Композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле

Авторы патента:

Новицкая Елена Геннадьевна (RU)

Парфенова Тамара Васильевна (RU)

Каленик Татьяна Кузьминична (RU)

A23G3/52 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2629279:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления, например, конфет. Предложена композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле, содержащая подсластитель, антикристаллизатор, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный, агар и воду, при этом в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы, кроме того, композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту и молочную сыворотку сухую при следующем содержании компонентов, мас.%: подсластитель 21,05-33,46; тыквенное пюре 10,0-30,0; жировой компонент 11,0-12,33; сгущенное молоко 8,82-10,82; белок яичный 1,02-1,53; агар 0,51-0,57; сорбиновая кислота 0,05-0,1; молочная сыворотка сухая 0,14-0,68; вода 24,8-33,5. При этом в качестве подсластителя используют сахар-песок или фруктозу, в качестве жирового компонента используют сливочное масло или сливочно-растительный спред, а также используют белок яичный сухой и пюре из тыквы сорта «Витаминная». Изобретение обеспечивает улучшение качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано в качестве сбивной массы для приготовления кондитерских изделий, например конфет.

Известна композиция для приготовления кондитерских изделий, содержащая сахароагаропаточный сироп, лимонную кислоту, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло и ванилин (см. патент РФ №2145172, МПК A23G 3/00, дата публикации 10.02.2000).

Сбивные конфеты, полученные указанным способом, имеют непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.

В качестве ближайшего аналога принята композиция для приготовления кондитерских изделий, содержащая сахар, патоку, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный сырой, агар, ванилин и воду (см. патент РФ 2287284, МПК A23G 3/48, дата публикации 20.11.2006).

Недостатком ближайшего аналога является высокое содержание глюкозы за счет использования сахара, патоки и молока сгущенного, кроме того патока отличается повышенным содержанием редуцирующих веществ.

Также следует отметить, что длительный срок хранения продукта обеспечивается за счет наличия плотной замкнутой оболочки, которая предохраняет начинку из сбивной массы от преждевременного высыхания.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка композиции для получения кондитерских изделий повышенного качества с улучшенными органолептическими свойствами при обеспечении длительного срока хранения.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также расширении ассортимента кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле.

Поставленная задача решается тем, что в композиции для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле, содержащей подсластитель, антикристаллизатор, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный, агар и воду, в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы, кроме того, композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту и молочную сыворотку сухую при следующем содержании компонентов, мас.%:

подсластитель	21,05-33,46
тыквенное пюре	10,0-30,0
жировой компонент	11,0-12,33
сгущенное молоко	8,82-10,82
белок яичный	1,02-1,53
агар	0,51-0,57
сорбиновая кислота	0,05-0,1
молочная сыворотка сухая	0,14-0, 68
вода	24,8-33,5

Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.

Кроме того, в качестве подсластителя используют фруктозу.

Кроме того, в качестве жирового компонента используют сливочное масло.

Кроме того, в качестве жирового компонента используют сливочно-растительный спред.

Кроме того, используют белок яичный сухой.

Кроме того, для приготовления пюре используют тыкву сорта «Витаминная».

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%» приводит к следующим результатам:

- расширение арсенала средств получения кондитерских изделий;

- повышение качества готового продукта за счет его обогащения полезными веществами и пищевыми волокнами;

- увеличение массовой доли сухих веществ овощного пюре приводит к повышению плотности сахарных растворов, что дает возможность уменьшать концентрацию сахара в рецептуре и, как следствие, снижать энергетическую ценность готового продукта.

Особенность химического состава подготовленного тыквенного пюре - повышенное содержание сухих, минеральных и азотистых веществ (в 1,1-1,7 раза), органических кислот (в 6-13 раз) и пониженное количество сахаров (в 1,5-1,7 раза).

