происхождения «Кат-гель 95». При следующем соотношении компонентов при приготовлении эмульсии - 47,6% от массы готовой эмульсии жидкого компонента, 4,8% белкового препарата, 47,6% растительного масла. Составление эмульсии и водного раствора белкового препарата ведут с использованием ультразвукового процессора «Hielscher Ultrasound Technology UP». Изобретение позволяет повысить стабильность белково-жировой эмульсии и сократить временя ее приготовления. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с ее использованием.

В существующих технологиях производства эмульгированных мясных изделий актуальным остается получение стабильных эмульсий. На практике для этого обычно применяют различные перемешивающие устройства типа механических мешалок, коллоидных мельниц, центробежных эмульситаторов. Однако полученные таким образом эмульсии расслаиваются в течение 18-24 часов, что сказывается на качестве колбасных изделий и может привести к дефектам колбасных изделий в виде образования бульонно-жировых отеков.

Известен способ производства белково-жировой эмульсии, предусматривающий использование изолированных соевых белков, растительного масла, белкового компонента животного происхождения и жидкого компонента, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента используют раствор йодида калия с pH 6,7-7,0 для обеспечения содержания йода в готовой белково-жировой эмульсии в количестве 90-120 мкг/100 г продукта, при этом полученную белково-жировую эмульсию выдерживают в течение 22-24 ч при температуре 0-4°C для прохождения процесса связывания йода (см. заявка на изобретение РФ №2002132327, опубл. 10.09.2004, заявка №2002132327/13, 02.12.2002).

Однако данный способ требует дополнительной технологической операции приготовления раствора йодида калия, выдержки в течение суток и тщательного дозирования препарата и раствора йодида калия, что усложняет и удлиняет производство.

Известен способ производства белково-жировой эмульсии на основе воды с применением белка пищевого соевого, сухого обезжиренного молока, растительного масла и муки топинамбура с целью обогащения мясопродуктов углеводами, пищевыми волокнами, железом, кремнием, цинком и витаминами (см. автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Скворцовой Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром, Улан-Удэ, 2001, с. 12, 18).

Однако суспензия такого типа обеднена йодом, нет промышленной технологии производства топинамбура, что не позволяет достаточно широко использовать ее в промышленности.

Известна композиция белково-жировой эмульсии, содержащая жирное сырье, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно в состав композиции входит комплексная смесь, содержащая концентрат сывороточного белка молока, полученный методом ультрафильтрации, и комплексную смесь анионных полисахаридов, состоящую из пектина, альгината натрия, сульфата кальция и фосфата пищевого, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: шпик свиной боковой - 38,0-42,5; вода питьевая - 57,0-58,5; концентрат сывороточных белков молока - 1,9-2,0; альгинат натрия - 0,8-0,9; пектин - 0,6-0,8; сульфат кальция - 0,3-0,4; фосфат пищевой - 0,1; причем комплексная смесь анионных полисахаридов и концентрат сывороточных белков находятся в соотношении 1:1 (см. патент РФ №2543262, МПК A23L 1/0524, опубл. 27.02.2015, заявка №2013129980/13, 01.07.2013).

К недостаткам данного способа следует отнести необходимость приобретения дорогостоящего оборудования (установка для производства концентрата сывороточных белков), что в свою очередь влияет на себестоимость готового изделия.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий, предусматривающий обработку в устройстве для тонкого измельчения соевого белкового изолята, растительного масла, жидкого компонента, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента используют диетический продукт из бурых морских водорослей Ламинария Ангустата и Ламинария Японская «Ламифарэн» в количестве 18-20% и воду в количестве 25-27% от массы готового продукта (см. патент РФ №2460311, МПК A23J 3/14, A23L 1/337, опубл. 10.09.2012).

Однако данный способ не позволяет получить белково-жировую эмульсию, обладающую стойкостью и не расслаивающуюся при хранении.

Технической задачей изобретения является создание технологии белково-жировой эмульсии, отличающейся большей стабильностью по сравнению с аналогами, при этом продолжительность приготовления эмульсий сокращается в 4 раза и составляет 4-5 минут.

Техническим результатом изобретения является повышение стабильности белково-жировой эмульсии и сокращение времени ее приготовления.

Это достигается за счет замены устройства для тонкого измельчения при получении белково-жировой эмульсии на индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP». Изобретение позволяет получить белково-жировую эмульсию, не расслаивающуюся в течение 10-12 дней. Приготовление эмульсии осуществляется на основе водного раствора белкового препарата, который получают также с использованием аппарата «Hielscher Ultrasound Technology UP» в течение 1 минуты путем добавления сухого белкового препарата в жидкую среду. Существенным отличительным признаком предлагаемого изобретения является замена соевого белкового изолята на белковый препарат животного происхождения «Кат-гель 95», который способствует повышению стабильности эмульсии.