Общее количество пищевых волокон в 100 г пюре составляет 9,3-13,5 % суточной нормы. Тыквенные полупродукты отличаются высоким содержанием каротина. Желтая окраска мякоти определяется содержанием каротина и сахаров от 5 до 8 % (сахароза, фруктоза и глюкоза).

Признак «композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту» обеспечивает длительный срок хранения за счет использования консерванта.

Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет 0,1%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов.

Признак «композиция дополнительно содержит молочную сыворотку сухую», который выступает в качестве регулятора кислотности.

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70% сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.

Сывороточные белки содержат в своем составе незаменимые аминокислоты, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины. Из минеральных солей в ней находятся: соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и другие. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Среди микроэлементов в сыворотке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и другие. Все эти соли находятся в сыворотке в легкоусвояемой форме.

Из водорастворимых витаминов в сыворотке имеются витамин В1, или тиамин, витамин В2, витамин В6, витамин В12. Витамина С в сыворотке мало (1000-1500 гамма-процентов). Кроме того, в сыворотке имеются витамин РР, витамин Н, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин.

Признак «при следующем содержании компонентов, мас.%:

подсластитель	21,05-33,46
тыквенное пюре	10,0-30,0
жировой компонент	1,0-12,33
сгущенное молоко	8,82-10,82
белок яичный	1,02-1,53
агар	0,51-0,57
сорбиновая кислота	0,05-0,1
молочная сыворотка сухая	0,14-0,68
вода	24,8-33,5

обеспечивает улучшенные органолептические свойства готового продукта.

Заявляемую композицию готовят следующим образом.

Предварительно осуществляют подготовку сырья.

Для приготовления тыквенного пюре плоды отчищали от кожуры и обезвоживали в СВЧ. Затем, готовую мякоть протирали через сито с отверстиями 2 мм. В процессе протирки происходило измельчение мякоти тыквы, что необходимо для получения в дальнейшем изделий однородной консистенции.

Агар замачивали холодной водой для набухания на 30-40 мин. На 0,5 кг агара брали 8 л воды. Для растворения 33,55 кг сахара брали 8 л воды. Для приготовления сиропа на фруктозе было взято 32 кг фруктозы и 8 л воды.

Сухой белок замачивали в воде с температурой 18-20°С, взяв на 1 ч. белка, 11 ч. воды. После набухания сухой белок легко распускается в воде после 20-30 мин выдержки при помешивании (для замачивания 1,02 кг сухого белка брали 7 л воды).

Далее готовят агаросахаротыквенный сироп, для этого уваривают подсластитель, агар и тыквенное пюре в течение 8-10 мин до содержания сухих веществ 80-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаротыквенного сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.

Полученный агаросахаротыквенный сироп охлаждают до 88-92°С и сбивают с белком в течение 2-4 мин при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см.

После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружается все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, сыворотку) и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло или спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Для приготовления композиций использовали сухой белок растительных пенообразователей - ингредиент «Хайфоама VPN» фирмы «Керри Био-Сайенс» (Нидерланды), основу которого составляет гидролизованный растительный белок, сахар-песок по ГОСТ 31361-2008; фруктоза фасованная ТУ 9111-196-79036538-2011, агар пищевой ГОСТ 16280-2002; тыквенное пюре ГОСТ 32742-2014, молочная сыворотка сухая ГОСТ Р 53492-2009, сорбиновая кислота ГОСТ 32779-2014, сгущенное молоко ГОСТ Р 53436-2009, масло сливочное ГОСТ 32261-2013, вода питьевая ГОСТ Р51232-98.

На фиг. 1 приведены примеры рецептур композиций для приготовления кондитерских изделий.

На фиг. 2 приведены органолептические показатели готового продукта.

На фиг. 3 приведены показатели при хранении готового продукта.

На фиг. 4 приведены физико-химические показатели готового продукта.

По данным фиг. 2, по вкусу и запаху экспериментальные образцы отличались друг от друга незначительно. В образцах 1, 2, 3 ощущался легкий жировой привкус.

Так как в образцах 1, 2, 3 количество вносимого пюре тыквы преобладало по сравнению с другими тыквенными образцами, в нем был ярко выражен привкус тыквы. В образцах 4 и 5 вкус был более нежный и без привкуса тыквы, однако ощущался слабый молочный привкус.

Цвет образцов имел четко выраженную зависимость от содержания тыквенного пюре - от светло-желтого до ярко-желтого. Самую яркую окраску имели образцы 1, 2, 3 – ярко-желто-оранжевого цвета из-за большего количества вносимого пюре.

Образцы 2-4 имели равномерную, мелкопористую и пластичную структуру, более плотную консистенцию по сравнению с образцами без добавления пюре или низким содержанием пюре.

Форма и поверхность образцов 2-4 - правильная, прямоугольная, хорошо формуемая, блестящая.

Получаемые конфеты не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется (см. фиг. 3).

Таблица 4

Содержание полезных веществ в готовом продукте

Пищевая ценность кондитерских изделий (в 100 г готового продукта)
Энергетическая ценность, ккал	390,0
Пищевые волокна, г/100г	7,1
Каротиноиды, мг	6,5
Калий, мг	18,0
Кальций, мг	0,2
Магний, мг	0,3

Сравнительный анализ физико-химических показателей сбивных конфет с контрольным образцом (без добавления тыквенного пюре) и с учетом требований ГОСТа представлен на фиг. 4.

Проанализировав данные фиг. 4, можно сделать следующие выводы.

Сбивные конфеты типа «Птичье молоко» с использованием тыквенного пюре и сыворотки по физико-химическим показателям соответствуют нормам ГОСТ 4570-93, но отличаются от контрольного образца по ряду показателей. Так, например, использование тыквенного пюре взамен патоки значительно уменьшило концентрацию общего сахара на 12,6%, а значит, и уменьшило калорийность готового продукта.

За счет уменьшения количества сливочного масла снизилась массовая доля жира в готовом изделии с 15,5% до 4,3%, что также снизило калорийность конфет.

Массовая доля редуцирующих сахаров уменьшилась почти в 4 раза (1,7%) по сравнению с контрольным образцом (6,4%) также за счет замены патоки, которая содержит до 32% редуцирующих веществ.

Увеличилась зольность конфет (на 0,3%), что существенно обогатило конфеты минеральными веществами за счет ввода сыворотки и тыквы.

Массовая доля белка в конфетах возросла (3,6%) по отношению к контрольному образцу (3,1%) благодаря введению в рецептуру молочной сыворотки.

Использование в сбивных конфетах тыквенного пюре позволило обогатить готовый продукт β-каротином, который полностью отсутствовал в контрольном образце сбивных конфет.

Существенно уменьшилась плотность сбивных конфет с добавлением тыквенного пюре (на 166 кг/м³) по сравнению с контрольным образцом, что благотворно повлияло на структуру и консистенцию конфет. И хотя плотность не нормируется стандартом, она является важным показателем для сбивных конфет, так как напрямую влияет на органолептические показатели, которые и отличают данный вид конфетных изделий от других видов (легкая, воздушная, мелкопористая структура).

1. Композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле, содержащая подсластитель, антикристаллизатор, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный, агар и воду, отличающаяся тем, что в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы, кроме того, композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту и молочную сыворотку сухую при следующем содержании компонентов, мас.%:

подсластитель	21,05-33,46
тыквенное пюре	10,0-30,0
жировой компонент	11,0-12,33
сгущенное молоко	8,82-10,82

белок яичный

1,02-1,53

агар	0,51-0,57
сорбиновая кислота	0,05-0,1
молочная сыворотка сухая	0,14-0,68
вода	24,8-33,5

2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя используют сахар-песок.

3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя используют фруктозу.

4. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве жирового компонента используют сливочное масло.

5. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве жирового компонента используют сливочно-растительный спред.

6. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что используют белок яичный сухой.

7. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что для приготовления пюре используют тыкву сорта «Витаминная».

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сахаристых изделий из ягод. Смешивают ягоды с сахаром, в качестве которых используют смесь из ирги, облепихи, красной смородины при соотношении 3:2:1.

Состав желатинизированной конфеты (варианты) и способ ее изготовления // 2628506

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный состав желатинизированной конфеты включает по меньшей мере 10 вес.

Термоустойчивый шоколад // 2628499

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин.

Съедобное изделие и способ его производства // 2628424

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.

Способ приготовления начинки и исходный состав компонентов, используемый для приготовления начинки (варианты) // 2628296

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами.

Пищевой продукт с формованным телом // 2627655

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2626927

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сахаристых изделий из ягод. Смешивают ягоды с сахаром, в качестве которых используют смесь из черноплодной рябины, ирги, клюквы, при соотношении 1:4:2.

Белково-углеводная кондитерская основа и способ ее получения // 2626580

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности. Способ производства белково-углеводной кондитерской основы включает приготовление инвертного сиропа, для приготовления 100 г которого в 30,13 г воды растворяют 68,03 г сахара, полученный раствор доводят до кипения, после чего добавляют в него 68,03 г лимонной кислоты, растворенной в 0,58 г воды, полученную смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин, затем добавляют в горячий раствор при интенсивном помешивании 0,29 г гидрокарбоната натрия, растворенного в 0,58 г воды, приготовление основного сиропа, полученного растворением 14,31-15,32 г сваренного инвертного сиропа и 33,41-35,77 г сахара в 11,89-12,73 г воды, доведением полученного раствора до температуры 112°С с последующим его охлаждением до 71°С, подготовку структурообразующего геля путем растворения в 15,00-20,00 г воды сначала 0,60-1,00 г ксантановой камеди, а затем добавления в нее 0,70-0,90 г гуаровой камеди или 1,00 г камеди рожкового дерева, одновременно с этим набухание 0,60-0,64 г сывороточного белка или яичного альбумина в 3,58-3,83 г воды, добавление в охлажденный до 71°С раствор 14,21-15,21 г инвертного сиропа, структурообразующего геля и набухшего белка, взбивание, формовку и сушку.

Вафельное изделие // 2625657

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0.

Кокосовая паста // 2624967

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кокосовой пасте, которая может быть использована непосредственно в пищевых целях, а также в качестве начинок при производстве кондитерских изделий.

Снеки из жевательной резинки и способы их изготовления // 2629572

Предложены варианты мультитекстурного жевательного резинового продукта. Продукт содержит секцию композиции жевательной резинки и секцию кондитерской композиции. Причем область жевательной резиновой композиции расположена снаружи. Композиция жевательной резинки содержит от 10,0 до 55,0% по весу резиновой основы, объемный подсластитель в виде сахарного высокомолекулярного спирта в количестве от 35,0 до 75,0% по весу и от 2,0 до 15,0% по весу смягчителя в пересчете на общую массу композиции жевательной резинки. Секция кондитерской композиции содержит объемный подсластитель в количестве от 70,0 до 95,0% по весу, жир в количестве от 3,0 до 14,0% по весу и молочный ингредиент в количестве от 2,0 до 14,0% по весу в пересчете на общую массу кондитерской композиции. Изобретение позволяет получить жевательный продукт, имеющий снекообразное качество и имитирующий ощущение глотания продукта. 5 н. и 16 з.п. ф-лы, 13 ил., 32 табл., 13 пр.