Технический результат достигается тем, что в способе производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий, предусматривающем обработку растительного масла и жидкого компонента, дополнительно используют водный раствор белкового препарата, в котором в качестве белкового препарата используют белковый препарат животного происхождения «Кат-гель 95», при этом соотношение компонентов при приготовлении эмульсии следующее: 47,6% от массы готовой эмульсии жидкого компонента, 4,8% белкового препарата, 47,6% растительного масла, а составление эмульсии и водного раствора белкового препарата ведут с использованием ультразвукового процессора «Hielscher Ultrasound Technology UP».

Способ осуществляется следующим образом.

Способ производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий, предусматривает обработку на аппарате «Hielscher Ultrasound Technology UP» водного раствора белкового препарата с постепенным добавлением жирового сырья (подсолнечного масла). Водный раствор белкового препарата получают также с использованием аппарата «Hielscher Ultrasound Technology UP» в течение 1 минуты путем добавления сухого белкового препарата в жидкую среду. Соотношение компонентов при приготовлении эмульсии следующее: 47,6% от массы готовой эмульсии жидкого компонента, 4,8% белкового препарата, 47,6% растительного масла.

Пример 1. Для приготовления белково-жировой эмульсии в рабочую камеру аппарата «Hielscher Ultrasound Technology UP» подают водный раствор соевого белкового изолята, полученного на этом же аппарате и обрабатывают 4 минуты по следующим техническим характеристикам аппарата: частота ультразвуковых колебаний - 22 кГц, диапазон интенсивности воздействия - до 400 Вт), постепенно добавляя растительное масло. Соотношение компонентов при приготовлении эмульсии следующее: 47,6% от массы готовой эмульсии жидкого компонента, 4,8% соевого белкового изолята, 47,6% растительного масла. Готовая белково-жировая эмульсия отличалась стабильностью, ее расслоение произошло в течение 240 часов. Водоудерживающая способность (ВУС) составляет 99,7%, жироудерживающая способность (ЖУС) - 99,6%.

Пример 2. Соблюдали технологию предыдущего примера, заменив соевый белковый изолят на белковый препарат животного происхождения «Кат-гель 95». Готовая белково-жировая эмульсия отличалась большей стабильностью, ее расслоение произошло в течение 288 часов. ВУС составляет 99,8%, ЖУС - 99,7%.

Полученные сведения изучения эмульгирующей способности свидетельствуют о том, что механизм образования эмульсии на кавитационном дезинтеграторе носит иной характер, чем при использовании гомогенизатора. При акустическом воздействии в зону диспергирования врываются кавитационные пузырьки по причине интенсивных ударных волн в окружающей жидкости, что приводит к образованию струй высокой скорости. Под воздействием высокой скорости происходит нарушение агломератов частиц и возрастает число насильственных столкновений между отдельными частицами, вследствие чего между частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды сокращается расстояние, увеличивается массообмен, улучшается перемешивание и происходит слияние капель. Таким образом, под воздействием ультразвука на смесь взаимно нерастворимых жидкостей происходит переход одной жидкости в дисперсное состояние в среде другой - эмульгирование (ультразвуковое диспергирование жидкости в жидкости). Вероятно, в жидкой среде в результате ультразвукового воздействия возникает знакопеременное звуковое давление, способствующее проникновению жидкости в трещины и капилляры растворяемого вещества, разрушение структуры раствора белка способствует эффективной стабилизации эмульсии так как отдельные капельки жира попадают внутрь ячеек сплошной сетки. Благодаря способности обломков структуры препарата к быстрому сращиванию мельчайшие капельки жира остаются внутри ячеек восстановленной сетки и после снятия ультразвукового воздействия.

Способ производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий, предусматривающий обработку растительного масла и жидкого компонента, отличающийся тем, что используют водный раствор белкового препарата, в котором качестве белкового препарата используют белковый препарат животного происхождения «Кат-гель 95», соотношение компонентов при приготовлении эмульсии следующее: 47,6% от массы готовой эмульсии жидкого компонента, 4,8% белкового препарата, 47,6% растительного масла, при этом составление эмульсии и водного раствора белкового препарата ведут с использованием ультразвукового процессора «Hielscher Ultrasound Technology UP».

Изобретение предназначено для производства кормов из люпина, а также для переработки других зернобобовых культур. Линия по переработке зерен люпина содержит последовательно установленные и функционально связанные элементы.

Комплекс из по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка // 2625962

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Способ производства пищевой добавки из дикорастущего растения люпина // 2625497

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из дикорастущего растения люпина и может быть использовано в производстве функциональных мучных, мясных и молочных изделий профилактического действия.

Имеющая растительную основу альтернатива рубленому мясу // 2619290

Пищевой продукт на растительной основе, содержащий по меньшей мере 50 масс. % белка, в котором белок является глютеном, или белковой смесью, или экстрактом, содержащим по меньшей мере 80% глютеновой фракции, полученной из пшеницы, ячменя, риса, ржи или их комбинации после экстракции крахмала, в форме гранул, полученных экструзией, и подвергнут ферментации плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, при этом продукт имеет структуру рубленого мяса.

Способ получения белкового продукта из периферийных частей зерна // 2612907

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению белкового продукта из зернового сырья. Способ предусматривает проведение измельчения зернового сырья с выделением периферийной фракции.

Получение растворов растворимого белка из бобовых культур // 2612882

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Для получения белкового продукта из зернобобовых, имеющего содержание белка из расчета на сухую массу (N×6,25) 60-100 мас.%, способ осуществляют следующим образом.

Способ получения обезжиренной льняной муки из льняного жмыха // 2612426

Изобретение относится к производству пищевой обезжиренной льняной муки из льняного жмыха и может быть использовано в масложировой и мукомольной промышленности. Предварительно измельчают льняной жмых с остаточным содержанием жира не более 20% на машинах ударного действия.

Способ интенсификации массообменных процессов // 2612153

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Описан способ интенсификации массообменных процессов для растительного сырья.

Способ получения белкового гидролизата из зернового сырья // 2604197

Изобретение относится к пищевой промышленности. Измельчают зерно тритикале и смешивают с водой при гидромодуле 1:4 с получением зерновой суспензии.

Способ получения структурно модифицированного продукта из тритикале - гидролизованной тритикалевой муки // 2604194

Изобретение относится к пищевой промышленности. Измельчают зерно тритикале до размера, характеризующегося 100%-ным проходом через сито диаметром 1 мм.

Способ получения гидролизата из шротов и жмыхов масличных культур // 2631827

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой промышленности и приготовлению кормов. Для получения гидролизата из шротов или жмыхов масличного сырья с концентрацией до 40% сухих веществ, а именно подсолнечника, сои, рапса, льна или технической конопли. Способ реализуют следующим образом. Экструдируют сырье при влажности перерабатываемого материала 10-30% и температуре 90-180°C с последующей водно-ферментативной обработкой экструдата раствором гидролитических ферментных препаратов протеолитического действия, и/или целлюлолитического действия, и/или альфа-галактозидазного действия в гидролитической камере. Камера соединена с варочной камерой экструдера, при этом ввод воды в количестве не менее 50% требующейся массы осуществляется в зону выхода экструдата из варочной камеры экструдера. Остальная часть воды в растворе с ферментным препаратом подается в гидролитическую камеру через патрубок, размещенный на расстоянии, равном от 1 до 5 диаметров гидролитической камеры, отсчитывая от зоны выхода экструдата из варочной камеры экструдера. Изобретение направлено на интенсификацию процесса гидролиза шротов и жмыхов масличных культур непосредственно после экструдирования в гидролитической камере при использовании термолабильных ферментных препаратов и упрощении машинно-аппаратного оформления процесса. 2 ил., 2 пр.

Способ получения тофу // 2632650

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ реализуют следующим образом. Обрабатывают белковый сгусток. Охлаждают его до температуры 0-25°C и механически измельчают до пюреобразного состояния однородной консистенции. Упаковывают в тару и разделяют на отдельные порции. Упакованную пюреобразную массу подвергают нагреванию при температуре от 60 до 110°C в течение 30-90 мин. Изобретение обеспечивает получение продукта без консервантов с улучшенными органолептическими свойствами, со сроком хранения до 6 месяцев при комнатной температуре (без охлаждения). 1 з.п. ф-лы.

Установка для получения соевого белкового изолята // 2633501

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к производству продуктов из бобов сои, в частности к получению соевого белкового изолята. Установка для получения соевого белкового изолята содержит соединенные трубопроводами узел дозирования сырья, узел его измельчения, емкость для замачивания сырья, патрубки ввода сырья, воды, щелочи, жидкостей процесса и вывода продуктов, устройства для экстракции сырья, декантеры для отделения экстракта и клетчатки, емкость для кислотного осаждения белка, декантер для отделения белка, емкость для промывки белка, декантер для отделения промытого белка, устройство для сушки белка и устройство для упаковки готового продукта. Установка снабжена размещенным перед емкостью для замачивания сырья гравитационно-турбулентным смесителем, вихревым смесителем, системой выпаривания и емкостью для конденсата. Вихревой смеситель расположен перед емкостью для кислотного осаждения белков. Трубопроводы отвода конденсата подсоединены к узлу для измельчения сырья, к емкости для замачивания сырья, к устройству для повторной экстракции сырья и емкости для промывки белка. Трубопроводы отвода жидкостей процесса из декантера для отделения клетчатки и декантера для отделения промытого белка подсоединены к гравитационно-турбулентному смесителю. Гравитационно-турбулентный смеситель может быть выполнен в виде вертикальной трубы с размещенной внутри нее спиралью, а патрубки ввода сырья, воды, щелочи и жидкостей процесса расположены в верхней части трубы. Вихревой смеситель установлен в трубопроводе перед емкостью для кислотного осаждения белков и представляет собой спиральную воронку. Установка может быть дополнительно снабжена узлами для стабилизации, модификации и пастеризации белков, установленными перед устройством для сушки. Изобретение обеспечивает повышение выхода высокомолекулярного белка за счет обеспечения качественной подготовки сырья, сокращения времени пребывания сырья на стадиях экстракции, использования в процессе всех жидкостей после осаждения и промывки белков. 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.