Способ изоляции содержимого для наполнения пищевого продукта // 2629973

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изоляции содержимого для наполнения пищевого продукта. Способ содержит следующие этапы: изготовление по меньшей мере одной оболочки, образованной вначале из съедобного формуемого продукта, нанесение по меньшей мере одного слоя покрытия, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, в указанной оболочке с образованием внутреннего изолирующего слоя покрытия, введение указанного содержимого для наполнения в указанную оболочку, нанесение по меньшей мере одного покрывающего слоя, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, на указанное содержимое для наполнения, чтобы получить сплошной изолирующий покрывающий слой, связывающийся с указанным внутренним изолирующим слоем покрытия, закрытие указанной оболочки нанесением съедобного формуемого материала. При этом второму и четвертому этапам предшествует охлаждение до температуры, находящейся в интервале от -25°С до 30°С. Пятому этапу предшествует этап подогревания указанной верхней поверхности указанной формы. Использование изобретения позволит повысить срок хранения пищевого продукта. 12 з.п. ф-лы, 2 ил.

Масса пралине // 2630500

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине. Предложена масса пралине, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао продукт, жировой компонент и ароматические добавки, при этом в качестве подсластителя используется сухой солодовый экстракт и пудра сахарная, а в качестве жирового компонента - жир растительный и кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пудра сахарная 18,03; солодовый экстракт ячменя порошкообразный 18,03; молоко сухое обезжиренное 17,09; арахис жареный дробленый 12,3; вафельный лист дробленый 7,04; какао-порошок 4,70; жир растительный 14,27; кокосовое масло 8,45; ванилин кристаллический остальное. Изобретение позволяет упростить технологию производства и снизить себестоимость готовой продукции, получить пралиновую массу, обладающую оптимальными структурно-реологическими характеристиками, расширить ассортимент высококачественных сахаристых изделий на основе пралине, придать пралиновой массе функциональную направленность и повысить пищевую и биологическую ценность.

Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты // 2631084

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 670,8; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; яблочная паста 102,4; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества такие, как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения антиоксидантами и минеральными веществами, а также снизить содержание сахарозы. 2 пр.

Способ приготовления пастилы из клубней якона // 2631387

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве пастилы из клубней якона. Способ производства пастилы из клубней якона характеризуется тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят и протирают для приготовления пюре. Пюре сбивают в пастильную массу. Далее начинают сушку при температуре 75°С, а заканчивают при температуре 50°С. Сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают. При этом на 1000 кг готового продукта берут 2830 кг якона без кожуры. Изобретение позволяет получить новый готовый продукт с функциональными свойствами и высокими потребительскими показателями.

Способ приготовления сбивных конфет // 2631898

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С. Сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота:вода как 1:2. Сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3. Изобретение заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также в расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс типа суфле. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 5 пр.

Конфета грильяжная // 2632223

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, причем используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%: ядро арахиса жареное 30,80-32,0; сыворотка сухая молочная 3,35-4,00; молочная связующая масса 64,0-65,85. При этом молочная связующая масса содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное с сахаром молоко 16,86-18,35; сахар-песок 14,67-16,21; патока 13,64-15,46; масло кокосовое 10,85-13,64; сыворотка сухая молочная 4,94-6,14; сорбитол 1,35-1,52; соль пищевая 0,46-0,47; лецитин 0,12-0,14; ванилин 0,02-0,03; вода остальное. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств, повышении пищевой и биологической ценности конфет, придании конфетам новых органолептических свойств. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Способ производства марципановых изделий // 2632334

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана в соотношении 2:0,5:0,3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°С. В качестве подслащивающего компонента используют палатинозу и дополнительно вводят бетакаротен. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1. Предпочтительно в качестве источника бетакаротена используют «Циклокар». СО2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм. Изобретение позволяет улучшить реологические и вкусоароматические свойства продукта, увеличить срок хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Способ производства сбивных конфет для школьного питания // 2632948

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С. Изобретение позволяет сократить технологический процесс производства в два раза, получить конфеты с высокими показателями качества, расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания. 2 пр.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2636320

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из облепихи, клюквы, крыжовника при соотношении 3:1:2, после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока крыжовника, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас.%: сливочное масло 66,0-86,0; натуральный подсластитель 1,7-1,9; сок крыжовника 3,6-5,6; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.